Кількість заварочних машин для замісу опари або поживної суміші для закваски в штуках розраховується за формулою:
(2.133)
де – витрата опари або заварки за годину, кг (див. п.2.3.5.10, 2.3.5.11, 2.3.5.13);
– тривалість замісу опари або поживної суміші для закваски, хв.;
– густина опари або поживної суміші для закваски при замісі, кг/дм3, (див. [9]);
Геометричний об’єм чанів для дозрівання опари , в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.134)
де – тривалість дозрівання опари, годин;
– густина опари при дозріванні, кг/м3, (див. [9]).
Геометричний об’єм чанів для дозрівання закваски , в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.135)
де – витрата закваски за годину, кг;
– тривалість дозрівання закваски, годин;
– співвідношення частин закваски, яка залишається в чані і відбирається з чану ;
– густина опари при дозріванні, кг/дм3, (див. [9], [20]).
Приймається не менше двох чанів відповідної марки з довідникової літератури [13], додаток 7, щоб їх об’єм був не менше розрахованого об’єму.
Кількість діж тіста, замішуваних за годину, в штуках розраховується за формулою:
(2.136)
де – витрата борошна за годину, кг (див. таблицю 2.3);
– маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг (див.п.2.3.5.1.)
Ритм замісу тіста в діжах в хвилинах за формулою:
(2.137)
Кількість діжі для дозрівання опари і тіста в штуках розраховується за формулою:
(2.138)
де – тривалість замісу і дозрівання опари, замісу і дозрівання тіста, підсобних операцій, хв., (див. [7], [8], [18], [24]).
Кількість тістомісильних машин для замісу опари і тіста в штуках за формулою:
(2.139)
Кількість діж для бродіння закваски в штуках розраховується за формулою:
(2.140)
де – кількість порцій, на які ділиться закваска після дозрівання, шт.
Кількість тістомісильних машин для замісу закваски в штуках розраховується за формулою:
(2.141)
Геометричний об’єм секційного бункера для бродіння густої опари, тіста в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.142)
де – витрата борошна на приготування напівфабрикату за хвилину, кг; (п.2.3.5.9) ;
– тривалість дозрівання напівфабрикату, хв.;
– кількість секцій в бункері, шт.;
– питоме завантаження бункера борошном, кг/100дм3; (див.[4], [6], [20], [24]).
Геометричний об’єм бункера для приготування закваски в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.143)
де – витрата борошна за хвилину для приготування закваски, кг; (п.2.3.5) ;
– тривалість дозрівання закваски, хв.;
– частка закваски, яка направляється для замісу закваски;
– частка закваски, яка направляється для замісу тіста;
– питоме завантаження борошна при приготуванні закваски, на 100дм3 бункера, кг.
Геометричний об’єм корита для дозрівання тіста в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.144)
де – тривалість дозрівання тіста, годин;
– витрата борошна для приготування тіста за годину, кг; (див. таблицю 2.3)
– питоме завантаження борошна при приготуванні тіста, на 100дм3 об’єму корита, кг.