Маса борошна на одну порцію тіста або за хвилину за формулами (2.31), (2.32), (2.34).
Маса дріжджів пресованих за формулою (2.34) і суспензії дріжджів за формулою (2.35) або рідких дріжджів та маса борошна в них за формулами (2.34), (2.39).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42).
Маса молока, сироватки, жиру та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).
Маса сухих речовин в тісті розраховується так, як для приготування тіста безопарним способом (див. табл.2.5).
Маса води для приготування тіста за формулою (2.45).
Вся вода використовується для замісу опари.
Маса борошна для замісу опари ( ) в кілограмах за формулою:
, (2.62)
де Мвд – маса води для приготування тіста в діжі (або за хвилину), кг;
Мр.с.о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;
Мдр.сд, Мсирд – маса дріжджової суспензії і сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг.
Маса опари Мод в кілограмах за формулою:
, (2.63)
Маса борошна для замісу тіста за формулою (2.59)
Маса розчину солі для замісу тіста Мр.ст в кілограмах за формулою:
, (2.64)
де – маса розчину солі для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;
Перевірка вологість тіста за формулою (2.46)
Температура води на заміс опари за формулою (2.57)
При приготуванні рідкої опари порціями розраховується рецептура на заміс однієї порції опари в нижче наведеній послідовності.
Маса опари, яка витрачається за годину в кілограмах за формулою:
(2.65)
де – витрата борошна за годину, кг;
– маса опари для однієї порції тіста, кг.
Маса опари за один відбір в кілограмах за формулою:
(2.66)
де – тривалість бродіння опари, год.;
– кількість чанів опари, шт.
Максимальна маса опари, яка замішується в одній місильній машині , в кілограмах за формулою:
(2.67)
де – геометричний об’єм місильної машини, дм 3;
– густина опари при замісі, кг/дм3; (див. [8], [17]);
– коефіцієнт використання об’єму ємкості машини (к=0,8).
Кількість замісів для заповнення чану опари в штуках за формулою:
(2.68)
Приймається кількість замісів з округленням в більшу сторону до цілого числа.
Маса опари, яка повинна замішуватись в місильній машині опари в кілограмах за формулою:
(2.69)
Коефіцієнт перерахунку витрат сировини на приготування опари на один заміс опари за формулою :
(2.70)
Виробнича рецептура проводиться в таблиці 2.10
Таблиця 2.10 – Виробнича рецептура для приготування тіста на рідкій опарі
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів | Опара, кг | Тісто на 1 діжу (або за хвилину) | Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг | ||
На 1 діжу (або за хвилину) | На 1 заміс опари | ||||
Борошно (вид і ґатунок) | |||||
Дріжджова суспензія | - | - | |||
Розчин солі | - | ||||
Розчин цукру | - | - | - | - | |
Вода | - | - | |||
Опара | - | - | - | - | |
Вологість, % | - | - | - | ||
Температура ˚С | - | - | - |
Продовження таблиці 2.10
Температура води, ˚С | - | - | |||
Тривалість бродіння, хв. | - | - | |||
Кислотність, град | - | - | Ко | Кт | |
Маса шматка, кг. | - | - | - |