Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей

На підставі результатів досліджень, отриманих при вивченні фізико-хімічних, структурно-механічних і функціональних властивостей жирових сумішей, нами розроблено технологію нового жирового вироби. Виріб може бути трьох найменувань:

– жирова суміш з морквою по-корейські;

– жирова суміш з буряком і хріном;

– жирова суміш з часником і зеленню.

При формуванні оптимального рецептурного складу жирових сумішей були проведені експериментальні роботи. Потім було проведене заморожування цих сумішей, щоб проаналізувати зміни структури та кольору до та після заморожування (рис. 3.13…3.15).

Технологічна схема виробництва нових жирових сумішей наведені на рис. 3.13....3.15.

Технологія жирових сумішей може бути реалізована на м'ясокомбінатах або на підприємствах ресторанного господарства і полягає в наступному.

Шпик несолоний зачищається від шкури, забруднень, патьоків і залишків м'яса, подрібнюється на вовчку з діаметром отворів решітки 2...3 мм з попередніми підморожуванням.

Механічну обробку овочів виробляють за діючими технологічними інструкціями. Норми виходу моркви, буряка очищеної при механічній обробці, а також минулий первинну і теплову обробку при температурі 96...100 °С протягом 50...60 хв., часнику та зелені приймають відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Підготовлені овочі: морква і часник; буряк та хрін, зелень до часник подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2...3 мм.

Перед складанням суміші сировину зважують відповідно до рецептури. Змішування компонентів кожного найменування вироби здійснюють в куттере-мішалці або інших машинах періодичної дії для приготування фаршу, після чого куттерують протягом 12 ... 15 хв. За 3 хв. до закінчення куттерования додають сіль і спеції.

 

 

 

 

Рис. 3.13 – Аналіз жирової суміші з часником та зеленню до та після заморожування

 

 

 

 

Рис. 3.14 – Аналіз жирової суміші з морквою по-корейськи до та після заморожування

 

 

 

 

Рис. 3.15 – Аналіз жирової суміші з буряком та хріном до та після заморожування

 

 

Зберігання при t = 4±2 °С до 10 діб

Охолодження до t = 4±2 °С

Морква

Маринування

Подрібнення

Очистка

Мийка

Спеції

Очищений часник

Подрібнення на вовчку

Спеції

Зачистка

Шпик

Грубе подрібнення на шпигорізці або на вовчку

Приготування страв та кулінарних виробів

З’єднання компонентів

Кутерування 12…15 хв.

Фасування в упаковку

Зберігання при t = -18±1 °С до 30 діб

Заморожування до t = -18±1 °С

Транспортування на підприємства ресторанного господарства

 

 

Рис. 3.16 − Технологічна схема приготування жирової суміші з морквою по-корейськи

 

Після фасування в упаковку жирової суміші, що виробляється на м'ясокомбінатах її піддають заморожуванню до температури (-18±1) °С для подальшого зберігання до 30 діб.

Буряк

Очистка

Подрібнення

Варка t = 96…100°C τ = 40…60 хв.

Мийка

Хрін н/ф

Зберігання при t = 4±2 °С до 10 діб

Охолодження до t = 4±2 °С

Спеції

Зачистка

Шпик

Грубе подрібнення на шпигорізці або на вовчку

Приготування страв та кулінарних виробів

З’єднання компонентів

Кутерування 12…15 хв.

Фасування в упаковку

Зберігання при t = -18±1 °С до 30 діб

Заморожування до t = -18±1 °С

Транспортування на підприємства ресторанного господарства

 

 

Рис. 3.17 − Технологічна схема приготування жирової суміші з буряком та хріном

 

Рецептури жирових сумішей, а також органолептичні показники їх якості наведені в табл. 3.3; 3.4.

 

 

Зелень петрушки

Подрібнення

Переборка

Мийка

Очищений часник

Подрібнення на вовчку

Зберігання при t = 4±2 °С до 10 діб

Охолодження до t = 4±2 °С

Спеції

Зачистка

Шпик

Грубе подрібнення на шпигорізці або на вовчку

Приготування страв та кулінарних виробів

З’єднання компонентів

Кутерування 12…15 хв.

Фасування в упаковку

Зберігання при t = -18±1 °С до 30 діб

Заморожування до t = -18±1 °С

Транспортування на підприємства ресторанного господарства

 

Рис. 3.18 − Технологічна схема приготування жирової суміші з часником та зеленню

На підприємствах ресторанного господарства вироби після фасування в упаковку зберігають при t = 5±2 °С до 10 діб.

 

Таблиця 3.3 − Рецептури жирових сумішей

 

Найменування сировини	Норми, г (на 100г)
з морквою по-корейськи	з буряком та хріном	з часником та зеленню
Шпик
Морква по-корейськи н/ф		-	-
Хрін н/ф	-		-
Буряк	-		-
Зелень	-	-
Часник	-	-
Сіль	2,1	2,1	2,0
Базилік	-	-	0,15

 

Таблиця 3.4 – Органолептичні показники жирових сумішей

 

Найменування сировини	Характеристика суміші
з морквою по-корейськи	з буряком та хріном	з часником та зеленню
Зовнішній вигляд	Упаковка правильної форми без вм'ятин; рівномірно заповнена сумішшю
Смак та запах	свіжого шпику з ароматом часнику, моркви. Смак солодко-солоний, гострий, без стороннього смаку та запаху	свіжого шпику з ароматом хріну та буряку. Смак солодко-солоний, гострий, без стороннього смаку та запаху	свіжого шпику ароматом часнику та зелені. Смак солоний, гострий, без стороннього смаку та запаху
Колір	Оранжевий, однорідний, з злегка помітними вкрапленнями моркви	Рожевий, з красним відтінком	Світло зелений, з злегка помітними вкрапленнями зелені
Консистенція	Однорідна, мазеподібна, без комків та шматочків шпику

 

На жирові суміші нами розробленно в установленному порядку технологічні інструкції (додаток ).

Запропоновані жирові суміші призначені для приготування широкого асортименту страв на підприємствах масового харчування або в домашніх умовах.