При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності. - раздел Высокие технологии, МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ » З РОЗДІЛУ „ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИРОБІВ ”ЗІ СПЕЦІАЛЬНОСТІ 5.05170104 «ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА, КОНДИТЕРСЬКИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ І ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ» Маса Борошна На Одну Порцію Тіста За Формулою (2.31), Або За Хвилину За Форму...
Маса борошна на одну порцію тіста за формулою (2.31), або за хвилину за формулами (2.32), (2.33).
Маса дріжджів за формулою (2.34), суспензії дріжджів за формулою (2.35) та вологість за формулою (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34), та маса борошна в рідких дріжджів за формулою (2.39).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42).
Маса жиру, молока, сироватки та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).
Маса борошна для розробки діжі тіста в кілограмах розраховується за формулою:
(2.43)
де - витрата борошна для розробки тіста з 100 кг борошна, кг;
- маса борошна для порції тіста, кг.
Маса борошна для замісу тіста в кілограмах розраховується за формулою:
(2.44)
де – маса борошна в рідких дріжджах, кг.
Маса сухих речовин в тісті розраховується в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Маса сухих речовин в тісті
Назва сировини
Маса сировини, кг
Вологість сировини, кг
Масова частка сухих речовин, %
Маса сухих речовин, кг
Борошно
Суспензія дріжджова
Рідкі дріжджі
Розчин солі
Розчин цукру
Маргарин
Всього
Маса води для замісу тіста (або ) розраховується за формулою:
, (2.45)
де – маса сухих речовин в тісті, кг (див. таблицю 2.5)
– маса сировини для замісу тіста не враховуючи води, кг (див. таблицю 2.5).
– вологість тіста у відсотках (див. таблицю 2.1).
Перевірка вологості тіста проводиться за формулою
(2.46)
Температура води для замісу тіста, tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:
(2.47)
де tт, tб – відповідно температура тіста і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для тіста – 30±2ºС);
Св– теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,19 кДж/кг ·К);
П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).
2.3.5.8 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом з активацією пресованих дріжджів розрахунок проводиться аналогічно п 2.3.5.7. з особливостями, які приводяться нижче.
Маса дріжджової суспензії не розраховується. Після розрахунку маси борошна і пресованих дріжджів розраховується маса активованої фази, яка складається з борошна, дріжджів і води. Може входити і цукор.
Дріжджі вносяться всі, борошна 2-5 кг на 100 кг борошна в тісті, якщо готується заварка, і 10-20 кг, якщо заварка не готується. Води вносяться в 2-3 рази більше ніж борошна. Цукор може вноситись тоді, коли не готується заварка (1-2 кг на 100 кг борошна в тісті).
Маса активованих дріжджів в кілограмах розраховується за формулою:
(2.48)
де Мбд – маса борошна на активацію, кг;
Мдрд – маса дріжджів для приготування тіста, кг;
Мва – маса води на активацію, кг;
Мца– маса цукру на активацію, кг.
Вологість активованих дріжджів в відсотках розраховується за формулою:
(2.49)
Розрахунок маси розчину цукру для замісу тіста проводиться за формулою:
(2.50)
де – маса борошна для приготування порції тіста або за хвилину, кг;
– маса цукру для приготування порції тіста з 100 кг борошна, кг;
– маса цукру для активації дріжджів для тіста з 100 кг борошна, кг;
– концентрація розчину цукру, %.
В таблицю 2.5 вносяться маса борошна для замісу тіста, яка обчислюється як різниця між загальною кількістю борошна для приготування тіста та масою борошна на активацію дріжджів та розробку тіста. В таблицю вноситься маса активованих дріжджів та їх вологість.
Розраховується витрата активних дріжджів за годину в кілограмах розраховується за формулою:
(2.51)
де – витрата борошна для приготування тіста за годину, кг;
Маса активованих дріжджів за один відбір в кілограмах розраховується за формулою:
(2.52)
де – тривалість активації дріжджів, годин;
– кількість чанів, в яких проводиться активація дріжджів, шт.
Коефіцієнт перерахунку маси сировини на заміс однієї порції дріжджів , розраховується за формулою:
(2.53)
де – кількість замісів активованих дріжджів для заповнення одного чану активації, шт.;
Виробнича рецептура приводиться в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 – Виробнича рецептура для приготування тіста безопарним способом з активацією дріжджів
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів
Активовані дріжджі, кг
Тісто на 1 діжу (за хвилину), кг
Розробка на 1 діжу, кг
На 1 діжу тіста
На 1 заміс дріжджів
Борошно (вид і гатунок)
Дріжджі пресовані
-
-
-
Активовані дріжджі
-
-
-
-
Розчин солі
-
-
-
-
Цукор
-
-
-
Розчин цукру
-
-
-
-
Маргарин
-
-
-
Вода
-
-
Вологість, %
-
-
-
Температура, ˚С
-
-
-
Температура води, ˚С
-
-
-
Тривалість бродіння, хв.
