При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності - раздел Высокие технологии, МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ » З РОЗДІЛУ „ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИРОБІВ ”ЗІ СПЕЦІАЛЬНОСТІ 5.05170104 «ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА, КОНДИТЕРСЬКИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ І ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ» Маса Борошна На Одну Порцію Тіста Або За Хвилину За Формулами (2.31), (2.32),...
Маса борошна на одну порцію тіста або за хвилину за формулами (2.31), (2.32), (2.34).
Маса дріжджів пресованих за формулою (2.34) і суспензії дріжджів за формулою (2.35) або рідких дріжджів та маса борошна в них за формулами (2.34), (2.39).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42).
Маса молока, сироватки, жиру та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).
Маса сухих речовин в тісті розраховується так, як для приготування тіста безопарним способом (див. табл.2.5).
Маса води для приготування тіста за формулою (2.45).
Вся вода використовується для замісу опари.
Маса борошна для замісу опари ( ) в кілограмах за формулою:
, (2.62)
де Мвд – маса води для приготування тіста в діжі (або за хвилину), кг;
Мр.с.о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;
Мдр.сд, Мсирд – маса дріжджової суспензії і сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг.
Маса опари Мод в кілограмах за формулою:
, (2.63)
Маса борошна для замісу тіста за формулою (2.59)
Маса розчину солі для замісу тіста Мр.ст в кілограмах за формулою:
, (2.64)
де – маса розчину солі для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;
Перевірка вологість тіста за формулою (2.46)
Температура води на заміс опари за формулою (2.57)
При приготуванні рідкої опари порціями розраховується рецептура на заміс однієї порції опари в нижче наведеній послідовності.
Маса опари, яка витрачається за годину в кілограмах за формулою:
(2.65)
де – витрата борошна за годину, кг;
– маса опари для однієї порції тіста, кг.
Маса опари за один відбір в кілограмах за формулою:
(2.66)
де – тривалість бродіння опари, год.;
– кількість чанів опари, шт.
Максимальна маса опари, яка замішується в одній місильній машині , в кілограмах за формулою:
(2.67)
де – геометричний об’єм місильної машини, дм 3;
– густина опари при замісі, кг/дм3; (див. [8], [17]);
– коефіцієнт використання об’єму ємкості машини (к=0,8).
Кількість замісів для заповнення чану опари в штуках за формулою:
(2.68)
Приймається кількість замісів з округленням в більшу сторону до цілого числа.
Маса опари, яка повинна замішуватись в місильній машині опари в кілограмах за формулою:
(2.69)
Коефіцієнт перерахунку витрат сировини на приготування опари на один заміс опари за формулою :
(2.70)
Виробнича рецептура проводиться в таблиці 2.10
Таблиця 2.10 – Виробнича рецептура для приготування тіста на рідкій опарі
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Курсовий проект виконується згідно завдання, в якому вказується тема, асортимент виробів, найменування розділів проекту. Теми курсових проектів можуть бути такими:
ü проект складів си
Вихідні дані
Вихідні дані оформляються у вигляді таблиці, яка має вигляд:
Таблиця 2.1 – Вихідні дані
Назва показників та параметрів, одиниці вимірювання
Розрахунок продуктивності печей
Спочатку розраховується продуктивність печей за годину.
Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формулою:
, (2.1)
де –
Розрахунок виходу виробів
Вихід виробів розраховується з використанням вихідних даних приведених в таблиці 2.1 (рецептура на 100 кг борошна, вологість готових виробів, величина витрат і затрат).
Розрахунок виходу х
Розрахунок витрат сировини
В проекті розраховується витрата сировини за годину, питома витрата сировини на 1 тонну виробів, витрат за добу, запас сировини для зберігання і площі складів для зберігання сировини.
Витр
Розрахунок виробничих рецептур
2.3.5.1 Розрахунок виробничих рецептур проводиться відповідно способу приготування тіста, обґрунтованому в розділі 1 і апаратурно-технологічній схемі приготування тіста, виконаною на аркуші 1.
Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
При безтарному зберіганні борошна розраховують потрібну кількість силосів (бункерів) в штуках за формулою
, (2.105)
де – запас борошна, кг (див. табл. 2.4);
– маса борошн
Розрахунок виробничих силосів.
Розраховується кількість виробничих силосів для зберігання борошна перед замісом напівфабрикатів в штуках за формулою:
(2.109)
де – годинна витрата борошна, кг;
– місткіс
Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
Розрахунок збірників проводиться на 2-х годинний запас, крім збірника для сольового розчину, який розраховується на 8-ми годинний запас розчину.
Кількість збірників розраховується за форму
Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
Кількість заварочних машин для приготування заварки в штуках розраховується за формулою:
(2.128)
де – витрата заварки за годину, кг (див. п.2.3.5.15);
– тривалість пригот
Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
Кількість заварочних машин для замісу опари або поживної суміші для закваски в штуках розраховується за формулою:
(2.133)
де – витрата опари або заварки за годину, кг (див. п.2.3.
Розрахунок обладнання для розробки тіста
Кількість тістоподільних машин в штуках розраховується за формулою:
(2.145)
де – продуктивність печі за годину, кг/год, (див. таблицю 2.2);
Мв – маса го
Розрахунок баків холодної і гарячої води
Витрата холодної води за годину в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.151)
де – продуктивність печі за добу,т (див. таблицю 2.2);
– норма витрат води на всі по
Заходи з охорони праці і промислової екології
В цьому розділі вказуються заходи з санітарії та гігієни, техніки безпеки, протипожежної та екологічної безпеки, які передбачені при проектуванні підприємства.
Спочатку вказуються наявніст
Плани і розрізи
Плани і розрізи використовуються в масштабі 1:100 або 1:50 на одному аркуші паперу форматі А1. Рекомендується виконувати їх в проекційному зв’язку. Лист заповнюється кресленням не менше ніж на 75%.
Специфікація
В проекті виконується групова специфікація. В ній вказується перелік документації проекту і технологічне обладнання. Специфікація є окремим документом і має свою нумерацію аркушів. На першому аркуш
Вимоги до оформлення пояснювальної записки
2.10.1 Пояснювальна записка виконується в курсовому проекті на 30 – 40 сторінок тексту, набраного на комп’ютері в редакторі Times New Roman шрифт 14 pt, міжрядковий інтервал полуторний або виконуєт
Вимоги до оформлення графічної частини
2.11.1 Графічна частина курсового проекту виконується в олівці по єдиній системі конструкторської документації ЕСКД з дотриманням правил креслення і ГОСТ на аркушах ватману форматом А1 (841х594 мм)
Список використаних джерел і літератури
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учеб. пособие для вузов. – СПб.: Профессия, 2005. – 416с.
2. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: У2т. –
Продовження додатку 1
Марка печі
Площа поду, м2
Кількість колисок, візків шт.
Розміри колисок, поду, листа, мм
Розміри, довжина&t
Продовження додатку 1
Марка печі
Площа поду, м2
Кількість колисок, візків, шт.
Розміри колисок, поду, листа, мм
Розміри, довжина&
Додаток 2
Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
Марка лінії
Асортимент
виробів
Характеристика печі
Додаток 3
Технічні характеристики бункерів (силосів)
Марка бункера (силосу)
Місткість, м3
Розміри, мм
Новости и инфо для студентов