рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ - Конспект, раздел Высокие технологии, Міністерство Освіти І Науки України Київськ...

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київський національний торговельно-економічний університет

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

ПІДПРИЄМСТВ

(опорний конспект лекцій)

для студентів спеціальності 091711.01

“Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс”

всіх форм навчання

КИЇВ 2003


Укладачі:А.Т. Ратушенко, канд.техн.наук, доцент

О.М.Григоренко, канд.техн.наук, ст.викладач

 

Опорний конспект лекцій затверджено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету ____________., протокол №____ та на засіданні методичної ради факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу _________ р., протокол №_____.

 

 

Рецензенти:

Завадинська О.Ю. канд.техн., наук, доцент.

Яцин В.П.., ст.викладач.

Михайліченко Г.І., канд.екон., наук, доцент.

 

 


Прийняті скорочення та позначення

АПЗ - архітектурно-планувальне завдання.
ПКД - проектно-кошторисна документація.
ПД - проектна документація.
ТЕО - техніко-економічне обгрунтування.
ТЕР - техніко-економічний розрахунок.
ЕП - ескізний архітектурний проект.
РП - робочий проект.
РД - робоча документація.
ПР - проектні роботи.
ПВР - проектно-вишукувальні роботи.
ТУ - технічні умови.
ЗКР - зведений кошторисний розрахунок (кошторис будівництва).
D - товщина.
g - об’ємна маса.
ПХ - підприємство харчування.
ГРК - готельно-ресторанний комплекс
min - мінімальні значення.
max - максимальні значення.
ЗСУ - збірник специфікації устаткування
ЗВМ - зведена відомість матеріалів

Рекомендована література

1. ДБН 360-92 “Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень”

2. ДБН А.2.2. – 3-97 “Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівнитцва ”.

3. ДБН А.3-1 – 3-94 “Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів. Основні положення”.

4. ДБН В.2.2. – 9-99 “Громадські будинки та споруди”.

5. ДСТУ Б А.2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) “Основні вимоги до робочої документації”.

6. ГОСТ 30389-95 (Міждержавний Стандарт). “Громадське харчування. Класифікація підприємств”.

7. ГОСТ 30523-97 (Міждержавний Стандарт). “Послуги громадського харчування.Загальні вимоги.”

8. ГОСТ 28681.4-95 (Міждержавний Стандарт). “Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц”

9. СНиП ІІ-Л.8-71. “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

10. НЗМІ-95. “Нормативи забудови м.Києва” (Рішення виконкому Київради від 03.07.95 за №207.

11. Технологічне проектування підприємств громадського харчування (підручники різних видань.

12. Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания.- К.:Вища школа.-1990.

13. СанПіН 42-123-5777-91 “Санітарні правила для підприємств громадського харчування”.

14. Опорний конспект лекцій курсу “Основи будівельної справи”. – К., КНТЕУ, 2001 р.


ВСТУП

 

Опорний конспект лекцій з курсу “Технологічне проектування підприємств” розроблено для студентів спеціальності “Менеджмент” спеціалізацій, які пов’язані з організацією, харчуванням, ресторанною справою та готельно-ресторанним бізнесом усіх форм навчання.

Матеріалами опорного конспекту передбачено ознайомлення з:

· організаційно-технологічною схемою процесу проектування об’єктів цивільного призначення, у т.ч. підприємств харчування;

· структурою та складом проектної документації;

· змістом технологічного проектування;

· основами будівельної справи (будівельні матеріали та конструктивні елементи будівель);

· основними напрямками роботи архітекторів;

· шляхами створення об’ємно-планувального рішення підприємств харчування;

· положеннями роботи служби Замовника (Забудовника) на етапах проектування, будівництва та здачі в експлуатацію об’єктів.

Опорний конспект містить ключову інформацію з вищезазначених питань, яка викладена максимально стислим текстовим супроводом. На початку кожної теми виділений зміст основних понять та термінів.

Для більшості тем основною рекомендованою літературою є Державні будівельні норми (ДБН) та Стандарти (ГОСТи та ДСТУ), ознайомлення з якими є обов’язковим з точки зору професійної підготовки майбутніх фахівців.

Для більш повного засвоєння дисципліни слід самостійно відповісти на питання самоперевірки, які надані в кінці кожної теми.

Знання, отримані при вивченні даного курсу, дадуть змогу фахівцю-менеджеру:

· кваліфіковано виконувати роботу служби Замовника по:

- збору і підготовці вихідних даних для проектування;

- контролю за ходом проектування;

- здійсненню технічного нагляду за будівництвом;

- здачі об’єкту в експлуатацію.

· кваліфіковано приймати участь в процесі проектування підприємств (дотримання послідовності технологічних процесів, технологічні розрахунки, підбір торгово-технологічного устаткування, тощо).

· проводити експертизу проектів та їх узгодження.

· раціонально експлуатувати будівлю (підприємство).


ЗМІСТ

Вступ
Прийняті скорочення та позначення
1. Основні положення проектування
2. Технологічне проектування
3. Основи будівельної справи та архітектурне проектування
4. Побудова об’ємно-планувального рішення підприємства
5. Проектування готельних комплексів
6. Основні положення роботи служби замовника
7. Вимоги до оформлення проектної документації
Література

 


ТЕМА 1

ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ ПРОЕКТУВАННЯ

1. Основні терміни та визначення.

2. Стадії проектування.

3. Підготовка до проектування.

4. Хід проектування та склад проектної документації.

5. Погодження, експертиза та затвердження проектної документації.

Література: 2,5,9.

1. ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

Терміни Визначення
Проектні роботи Роботи, які пов'язані із створенням проектної документації для будівництва.
Проектна документація Затверджена в установленому порядку сукупність необхідних документальних матеріалів для будівництва, що вміщують креслення, розрахунки, макети, схеми, обгрунтування прийнятих рішень та інш.
ЛІцензія Спеціальний дозвіл на право здійснення окремих видів діяльності.
Інвестор Юридична (фізична) особа, яка приймає рішення про вкладення власних, запозичених або залучених коштів у формі капітальних вкладень в об'єкти будівництва.
Замовник Інвестор або його довірена особа, що укладає договір (контракт) на проектування та будівництво об'єкта, контролює його виконання та здійснює інші функції на підставі встановлених чинним законодавством повноважень.
Інвестиції Всі види майнових та інтелектуальних цінностей, які вкладаються в об'єкт підприємницької чи інших видів діяльності.
Недержавні капітальні вкладення Інвестиції, що фінансуються за рахунок коштів інвесторів з недержавними формами власності.
Черга будівництва Частина будови, визначена проектом або робочим проектом, що забезпечує випуск продукції або надання послуг.
Тендер Форма розміщення замовлення на виконання будівництва об'єкта, що передбачає відбір підрядника шляхом оцінки його пропозицій і умов, на яких він згоден виконати замовлення.
Конкурс Форма розміщення замовлення на проектування з метою відбору оптимального проектного рішення та проектувальника для даних умов.

 

БУДІВНИЦТВО (нове) Будівництво на вільних від забудови територіях житлових (нове) та громадських будинків, об'єктів комунально-побутового призначення, підприємств, інженерно-транспортних комунікацій і споруд для надання послуг або створення нових виробничих потужностей.
ІНВЕСТИЦІЙНА ДІЯЛЬНІСТЬ Сукупність практичних дій громадян, юридичних осіб і держави щодо реалізації інвестицій.
УЧАСНИКИ ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ Громадяни та юридичні особи України, інших держав, які забезпечують реалізацію інвестицій як виконавці замовлень або на підставі доручень інвестора (підрядники, замовники, проектувальники, постачальники, посередники, виготовлювачі та ін.).
ІНЖИНІРІНГ Інженерно-консультаційні послуги: техніко-економічне дослідження, обгрунтування, розрахунки; технічний нагляд і супровід; організація виробництва та управління; проектування нової технології, експлуатація, консультації.
ВИДИ ІНВЕСТИЦІЙНИХ ПРОЕКТІВ 1.Передпроектна документація (ПД). 1.1.Техніко-економічне обгрунтування (ТЕО). 1.2.Техніко-економічний розрахунок (ТЕР). 1.3.Ескізний архітектурний проект (ЕП). 2.Проектно-кошторисна документація (ПКД). 2.1.Одностадійна – робочий проект (РП). 2.2.Двостадійна – проект (П) і робоча документація (РД).
ДОГОВІР (КОНТРАКТИ) НА РОБОЧИЙ ПРОЕКТ (ПР) Основний організаційно-правовий документ, який регламентує взаємовідносини між замовником і проектувальником. ß Може укладатися на виконавця РП: - комплекс ПР; - окремі стадії; - окремі розділи.

 

2. Стадії проектування

2.1.Основні положення.

Стадії проектування встановлюються інвестором (Замовником) спільно з проектувальником
¯    
в залежності від архітектурної, технічної і екологічної складності об’єкту, вимог місцевих органів містобудування та архітектури, вартості будівництва об’єкту. Þ При цьому затвердженню підлягає тільки одна стадія.
¯    
В окремих випадках замовник має право доручити проектувальнику виконати на будь-яку ділянку території ескізні передпроектні проробки без спеціального дозволу, вихідних даних та попередніх погоджень з органами місцевого самоврядування.
     
За дорученням Замовника проектувальник може виконувати додаткові проектні роботи, які не передбачені цим документом, передпроектні дослідження та пророблення, які пов’язані із розглядом інвестиційних намірів інвестора. ¬ Склад і обсяг цих робіт визначається інвестором (замовником).  
Роботи виконуються за додаткову оплату.
Керівники проектних організацій та інших юридичних підрозділів, (незалежно від форм їх власності), повинні призначити відповідними наказами чи угодами авторів (головних архітекторів та головних інженерів проектів) на розробку всіх стадій проектування. Þ Відповідальною особою за технічні, економічні і екологічні якості проекту у цілому є головний архітектор проекту (ГАП) чи головний інженер проекту (ГІП).
    ß
ГАП (ГІП) готує договори, координує дії виконавців, веде переговори із замовниками, субпідрядниками і підрядниками та є одночасно і автором проекту, тобто проект створюється під його безпосереднім керівництвом і при безпосередній участі.

 

2.2.Ескізний проект.

Ескізний проект Містить принципові рішення містобудівних, архітектурних, художніх, функціональних, екологічних вимог, підтверджує принципову можливість створення об’єкту, визначає його вартість. Þ Розробляється: - на замовлення замовника; - або конкурсна основа. Конкурсна форма проектування передбачає проведення відкритого або закритого конкурсів, які проводяться згідно з вимогами положення про архітектурні і містобудівні конкурси. Переможцям конкурсу надається право на подальше розроблення наступних стадій проектування та їх реалізацію  
У складі графічної частини та пояснювальної записки ескізного проекту для обгрунтування прийняття архітектурних рішень за завданням на проектування можуть додатково виконуватися інженерно-технічні та конструктивні розробки, схеми інженерного забезпечення об’єкту і обгрунтування ефективності інвестицій.
  ß    
Ескізний проект після схвалення органами містобудування та архітектури або затвердження є основою для подальшого розроблення проектної документації.

 

.

 


2.3. Стадія “Проект”.

 

Проект Þ Розробляється на підставі вихідних даних та завдання на проектування, погодженого ескізного проекту (за його наявності).
Þ Розділи проектів розробляються без надмірної деталізації у складі та обсязі, достатньому для обгрунтування проектних рішень, визначення обсягів основних будівельно-монтажних робіт, потреб в обладнанні, будівельних конструкціях, матеріалах, паливно-енергетичних, трудових і інших ресурсах, положень по організації будівництва, а також визначення базисної кошторисної вартості будівництва та капітальних вкладень (розрахункова кошторисна вартість будівництва).

ß

Матеріали проекту у повному обсязі передаються замовнику генеральним проектувальником у чотирьох примірниках, а субпідрядним проектувальником - генеральному проектувальнику у п’яти примірниках.
Генеральний проектувальник несе відповідальність за якість, техніко-економічний та екологічний рівень проекту в цілому, субпідрядний проектувальник - за якість, техніко-економічний та екологічний рівень розділів проекту, які він розробляє.

 

 

Склад та зміст проекту на будівництво об’єктів цивільного призначення Пояснювальна записка з вихідними даними;
Архітектурно-будівельне рішення, генплан, благоустрій території, схема транспорту (за необхідності) (опис та основні креслення.
Технологічна частина (опис та плани з устаткуванням).
Рішення по інженерному обладнанню та зовнішніх інженерних мережах (напрямки трас).
Оцінка впливів на навколишнє середовище (ОВНС) (за необхідності, яка визначається за участю державних органів охорони навколишнього природного середовища) .
Організація будівництва.
Кошторисна документація.
Відомості обсягів робіт.
Демонстраційні матеріали, макети (відповідно до завдання на проектування).

 

2.4. Робочий проект

 

 

Робочий проект - суміщена стадія проектування призначення погодження проектної документації
будівництво об’єкту
ß    
виконується    
ß    
Робочий проект виконується на підставі погоджених передпроектних пророблень, завдання на проектування та архітектурно-планувального завдання, вихідних даних і технічних умов на підключення інженерного забезпечення.

 

 

Склад робочого проекту - пояснювальна записка. - робочі креслення. - кошторисна документація. - проект організації будівництва.
  Всі матеріали робочого проекту видаються замовнику в 4-х примірниках.

 

 

2.5. Робоча документація

ß

Робоча документація розробляється після завершення попередньої стадії проектування.


 

Cклад робочої документації (РД) для будівництва · робочі креслення, які розробляються згідно з вимогами державних стандартів.
· паспорт оздоблювальних робіт.
· кошторисна документація.
· відомість обсягів будівельних та монтажних робіт.
· збірники специфікацій обладнання, виробів і матеріалів.
· опитувальні листи та габаритні креслення на відповідні види обладнання, що не є серійним.
Обсяг та деталізація робочих креслень повинні відповідати вимогам стандарту «Склад проектної документації для будівництва» (СПДБ) і бути доведені до мінімально необхідності.

Робоча документація видається Замовнику в 4 х екземплярах

 

УВАГА! Державні стандарти, креслення типових конструкцій, виробів та вузлів, на які є посилання в робочих кресленнях, а також проекти масового застосування тимчасових будівель та споруд до складу робочої документації не входять і проектувальником Замовникові не передаються.

 


 

 
 


3. Підготовка до проектування

 

 


 




 

 

УВАГА! Право на розроблення проектної документації мають: Юридичні та фізичні особи-суб’єкти підприємницької діяльності, які мають відповідну ліцензію (далі - проектувальник). Проектна документація грунтується на положеннях чинного законодавства, підзаконних актів та відповідає вимогам нормативних документів.

 

3.2. Зміст завдання на проектування (ЗП).

 

   
 
 
 

  Розробляється Замовником спільно з проектувальником.
  Затверджується керівником організації Замовника (інвестора).

 

 

Форма та основні положення та питання ЗП

Затверджую _______________________ (посада, ПІБ керівника юридичної особи-замовника на проектування) _______________________ (число, місяць, рік)   Затверджую _______________________ (посада, ПІБ керівника юридичної особи-інвестора) _______________________ (число, місяць, рік)

 

ЗАВДАННЯ НА ПРОЕКТУВАННЯ

будівництва, реконструкції, розширення, техпереоснащення (непотрібне закреслити)  

Питання для самоконтролю

1. Які суб’єкти приймають участь у процесі проектування.

2. Ким розробляється Завдання на проектування і які основні положення в нього включаються.

3. Що входить до складу вихідних даних.

4. Які існують стадії проектування і в яких випадках вони використовуються.

5. Хто визначає стадійність проектування.

6. Яка інформація відображається в пояснювальній записці стадії «П» для ПГХ.

7. Які технологічні креслення розробляються у складі робочої документації на будівництво.

8. Функції та роль головного архітектора (інженера) проекту.

9. З якими організаціями погоджується проект на стадії «П».

10. Що включає в себе поняття «Затвердження проектної документції».


ТЕМА 2

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

 

1. Технологічний процес як основа для проектування. Методи технологічного проектування. Розробка технологічної схеми. Структура і склад приміщень.

2. Виробнича програма підприємства.

3. Розрахунок чисельності персоналу.

4. Розрахунок і підбір устаткування.

5. Розрахунок площ приміщень.

6. Склад технологічного розділу проекту.

 

Література: 6, 7, 11, 13

 

Основні положення та визначення

 

Розширення діючих підприємств - будівництво додаткових виробництв на діючому підприємстві, а також будівництво нових і розширення існуючих окремих цехів і об'єктів основного, підсобного і обслуговуючого призначення на території діючих підприємств або площадках, які прилягають до них, із метою створення додаткових або нових виробничих потужностей.

Реконструкція діючих підприємств - перебудова існуючих цехів і об'єктів основного, підсобного і допоміжного характеру, як правило, без розширення наявних будівель і споруд основного призначення, яка зв'язана із удосконаленням виробництва і підвищенням його техніко-економічного рівня на основі досягнень науково-технічного прогресу, і здійснювана за комплексним проектом на реконструкцію підприємства в цілому.

Технічне переозброєння діючих підприємств - це комплекс заходів, спрямованих на підвищення техніко-економічного рівня окремих виробництв, цехів і ділянок на основі впровадження передової техніки і технології, механізації і автоматизації виробництва, модернізації і заміни застарілого і фізично зношеного устаткування новим, більш продуктивним, а також на удосконалювання всього господарства підприємства і допоміжних служб.

 

1. Технологічний процес як основа для проектування.

Проект комплексний документ, що складається з текстових (пояснювальна записка, розрахунки, обгрунтування) і графічних (креслення і схеми) матеріалів, замовлених специфікацій на матеріали, вироби і устаткування, а також кошторисних документів, відповідно до яких будують і експлуатують підприємство.

 

Цільове призначення проекту визначається технічними і організаційно-економічними задачами, які розв'язуватися в процесі проектування:
  Ø організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому і окремих його цехів;
  Ø добір і розміщення технологічного і допоміжного устаткування, систем холодильних установок, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій; визначення методів видалення відходів виробництва і їхньої утилізації; розрахунок чисельності виробничо-технічного персоналу, визначення термінів окупності підприємства і його рентабельності;
  Ø розробка об'ємно-планувальної схеми будівлі, що відповідає технологічному процесу; вибір будівельних і оздоблювальних матеріалів.
   

 

Склад проекту Розрахунково-пояснювальна записка: · вступ; · техніко-економічні розрахунки; · архітектурно-будівельне рішення; · технологічні схеми і розрахунки; · розрахунок і добір холодильного устаткування; · розрахунок і добір інженерних (санітарно- і електротехнічних) пристроїв і устаткування; · вибір засобів механізації і автоматизації процесів; · техніка безпеки; · висновок.  
Креслення: · генеральний план; · фасади; · розрізи будівель; · поетажні плани у т.ч. з розміщенням устаткування; · інженерні схеми (за потребою).  
Кошторисно-фінансовийого розрахунок
Техніко-економічні показники
Ілюстративні матеріали

 

Затверджений відповідними міністерствами і відомствами проект деталізується, тобто розробляється робоча документація.

Робоча документація являє собою планувальні і конструктивні рішення окремих вузлів будинку і устаткування. Вона визначає остаточні форми і розміри проектуємого об'єкта і кожного його елемента.

Робоча документація складається з загальних креслень (планів і розрізів), на яких показане розміщення устаткування і прив'язка його до будівельних конструкцій будівлі, креслень комунікацій, які підведені до устаткування, і креслень на спеціальні види робіт (улаштування опалення, вентиляції, водопостачання, каналізації) із специфікаціями устаткування і матеріалів.

При розробці проектно-технічної документації на об'єкти, для яких передбачається використання типових і повторно використовуємих проектів, а також на технічно і містобудівно нескладних об'єктах (павільйони, невеликі кафе і ін.) доцільно здійснювати проектування в одну стадію і розробляти так називаний робочий проект (проект, поєднаний із робочою документацією). Зміст і склад робочого проекту в основному такі ж, як і при двохстадійному проектуванні.

 

Розробка технологічної схеми.

 

У основу проектування кожного підприємства харчування покладений технологічний процес:

Сукупність виробничих дій-операцій, виконуваних працівником (групою робітників) із використанням ручних або механізованих засобів праці.

 

Раціональна організація технологічного процесу передбачає:

q застосування передової технології;

q оптимальних і доцільних способів переробки і методів контролю, що забезпечує високу якість продукції;

q ефективне використання устаткування;

q безперебійне технічне обслуговування, сировинне і матеріально-технічне постачання виробництва.

 

Технологічний процес кулінарного виробництва має деякі відмінні риси, серед яких слід виділити:

q різноманітний асортимент вихідної переробляємої сировини при відносно невеликій її кількості;

q різноманітний асортимент страв, кулінарних і кондитерських виробів що готуються;

q неможливість накопичення проміжних запасів незавершеного виробництва;

q порівняно низька спеціалізація і велика тривалість виробничого циклу.

 

Три стадії загального технологічного процесу виробництва їжі
І - механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів
ІІ - доготовка напівфабрикатів і приготування страв
ІІІ - порціонування, оформлення, відпуск і організація споживання страв

 

Увага! Характер технологічного процесу на підприємстві визначається в основному асортиментом і кількістю виробляємих страв, кулінарних і кондитерських виробів, а також прийнятою формою обслуговування.

Структура і склад приміщень.

 

Приміщення підприємств громадського харчування в залежності від їхнього функціонального призначення розділяють на наступні групи:

 

Приміщення для споживачів вестибюль (включаючи гардероб, умивальники і туалетні кімнати), зали з роздавальними (у ресторанах і інших підприємствах з обслуговування офіціантами, тобто без роздавальних), буфет, магазин кулінарії, аванзал, приміщення для офіціантів, артистична.
Виробничі приміщення гарячий і холодний цехи, заготовочні цехи (м'ясний, рибний, овочевий, птицьо-гольєвий), цех переробки зелені, доготівельний цех (доготовки напівфабрикатів), кабінет завідуючого виробництвом, кондитерський цех, цех борошняних виробів, мийні столового і кухонного посуду, мийна і комора тари напівфабрикатів, сервізна, а також буфет і роздавальна в підприємствах з обслуговуванням офіціантами.
Приміщення для прийому і зберігання продуктів охолоджувані камери зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії, фруктів, ягід, зелені, напоїв, м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, а також харчових відходів, неохолоджувані комори для збереження сухих продуктів, овочів, соління і квашення, вино-горілчаних виробів, комора і мийна тари, приміщення комірника, комора інвентарю, приймальна продуктів.
Адміністративно-побутові приміщення кабінет директора, контора, головна каса, кімната персоналу, приміщення громадських організацій, кімната завідувача господарством, гардероб для персоналу і офіціантів, душові, вбиральні і приміщення (кабіни) особистої гігієни жінки, білизняна.
Технічні приміщення електрощитова, вентиляційна камера, тепловий вузол або котельна, бойлерна, вугільна, кімната для опалювача (при місцевому теплопостачанні), приміщення для встановлення холодильних агрегатів і кондиціонерів, слюсарна майстерня.
Примітка! Для підприємств, що працюють на сировині, за рахунок збільшення площі охолоджуваних камер, наявності заготівельних цехів, комори овочів збільшується площа виробничих приміщень і приміщень для прийому та зберігання продуктів. У складі приміщень ресторану передбачають аванзал, приміщення для офіціантів, комору зберігання музичних інструментів, роздавальну, артистичну. У дієтичних їдальнях виділяють кімнату для лікаря або дієтичної сестри і приміщення для відпочинку споживачів. При розробці проекту підприємства громадського харчування важливо не тільки правильно визначити склад приміщень і їхню площу, але і забезпечити раціональний зв'язок між ними відповідно до ходу технологічного процесу.

 

Послідовність виконання технологічних розрахунків

 

1. Розробка виробничої програми підприємства
2. Визначення кількості сировини і напівфабрикатів
3. Розрахунки площі приміщень з підбором устаткування:
3.1 приміщення для приймання і зберігання продуктів (неохолоджуємі комори та охолоджуємі камери);
3.2 заготівельні цехи (для заготівельних підприємств та підприємств з повним циклом), або цехи доготовки напівфабикатів (для підприємств, які працюють на напівфабрикатах)
3.3 гарячий і холодний цехи
3.4 кондитерський цех
3.5 кулінарний цех
3.6 мийні кухонного і столового посуду, тари напівфабрикатів та ін.
3.7 приміщення для споживачів.

 


 

2. Виробнича програма підприємства.

Вихідні дані: Тип проектуємого підприємства та його місткість, режим роботи

 

 

Послідовність визначення виробничої програми

Визначення денної кількості споживачів (графіки завантаження торгових залів). Кількість споживачів за кожну годину роботи визначають за формулою:   Загальну кількість споживачів за день можна також визначити за формулою: , де – середня оборотність місця за день, разів.
Визначаення кількость денної страв і напоїв. У підприємствах громадського харчування із вільним вибором страв насамперед розраховують загальну кількість страв, реалізованих у залах: де m – коефіцієнт споживання страв.
Складання меню
Розрахунок денної кількості сировини

 

При розробці виробничої програми враховують:
  - двотижневе меню сніданків, обідів і вечерь – для різних типів доготівельних підприємств і асортимент реалізовуємої продукції – в магазинах кулінарії; - виробничу потужність підприємств, ліній, ділянок; - асортимент напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, розроблений у відповідності з затвердженою на них нормативною документацією; - структуру постачаємої мережі доготівельних підприємств (за типом, місткістю, місцезнаходженням), територіальне розміщення і режим роботи; - строки, умови зберігання та реалізації напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.
   

 

3. Розрахунок чисельності персоналу.

 

Чисельність бригади кухарів (кондитерів) визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну), та діючих норм виробітки (або норм часу):

або

 

де Т- тривалість робочого дня кухаря (кондитера), год;

l- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

(l=1.14);

кількість людино-годин необхідних для виконання виробничої програми цеху, де: n – кількість продукції одного виду, порції; H – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт, порц. та ін.).
кількість людино-секунд необхідних для виконання виробничої програми цеху, де: n – кількість продукції одного виду, порції; t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с;

 

Загальну чисельність працівників виробництва можна визначити за формулою:

де a –коефіцієнт, який враховує режим роботи підприємства без вихідних та святкових днів, а також враховує можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, у зв`язку з відпусткою і т.д.( a =1,14-1,58)

 

 


4.Розрахунок і підбір устаткування.

 


 

Послідовність розрахунку механічного устаткування:

 

1. Розраховують тривалість роботи машини: де t – тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботу окремих змінних механізмів), год; Q – кількість переробляємого за зміну продукту, кг; G – продуктивність машини, кг/год.
2. Згідно розрахованого коефіцієнта використання підбираємо необхідну кількість устаткування: , де Т – тривалість роботи цеху, год.
Окремо розраховується кількість тістомісильних машин через її продуктивність за формулою: G - погодинна продуктивність машини, кг/год; V - робоча місткість діжі, дм3; r - об’ємна маса тіста кг/ дм3; t - тривалість одного замішування, хв. Тривалість роботи тістомісильної машини визначається за формулою: , де Q - кількість сировини, кг; G - продуктивність машини, кг/год. Кількість машин визначається виходячи з тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху: h - коефіцієнт використання машини; T - тривалість робочого дня цеху,год.

 

 

Розрахунок ємності холодильної шафи:

E=Q / j Е - розрахункова місткість шафи, кг; Q – кількість зберігаємої сировини, кг; j - коефіцієнт що враховує проміжки між посудом та її масу (j=0,70).   Для холодильної шафи холодного цеху: Q=1/2Qc+1/2QН/ф+Qг.п   Qc – добова кількість сировини, яка підлягає зберіганню, кг; QН/ф – добова кількість напівфабрикатів, кг; Qг.п – двогодинний запас готової продукції, кг.

Розрахунок пекарських шаф:

Продуктивність шафи визначається за формулою: A - кількість виробів на листі, шт; q - маса одного виробу, г; r - кількість листів, шт; r – тривалість подобороту, хв. Тривалість роботи шафи: n - кількість виробів за день. Кількість шаф визначають за формулою:

Для випікання, розстойки та зберігання борошняних виробів розраховують відповідну кількість тари:

b - коефіцієнт запасу (b=0,3); h - оборотність листа (форми) за зміну, разів; t - час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв.

Розрахунок сковорід:

Для смаження штучних виробів площа поду чаші визначається за формулою: F – площа пода чаши м2; n – кількість виробів, обсмажуваних за розрахунковий період, шт.; f – площа, яку займає одиниця виробу, м2; - обертаємість площі пода сковороди за розрахунковий період. Т - тривалість розрахункового періоду, год.; tц - тривалість цикла теплової обробки, год. Загальна площа поду буде складати: Для смаження виробів масою загальна площа поду чаші становить: G - маса обсмажуваного продукту, кг; p - щільність продукта, кг/дм3; b - товщина шару продукту, дм (b=0,5...2); - обертаємість площі поду чаші за розрахунковий період; K - коефіцієнт заповнення чаші ( К=0,65). Кількість сковорід визначається за формулою: де Fст-площа поду стандартної сковороди, м2.
Розрахунок пароварочних апаратівпроводиться за їх продуктивністю, яка визначається за формулою: або , де n - кількість виробів, які виготовляються за годину найбільшого завантаження апарату, шт; G – маса продукту за той же період часу, кг; t – тривалість теплової обробки виробу, хв. Тривалість роботи апарату визначають за формулою: де G - маса продукту за розрахунковий період (день або максимальну зміну), кг; Q – продуктивність апарату, кг/год.

Розмір поверхні смаження плити розраховують за формулою:

F - площа поверхні смаження плити, м2.

- кількість посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період, шт.;

-площа, яку займає посуд на поверхні смаження плити, м2.

- тривалість теплової обробки, хв.

1,3 - коефіцієнт враховуючий нещільність прилягання посуду.

 

5. Розрахунок корисної і технологічної площ приміщень.

 

Для визначення площі виробничих приміщень спочатку визначають площу встановленого устаткування Sпр(корисна площа):

Sоб= S1+ S2+ ... + Sn,

де:

S1, S2, ..., Sn- площа, яку займають окремі види обладнання, кв.м.

Площа виробничого приміщення (технологічна) визначається з врахуванням коефіцієнта використання площі за формулою:

,

де:

k - коефіцієнт, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,25¸0,5). Результати обрахунків заносяться в таблицю.

 

Розрахунок площі цеху

 

Найменування обладнання Марка, тип Кiльк., Габаритнi розмiри, м Площа обладн., м2
шт. l b
           
           
Загальна площа обладнання : 6,78
Площа цеху: 19,4

 

6. Склад технологічного розділу проекту.

 

Основне місце в проекті підприємства харчування займає технологічна частина (Розділ “Технологічні рішення”):

планувальні схеми підприємства з указанням розміщення устаткування і точок підведення води, каналізації, пари, електроенергії, газу для всіх приміщень.

За допомогою попередніх технологічних розрахунків визначають наступні показники:

1) асортимент, об'єм і характеристику випускаємої продукції з урахуванням спеціалізації і виробничого кооперування підприємства;

2) об'єм переробляємої сировини і напівфабрикатів, а також відходів виробництва; кількість і типи технологічного, торгового, холодильного і допоміжного устаткування;

3) кількість штатних одиниць із розбивкою на виробничих і підсобних працівників, а також по професіях;

4) добові витрати води, палива, електроенергії на технологічні потреби;

5) режим роботи торгівельних залів і виробничих приміщень.

 

Технологічні розрахунки дозволяють встановити кількісні характеристики проектованого підприємства і підійти до розробки його об'ємно-планувальної схеми. Необхідно також визначити технологічну схему виробництва, схему взаємозв'язку приміщень, шляхів пересування виробничого і обслуговуючого персоналу, відвідувачів, потоки чистого і брудного посуду та ін.

Вибір технологічної схеми виробництва - один з основних етапів при проектуванні підприємств громадського харчування, тому що вона визначає послідовність виробничого процесу, умови і спосіб його ведення, а також необхідне технологічне устаткування.

Важливе значення має також розробка маршрутних карт, які добре ілюструють структуру виробничого процесу і послідовність операцій. Використання маршрутних карт особливо ефективно при проектуванні нової організації виробництва на реконструйованому підприємстві, де вони дозволяють зіставити показники організації виробництва, що існувала, із тими, які передбачаються.

Таким чином, у процесі технологічного проектування визначаються раціональні шляхи пересування людей і предметів при виконанні виробничих завдань, установлюються прийоми і методи вирішення технологічних планувань, які спрямовані на забезпечення оптимальних виробничих умов для приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів високої якості і удосконалювання обслуговування при мінімальних витратах сил, часу і коштів.

Питання для самоконтролю

 

1. Як впливає тип проектуємого підприємства на виробничу програму?

2. Яка послідовність визначення виробничої програми?

3. Яка специфіка розробки виробничої програми для підприємств харчування у складі готельних комплексів?

4. Які існують спеціальні режими зберігання окремих видів сировини?

5. Основні принципи розрахунків технологічного устаткування?

6. Що визначають за допомогою попередніх технологічних розрахунків?

7. Методика розрахунків теплового устаткування?

8. Методика розрахунків холодильного устаткування?

9. Склад технологічного завдання для проектування інженерних розділів проекту?

10. Методи визначення складу та кількості виробничого персоналу.

11. Яка специфіка внутрішньогрупової структури страв для різних типів підприємств?

12. Який мінімальний склад приміщень для забезпечення функціонування різних стадій технологічного процесу приготування їжі?

13. Вплив санітарних норм на склад та площі приміщень підприємств харчування.

 


ТЕМА 3

ОСНОВИ БУДІВЕЛЬНОЇ СПРАВИ ТА АРХІТЕКТУРНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

1. Будівельні матеріали.

2. Будівлі та їх конструктивні елементи.

3. Інженерні системи життєзабезпечення будівлі.

4. Основні положення архітектурного проектування.

 

Література: 1,4,5,10,12,13.

ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

Терміни Визначення
Атріум Частина об'єму будинку у вигляді багатосвітлового простору, як пра­вило, розвиненого по вертикалі з галереями по поверхах, на які виходять приміщення різного призначення. Атріум, розвинутий по горизонталі у вигляді багатосвітлового проходу, може називатися пасажем.
Горище Простір між конструкціями покрівлі (зовнішніх стін) та перекриттям верхнього поверху.
Лоджія Перекрите та огороджене в плані з трьох боків приміщення, відкрите у зовнішній простір.
Пандус Похила полога площина, яка влаштовується для підйому (входу і в'їзду) у будинку чи споруді (наприклад, у гаражах).
Поверх мансардний Поверх, у якому приміщення розташовані в об'ємі горища, при цьому площа горизонтальної частини стелі приміщень має бути не менше ніж половина площі підлоги, а висота стін до низу похилої частини стелі - не менше 1,6 м.
Поверх надземний Поверх, позначка підлоги приміщень якого не нижче планувальної позначки землі.
Поверх підвальний Поверх, позначка підлоги приміщень якого нижче планувальної поз­начки землі більше ніж на половину висоти приміщень.
Поверх технічний Поверх для розміщення інженерного обладнання та прокладання комунікацій: може бути розташований у нижній (у т.ч. тех­нічний підпідлоговий простір), верхній (у т.ч. технічне горище) або у середній частині будинку.
Поверх цокольний Поверх, позначка підлоги приміщень якого нижче планувальної поз­начки землі на висоту не більше половини висоти приміщень, що в ньому розташовані.
Технічні приміщення Приміщення для розміщення обладнання тепловузлів, бойлерних, щитових, венткамер, комутаторів, радіовузлів, машинних відділень ліфтів, холодильних установок та ін.
Стилобат Розширена основа будинку, споруди, групи споруд.
Сходово-ліфтовий вузол Приміщення для розміщення вертикальних комунікацій сходової клітки і ліфтів.
Тамбур Прохідний простір між дверима, що слугує для захисту від проникнення холодного повітря, атмосферних опадів, пилу, диму і запахів, при вході до будинку, у сходову клітку чи інші приміщення.
Хол ліфтовий Приміщення перед входами у ліфти.
Шляхи евакуації Коридори, сходи, сходові клітки, тамбури, шлюзи та інші проходи, що забезпечують евакуацію людей, які знаходяться у будинку.

 

1.1. Загальна схема створення об’єкту


 

1.2. Будівельні матеріали

Властивості матеріалів (природних та штучних), які використовуються при будівництві:

Фізичні - об’ємна маса, кг/м3.
- теплопровідність, ккал/кг×год×град.
- теплоємність, ккал/кг×град.
- відносна пористість, %.
водонасичення, %.
Механічні - міцність, кг/см2:
– опір стисканню; – опір розтягу; – опір вигину.
- пружність.
- пластичність.
- твердість.
- стирання.
вогнестійкість.
довговічність.

2.1.Загальна класифікація основних будівельних матеріалів та виробів.

 

№ з/п Група Тип Вид Підвид

 

1.

 

2.

 



3.

 

 



 

4.


 

5.

 


 


 
 

5.1.

 

 
 

5.2.

 


 

6.


 

 

 
 

7.

 


 
 

8.

 

 
 

9.

 
 

 

 
 

10.

 

 

11.


 

 


12.

 


 
 

13.

 


14.

 


 


15.


 

 

2.Будівлі та їх конструктивні елементи

 

2.1.Загальна класифікація будівель за призначенням.

 

Класифікація громадських споруд

  І ступінь Термін служби не менше 100 років
1.По ступеню довговічності ІІ ступінь Термін служби не менше 50 років
  ІІІ ступінь Термін служби не менше 20 років
Примітка: Для будівель ПХ - І і ІІ ступінь
2.По містобудівним (архітектурним) вимогам В залежності від містобудівного значення: І клас унікальні (найвищий) - ІV класи.
Примітка: Для будівель ПХ - ІІ і ІІІ класи.
3.По ступеню вогнестійкості Ступені вогнестійкості:
  І-ІІІ - Кам’яні будівлі
  IV - Дерев’яні оштукатурені
  V - Дерев’яні
4. По етажності 1-2 - Малоповерхові
  3-5 - Середньоповерхові
(по кількості поверхів) 6-10 - Багатоповерхові
Понад 11 - Висотні
5. По конструктивній Каркасні будівлі:
Схемі повний неповний
  Будівлі з несучими стінами
         

 

Вимоги до громадських будівель

1. Функціональність
2.Міцність
3.Довговічність (відносна ступень)
4.Стійкість
5.Пожежобезпечність
6.Санітарно-гігієнічні
7.Архітектурні (містобудівні)

 

 

2.2. Структурні частини (конструктивні елементи) будівлі

Функція Частини будівлі
Передача та перерозподіл навантаження від усієї будівлі Фундамент (підвалини)
Огородження приміщень від Стіни
зовнішнього простору несучі самонесучі ненесучі
Прийняття та розподіл навантаження від окремих елементів будівель, чи Опори
устаткування стовпи колони
Прийняття та розподіл Перекриття
навантаження від окремих між-   під-
елементів будівель чи устакування поверхові горищні підвальні
Захист будівлі від атмосферних впливів Дах
  покрівля горище
Сполучення між поверхами Сходи
  ліфтові шахти
Внутрішній розподіл простору в будівлі Перегородки
Освітлення приміщень природним світлом та їх провітрювання Вікна
Сполучення між суміжними приміщеннями та між приміщеннями і зовнішнім Двері
простором зовнішні внутрішні
               

 

Конструктивна схема багатоповерхової будівлі

 

1.Фундамент (підвалини);

2.Зовнішня несуча стіна;

3.Внутрішня повздовжна несуча стіна;

4.Міжповерхове перекриття;

5.Покрівля;

6.Перегородки;

7.Сходи;

8.Дах;

9.Надпідвальні перекриття;

10.Підвал.


 

 

 


2.3. Конструктивні елементи будівлі.

 

 
 


Фундамент.

Вимоги до фундаментів: · достатня міцність та стійкість на перекидання та ковзання в площині… · опірність впливу грунтових та агресивних вод;

Перегородки

Вимоги до перегородок: - мала вага
  - невелика товщина
  - добра звукоізоляція
  - опір займистості

 

 

Матеріал Товщина, мм
Цегла
Гіпс, гіпсо-шлак 80-100
Легкий бетон 80-100
Дерево, ДВП, ДСП 60-80
Склоблоки

 

 
 


Перекриття

Структура перекриття

 


Типи перекриттів (по матеріалу)

По дерев’яним   Залізобетонні   Армосилікатні
та металевим   Збірні Монолітні   та
балкам     /до 3 м/   керамічні

 

Вимоги до перекриття

 

 
 


5.Підлоги

 
 


Дахи та покриття

    Вимоги: - міцність - стійкість …  

Зображення на планах (кресленнях)

  Інформація: Висота вікон, як правило, на 1150-1300 мм менше висоти поверху       Заповнення вікон Інформація: Для виробничих та адміністративних …

Позначення на планах (кресленнях)

Ø     Архітектурно-будівельних:   Ø     Інженерних (у т.ч. технологічних):

Загальна схема опалення

 
 

 

 

Класифікація систем опалення

 
 

І.За місцем розміщення генератора тепла

 

 

ІІ.За видом теплоносія

 

Водяні   Парові   Повітряні

 

ІІІ. За способом передачі тепла

 

З природною (натуральною) циркуляцією теплоносія   З штучною (механічною) циркуляцією теплоносія

 


IV. За конструктивними особливостями

V. За видом теплопередачі Конвективні   Панельно-променеві   Характеристика теплоносіїв Теплоносій Густина, кг/м3 Питома теплоємкість, …

Системи гарячого водозабезпечення

    Типи систем    

Питання для самоконтролю

 

1. Які основні властивості будівельних матеріалів використовуються для окремих груп БМ?

2. Які існують конструктивні схеми будівель?

3. Як визначити площу засклення (вікон) для виробничих приміщень?

4. Вказати типи та товщини внутрішніх стінок та перегородок.

5. Які інженерні системи забезпечують відповідний мікроклімат в приміщеннях для відвідувачів та виробничих?

6. Які виробничі стоки в підприємствах ГРК підлягають попередній очистці?

7. Який склад технічних приміщень ГРК і принципи їх розміщення?

8. Які приміщення додаткового обслуговування (послуг) відвідувачів використовуються в ГРК?

9. Назвіть приміщення для створення побутових умов персоналу ГРК?

 


ТЕМА 4

ПОБУДОВА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНОГО РІШЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ

1. Принципи класифікації підприємств харчування.

2. Планувальні схеми.

3. принципи функціонального зонування та основні планувальні елементи.

4. Побудова об’ємно-планувального рішення.

Література: 4,6,7,8,9,11.

ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

Терміни Визначення
Зблоковані-прибудовані ДБН “Громадські будинки”
Вбудовані
Окремостоячі
Розрахункова категорія відвідувачів
Стаціонарна будівля
Збірно-розбірна будівля

 

1.Принципи класифікації підприємств харчування.

 

Типи ПХ

1.2.Класифікація по виробничо-функціональним якостям  

Питання до самоконтролю

 

 

1. Які групи приміщень відносяться до зони виробництва?

2. Як визначається склад та площа приміщень зони обслуговування?

3. Чим відрізняються площі: корисна, робоча і загальна?

4. Принципи визначення поверховості будівлі ПХ.

5. Правила нанесення координатної сітки на плані.

 


ТЕМА 5

Проектування готельних комплексів.

 

1. Класифікація готелів.

2. Структурна схема готельного комплексу.

3. Проектування житлової зали.

 

Додаткова література: ГОСТ 28681. 4-95 “Туристическо-экскурсионное обслуживание. Класификация гостиниц”.

1. Класифікація готелів:

Основні визначення:

ГОТЕЛЬ – підприємство, призначене для тимчасового проживання.

МОТЕЛЬ – готель, що розміщений поблизу автомобільної магістралі.

КАТЕГОРІЯ ГОТЕЛЮ (МОТЕЛЮ) – класифікаційне угрупування, що характерізується відповідним комплексом вимог.

 

 
 

1.1. Класифікація готелів (мотелів).


Готелі = 5 категоріі
Мотелі = 4 категорії.

Þ Вища категорія: готель – “HHHHH”

мотель – “HHHH”

Þ Нижча категорія: “H”

 

1.2. Основні вимоги до готелів.

Þ Зручний під`їзд, благоустроєна та освітлена територія, майданчик з твердим покриттям для парковки та маневрування автомобілів (у т. ч. автобусів), вивіска з назвою готелю, та вказанням його категорії;

Þ Відповідні допустимі екологічні умови розміщення;

Þ Забезпечення безпеки життя та здоров`я людей (жителів) та збереження їх майна:

· протипожежні та евакуаційні заходи;

· системи протипожежної охорони та захисту;

· дотримання відповідних санітарно-гігіенічних норм та правил.

Þ Оснащення необхідними інженерними системами та устаткуванням:

· гаряче та холодне водозабезпечення (цілодобово);

· каналізація;

· опалення ( min 18,5°С в житлових та громадських приміщеннях);

· вентиляція;

· телебачення та радіофікація (усіх житлових номерів);

· телефонний зв`язок;

· природне освітлення в номерах та інших приміщеннях, передбачених ДБН А. 2.2.-9-99;

· штучне освітлення у всіх приміщеннях з забезпеченням нормативної освітленості ( 100 лк – лампи розжарювання; 200 лк – люмінісцентні лампи);

Þ Створення умов для приймання та обслуговування інвалідів, які використовують крісла на колесах.

 

Структурна схема готельного комплексу та його зон.

2.1. Структурно-технологічна схема готельного комплексу (ГК) категорії “HHH”.


2.2.Співвідношення площ зон ГК (по відношенню до житлової зони), коефіцієнт площі житлової зони – К1: К=1

q прийому та розміщення 0,060
q гастрономія (виробництво об`єктів харчування) 0,061
q конференц-зал 0,103
q оздоровча зона 0,027
q управління 0.061
q F & B (торгові приміщення об`єктів харчування) 0,042
q складська 0,066
q послуг 0,048
q технічна 0,100
q гаражна 0,056

2.3. Структурна схема зони прийому та розміщення (ЗПР).

ЗОНА ПР
Зовнішній під`їзд Ø під`ізд у 2 смуги ( в = 4,5 м); Ø парковочні місця для таксі (не менше 2-х); Ø парковочні місця для службових автомобілів готелю (не менше 2); Ø зовнішній хол та транспортний майданчик.
Хол Ø внутрішній вестибюль та хол.
Приймальна (служба розміщення) Ø адміністрація (довідки, порт`є, каса); Ø багажне відділення ( у т. ч. сейфи для відвідувачів); Ø транспорті послуги.
Бізнес-центр Ø кімнати переговорів; Ø міні-кухня; Ø секретаріат; Ø пункт зв`язку.
Додаткові послуги Ø торгові точки; Ø перукарня; Ø бар – кафетерій.
Функціональні приміщення Ø гардероб верхнього одягу; Ø туалетні

 

 

Структурна схема конференц-залу.

КОНФЕРЕНЦ-ЗАЛ
Зали для конференцій (засідань, семінарів, семінарів, банкетів, тощо.) Ø можливість об`єднання (трансформовані перегородки); Ø кімнати президій; Ø кабіни синхронного перекладу (min - 3); Ø апаратна (проекційна) та технічних засобів; Ø комора меблів та устаткування.
Фойє Ø зала відпочинку; Ø барна стійка (з підсобним приміщенням); Ø туалетні.

 

 


 

2.5. Структурна схема зониF & Bторгові приміщення (харчування).

 
 

УВАГА

Кількість місць ПХ = 1,1 до кількості номерів

 

Структурна схема оздоровчого центру.

Вхідна зона: фойє, адміністрація  
Зона перевдягання Ø гардеробні; Ø душові; Ø туалетні.
Зона процедур Ø басейни; Ø сауни; Ø солярій; Ø масажні та процедурні (косметичні і т. д.).
Допоміжні та технічні приміщення Ø гімнастичні і тренажерні зали; Ø медицинська кімната; Ø кімнати (зали) відпочинку; Ø то-що.

 

Структурна схема зони надання послуг.

Пральня Ø білизнопровід (шахта для білизни); Ø комори використаної білизни; Ø пральна (прання, сушка, прасування) білизни; Ø хімчистка; Ø пральня для відвідувачів та дрібної білизни; Ø білизняна „валет”; Ø комора чистої білизни та спецодягу.
Служба домоправительниці (господарки) Відповідальність за внутрішній комфорт
Ø бюро знахідок; Ø комора свіжих квітів; Ø комора кімнатних аксесуарів; Ø швейні майстерні.
Окремий салон-перукарня (або косметичний)  

 

2.8. Структурна схема складської зони (крім складського господарства зони харчування).

Визначається відповідно режиму зберігання.

Холодильні камери Ø морозильні (t = до 26°С); Ø низькотемпературні (t = -16°С -:- -21°С); Ø середньотемературні (t = -2°С -:- +8°С).
Комора напоїв Ø мінеральні та питні води; Ø безалкогольні, слабоалкогольні та пиво; Ø вина; Ø лікеро-горілчані напої, коньяки.
Комора продуктів (звичайного режиму зберігання)
Паперовий склад
Комора засобів для чищення
Комора миючих засобів
Комора посуду та дрібного інвентарю
Господарська комора
Зона доставки Ø приймальна (завантажувальні); Ø зберігання оборотної тари.
Зона видалення відходів Ø сортування відходів; Ø сухе сміття; Ø зберігання відходів охолоджених; Ø особливі відходи; Ø обробка контейнерів та тари для відходів. Ø

2.9. Структурна схема зони управління.

Дирекція Ø директор; Ø секретаріат; Ø перші заступники.
Торгова група Ø у т. ч. служба реклами.
Бухгалтерія (фінансова група) Ø у т. ч. архів підприємства.
Функціональні приміщення Ø проведення нарад; Ø навчання персоналу; Ø туалетні.
Зона персоналу Ø бюро персоналу (кадри); Ø роздягальні, гардероби; Ø душові туалетні; Ø харчування персоналу; Ø медобслуговування; Ø відпочинок персоналу; Ø профспілки, інші громадські організаціі.

 

2.10. Структура гаражної зони.

q паркувальні місця автомобілів VIP клієнтів (min = 3);

q паркувальні місця персоналу;

q гараж службових автомобілів;

q стоянка автобусу (min = 1);

q мийна автомобілів з ремонтним боксом.

 

2.11. Структура технічної зали.

Технічні служби Ø керівник (головний инженер) і його служба; Ø диспетчерська; Ø майстерні (меблева, слюсарна, електротехнічна інші); Ø комори технічного інвентарю; Ø комори меблів та килимів; Ø кімнати чергового технічного персоналу. Ø
Технічні центри Ø тепловий вузол (у т. ч. виробництво гарячої води); Ø вентиляційний центр; Ø водомірний вузол; Ø трансформатори; Ø акумулятори; Ø служба слабких струмів, зв`язку та сигналізаціі; Ø технічні засоби охорони; Ø інші.

 

3. Планування житлової зони.

3.1.Загальні положення та обов`язкові вимоги до житлової зони.

3.1.1.Технологічне устаткування.

Наявність ліфта (цілодобовий під`ом та спуск)
КАТЕГОРІЯ

ПОВЕРХОВІСТЬ
“HH” – “HHH” більше 3-х
“HHH” більше 2-х
“HHHH” –“HHHHH” більше 1-го

“HHH” – 45 сек.

Наявність службових ліфтів

 

 

 

Час очікування ліфта

“HHHH” – “HHHHH” – 30 сек.

“HHHH” – “HHHHH”  

Телефонний зв`язок з номера “H” – внутрішній або кнопка виклику обслуговування персоналом
“HH” – внутрішній
“HHH” – внутрішній та прямий міський
“HHHH” – “HHHHH” – прямий міський, міжміський та міжнародний.

Номерний фонд.

Структура номерного фонду.

3.2.2.Окремі вимоги до номерного фонду. v Мінімальні площі житлових кімнат (корисна площа однокімнатного номера).    

Питання до самоконтролю

 

 

1. Інженерне оснащення будівель ГРК?

2. Що являється основою визначення робочої площі будівлі та приміщень ГРК?

3. Які приміщення відносяться до складу оздоровчого центру і в яких випадках?

4. Типи приміщень складської зони ГРК?

5. Заходи по забезпеченню обслуговування клієнтів з обмеженою можливістю пересування (інвалідів) ?

6. Принципи формування житлового номеру?

 


ТЕМА 6

ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ РОБОТИ СЛУЖБИ ЗАМОВНИКА

План

1.Основні функції служби замовника.

2.Робота та стадії проектування.

3.Робота замовника на стадії будівництва.

4.Здача в експлуатацію об’єкта будівництв.

5.Основні положення експлуатації будівель.

Література: 2,3,10,13.

ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

Терміни Визначення
Робоча комісія Комісія, яка призначається в установчому порядку для прийняття виконаних робіт по закінченому будівництвом об’єкту для пред’явлення його ДПК.
ДПК Комісія, яка призначається в установчому порядку для прийняття виконаних робіт по закінченому будівництвом об’єкту.
ДТК Комісія, яка призначається в установчому порядку для прийняття виконаних робіт по закінченому будівництвом об’єктів, які не є державною власністю.
Пусковий комплекс Група об’єктів (або їх частина) введення яких в експлуатацію забезпечує випуск продукції, або надання послуг передбачених проектом.
Черга будівництва Частина об’єкта будівництва, яка складається з групи будівель, споруд, обладнання, введення яких в експлуатацію забезпечує випуск продукції або надання послуг.
Гарантійний паспорт-сертифікат Посвідчення, видане генеральним підрядником, яке містить у собі відомості про об’єкт, рівень якості та експлуатаційної надійності об’єкта на певний термін.
Ремонт будинку - комплекс ремонтно-будівельних робіт та організаційно-технічних заходів щодо усунення зносу, не пов’язаних із зміною основних техніко-економічних показників будинків.
Поточний ремонт будинку - ремонт будинку з метою відновлення справності, ремонт (робоздатності) його конструкцій і систем інженерного обладнання, а також підтримання експлуатаційних показників.
Капітальний ремонт будинку - ремонт будинку з метою відновлення його ресурсів із заміною, при потребі, конструктивних елементів і систем інженерного обладнання, а також поліпшення експлуатаційних показників.
Інвестиції - усі види майнових та інтелектуальних цінностей, що вкладаються в об’єкти підприємницької та інших видів діяльності, внаслідок якої утворюється прибуток (доход) або досягається соціальний ефект.

 

1.Основні функції служби замовника

 

1.1.

 

 

1. Рішення (дозвіл) на проектування   1. Передача (видача) проектної документації   1. Створення (призначення) робочої комісії
2. Збір вихідних даних для проектування   2. Технічний нагляд за будівництвом   2. Документальне оформлення матеріалів робочої комісії
3. Контроль ходу проектування   3. Поставка деяких видів матеріалів та устаткування   3. Участь у роботі Державної приймальної (ДПК) та технічної (ДТК) комісій
4. Погодження проектної документації та її затвердження       4. Передача об’єкту в експлуатацію

1.2.Структура взаємодії замовника по виконанню основних функцій

 


2.Робота на стадії проектування

2.1. Основні задачі

 
 

2.2. Вибір майданчика для будівництва та збір вихідних даних

4Майданчик для будівництва визначається органами містобудування та архітектури на підставі планувальних містобудівних матеріалів (генплан міста, проект детального планування (ПДП), схема розвитку) та рішення органів місцевого самоврядування про право інвестора на проведення проектних робіт, або документ про його право на власність чи оренду земельної ділянки згідно з чинним законодавством.

 

aПри відсутності перелічених матеріалів замовником створюється комісія для вибору майданчика будівництва об’єкту.

 

Склад комісії (представники) Замовник проекта;
Проектувальник (генпроектувальник);
Органи місцевого самоврядування на визначені ними зацікавлені організації;
Органи містобудування та архітектури;
Органи охорони навколишнього природного середовища;
Органи державного санітарного нагляду;
Інші органи державного нагляду в залежності від специфіки об’єкта.

 

 

4Попередній вибір генпроектувальника та предпроектні

Розробки

· Одержання у відповідних виконавчих органах місцевого самоврядування технічних умов (ТУ) на підключення проектованого об’єкту до джерел постачання,… · Розрахунки та ТУ відправляються зацікавленим організаціям та органам…  

Питання до самоконтролю

 

 

1. Діяльність служби замовника в ході проектування об’єкта?

2. Чи існують договірні відносини між генпроектувальником та генпідрядником?

3. Ким з учасників процесу створення об’єкту проводиться погодження проектних рішень?

4. Ким визначається стадійність проектування?

5. Правила отримання архітектурно-планувального завдання?

6. Специфіка роботи служби замовника при реконструкції об’єкта?

7. Що являється основою для попереднього розрахунку вартості будівництва об’єкту?

8. Ким проводиться комплектація об’єкта що будується устаткуванням, обладнанням та матеріалами?

9. Чи обов’язкове проведення замовником технічного нагляду за будівництвом об’єкту?

10. Ким створюються робоча та державна прийомна комісія по здачі об’єкту в експлуатацію?

11. Яка періодичність проведення загального та часткового оглядів будівлі?


ТЕМА 7

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ ПРОЕКТНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

План

1. Основні нормативні матеріали для проектування підприємств ГРК.

2. Правила оформлення проектної документації.

Література: 2,4,5.

1. Основні нормативні документи для проектування підприємств харчування.

При проектування підприємств харчування використовуються нормативні документи створені в Україні:

- державні будівельні норми – ДБН;

- державні стандарти в галузі проектування та будівництва ДСТУБ;

- нормативи будівництва місцевого значення – НМЗ;

- нормативи колишнього СРСР, які дозволені для використання на території України (СНиПи, ГОСТи), а також у вигляді додаткового інформаційного матеріалу (наприклад: СНиП ІІ.л.8-71) “Предприятия общественного питания”).

 

ПЕРЕЛІК

основних нормативних документів, обов’язкових для використання в проектуванні ГРК

Шифр, позначення Найменування документу Основні направлення, положення
І.Обов’язкові норматвині документи
ДБН А.2.2.-3.97.   Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва. Згідно найменування
СНиП 2.01.02-85* від.1991 Противопожарные нормы Згідно найменування
СНиП 2.04.01-85 вид.1991   СНиП 2.04.05-91 Внутренний водопровод и канализация здания.     Отопление, вентиляция и кондиционирование. Правила проектування внутрішніх систем водопостачання та каналізації, опалення, венти-   ляційних систем та кондиціювання повітря.
ДНБ 360.92* Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень. Розміщення об’єктів ПГХ на ділянці та в міській забудові.
ДБН В.2.2-9-99 Громадські будинки та споруди. Загальні положення про громадські споруди та основні вимоги до них.
СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания. Вимоги до адміністративних та побутових будівель та приміщень.
СНиП 2.11.01-85 вид.1991 Складские здания. Вимоги до будівель та приміщень складського господарства.
ВНТП 04-86 Минторг СССР Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных ПОП по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Згідно найменування.
ДСТУБ А.2.4.-4-95 ГОСТ 21.101-93 Основні вимоги до робочої документації. Система проектної документації для будівництва.
СНиП ІІ-Л.8.71 Прдеприятия общественного питания. Нормы проектирования. Згідно найменування.
Стандарт “Послуги ГХ”.    

 

2. Правила оформлення проекту (проектної документації).

2.1. Загальні положення.

Оформлення проекту проводиться у відповідності до Державного Стандарту України “Основні вимоги до робочої документації ДСТУБ А.2.4.-4-95 / міждержавні стандарти ГОСТ 21.101.93 /, який встановлює основні вимоги до робочої проектної документації на будівництво підприємств, будинків і споруд різного призначення.

Робочі креслення об’єднуються в основні комплекти. За відповідними марками кожному основному комплекту креслень (розділу проекту) надається позначення, до складу якого включається базове позначення і через дефіс марку основного комплекту.

 

Маркування базового позначення

марки розділів (основних комплектів) дипломного проекту: Найменування основного комплекту (розділів) Марка 1.…   Зразок заповнення відомості робочих креслень основного комплекту (на 1 аркуші креслень) Відомість робочих …

– Конец работы –

Используемые теги: Технологічне, Проектування0.071

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Технологічне проектування арматурного цеху
Національний університет водного господарства... та природокористування...

Курсовой проект по скотоводству "Проектування технологічного процесу потоково-цехового виробництва молока і його економічна оцінка
Внутршн сало використовують для виготовлення парфумв та високояксного мила, а кстки псля обвалювання туш для виготовлення м ясо-ксткового борошна та… Завдяки наявност багатокамерного шлунка, велика рогата худоба основним… Худоба може споживати значну кльксть грубих соковитих кормв до 100 кг за добу й ефективно х переробляти з великим…

До виконання курсової роботи на тему: Проектування комплексу заходів, які забезпечують одержання високоякісного насіння і садивного матеріалу польових культур
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ... Кафедра селекції і генетики...

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОЕКТУВАННЯ ТА АДМІНІСТРУВАННЯ БАЗ ДАНИХ І СХОВИЩ ДАНИХ
УНІВЕРСИТЕТ БАНКІВСЬКОЇ СПРАВИ... НАЦІОНАЛЬНОГО БАНКУ УКРАЇНИ м КИЇВ ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ БАНКІВСЬКОЇ СПРАВИ...

Для виконання курсового проекту З дисципліни ПРОЕКТУВАННЯ КОМУТАЦІЙНИХ СИСТЕМ
Навчально науковий інститут телекомунікацій та інформатизації... Кафедра Комутаційних систем...

ОПИС СИСТЕМИ ПРОЕКТУВАННЯ ORLAN
ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ПОЛIТЕХНIЧНИЙ УНIВЕРСИТЕТ... МЕТОДИЧНІ ВКАЗIВКИ... ДО ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ...

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОЕКТУВАННЯ ТА АДМІНІСТРУВАННЯ БАЗ ДАНИХ І СХОВИЩ ДАНИХ
УНІВЕРСИТЕТ БАНКІВСЬКОЇ СПРАВИ... НАЦІОНАЛЬНОГО БАНКУ УКРАЇНИ м КИЇВ... ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ БАНКІВСЬКОЇ СПРАВИ...

КУРСОВЕ ПРОЕКТУВАННЯ ДЕТАЛЕЙ МАШИН МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК
Полтавський будівельний технікум... транспортного будівництва... КУРСОВЕ ПРОЕКТУВАННЯ...

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ З дипломного проектування Для студентів, що навчаються за спеціальністю 5.02020702 «Перукарське мистецтво та декоративна косметика»
ДОНЕЦЬКИЙ КОЛЕДЖ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ДИЗАЙНУ... ДОНЕЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ... ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ...

До самостійної роботи та виконання курсового проекту з дисципліни ПРОЕКТУВАННЯ ПРИСТРОЇВ СИСТЕМ ТЕХНІЧНОГО
Методичні ВказІВКИ... до самостійної роботи та виконання курсового проекту з дисципліни... ЗАХИСТУ ІНФОРМАЦІЇ для студентів денної форми навчання за напрямами підготовки...

0.042
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам