При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів

Розрахунок проводиться після розрахунку виробничої рецептури для приготування тіста в наведеній нижче послідовності.

Витрати рідких дріжджів за годину в кілограмах обчислюється за формулою:

¾ при безперервному замісі тіста :

(2.94)

¾ при замісі тіста порціями:

(2.95)

де – витрата борошна за годину для приготування тіста, кг;

– маса борошна для приготування діжі тіста, кг.

Витрата заварки для приготування дріжджів за годину в кілограмах розраховується за формулою:

(2.96)

де – вологість дріжджів, %;

– вологість заварки, %.

Вологість заварки у відсотках розраховується за формулою:

(2.97)

де – маса води для приготування заварки;

– маса борошна для приготування заварки, кг.

Якщо заварка готується з 1 частини борошна і трьох частин води, то вологість заварки буде: (1·14,5+3·100)4=78,6%.

Відбір дріжджів в кілограмах за формулою:

(2.98)

де – ритм відбору дріжджів, годин;

Ритм відбору дріжджів обчислюється за формулою:

(2.99)

де – тривалість вирощування дріжджів, год;

– кількість дріжджових чанів, шт.

Маса заварки для приготування поживної суміші для поповнення відбору дріжджів в кілограмах за формулою:

(2.100)

Маса заварки за один заміс в заварочній машині в кілограмах за формулою:

(2.101)

де – кількість замісів заварки, необхідних для приготування поживної суміші, шт.

Кількість замісів заварки розраховується за формулою:

(2.102)

де – максимальна маса заварки, яка може бути приготовлена в заварочній машині за один заміс (див. формулу 2.67, п.2.3.5.10 для рідкої опари).

Кількість замісів заварки округлюється в більшу сторону (наприклад: 2,1=3шт) і підставляється в формулу 2.101.

Маса борошна для замісу порції заварки в кілограмах за формулою:

(2.103)

Маса води для замісу порції закваски в кілограмах за формулою:

(2.104)

Виробнича рецептура для приготування тіста з використанням рідких дріжджів приведена в таблиці 2.17

Таблиця 2.17 – Виробнича рецептура для приготування пшеничного тіста з використанням рідких дріжджів.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	Рідкі дріжджі	Опара на 1 діжу (за хвилину)	Тісто на 1 діжу (за хвилину)	Розробка на 1 діжу (за хвилину)
Заварка на 1 заміс	Поживна суміш на 1 чан

Борошно (вид і ґатунок)		-
Рідкі дріжджі	-	-		-	-

Продовження таблиці 2.17