-
-
Тбр.т
-
Кислотність, град
-
-
-
Кт
-
Маса шматка тіста, кг
-
-
-
-
Кислотність тіста приймається згідно з прийнятою в розділ 1.
Маса шматка тіста в кілограмах розраховується за формулою:
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Курсовий проект виконується згідно завдання, в якому вказується тема, асортимент виробів, найменування розділів проекту. Теми курсових проектів можуть бути такими:
ü проект складів си
Вихідні дані
Вихідні дані оформляються у вигляді таблиці, яка має вигляд:
Таблиця 2.1 – Вихідні дані
Назва показників та параметрів, одиниці вимірювання
Розрахунок продуктивності печей
Спочатку розраховується продуктивність печей за годину.
Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формулою:
, (2.1)
де –
Розрахунок виходу виробів
Вихід виробів розраховується з використанням вихідних даних приведених в таблиці 2.1 (рецептура на 100 кг борошна, вологість готових виробів, величина витрат і затрат).
Розрахунок виходу х
Розрахунок витрат сировини
В проекті розраховується витрата сировини за годину, питома витрата сировини на 1 тонну виробів, витрат за добу, запас сировини для зберігання і площі складів для зберігання сировини.
Витр
Розрахунок виробничих рецептур
2.3.5.1 Розрахунок виробничих рецептур проводиться відповідно способу приготування тіста, обґрунтованому в розділі 1 і апаратурно-технологічній схемі приготування тіста, виконаною на аркуші 1.
Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
При безтарному зберіганні борошна розраховують потрібну кількість силосів (бункерів) в штуках за формулою
, (2.105)
де – запас борошна, кг (див. табл. 2.4);
– маса борошн
Розрахунок виробничих силосів.
Розраховується кількість виробничих силосів для зберігання борошна перед замісом напівфабрикатів в штуках за формулою:
(2.109)
де – годинна витрата борошна, кг;
– місткіс
Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
Розрахунок збірників проводиться на 2-х годинний запас, крім збірника для сольового розчину, який розраховується на 8-ми годинний запас розчину.
Кількість збірників розраховується за форму
Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
Кількість заварочних машин для приготування заварки в штуках розраховується за формулою:
(2.128)
де – витрата заварки за годину, кг (див. п.2.3.5.15);
– тривалість пригот
Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
Кількість заварочних машин для замісу опари або поживної суміші для закваски в штуках розраховується за формулою:
(2.133)
де – витрата опари або заварки за годину, кг (див. п.2.3.
Розрахунок обладнання для розробки тіста
Кількість тістоподільних машин в штуках розраховується за формулою:
(2.145)
де – продуктивність печі за годину, кг/год, (див. таблицю 2.2);
Мв – маса го
Розрахунок баків холодної і гарячої води
Витрата холодної води за годину в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.151)
де – продуктивність печі за добу,т (див. таблицю 2.2);
– норма витрат води на всі по
Заходи з охорони праці і промислової екології
В цьому розділі вказуються заходи з санітарії та гігієни, техніки безпеки, протипожежної та екологічної безпеки, які передбачені при проектуванні підприємства.
Спочатку вказуються наявніст
Плани і розрізи
Плани і розрізи використовуються в масштабі 1:100 або 1:50 на одному аркуші паперу форматі А1. Рекомендується виконувати їх в проекційному зв’язку. Лист заповнюється кресленням не менше ніж на 75%.
Специфікація
В проекті виконується групова специфікація. В ній вказується перелік документації проекту і технологічне обладнання. Специфікація є окремим документом і має свою нумерацію аркушів. На першому аркуш
Вимоги до оформлення пояснювальної записки
2.10.1 Пояснювальна записка виконується в курсовому проекті на 30 – 40 сторінок тексту, набраного на комп’ютері в редакторі Times New Roman шрифт 14 pt, міжрядковий інтервал полуторний або виконуєт
Вимоги до оформлення графічної частини
2.11.1 Графічна частина курсового проекту виконується в олівці по єдиній системі конструкторської документації ЕСКД з дотриманням правил креслення і ГОСТ на аркушах ватману форматом А1 (841х594 мм)
Список використаних джерел і літератури
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учеб. пособие для вузов. – СПб.: Профессия, 2005. – 416с.
2. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: У2т. –
Продовження додатку 1
Марка печі
Площа поду, м2
Кількість колисок, візків шт.
Розміри колисок, поду, листа, мм
Розміри, довжина&t
Продовження додатку 1
Марка печі
Площа поду, м2
Кількість колисок, візків, шт.
Розміри колисок, поду, листа, мм
Розміри, довжина&
Додаток 2
Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
Марка лінії
Асортимент
виробів
Характеристика печі
Додаток 3
Технічні характеристики бункерів (силосів)
Марка бункера (силосу)
Місткість, м3
Розміри, мм
Новости и инфо для студентов