рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей - раздел Высокие технологии, Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції   Харчова Цінність Продуктів Харчування Характеризується Складо...

 

Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. У зв'язку з цим, розробка нових технологій вимагає не тільки раціонального співвідношення компонентів в рецептурах, але й обліку функціональних можливостей використовуваного сировини, а також забезпечення збалансованості хімічного складу.

Розроблені нами жирові суміші являють собою як самостійне блюдо, так і напівфабрикат високого ступеня готовності, вигідно поєднує можливості варіювання в досить широких межах складу і співвідношення рецептурних компонентів, завдяки чому забезпечується висока харчова і біологічна цінність продуктів. Завдяки своїй структурі жиро-рослинні вироби можуть заповнювати обсяги будь-якої форми. Це дозволяє формувати вироби будь-якого профілю і ваги, що розширює можливість використання їх не тільки в підприємствах масового харчування, але і в домашніх умовах, дозволивши скоротити до мінімуму технологічний процес. Можливості використання нових харчових продуктів без термічної обробки забезпечують мінімальні зміни їх хімічного складу і структурно-механічних властивостей. Результати дослідження хімічного складу розроблених нами виробів наведені в табл. 3.5, а основні фізико-хімічні властивості в табл. 3.6.

Аналіз результатів досліджень (табл. 3.5) показує, що в порівнянні зі шпиком в жирових сумішах збільшився вміст сухих і мінеральних речовин, білка за рахунок введення овочевих добавок.

 

Таблиця 3.5 – Хімічний склад жирових сумішей

 

Найменування показника Жирова суміш
з морквою по-корейськи з буряком та хріном з часником та зеленню
Вологість, % 34,1±0,001 22,3±0,01 20,6±0,02
Продовження табл. 3.5
Білок, % 1,36±0,01 1,36±0,01 0,53±0,02
Жири, % 55,6±0,03 55,6±0,02 83,5±0,03
Мінеральні речовини, % 3,6±0,01 3,5±0,01 2,7±0,01

 

Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники жирових сумішей

 

Найменування показника Жирова суміш
з морквою по-корейськи з буряком та хріном з часником та зеленню
Кислотне число, мг NaОН 0,43±0,01 1.6±0,01 0,38±0,01
Перекисне число, % І2 0,072±0,01 0,073±0,01 0,068±0,01
Йодне число, % І2 59,04±0,01 57,93±0,02 51,43±0,01
Неомиляємі речовини, % 179,01±0,02 180,79±0,03 173,57±0,02
Температура плавлення, °С 33,7 33,1 34,8

 

З введенням у вироби моркви, часнику та зелені вони збагачуються органічними кислотами і вітаміном С.

Органічні кислоти поліпшують діяльність травного тракту, знижуючи рН середовища і сприяючи, тим самим зміни складу мікрофлори в сприятливу сторону. Майже всі органічні кислоти є джерелом енергії. Динаміка зміни органічних кислот в процесі зберігання представлена на рис. 3.12.

З рис. 3.12 видно, що вміст органічних кислот в процесі зберігання стабільно у всіх жирових сумішах.

Вміст вітаміну С має особливе значення в харчуванні людини, в ньому найчастіше відчувається недолік, організм людини не здатний синтезувати вітамін С, і все необхідне кількість його отримує з їжею. Вітамін С бере участь у багатьох важливих ферментативних реакціях, надає сприятливу дію на функції центральної нервової системи, стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє кращому засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, підвищує опірність людини до екстремальних впливів, перешкоджає утворенню нітрозамінів − сильних канцерогенів.

 

 

 

Рис. 3.12 – Динаміка змін органічних кислот в жирових сумішах при зберіганні:

1 – з морквою по-корейськи;

2 – з буряком та хріном;

3 – з часником та зеленню.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції

Сучасні тенденції у виробництві бутербродної продукції.. Загальна характеристика бутербродної продукції класифікація сучасні тенденції з формування..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту
  У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка

Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції
  Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для бутербродів. Найшвидше готують від

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції
  Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою можна використовувати як солоні,

Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції
  Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічн

Методи дослідження
  Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ]. Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ]. Зміст первинних продуктів окислення лі

Оборотна деформація.
  (2.5)   де n − кількість поділок шкали мікроскопа; k − ціна поділок шкали мікроскопа, м; δ − товщина зразка, м.

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання
  Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання через відсутність раціональних т

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика
  Важливими характеристиками продуктів харчування є їх структурно-механічні властивості. Значення їх зростає при здійсненні технологічних операцій, які передбачають руйнування клітинн

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей
На підставі результатів досліджень, отриманих при вивченні фізико-хімічних, структурно-механічних і функціональних властивостей жирових сумішей, нами розроблено технологію нового жирового вироби. В

Розробка рекомендацій з використання жирових сумішей в технології бутербродної продукції
  Розроблені нами жирові суміші призначені для реалізації в підприємствах торгівлі і масового харчування та можуть бути використані як у вигляді кулінарних виробів, так і в якості нап

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги