Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам.
В сучасному світі технологія виробництва харчових продуктів стає все більш складним процесом і вимагає найсуворішого дотримання технологічної і виробничої дисципліни. Більш високі вимоги до якості і безпеки харчових продуктів пред'являє споживач.
Бутерброди відносять до холодних закусок.
Всі холодні закуски повинні мати температуру 10-12 °С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробу. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки.
Існують вимоги до якості готових бутербродів:
– гарячі бутерброди повинні бути певної температури;
– продукти, що входять до складу бутербродів, повинні бути свіжими;
– хліб не повинен бути сильно тонким або товстим;
– хліб повинен бути повністю покритий продуктом.
Сучасними засобами, що спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції, є різні види та способи упакування бутербродної продукції.
Одним з найвідоміших видів та способів упаковки являється – вакуумна упаковка.
Вакуумна упаковка для продуктів надає прекрасну можливість добитися істотного уповільнення розвитку бактерій в різних харчових продуктах, а, значить, збільшити термін їх зберігання.
Відомо, що вплив кисню на продукти призводить до окислення, яке веде до неприємного результату, тобто втрати поживних якостей, погіршення їх зовнішнього вигляду і псування.
Ідеї вакуумної упаковки, яка полягає в тому, що продукти поміщають в контейнера або фасувальні пакети для вакуумування, а потім застосовується вакуумний пакувальник для здійснення відкачування повітря. При використанні пакетів і після відкачування повітря, його запаюють. При використанні контейнера − його просто закривають. Тривалість зберігання забезпечується зберіганням у створеному вакуумі.
Таким чином, виділяються наступні переваги вакуумної упаковки:
– герметична плівка захищає продукт від мікроорганізмів;
– відсутність кисню уповільнює процес окислення і запобігає розвитку мікробів;
– істотно продовжуються терміни зберігання упакованого продукту;
– прозорість упаковки дає можливість споживачеві побачити продукт.
Вакуумна упаковка − як одне з досягнень розвитку пакувальних технологій, так і не змогла вирішити ряд суттєвих проблем, пов'язаних із зберіганням швидкопсувних продуктів в безповітряному просторі. Перш за все, механічна деформація продукту призводить не тільки до порушення текстури продукту, але, в наслідок впливу стінок багатошарового бар'єрного плівкового матеріалу, призводить до виділення вологи і соків. В результаті − продукт втрачає частину своєї вітамінної гами, формує рідку середовище навколо продукту, що сприяє розпаду клітин і старінню. Дана обставина критично для соковитих свіжих м'ясних продуктів і свіжих овочів.
Друга «проблема» вакууму − анаероби та їх шкідливий вплив на багато груп продуктів харчування. Анаероби − організми, здатні жити і розвиватися за відсутності вільного кисню і отримують енергію для життєдіяльності розщепленням органічних і неорганічних речовин. Анаеробіоніти і аноксібіоніти позбавлені ферментних систем і здатні переносити водень на вільний кисень. До анаеробів відносяться збудники правця, газової гангрени, деякі стрептококи. У випадку, якщо дані мікроби вже містилися в продукті до його вакуумування, то в безповітряному просторі вони починають інтенсивно розмножуватися. Незважаючи на те, що вегетативні форми даних мікроорганізмів гинуть в середовищі кисню, їх спори стійкі і зберігаються в вакуумі. Деякий перепад температур зберігання може призвести до початку їх росту.
Третя проблема, пов'язана з вакуумуванням швидкопсувних продуктів − зміна їх смаку. Виділення вологи всередині вакуумної упаковки призводить до зневоднення продукту і зміни його смакових властивостей.
На сьогодні все більшої популярності набувають перевірені європейські технології ГМС – газомодифіковане середовище.
Технологія упаковки продуктів харчування в газомодифікованому середовищі з'явилася як розвиток технології вакуумування.
Дана технологія зберігання була винайдена в США ще в часи Другої Світової Війни і вже близько 40 років використовується в Європі. В Україну технологію ГМС успішно застосовують багато виробників м'ясної та молочної продукції вже кілька років.
Технологія ГМС дозволяє:
– в кілька разів збільшити термін зберігання;
– скоротити або повністю виключити застосування консервантів;
– мінімізувати повернення прострочених продуктів, а також розширити географію продажів;
– вологообмін з навколишнім середовищем;
– виробляти принципово новий продукт із збереженням його первісного кольору;
– упаковувати продукти в привабливу упаковку без порушення (зминання) упакованого продукту.
Продукція упаковується в середовищі інертних газів харчових найвищого ступеня очищення, що забезпечує придушення мікробіологічного росту бактерій і дозволяє бутерброду залишатися смачним і свіжим до 10 днів, в залежності від рецептурних компонентів.
Суть пакування в модифікованому газовому середовищі − в заміщенні атмосферного повітря сумішшю атмосферних газів, яка пригнічує розмноження мікроорганізмів. Не знищує мікроорганізми, а лише блокує їх розмноження, тобто ніяких отрут і «хімікатів». Природні гази, якими ми дихаємо: азот, кисень і двоокис вуглецю в необхідних пропорціях використовуються для виробництва газової суміші, в якій чудово зберігаються свіжі продукти харчування.
Для того, щоб досягти бажаної збереження продукту при газовій упаковці, він повинен бути спочатку свіжим і з низькою початковою концентрацією мікроорганізмів. Збереження продукту тим вище, чим менше початкова концентрація бактерій. В іншому випадку вплив газу вже не таке сильне і збереження продукту не гарантована. Крім того, на збереження продукту впливає складу початкової бактеріологічної флори (санітарно-гігієнічні умови при переробці, зберіганні і передачі на упаковку, температурні умови та інше).
Самого по собі підтримки складу, чистоти і вологості газової суміші недостатньо, щоб забезпечити харчову безпеку. Необхідно використовувати якісні сертифіковані лотки і верхню плівку з високими бар'єрними властивостями, щоб не допустити потрапляння кисню в лоток із зовнішнього середовища при зберіганні продукції.
Бутербродна продукція, упакована в ГМС-упаковці можна віднести до категорії «здорового харчування», інтерес до якого з боку споживача постійно зростає. Все більше людей усвідомлюють, що їжа відіграє найважливішу роль у житті, тому продукти без канцерогенів генетично модифікованих інгредієнтів і «хімічних» добавок стають все більш популярними.
Пакувальна машина відкачує повітря з лотка, закачує в нього газову суміш природних газів в потрібній пропорції і герметично запаює лоток плівкою.
Мінімізація будь-яких хімічних добавок, штучних барвників і консервантів в сукупності з різким зниженням канцерогенів і розширенням пропозиції дієтичного асортименту є особливо актуальними саме для виробничого харчування.