При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок КМКЗ розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок КМКЗ розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності. - раздел Высокие технологии, МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ » З РОЗДІЛУ „ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИРОБІВ ”ЗІ СПЕЦІАЛЬНОСТІ 5.05170104 «ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА, КОНДИТЕРСЬКИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ І ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ» Маса Борошна На Порцію За Формулою (2.31) Або За Хвилину За Формулою (2.32)....
Маса борошна на порцію за формулою (2.31) або за хвилину за формулою (2.32).
Маса дріжджів пресованих і суспензії дріжджів за формулами (2.34), (2.35), (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маси борошна в них за формулою (2.39).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40), (2.42).
Маса молока, сироватки, жиру та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).
Маса борошна для замісу закваски на 1 діжу тіста або за хвилину в кілограмах за формулою:
(2.71)
де – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг;
– маса борошна для замісу закваски на 100 кг борона в тісті, кг.
Маса КМКЗ на одну діжу тіста або за хвилину в кілограмах за формулою:
(2.72)
де – вологість закваски, %;
– маса борошна в порції закваски для приготування порції тіста, кг.
Маса КМКЗ за годину в кілограмах за формулами:
- при замісі тіста порціями:
(2.73)
де – витрата борошна на приготування і розробку тіста за годину, кг;
- при замісі тіста безперервним способом:
(2.74)
де – витрата закваски на заміс тіста за хвилину, кг;
– маса КМКЗ за один відбір в кілограмах за формулою:
(2.75)
де – ритм відбору закваски, годин (при трьохзмінній роботі 8 годин);
Кількість замісів поживної суміші для поповнення чану після відбору закваски і маса поживної суміші за один заміс розраховується за формулами (2.67), (2.68), (2.69) так, як для рідкої опари.
Маса борошна на один заміс поживної суміші в кілограмах за формулою:
(2.76)
де – маса поживної суміші за 1 заміс, кг;
Маса води на один заміс поживної суміші в кілограмах за формулою:
(2.77)
Маса борошна на заміс тіста в кілограмах за формулою:
(2.78)
Маса сухих речовин в тісті в кілограмах розраховується в таблиці 2.11
Таблиця 2.11 – Маса сухих речовин в тісті
Назва сировини
Маса сировини, кг
Вологість, %
Масова частка сухих речовин, %
Маса сухих речовин, кг
Борошно
Розчин солі
Суспензія дріжджів
КМКЗ
Всього
Маса води на заміс тіста за формулою (2.45)
Перевірка вологості тіста за формулою (2.46)
Температура води на заміс закваски за формулою (2.57) розрахунку температури води для замісу опари.
Температура води для замісу тіста за формулами (2.60), (2.61) як для розрахунку теплоємності опари і температури води для замісу тіста при приготуванні тіста опарним способом.
Маса шматка тіста за формулою (2.54)
Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.12
Таблиця 2.12 – Виробнича рецептура приготування тіста на КМКЗ
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів
КМКЗ
Тісто на 1 діжу (або за хвилину), кг
Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг
Поживна суміш заміс, кг
На 1 чан , кг
Борошно (вид і ґатунок)
-
Дріжджова суспензія
-
-
-
Продовження таблиці 2.12
Розчин солі
-
-
-
Розчин цукру
-
-
-
Вода
-
-
Поживна суміш
-
-
-
КМКЗ
-
-
Вологість, %
-
-
Температура ˚С
-
-
Температура води, ˚С
-
-
Тривалість бродіння, хв.
-
-
Кислотність, град
-
-
Кт
-
Маса шматка, кг.
-
-
-
Маса КМКЗ, яка залишається в чані після відбору частини закваски, визначається множенням маси відібраної закваски на співвідношення масової частини залишеної закваски до масової частки закваски, яка відібрана в чані . При ритмі відбору 8 годин відбирається 50% закваски, при ритмі відбору 12 год. – 70 %.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Курсовий проект виконується згідно завдання, в якому вказується тема, асортимент виробів, найменування розділів проекту. Теми курсових проектів можуть бути такими:
ü проект складів си
Вихідні дані
Вихідні дані оформляються у вигляді таблиці, яка має вигляд:
Таблиця 2.1 – Вихідні дані
Назва показників та параметрів, одиниці вимірювання
Розрахунок продуктивності печей
Спочатку розраховується продуктивність печей за годину.
Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формулою:
, (2.1)
де –
Розрахунок виходу виробів
Вихід виробів розраховується з використанням вихідних даних приведених в таблиці 2.1 (рецептура на 100 кг борошна, вологість готових виробів, величина витрат і затрат).
Розрахунок виходу х
Розрахунок витрат сировини
В проекті розраховується витрата сировини за годину, питома витрата сировини на 1 тонну виробів, витрат за добу, запас сировини для зберігання і площі складів для зберігання сировини.
Витр
Розрахунок виробничих рецептур
2.3.5.1 Розрахунок виробничих рецептур проводиться відповідно способу приготування тіста, обґрунтованому в розділі 1 і апаратурно-технологічній схемі приготування тіста, виконаною на аркуші 1.
Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
При безтарному зберіганні борошна розраховують потрібну кількість силосів (бункерів) в штуках за формулою
, (2.105)
де – запас борошна, кг (див. табл. 2.4);
– маса борошн
Розрахунок виробничих силосів.
Розраховується кількість виробничих силосів для зберігання борошна перед замісом напівфабрикатів в штуках за формулою:
(2.109)
де – годинна витрата борошна, кг;
– місткіс
Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
Розрахунок збірників проводиться на 2-х годинний запас, крім збірника для сольового розчину, який розраховується на 8-ми годинний запас розчину.
Кількість збірників розраховується за форму
Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
Кількість заварочних машин для приготування заварки в штуках розраховується за формулою:
(2.128)
де – витрата заварки за годину, кг (див. п.2.3.5.15);
– тривалість пригот
Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
Кількість заварочних машин для замісу опари або поживної суміші для закваски в штуках розраховується за формулою:
(2.133)
де – витрата опари або заварки за годину, кг (див. п.2.3.
Розрахунок обладнання для розробки тіста
Кількість тістоподільних машин в штуках розраховується за формулою:
(2.145)
де – продуктивність печі за годину, кг/год, (див. таблицю 2.2);
Мв – маса го
Розрахунок баків холодної і гарячої води
Витрата холодної води за годину в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.151)
де – продуктивність печі за добу,т (див. таблицю 2.2);
– норма витрат води на всі по
Заходи з охорони праці і промислової екології
В цьому розділі вказуються заходи з санітарії та гігієни, техніки безпеки, протипожежної та екологічної безпеки, які передбачені при проектуванні підприємства.
Спочатку вказуються наявніст
Плани і розрізи
Плани і розрізи використовуються в масштабі 1:100 або 1:50 на одному аркуші паперу форматі А1. Рекомендується виконувати їх в проекційному зв’язку. Лист заповнюється кресленням не менше ніж на 75%.
Специфікація
В проекті виконується групова специфікація. В ній вказується перелік документації проекту і технологічне обладнання. Специфікація є окремим документом і має свою нумерацію аркушів. На першому аркуш
Вимоги до оформлення пояснювальної записки
2.10.1 Пояснювальна записка виконується в курсовому проекті на 30 – 40 сторінок тексту, набраного на комп’ютері в редакторі Times New Roman шрифт 14 pt, міжрядковий інтервал полуторний або виконуєт
Вимоги до оформлення графічної частини
2.11.1 Графічна частина курсового проекту виконується в олівці по єдиній системі конструкторської документації ЕСКД з дотриманням правил креслення і ГОСТ на аркушах ватману форматом А1 (841х594 мм)
Список використаних джерел і літератури
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учеб. пособие для вузов. – СПб.: Профессия, 2005. – 416с.
2. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: У2т. –
Продовження додатку 1
Марка печі
Площа поду, м2
Кількість колисок, візків шт.
Розміри колисок, поду, листа, мм
Розміри, довжина&t
Продовження додатку 1
Марка печі
Площа поду, м2
Кількість колисок, візків, шт.
Розміри колисок, поду, листа, мм
Розміри, довжина&
Додаток 2
Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
Марка лінії
Асортимент
виробів
Характеристика печі
Додаток 3
Технічні характеристики бункерів (силосів)
Марка бункера (силосу)
Місткість, м3
Розміри, мм
Новости и инфо для студентов