Маса борошна на одну порцію тіста за формулою (2.31), або за хвилину за формулами (2.32), (2.33).
Маса дріжджів за формулою (2.34), суспензії дріжджів за формулою (2.35) та вологість за формулою (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34), та маса борошна в рідких дріжджів за формулою (2.39).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42).
Маса жиру, молока, сироватки та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).
Маса борошна для розробки діжі тіста в кілограмах розраховується за формулою:
(2.43)
де - витрата борошна для розробки тіста з 100 кг борошна, кг;
- маса борошна для порції тіста, кг.
Маса борошна для замісу тіста в кілограмах розраховується за формулою:
(2.44)
де – маса борошна в рідких дріжджах, кг.
Маса сухих речовин в тісті розраховується в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Маса сухих речовин в тісті
| Назва сировини | Маса сировини, кг | Вологість сировини, кг | Масова частка сухих речовин, % | Маса сухих речовин, кг |
| Борошно | ||||
| Суспензія дріжджова | ||||
| Рідкі дріжджі | ||||
| Розчин солі | ||||
| Розчин цукру | ||||
| Маргарин | ||||
| Всього |
Маса води для замісу тіста (або ) розраховується за формулою:
, (2.45)
де – маса сухих речовин в тісті, кг (див. таблицю 2.5)
– маса сировини для замісу тіста не враховуючи води, кг (див. таблицю 2.5).
– вологість тіста у відсотках (див. таблицю 2.1).
Перевірка вологості тіста проводиться за формулою
(2.46)
Температура води для замісу тіста, tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:
(2.47)
де tт, tб – відповідно температура тіста і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для тіста – 30±2ºС);
Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);
Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,19 кДж/кг ·К);
П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).
2.3.5.8 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом з активацією пресованих дріжджів розрахунок проводиться аналогічно п 2.3.5.7. з особливостями, які приводяться нижче.
Маса дріжджової суспензії не розраховується. Після розрахунку маси борошна і пресованих дріжджів розраховується маса активованої фази, яка складається з борошна, дріжджів і води. Може входити і цукор.
Дріжджі вносяться всі, борошна 2-5 кг на 100 кг борошна в тісті, якщо готується заварка, і 10-20 кг, якщо заварка не готується. Води вносяться в 2-3 рази більше ніж борошна. Цукор може вноситись тоді, коли не готується заварка (1-2 кг на 100 кг борошна в тісті).
Маса активованих дріжджів в кілограмах розраховується за формулою:
(2.48)
де Мбд – маса борошна на активацію, кг;
Мдрд – маса дріжджів для приготування тіста, кг;
Мва – маса води на активацію, кг;
Мца– маса цукру на активацію, кг.
Вологість активованих дріжджів в відсотках розраховується за формулою:
(2.49)
Розрахунок маси розчину цукру для замісу тіста проводиться за формулою:
(2.50)
де – маса борошна для приготування порції тіста або за хвилину, кг;
– маса цукру для приготування порції тіста з 100 кг борошна, кг;
– маса цукру для активації дріжджів для тіста з 100 кг борошна, кг;
– концентрація розчину цукру, %.
В таблицю 2.5 вносяться маса борошна для замісу тіста, яка обчислюється як різниця між загальною кількістю борошна для приготування тіста та масою борошна на активацію дріжджів та розробку тіста. В таблицю вноситься маса активованих дріжджів та їх вологість.
Розраховується витрата активних дріжджів за годину в кілограмах розраховується за формулою:
(2.51)
де – витрата борошна для приготування тіста за годину, кг;
Маса активованих дріжджів за один відбір в кілограмах розраховується за формулою:
(2.52)
де – тривалість активації дріжджів, годин;
– кількість чанів, в яких проводиться активація дріжджів, шт.
Коефіцієнт перерахунку маси сировини на заміс однієї порції дріжджів , розраховується за формулою:
(2.53)
де – кількість замісів активованих дріжджів для заповнення одного чану активації, шт.;
Виробнича рецептура приводиться в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 – Виробнича рецептура для приготування тіста безопарним способом з активацією дріжджів
| Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів | Активовані дріжджі, кг | Тісто на 1 діжу (за хвилину), кг | Розробка на 1 діжу, кг | ||
| На 1 діжу тіста | На 1 заміс дріжджів | ||||
| Борошно (вид і гатунок) | |||||
| Дріжджі пресовані | - | - | - | ||
| Активовані дріжджі | - | - | - | - | |
| Розчин солі | - | - | - | - | |
| Цукор | - | - | - | ||
| Розчин цукру | - | - | - | - | |
| Маргарин | - | - | - | ||
| Вода | - | - | |||
| Вологість, % | - | - | - | ||
| Температура, ˚С | - | - | - | ||
| Температура води, ˚С | - | - | - | ||
| Тривалість бродіння, хв. | - | - | Тбр.т | - | |
| Кислотність, град | - | - | - | Кт | - |
| Маса шматка тіста, кг | - | - | - | - |
Кислотність тіста приймається згідно з прийнятою в розділ 1.
Маса шматка тіста в кілограмах розраховується за формулою:
(2.54)
де – маса готового виробу, кг;
– упікання, %;
– усихання, % (див. таблицю 2.1);