Розрахунок виходу виробів

Вихід виробів розраховується з використанням вихідних даних приведених в таблиці 2.1 (рецептура на 100 кг борошна, вологість готових виробів, величина витрат і затрат).

Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів приводиться за методикою приведеною нижче.

Середньозважена вологість сировини W_c в відсотках за формулою:

, (2.12)

де – вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %;

Маса тіста з 100 кг борошна М_т в кілограмах за формулою:

(2.13)

де М_сир – маса сировини в тісті з 100 кг борошна, кг;

К – маса сировини на обробку та включення, кг.

Витрати борошна до замісу тіста Вб в кілограмах за формулою:

(2.14)

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, В_т, в кілограмах розраховуються за формулою:

(2.15)

де W^/_ср – середньозважена вологість відходів, %.

, (2.16)

Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр в кілограмах за формулою:

(2.17)

Затрати на розробку тіста З_р в кілограмах за формулою:

(2.18)

Затрати від упікання З_уп, в кілограмах розраховуються за формулою:

(2.19)

Затрати при укладанні З_укл в кілограмах за формулою:

(2.20)

Затрати від усихання З_ус в кілограмах за формулою:

(2.21)

Витрати від неточності маси штучних виробів В_шт в кілограмах за формулою:

(2.22)

Витрати від крихт і лому В_кр в кілограмах за формулою:

(2.23)

Витрати від переробки браку В_бр в кілограмах за формулою:

(2.24)

Вихід виробів В_х в кілограмах за формулою:

(2.25)

Для бубличних і сухарних виробів вихід розраховується з врахуванням втрат сухих речовин.

Спочатку розраховується середньозважена вологість сировини за формулою (2.12).

Вихід виробів В_с в кілограмах розраховується за формулою:

(2.26)

де В_ср – сума втрат сухих речовин на всіх стадіях виробництва, %;

W_в – вологість виробів, %.

Для сухарних виробів розраховується також вихід сухарних плит за методикою, приведеною раніше і вихід сухарів з плит в відсотках за формулою:

(2.27)

де В_с – вихід сухарів, %;

В_х – вихід сухарних плит, %.