Маса борошна на одну порцію тіста за формулою (2.31) або за хвилину за формулами (2.32), (2.33), (див. п. 2.3.5.1).
Маса дріжджів пресованих за формулою (2.34), суспензії дріжджів за формулою (2.35) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маса борошна в рідких дріжджах за формулою (2.39), (див.п.2.3.5.2, 2.3.5.3, 2.3.5.4).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42) (див. п. 2.3.5.5).
Маса жиру, молока та іншої сировини за формулою (2.41) (див. п. 2.3.5.6.).
Маса борошна для замісу опари в кілограмах розраховується за формулою:
(2.55)
де – маса борошна для приготування порції тіста, кг;
– маса борошна на заміс опари на 100 кг борошна в тісті, кг;
Маса сухих речовин в опарі в кілограмах розраховується в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 – Маса сухих речовин в опарі
| Назва сировини | Маса сировини, кг | Вологість сировини, % | Масова частка сухих речовин, % | Маса сухих речовин, кг |
| Борошно |
Продовження таблиці 2.7
| Дріжджова суспензія | ||||
| Всього |
Маса води для замісу опари в кілограмах розраховується за формулою:
(2.56)
де - вологість опари, %.
Температура води для замісу опари в градусах Цельсія за формулою:
(2.57)
де tо – температура опари, ˚С;
tб –температура борошна,˚С.
Маса опари в кілограмах розраховується за формулою:
(2.58)
Маса борошна для розробки тіста за формулою (2.43)
Маса борошна для замісу тіста в кілограмах розраховується за формулою:
(2.59)
Маса сухих речовин в тісті розраховується в таблиці 2.8
Таблиця 2.8 – Маса сухих речовин в тісті
| Назва сировини | Маса сировини, кг | Вологість сировини, % | Масова частка сухих речовин, % | Маса сухих речовин, кг |
| Борошно | ||||
| Розчин солі |
Продовження таблиці 2.8
| Розчин цукру | ||||
| Маргарин | ||||
| Опара | ||||
| Всього |
Маса води на заміс тіста розраховується за формулою (2.45)
Перевірка вологості тіста за формулою (2.46)
Температура води на заміс тіста в градусах Цельсія за формулою:
(2.60)
Со – теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується: за формулою
, (2.61)
Маса шматка тіста за формулою (2.54)
Виробнича рецептура приводиться в таблиці 2.9
Таблиця 2.9 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.
| Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва | Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг | Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг | Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг |
| Борошно (вид і ґатунок) | Мб.од | Мб.тд | Мб.рд |
| Дріжджова суспензія | Мдр.сд | – | – |
| Розчин солі | – | Мр.сд | – |
| Розчин цукру | – | Мр.цд | – |
| Маргарин | – | Ммард | – |
| Опара | – | Мод | – |
Продовження таблиці 2.9
| Вода | Мв.од | Мв.тд | – |
| Вологість, % | Wо | Wт | – |
| Температура, ºС | tо | tт | – |
| Температура води, ºС | tво | tвт | – |
| Тривалість бродіння, хв. | Тбр.о | Тбр.т | – |
| Кислотність, град. | Ко | Кт | – |
| Маса шматка тіста | - | - |