Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. У зв'язку з цим, розробка нових технологій вимагає не тільки раціонального співвідношення компонентів в рецептурах, але й обліку функціональних можливостей використовуваного сировини, а також забезпечення збалансованості хімічного складу.
Розроблені нами жирові суміші являють собою як самостійне блюдо, так і напівфабрикат високого ступеня готовності, вигідно поєднує можливості варіювання в досить широких межах складу і співвідношення рецептурних компонентів, завдяки чому забезпечується висока харчова і біологічна цінність продуктів. Завдяки своїй структурі жиро-рослинні вироби можуть заповнювати обсяги будь-якої форми. Це дозволяє формувати вироби будь-якого профілю і ваги, що розширює можливість використання їх не тільки в підприємствах масового харчування, але і в домашніх умовах, дозволивши скоротити до мінімуму технологічний процес. Можливості використання нових харчових продуктів без термічної обробки забезпечують мінімальні зміни їх хімічного складу і структурно-механічних властивостей. Результати дослідження хімічного складу розроблених нами виробів наведені в табл. 3.5, а основні фізико-хімічні властивості в табл. 3.6.
Аналіз результатів досліджень (табл. 3.5) показує, що в порівнянні зі шпиком в жирових сумішах збільшився вміст сухих і мінеральних речовин, білка за рахунок введення овочевих добавок.
Таблиця 3.5 – Хімічний склад жирових сумішей
| Найменування показника | Жирова суміш | ||
| з морквою по-корейськи | з буряком та хріном | з часником та зеленню | |
| Вологість, % | 34,1±0,001 | 22,3±0,01 | 20,6±0,02 |
| Продовження табл. 3.5 | |||
| Білок, % | 1,36±0,01 | 1,36±0,01 | 0,53±0,02 |
| Жири, % | 55,6±0,03 | 55,6±0,02 | 83,5±0,03 |
| Мінеральні речовини, % | 3,6±0,01 | 3,5±0,01 | 2,7±0,01 |
Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники жирових сумішей
| Найменування показника | Жирова суміш | ||
| з морквою по-корейськи | з буряком та хріном | з часником та зеленню | |
| Кислотне число, мг NaОН | 0,43±0,01 | 1.6±0,01 | 0,38±0,01 |
| Перекисне число, % І2 | 0,072±0,01 | 0,073±0,01 | 0,068±0,01 |
| Йодне число, % І2 | 59,04±0,01 | 57,93±0,02 | 51,43±0,01 |
| Неомиляємі речовини, % | 179,01±0,02 | 180,79±0,03 | 173,57±0,02 |
| Температура плавлення, °С | 33,7 | 33,1 | 34,8 |
З введенням у вироби моркви, часнику та зелені вони збагачуються органічними кислотами і вітаміном С.
Органічні кислоти поліпшують діяльність травного тракту, знижуючи рН середовища і сприяючи, тим самим зміни складу мікрофлори в сприятливу сторону. Майже всі органічні кислоти є джерелом енергії. Динаміка зміни органічних кислот в процесі зберігання представлена на рис. 3.12.
З рис. 3.12 видно, що вміст органічних кислот в процесі зберігання стабільно у всіх жирових сумішах.
Вміст вітаміну С має особливе значення в харчуванні людини, в ньому найчастіше відчувається недолік, організм людини не здатний синтезувати вітамін С, і все необхідне кількість його отримує з їжею. Вітамін С бере участь у багатьох важливих ферментативних реакціях, надає сприятливу дію на функції центральної нервової системи, стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє кращому засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, підвищує опірність людини до екстремальних впливів, перешкоджає утворенню нітрозамінів − сильних канцерогенів.
Рис. 3.12 – Динаміка змін органічних кислот в жирових сумішах при зберіганні:
1 – з морквою по-корейськи;
2 – з буряком та хріном;
3 – з часником та зеленню.