рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА - раздел Высокие технологии, В.і.дробот ...

В.І.ДРОБОТ

ТЕХНОЛОГІЯ

ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО

ВИРОБНИЦТВА

як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти, що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО

Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення сут­ності… Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи «ме­золіту» (15 тис. років тому). З тих часів і…

СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібо­пекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової — сировина, що… 2.1. Борошно 2.1.1. Види і сорти борошна

Пшеничне

першого сорту — 3,5 другого сорту — 4,5 обойне —5,0 Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходить­ся у межах 5,8 — 6,3.

Цукор, патока

Цукор-пісок додають у кількості від 2.0 ДО 25 % до маси борошна для покра­щання смакових якостей і харчової цінності виробів, a цукрову пудру… Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75 % складаються із сахарози (C,2H2201t).… Сахароза добре розчинна у воді й погано — у спирті. При підвищенні темпе­ратури її розчинність зростає. Так, в 1 дм3…

Жири

У хлібопекарському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.

Масло коров'яче використовують як вершкове, так і топлене. У вершково­му маслі міститься (в %): жирів - 71,5-82,5; білків — 0,35-0,80; лактози - 0,5; золи — 0,2; води — біля 16. В маслі, що одержане безперевно-потоковим мето­дом, масова частка білків становить 1,1-1,6%. Масло містить жиророзчинні вітаміни A, D, Е, фосфати, ефіри, кислоти, водорозчинні вітаміни.

/'До складу молочного жиру входить значна кількість ненасичених жирних кислот, які обумовлюють низьку температуру плавлення масла (26-34 °С) і хо­роше його засвоювання. Температура застигання молочного жиру знаходиться в межах 18-23 °С. Енергетична цінність 100 г масла становить в середньому 750 ккал, засвоювання 95 %.

Топлене масло на 98-99 % складається з молочного жиру, калорійність йо­го біля 890 ккал. Структуру вершкового масла утворюють дрібні грудочки за­стиглого жиру, що позлипалися, невеликі краплини води або плазми і бульбочки


 


50 Технологія хлібопекарського виробництва


Сировина хлібопекарського виробництва 51


повітря, зв'язані масою вільного рідкого жиру, який утворює безперервну жиро­ву фазу.

Плазма в маслі знаходиться у вигляді крапельок. Вона є колоїдним розчи­ном білків і водним розчином лактози та солей.

Якість масла визначають за органолептичними і фізико-хімічними показни­ками. Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до світло-жовтого.

З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, во­логи, а для солоного — ще й масова частка солі.

Маргарин (від французького таrgjаrеt — перлина). Являє собою спеціаль­но виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жиро-водна система, в якій один із основних компонентів — вода (дисперсна фаза) — розподіляється в другому — олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». Компонентом «вода» є молоко. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, моло­ко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Так, молочний маргарин при 20 °С має містити 18-22 % твердих гліцеридів.

Якість маргарину повинна відповідати вимогам стандартів. Столові та мо­лочні маргарини повинні містити жиру — не менше 82, води — не більше 17, солі — 0,3-0,7 %. Температура плавлення жирової основи — 27-33 °С.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. Спе­цифічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову і водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів. У рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, вологи —до 17%.

Маргарин повинен мати чисті смак і аромат, однорідну консистенцію.

Безводні пекарські жири мають рідку консистенцію. Такі жири складають­ся із саломасу, рослинних олій, емульгатора та інших компонентів. Загальний вміст жиру має складати не менше 99,7, вологи — не більше 0,3 %. Безводні пе­карські жири мають стійку рухливу консистенцію при 15-25 °С. їх використову­ють при виготовленні виробів, рецептурою яких передбачено маргарин.

Температура плавлення рідкого жиру 16-25 °С. Він не розшаровується при зберіганні, добре емульгується. При температурі 15-20 °С зберігає свої власти­вості протягом 10 діб.

При одержанні рідкого жиру на основі переетерифікованих жирів тваринні жириабо саломаси у певному співвідношенні з оліями піддають переете-рифікації з наступною дезодорацією і змішують з ароматизаторами та емульга­торами. Такий жир має однорідну консистенцію, зберігає текучість при темпера­турі 5 °С, не розшаровується ЗО діб.

Олії. В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзя­ну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані — очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані-очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідрато-


вані — очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані — оброблені сухою парою при 170-230 °С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну — лише рафіновану, гірчичну — нерафіновану. Гірчична олія має спе­цифічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передба­чене використання гірчичної олії — хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і пальмову олії.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології вироб-ництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1—0,2 %, жиру — не менше 99,8-99,4 %.

При тривалому зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних про­цесів, що відбуваються у ліпідному комплексі, жири можуть згіркнути.

Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво вплива­ють на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.

Молоко і молочні продукти

Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки, молока представлені казеїном — 80 % і сироватковими білками;… Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокис­лот —… Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фо-сфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із…

ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА

Перед прийманням сировину зважують. Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюються зважуванням автоцистерни або ма­шини на… 4.1. Зберігання і підготовка борошна до виробництва На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Партія борошна — це певна кількість борошна…

БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА

При замішуванні борошна з водою компоненти борошна утворюють гідра-товану зв'язану масу — тісто. Гідратоване середовище, яким є тісто, наявність у… У технології приготування тіста розпізнають стадію утворення (замішуван­ня)… Знання і розуміння цих процесів дозволяють направлено впливати на їх хід, регулювати їх дію з метою одержання…

Приготування тіста на густих заквасках

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L.brevis-78, L.plantarum-63,… Завдяки низькій вологості вона швидко набирає кислотність. Кислотність… У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості,…

Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба

Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Роз­роблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський,… Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обой­ного… Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто у вигляді…

ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ

G/100 Вх= G6

ВШІ = дшт [G, - <в6 + вт + з6р + з06р + зугі +зу„ + зус + вкр)]/і оо.


Для зменшення втрат внаслідок відхилення у масі від нормативної не­обхідно слідкувати за точністю роботи тістоподільних машин, вирівнювати теп­лові напруження на подах печей, забезпечувати умови для рівномірного усихан­ня виробів. З цією метою доцільно застосовувати спеціальні охолоджуючі прист­рої.

Втрати від переробки бракованих виробів 6р). У переробку допуска­ються лише санітарно допустимі вироби: без плісняви, горілості, захворювань, не забруднені. При переробці маса бракованого хліба зменшується. На основі експериментальних досліджень коефіцієнт зменшення маси бракованого хліба при його переробці прийнято вважати рівним 0,05.

Для визначення втрат від переробки бракованих виробів зважують відбра­ковану продукцію за період спостережень і, знаючи коефіцієнт, що враховує зменшення маси бракованого хліба при його повторній переробці (він прий­мається рівним 0,05), розраховують втрати від переробки бракованих виробів *

(д«р).

дбр = G6p ■ Е,

де G6p — кількість браку, % від маси виробленого охолодженого хліба; Е — коефіцієнт, рівний 0,05.

В6р = g6p [G, - (В6 + Вт + Збр + 306р + Зупукл + Зус + Вкр + В J]/100 (кг).

Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва скла­дає близько 0,02 % до маси борошна. Зменшення цих втрат тісно пов'язане зі зменшенням виробництва бракованої продукції та поверненням її з торгівельної мережі за черствінням.

На основі результатів визначення величини технологічних затрат і втрат розраховують вихід хліба за окремими видами і агрегатами.

Технологічні затрати і втрати за величиною різні залежно від виду виробів, параметрів технологічного процесу їх виробництва, стану і складу обладнання.

Серед факторів, що впливають на вихід хліба, першорядне значення мають вологість борошна, його хлібопекарські властивості, спосіб приготування тіста, технологічний режим випікання і остигання хліба. Чим нижча вологість борошна (але не менше за 12 %), тим більший вихід хліба. При зміні вологості на 1 % вихід готових виробів змінюється на 1,5-2,0 %.

Борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, особливо із слаб­кою за силою клейковиною, має низьку водопоглинальну здатність, знижену формостійкість. Це потребує зменшення проти норми вологості тіста з такого борошна, що веде до зниження виходу хліба. Зниження вологості тіста на 1,0 % призводить до зниження виходу хліба приблизно на 2 %.

Суттєве значення для підвищення виходу хліба має спосіб приготування тіста. Важливими факторами, що впливають на вихід хліба, є дотримання технологічного режиму випікання тістових заготовок і зберігання хліба. Зни­ження упікання на 0,5 % забезпечує економію 0,25 кг борошна на 100 кг ви­готовленого хліба, зниження усихання на 1 % підвищує вихід хліба приблиз­но на 1,7 %.

На виробництві визначення величини затрат і втрат необхідно періодично повторювати. Упікання і усихання хліба рекомендується визначати покварталь-


 


232 Технологія хлібопекарського виробництва


Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 233


но. Вихід хліба періодично контролюється шляхом проведення пробної вироб­ничої випічки.

Розрахунок виходу хліба в умовах пекарень.В умовах пекарень фактич­не визначення затрат і втрат за стадіями виробництва утруднене у зв'язку зі спе­цифікою виробництва, тому їх визначають шляхом розрахунку, використовуючи відповідні коефіцієнти. Вихід хліба визначають за формулою (умовні значення індексів такі ж, як при розрахунку виходу в умовах підприємств):

В, = Gr - (В6 + В, + Збр + З^р +3^ + Зукл + Зус + Вкр + Вш, + Вбр).

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів (Вб), у кг, визначають, ви­користовуючи коефіцієнт К = 0,1.

0,1 -(100-14,5)

Вб= --------------------------

100-W,

Втрати борошна на тісто від початку замішування до посадки тістових заго­товок у піч (В,), у кг, визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,06.

0,06-(100-14,5)

В,= -------------------------

100-W,

Затрати при бродінні напівфабрикатів (36р), у кг, визначають, використову­ючи коефіцієнт К = 2,0-3,5, залежно від способу приготування тіста, в середньо­му приймають К = 3.

_ 3-0,95(GCMp-go6p)(100-Wcp)

бр 1,96-100-(100-W,)

де 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння.

Для визначення затрат на обробку (3^), кг, використовують коефіцієнт К = 0,6-0,8, в середньому К = 0,7.

Зобр = 0,7-[ОІ-(В6 + ВІбр)]/100.

Упікання (Зу„) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 8,5-12,5, в серед­ньому К = 10.

Зуп = 10- [GT-(B6 + В, + 35р + 3^)1/100 (кг).

Затрати на укладання виробів (Зукп) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,7.

Зукл = 0,7-[GT - (В6 + В, + Збр + 3^ + 3^)1/100 (кг).

Затрати на усихання (3^) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 4.

3Ус = 4- [G, - (В6 + В, + 36р + 3^ + 3^ + Зукп)]/100 (кг).

Втрати хліба у вигляді крихти і лому (Вкр) визначають, використовуючи ко­ефіцієнт 0,03.


Вкр = 0,03• [G, - (Вб + В, + 36р + 3^ +3^, + 3,. + 3yJ]/100 (кг).

Втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів (Вшт) визначають, використовуючи коефіцієнт 0,5.

Вшг = 0,5- [G, - (В6 + В, + 36р + 3^ + 3^ +Зукл + Зус + BJ1/100 (кг).

Втрати від переробки браку (В6р) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,02.

В6Р = 0,02 • [Q, - (Вб + Вт + 36р + 3^ + З,,, +Зукл + 3,, + Вкр + ВШІ)]/100 (кг).

Після розрахунку всіх затрат і втрат визначають вихід хліба.

Контрольні питання до розділу 10

1. Дайте визначення поняття «вихід хліба».

2. Як розрахувати вихід хліба ?

3. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.

4. Охарактеризуйте технологічні втрати, що впливають на вихід хліба.

5. Яка різниця між плановим виходом і фактичним ? Як перерахувати величи­ну фактичного виходу на величину планового виходу ?

6. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста ?

7. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?

8. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат ?

9. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах ?

10. Охарактеризуйте особливості визначення виходу хліба в умовах пекарень.


 


234 Технологія хлібопекарського виробництва


Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 235


Розділ 11

АСОРТИМЕНТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ЗДОБНИХ, БУБЛИЧНИХ, СУХАРНИХ І ДЕЯКИХ ІНШИХ ВИДІВ ВИРОБІВ

Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних,… Відповідно до номенклатури групового асортименту, прийнятій органами… хліб житній із обойного борошна;

Виготовлення здобних виробів

У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів — 2-4 %, іноді (булоч­ка… Способи приготування тіста.Тісто для здобних виробів готують опарним,… В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоб­лення). Це дає можливість одержати опару і…

ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Нормативні документи регламентують якість виробів шляхом закладення Рис. 12.1. Основні фактори, що обумовлюють якість виробів показників якості продукції у відповідні стандарти або…

Контроль технологічного процесу

Технологія виготовлення і параметри технологічного процесу, які забезпе­чують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною… На підприємстві контроль технологічного процесу і якості хлібних виробів… Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва…

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (КОРИСНІСТЬ) ХЛІБНИХ ВИРОБІВ

Рис. 13.1. Фактори, що формують харчову цінність хлібних виробів 280Технологія хлібопекарського виробництва

Енергетична цінність хлібних виробів

Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту не засвоюваних… Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів хліба і хлібних виробів…   Таблиця 13.2.Хімічний склад і енергетична цінність <лібних виробів (100 г) …

Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон

За харчовою цінністю вуглеводи діляться на такі, що засвоюються ор­ганізмом, і такі, що не засвоюються. До перших належать моно- і дисахариди, а… Харчові волокна регулюють функцію кишечнику, пригнічують розвиток гнильних… Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні людини має бути 25 г (за А.А.Покровським), за іншими даними —…

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИ­РОБНИЦТВА

До харчових добавок відносяться речовини, а також їх суміші, які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в… При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність… На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових продуктів застосо­вують більше 500 різних добавок, без…

Поліпшувачі окисної дії

Хімізм взаємодії окисників з компонентами тіста повністю не розкритий. Відомо, що добавки окисної дії впливають на стан білково-протеїназного… окисників укріплюється структура в'язкої маси набухлих слизів у рідкій фазі… Внаслідок окислення і знебарвлення пігментів борошна спостерігається ефект відбілювання м'якушки виробів.

II II

H2N— С— N =N = C — NH2

Випускається в суміші з крохмалем під назвою Матурокс, є швидкодіючим окислювачем, його дозують у кількості 0,0002-0,0004 % до маси борошна. Цей окислювач укріплює структуру тіста внаслідок окислення -SH-груп, підвищує во-допоглинальну здатність тіста.

Йодат калію (KJ03) на відміну від бромату калію, який є повільно діючим окислювачем, діє відносно швидко. Він дозується в кількості 0,0004-0,0008 % до маси борошна, залежно від його сорту і сили, а також від інтенсивності замішу­вання тіста. Чим слабша клейковина і чим більша інтенсивність механічної об­робки тіста, тим більшу дозу йодату калію необхідно вносити.

Персульфат амонію (NHt)££)B при внесенні в тісто діє як окислювач і одно­часно є додатковим джерелом азотистого живлення дріжджових клітин. Унаслідок цього підвищується бродильна активність дріжджів і покращуються структурно-механічні властивості тіста з борошна зі слабкою клейковиною.

Персульфат амонію рекомендується дозувати в кількості 0,01-0,02 % до ма­си борошна для покращання об'єму і формоутримувальної здатності подових виробів, а також стану м'якушки хліба.


 


296 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 297


Перекис кальцію Са02 (Е 930) додають у кількості 0,005-0,05 % до маси бо­рошна. Ця добавка значно поліпшує властивості клейковини, водопоглинальну та газоутримувальну здатності тіста, його консистенцію. Це дозволяє при пере­робленні борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями зберігати стандартну вологість тіста. Таке тісто добре оброблюється машинами, не липне, зберігає формоутримувальну здатність. Дозування препарату утруднене тим, що він не розчиняється у воді, його слід дозувати при замішуванні тіста. Одним із можливих способів застосування цього препарату є внесення його в борошно. Перекис кальцію не взаємодіє з борошном до початку замішування тіста. Слід враховувати, що перекис кальцію знижує кислотність тіста внаслідок того, що при його розпаді утворюється окис, а потім — гідрат окису кальцію, який нейт­ралізує кислі речовини тіста.

Аскорбінова кислота (Е 300) вигідно відрізняється від інших поліпшувачів тим, що її присутність у хлібі відповідає вимогам фізіології та гігієни харчування, її широко використовують у багатьох країнах. Як відновник за своєю хімічною природою, в тісті під дією аскорбінатоксидази вона швидко окислюється в дегідро-І.-аскорбінову кислоту, що діє як окислювач. Далі під дією ферменту дегідроаскорбінатредуктази в присутності -SH груп білково-протеїназного ком­плексу борошна відбувається відновлення дегідро-І.-аскорбінової кислоти в ас­корбінову кислоту. При цьому компоненти білково-протеїназного комплексу 2R-SH перетворюються в R-S-S-R , що обумовлює ущільнення структури білків.

Аскорбінову кислоту додають у тісто у вигляді розчину у воді з температу­рою до 50 °С при гідромодулі 1:10 в разі переробки борошна з клейковиною, що має розтяжність над лінійкою від 13 до 20 см, у кількості 0,006 %, більше 20 см — 0,01 % до маси борошна.

За кордоном при всіх прискорених способах приготування тіста з інтенсив­ним замісом без бродіння перед обробленням передбачається введення ас­корбінової кислоти в кількості 0,006 % до маси борошна як швидкодіючого окис­ника, що встигає проявити свою дію за короткий час приготування тіста.

При внесенні аскорбінової кислоти покращуються структурно-механічні властивості тіста, його газо- і формоутримувальна здатність, унаслідок чого збільшується об'єм хліба, покращується структура м'якушки, зменшується розпливання подових виробів. Передозування аскорбінової кислоти не приво­дить до погіршення якості виробів.

Окисні процеси в тісті можуть каталізувати також ферменти ліпоксигеназа, глюкооксидаза. Перекиси і гідроперекиси, що утворюються в результаті дії ліпо-


ксигенази, окислюють сульфгідрильні групи компонентів білково-протеїназного комплексу, внаслідок чого покращується структура тіста та якість хліба. Як носія ліпоксигенази використовують соєве борошно із термічно необробленого зерна.

14.2. Поліпшувачі відновної дії

У хлібопеченні як поліпшувачі відновної дії можуть бути використані тіосуль­фат натрію, глютатіон, L-цистеїн і його калієві та натрієві солі, певні ферментні препарати. Іноді їх застосовують у поєднанні з поліпшувачами окисної дії. Дода­ють ці добавки при переробленні борошна з короткорваною або надмірно міцною клейковиною. Вони збільшують розтяжність і знижують пружність клей­ковини, підвищують її еластичність. Внаслідок цього прискорюється процес ут­ворення тіста, зростає його газоутримувальна здатність, збільшується об'єм хліба. На поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви, характерні для хліба з такого борошна, поліпшується структура пористості. Це в основному зумовле­но зміною співвідношення сульфгідрильних груп та дисульфідних зв'язків у білках тіста.

Тіосульфат натрію Л/а^Оз (Е539) вносять у кількості 0,001-0,002 % до маси борошна, залежно від способу випікання хліба. При виробництві подового хліба з пшеничного борошна, що містить клейковину з розтяжністю від 10 до 13 см, — 0,001, а фермового — 0,002 % до маси борошна. Якщо борошно з малорозтяж­ною клейковиною одночасно має підвищену автолітичну активність, рекомен­дується водночас з тіосульфатом натрію використовувати поліпшувачі окисної Дії.

Дозують тіосульфат натрію у вигляді водного розчину при гідромодулі 1:20. Розчин зберігається не більше доби в посуді, що не піддається корозії. Тіосуль­фат натрію вносять в опару разом з дріжджами або дріжджовим молоком. При спільному використанні його з поліпшувачами окисної дії останні вносять у тісто з розчином солі.

L-цистеін (Е 920) додають у кількості 0,005-0,015 % до маси борошна. Дія цього препарату посилюється, якщо його попередньо активувати протягом 10-15 хв у водно-борошняній суспензії вологістю 65-70 % при 31-35 °С.

Технологічний режим приготування опари, тіста, а також вистоювання тісто­вих заготовок не змінюється. У технічній літературі є відомості про використан­ня 8 якості поліпшувача відновної дії ортофосфорної кислоти в поєднанні з кар­бамідом (диамідом вугільної кислоти) при виготовленні хліба з пшеничного бо­рошна середнього за якістю і слабкого в таких кількостях: при розтяжності клей­ковини від 13 до 20 см — ортофосфорної кислоти 0,05 % (за об'ємом), кар­баміду — 0,1 % (за масою), при розтяжності клейковини більше 20 см — 0,07 і 0,15 % відповідно. Використання цього поліпшувача забезпечує покращання структури пористості, освітлення м'якушки хліба.

Глютатіон є трипептидом, до складу якого входить залишок цистеїну, що містить групу -SH. Окисно-відновне перетворення глютатіону в тісті відбу­вається за схемою:

-2Н 2G-SHoG-S-S-G +2Н


 


298 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 299


Глютатіон є в борошні, у значній кількості міститься в зародку пшениці, хлібопекарських дріжджах.

Фірма «Quest Int Nederland BV» (Нідерланди) випускає препарати відновної дії Dorel: Dorel 8374 — екстракт дріжджів, Dorel 8395 — автолізат дріжджів. Ці до­бавки рекомендується додавати у кількості 0,02 -0,1 % до маси борошна.

Застосування цих препаратів дозволяє покращити еластичність тіста, змен­шити його пружність, збільшити об'єм хліба завдяки їх впливу на білки клейкови­ни пшеничного борошна. Застосування добавок відновної дії особливо ефектив­не при виготовленні листкового тіста.

Технологічний режим приготування опари і тіста, а також вистоювання тісто­вих заготовок при застосуванні добавок відновної дії залежить від властивостей борошна, рецептури виробів та інших факторів і уточнюється пробною випічкою.

14.3. Ферментні препарати

Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок. Во­ни є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібо­пекарській промисловості їх застосовують з метою інтенсифікації біохімічних про­цесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а та­кож під час випікання, покращання якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння. ФП одержують шляхом мікробного синтезу. Продуцентами ФП є куль­тури бактерій, дріжджів чи пліснявих грибів. Вплив ФП на характеристики тіста і якість хліба обумовлюється дією ферментів, що входять до їх складу, на крохмаль, білки, ліпіди, пентозани, клітковину борошна в тісті.

Найменування ферментних препаратів поєднує в собі скорочену назву ос­новного ферменту, активність якого в препараті переважає, і видову назву мікроорганізму — продуцента. Так, препарат, в якому переважаючим фермен­том є амілаза, синтезована плісеневим грибом Asp. oryzae, називається Аміло-ризином, якщо застосовувалась культура Вас. subtilis, — Амілосубтиліном. У назві препарату відображається спосіб культивування мікроорганізмів, ступінь очищення препарату і концентрація ферментів. З цією метою після назви препа­рату ставиться індекс. Наприклад, Амілоризин П10Х або Амілосубтилін Г20Х. В індексі літера П означає, що препарат одержано поверхневим методом культи­вування на твердих середовищах, а літера Г — глибинним вирощуванням у рідких середовищах. Літера X умовно позначає кількість ферменту в стандартній (такій, що має точно визначену активність на одиницю маси) глибинній або по­верхневій культурах. Цифра перед літерою X відображає ступінь очищення пре­парату. Промисловість виробляє очищені ФП з індексами П10Х і Г10Х, П15Х і Г15Х, П20ХІГ20Х, П25ХІГ25Х.

У харчовій промисловості дозволене використання лише очищених фер­ментних препаратів.

ФП характеризують видами ферментативної активності (здатності): амілолітична активність — A3; протеолітична активність — ПЗ; пектолітична ак­тивність — ПкЗ; оцукрююча активність — 03 і т.п. Величина ферментативної ак­тивності виражається в одиницях на 1 г препарату. За одиницю активності прий­мається кількість препарату, яка каталізує розщеплення 1 г відповідного субст­рату при точно визначених умовах проведення визначення. Так, за одиницю


амілолітичної здатності (A3) прийнята така кількість ферментного препарату, яка каталізує розщеплення 1 г розчинного крохмалю при температурі ЗО °С і рН середовища 4,7 за 60 хв.

За одиницю оцукрюючої здатності (03) прийнята кількість препарату, яка розщеплює 1 г розчинного крохмалю при температурі ЗО °С і рН середовища 4,7 за 60 хв до мальтози.

За одиницю протеолітичної здатності (ПЗ) прийнята така кількість фермент­ного препарату, яка каталізує гідроліз 1 г білка (казеїну) при температурі ЗО °С і рН середовища 7,5.

Застосування ферментних препаратів дає можливість цілеспрямовано впливати на біополімерно-ферментативні комплекси борошна та регулювати його хлібопекарські властивості, і тим самим впливати на хід технологічного процесу і якість хлібних виробів.

Найбільш відомими в Україні є амілолітичні ферментні препарати — Аміло­ризин П10Х, Амілосубтилін ПОХ, Глюкоамілаза очищена.

Продуцентом Амілоризину П1 ОХ є пліснявий гриб Aspergillus oryzae. У складі цього препарату міститься активна а-амілаза, а також екзо- і ендопротеази. Амілолітична здатність (A3) Амілоризину П1 ОХ не менше 2000 од/г. Оптимальни­ми умовами його дії є рН 4,7-5,4 і температура 40-45 °С.

Амілосубтилін отримують культивуванням бактерій Вас. Subtilis. Цей препа­рат містить а-амілазу, β-глюканазу і протеазу. A3 Амілосубтиліну ПОХ — не менше 3000 од/г. Оптимальними умовами дії препарату є рН 6,0-6,3 і темпера­тура 50-55 °С. Бактеріальна а-амілаза має високу термостабільність і зали­шається активною майже до кінця випікання, тоді як грибна інактивується при 63-71 °С.

Залежно від якості борошна Амілоризин вносять у кількості 1,5-2,5 г, Аміло­субтилін 0,06-0,1 г на 100 кг борошна.

При доданні амілолітичних ферментних препаратів унаслідок ферментатив­ного гідролізу крохмалю у тісті накопичуються поживні речовини: цукри і декст­рини. Завдяки збільшенню кількості цукрів інтенсифікується процес спиртового бродіння, скорочується тривалість вистоювання тістових заготовок, покра­щується забарвлення і аромат виробів. Декстрини, що утворилися, уповільню­ють процес черствіння.

Найбільша ефективність від внесення ФП з амілолітичною активністю дося­гається при використанні борошна зі зниженою цукроутворювальною здатністю та автолітичною активністю до ЗО %, недостатньо еластичною, малорозтяжною клейковиною.

У разі, коли борошно містить надмірно розтяжну клейковину, амілолітичні препарати доцільно добавляти разом з аскорбіновою кислотою або іншим поліпшувачем окисної дії.

Ці препарати рекомендується використовувати при виробництві пшеничних і житніх сортів хліба за різними технологічними схемами. Додають їх замість со­лоду в заварки під час приготування рідких дріжджів, а також у житні закваски, в опари або тісто.

Глюкоамілаза очищена є продуктом життєдіяльності гриба Aspergillus awamori. Оптимальними умовами дії цього ферменту є рН 3,0-5,5 і температура 55-60 °С. Препарат застосовують при приготуванні рідких дріжджів, високооцу-крених напівфабрикатів, тіста з борошна, що має низьку газоутворювальну здатність.


 


300 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 301


На цей час на український ринок інофірми поставляють низку високоактив­них ферментних препаратів з різними функціональними властивостями. Найбільш відомими є ферментні препарати фірми Novo Nordisk (Данія). У 2000 році від цієї компанії відокремилось відділення ферментів і стало незалежною компанією Novozimes A/S (Новозаймс А/С), яка продовжує бізнес Novo Nordisk у галузі застосування ферментних препаратів. Це ФП з амілолітичною ак­тивністю: Fungamyl BG, Fungamyl Super, Novamil, AMG та інші, а також ФП, що мають пентазаназну, протеолітичну, ліполітичну активність. За структурою ці ферментні препарати є сипкими мікрогранулятами (агломеровані порошки) від білого до світло-коричневого кольору з середнім розміром частинок 150 мікронів. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.

Препарат Fungamyl BG (Фунгаміл БГ) — оптимум рН 4,5-5,0, температура 53-55 °С — є аналогом вітчизняному амілоризину. Дозування його становить 0,2-1,0 г/100кг борошна.

ФП Fungamyl Super поєднує амілолітичну і пентозаназну активність. Він гідролізує а-1,4-глюкозидні зв'язки в амілозі та амілопектині, утворюючи маль­тозу і декстрини, та модифікує основні некрохмальні полісахариди (пентозани), впливаючи на водопоглинальну здатність борошна і поліпшуючи еластичність клейковини. Використовувати Фунгаміл Супер рекомендується у процесі пере­роблення борошна з пониженою газоутворювальною здатністю, низькою ав­толітичною активністю. Дозування ферменту становить 5-15 г/100 кг борошна. Оптимум дії ферменту забезпечується при температурі 40 °С і рН 5,0-6,0. Фер­мент інактивується у процесі випікання.

ФПАМС(АМГ) 1000БГ— амілолітичний препарат (глюкоамілаза), продуко­ваний штамом Aspergillus niger, гідролізує а-1,6-глюкозидні зв'язки в амілопек­тині, чим сприяє безперервному виробленню глюкози і декстринів у процесі бродіння тіста. Дозування ферменту — 3-30 г/кг борошна. Оптимум дії АМГ 1000 БГ забезпечується при температурі 55-70 °С і рН 3,0-5,0. Фермент інакти­вується у процесі випікання.

Ферментний препарат Novamil (Новаміл) містить мальтогенну а-амілазу бактеріального походження. Оптимум дії цього препарату: рН — 4,8-6,0, темпе­ратура 54-75 °С. Тобто препарат має максимальну активність під час випікання тістових заготовок, сприяє накопиченню мальтози і декстринів різної молеку­лярної маси, поглибленню клейстеризації крохмалю. Внаслідок його дії уповільнюється ретроградація крохмалю при зберіганні виробів, подовжується тривалість їх свіжості. Дозування цього ферментного препарату становить 50-60 г на 100 кг борошна, залежно від його активності.

Препарат рекомендується використовувати при переробленні борошна будь-якої якості для широкого асортименту виробів.

Ферментний препарат Pentopan Mono (Пентопан Моно) має пентозаназну активність, гідролізує розчинні та нерозчинні пентозани борошна, а препарат Pentopan BG, окрім пентозанази, містить також геміцелюлазу. Ці препарати обу­мовлюють модифікацію фракцій некрохмальних полісахаридів борошна, покра­щують гнучкість глютенової сітки. Оптимум дії цих ферментних препаратів за­безпечується при температурі 40-75 °С і рН 4,0-6,0. Внаслідок їх дії збільшується водопоглинальна здатність борошна, покращуються структурно-механічні властивості тіста, збільшується об'єм хліба. На 100 кг борошна дода­ють Пентопану Моно 0,6-1 г, а Пентопану БГ — 2-29 г.

Ферментний препарат Нейтраза 5,0 БГ — бактеріальна протеаза, що про-


дукується певним штамом Bacillus subtilis. Оптимальні умови дії Нейтрази: тем­пература 45-55 °С, рН 5,5-7,5. Нейтраза інактивується при 85 °С. Вона розкла­дає комплекс борошна, що містить протеїн, і таким чином пом'якшує стан його білків. Цей ФП рекомендується використовувати при переробці борошна з надмірно пружною клейковиною. Нейтразу дозують у кількості 0,1-0,2 г/100 кг борошна.

Препарат Lipopan 50 BG (Ліпопан 50 БГ) є очищеною 1,3-специфічною ліпа­зою, продукованою штамом Aspergillus oryzae. Діє у широкому інтервалі рН 5,0-8,0, покращує клейковинний каркас тіста. Точний механізм дії ліпази у хлібо­печенні ще не відомий. Ліпопан 50 БГ краще працює в знежирених рецептурах. Дозування становить 0,5-5 г/100 кг борошна. Збільшена доза може надавати присмаку хлібу. Фермент інактивується в процесі випікання.

Деякі ферментні препарати є ефективними окислювачами. Так, препарат Gluzym (Глюзим) має глюкооксидазну і побічну каталазну активність. Він ка­талізує окислення глюкози в глюконову кислоту, кисень і воду

Г u n +n +U *-» глюоксидаза

ЦН12и6 + и2 + н20------------------------------- ► глюконова кислота + Н202

П|. _ каталаза _ м, _

202 *- 02 + 2Н20

Під дією цього препарату відбувається окислення оульфгідрильних груп клейковинних білків, що обумовлює формування дисульфідних зв'язків, у ре­зультаті чого укріплюється клейковина, покращуються водопоглинальна здатність, структурно-механічні властивості тіста і якість хліба. Оптимум дії пре­парату забезпечується при температурі 40 °С і рН 3,5-7,0. Препарат додають у кількості 6-10 г на 100 кг борошна при активності 2500 од/г.

Ферментні препарати зручно дозувати у вигляді розчинів у воді з темпера­турою 25-30 °С при гідромодулі 1:10 або 1:20. Розчин ферментних препаратів може зберігатись при температурі 5 °С протягом 24 год. Ферментні препарати інактивуються підчас випікання.


Стислість м'якушки хліба Рис. 14.2. Вплив сукупного внесення ферментних препаратів амілази, ксиланази і ліпази на якість хліба

Для досягнення комплексної дії ферментних препаратів на компоненти тіста ефективно застосовувати мультиензимні композиції. До їх складу входять фер­менти з різними функціональними властивостями, при цьому спостерігається синергічний ефект їх дії. Так, наприклад, за даними фірми Novo Nordisk спос­терігається висока ефективність застосування композиції ферментних препа­ратів амілази, ксиланази і ліпази, рис. 14.2.


 


302 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 303


Ефективними ферментними препаратами є серія препаратів GRINDAMYL™ фірми Danisko cultor. Grindamil S покращує пружність тіста, Grindamil BR діє як окислювач, Grindamil FD забезпечує стійкість до заморожування. Дозують ці препарати в кількості 0,001-0,005 % до маси борошна.

На основі ферментних препаратів виготовляється чимало комплексних поліпшувачів для хлібопекарського виробництва з різними функціональними властивостями.

14.4. Поверхнево-активні речовини

Поверхнево-активні речовини (ПАР, емульгатори) — це речовини, здатні ад­сорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг. Молеку­ли ПАР мають дипольну будову, тобто містять полярну групу з гідрофільними властивостями (гідрофільну, карбоксильну або іншу) і неполярну групу (ліпофільну), що здебільшого є вуглеводневим радикалом, рис. 14.3.

На поверхні розділу фаз жир — вода молекули ПАР гідрофільною групою обернені до поверхні води, а гідрофобною — до поверхні жиру.

Завдяки своїй будові ПАР розміщуються на по­верхні розподілу фаз і дозволяють регулювати власти­вості гетерогенних систем, до яких належить і тісто.

Рис. 14.3.Дифільна структура молекули ПАР - основні ланки молекули

За хімічною природою харчові ПАР є похідними од­но- і багатоатомних спиртів, моно- і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови. Це ефіри моно- і дигліцеридів диацетил-винної і жирних кислот — Е 472е, моно- і дигліцеридів оцтової та жирних кислот — Е 472а, моно- і дигліце­ридів молочної та жирних кислот — Е 472с та інші.

У тісті ПАР вступають у взаємодію з крохмальною фракцією борошна, білками клейковини, жировими компонентами. При цьому утворюються складні комплексні сполуки, що й обу­мовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста і якості хліба. За типом іоногенності ПАР ділять на три групи (рис. 14.4).

Рис. 14.4. Класифікація і ПАР за юногенністю Аніоноактивні ПАР у водних розчинах дисоціюють на іони. Взаємодіючи з білковими речовинами борошна і тіста, аніоноактивні ПАР зміцнюють клейковину, підвищують її пружність і еластичність, зменшують гідра-


тацію, формують оптимальні структурно-механічні властивості м'якушки. їх ре­комендується застосовувати при роботі зі слабким або середнім за силою бо­рошном.

Одним з ефективних ПАР, що укріплює клейковину, є ефір моногліцеридів з диацетилвинною кислотою — ДВК-ефір. ДВК-ефіри рекомендується додавати у кількості 0,3-0,5 %, залежно від сили борошна.

Неіоногенні та амфолітні ПАР не дисоціюють у розчині.

До неіоногенних ПАР належать моно- і дигліцериди жирних кислот та їх суміші, прості ефіри багатоатомних спиртів та ін. ПАР, що використовуються у хлібопеченні, належать в основному до цієї групи. При їх застосуванні тісто і клейковина дещо послаблюються, збільшується розтяжність і еластичність ко-роткорваної та крихкої клейковини, а також її водопоглинальна здатність. Цей ефект можна пояснити утворенням додаткових ламінарних структур білкових прошарків. Внаслідок цього покращується газоутримувальна здатність тістових заготовок, збільшується об'єм хліба.

Амфолітні ПАР характеризуються змішаною іоногенною функцією (аніон- і катіонактивні). Сюди належать прості моно- і дигліцериди, фосфоліпіди рослин­ного та тваринного походження, лецитин, фосфатидні концентрати.

Фосфатидні концентрати, соєвий лецитин, взаємодіючи з білками тіста, знижують пружність клейковини, що сприяє збільшенню еластичності тіста, а от­же, і питомого об'єму хліба.

Фосфатиди є емульгаторами. Адсорбуючись на частинках борошна в тісті, вони сприяють їх зв'язку з водою. Про це свідчить те, що кращі результати одер­жані при введенні в тісто жиру і фосфатидних концентратів у вигляді емульсії з водою.

Для приготування тіста застосовують соняшникові та соєві фосфатидні кон­центрати, соєвий лецитин. В Україні одержано соняшниковий лецитин. Фосфа­тидні концентрати додають у тісто в кількості 0,6-0,8 % до маси борошна. При виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з соєвим лецитином особливо помітно покращується еластичність і пористість м'якушки. Об'єм хліба збільшується на 5-20 %, поліпшується аромат і сповільнюється черствіння ви­робів.

ПАР уповільнюють клейстеризацію крохмалю, підвищують температуру клейстеризації, знижують міцність і уповільнюють старіння крохмального гелю, ослаблюють зв'язки між набухлими гранулами крохмалю внаслідок утворення комплексів з амілозою. При цьому знижується швидкість ретроградації крохма­лю в процесі зберігання виробів, сповільнюється черствіння хліба.

Застосування ПАР ефективне й у випадку виробництва хліба із збагачувача­ми (соєвим борошном, білковими ізолятами, знежиреним сухим молоком). ПАР усіх видів можна вносити в опару чи тісто у вигляді водної дисперсії, жиро-вод-ної емульсії чи розплаву з жиром.

Посилена механічна обробка тіста підвищує ефективність застосування всіх видів ПАР. У хлібопеченні можуть застосовуватись лише ПАР, абсолютно нешкідливі для людського організму, такі, що одержали схвалення державних органів охорони здоров'я і санітарно-гігієнічного нагляду.

ПАР входять до складу низки комплексних поліпшувачів якості хліба. Допус­тима добова доза надходження в організм людини ефірів моно- і дигліцеридів жирних і диацетилвинної кислот — 50 мг/кг маси тіла. Всесвітньо відома фірма Danisko cultor (Данія) поставляє такі ПАР-емульгатори, як Panodan Datem і дис-


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 305


тильовані моногліцериди Dimodan. Моногліцериди запобігають рекристалізації амілози внаслідок утворення нерозчинних амілозо-моногліцеридних комплексів і взаємодіють з пектином, перешкоджаючи таким чином процесу ретроградації.

14.5. Добавки — регулятори консистенції

До групи добавок, що впливають на консистенцію тіста і тим самим підви­щують його газоутримувальну здатність і покращують здатність тістових загото­вок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести мо­дифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилце­люлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші речовини, що мають підвищену водо-поглинальну здатність. Ці речовини за міжнародною класифікацією добавок віднесені до групи «загусники».

Модифіковані крохмалі. Крохмалі, властивості яких змінені шляхом спеціальної обробки, називають модифікованими (МДК). Відповідно до Codex Alimentarius, до переліку харчових добавок внесено 19 різних найменувань мо­дифікованих крохмалів. Залежно від способу одержання, модифіковані крохмалі класифікуються на гідролітичні, окислені, набухаючі, фосфатні тощо.

У хлібопекарській промисловості для покращання якості хліба, особливо з борошна, що має низькі хлібопекарські властивості, застосовують в основному окислені крохмалі (Е1404). їх одержують шляхом окислення кукурудзяного крох­малю різними реагентами: броматом калію (МДК марки А), перманганатом калію (МДК марки Б), гіпохлоридом кальцію (МДК марки В).

При окисленні крохмалю відбувається деструкція полісахариду і окислення його спиртових і альдегідних груп, з'являються карбонільні -CO та карбоксильні -СООН групи, в результаті чого підвищується реакційна властивість крохмалю. Окислені крохмалі мають підвищену драглеутворювальну властивість клей­стерів, меншу, порівняно з вихідним крохмалем, в'язкість. Вони стійкі до ретро­градації.

Органами охорони здоров'я дозволено застосування у хлібопеченні лише низькоокислених крохмалів (5-Ю %-ного ступеню окислення). Окислені МДК підвищують гідрофільні властивості борошна, сприяють укріпленню клейковини тіста, інтенсифікують окисно-відновні процеси у тісті, що обумовлює покращан­ня його реологічних властивостей. Хліб з модифікованим крохмалем має кра­щий об'єм, рівномірну пористість, еластичну освітлену м'якушку з хорошими гідрофільними властивостями, повільніше черствіє. При переробленні борошна з високою автолітичною активністю помітно покращується стан м'якушки хліба,

зникає її липкість.

Бараночні вироби, виготовлені з окисленим МДК, мають краще забарвлен­ня, більшу крихкість і намокання.

При виготовленні хлібних виробів із пшеничного сортового борошна із слаб­кою або середньою за розтяжністю клейковиною рекомендується вносити 0,3-0,5 % МДК до маси борошна. Окислені МДК вносять в опару чи тісто у ви­гляді водної суспензії (1:10) або у вигляді заварки при співвідношенні крохмалю і води 1:15— 1:20. Заварку перед використанням охолоджують до 37 ±3 °С.

МДК можна вносити при заварюванні борошна у процесі приготування жи­вильної суміші для рідких дріжджів або додавати її у дріжджове молоко у співвідношенні 1:10.


При використанні МДК скорочують тривалість бродіння опари та тіста і де­що збільшують тривалість вистоювання.

У хлібопеченні деяких країн застосовують набухаючі крохмалі або набухаю­че борошно, які одержують шляхом гідролітичної обробки крохмалю чи борош­на. Ефект від їх внесення аналогічний ефекту, який одержують при застосуванні заварки з частини борошна.

Для покращання якості хліба застосовують також етерифіковані крохмалі (крохмалефосфати). Вони є хорошими стабілізаторами жиро-водних емульсій, що вносяться у тісто. Ці крохмалі значно покращують показник формостійкості подового хліба, затримують його черствіння.

Пектинові речовини (Е 440). Молекула пектину складається із залишків полігалактуронової кислоти, частина карбоксильних груп якої етерифікована мета­нолом. Від ступеню етерифікованості залежать технологічні властивості пектинів та їх вплив на структурно-механічні властивості тіста. За ступенем етерифікації пекти­ни можуть бути розміщені в ряд: буряковий > яблучний > цитрусовий.

У технології хлібопечення важливими є такі властивості пектинів, як роз­чинність, набухання, в'язкість, здатність утворювати гелі. Завдяки цим власти­востям при доданні їх у тісто покращується його водопоглинальна здатність і еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Хліб з пектином краще зберігає свіжість. Це пов'язано з високою водопоглинальною здатністю пектину і спроможністю його виділяти воду в процесі випікання, що сприяє поглибленню клейстеризації крохмалю, затримує його ретроградацію.

Пектин покращує якість хліба при дозуванні його 0,5-2,0 % до маси борошна.

Альгінати натрію і кальцію, еламін є продуктами, які одержують з морських водоростей. Ці добавки є гідроколоїдами, завдяки чому вони значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Дозують їх у кількості 1 -3 % до маси борошна.

Пектини, мікробні полісахариди, альгінати, еламін поряд з покращанням якості хліба з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями надають виробам лікувально-профілактичних якостей. Ці добавки сприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів, що детальніше викладено у розділі «Проблеми поліпшення харчової цінності хліба».

Мікробні полісахариди. В якості гідроколоїдів, що покращують консис­тенцію тіста, можуть бути використані полісахариди мікробного походження: ксантан, поліміксан, етаполан та інші. Ці полісахариди здатні набухати і зв'язува­ти воду в кількості, що в декілька разів перевищує їх власну масу.

У тісті вони взаємодіють з компонентами тістової системи, з білками утво­рюють білково-полісахаридні комплекси. Вони значно покращують структурно-механічні властивості тіста і якість хліба з борошна із низьким вмістом клейкови­ни, їх додають при замішуванні тіста в кількості 0,2-0,5 % до маси борошна. Мікробні полісахариди дещо знижують інтенсивність бродіння тіста і подовжу­ють тривалість вистоювання тістових заготовок.

Суха клейковина. У багатьох країнах світу суха клейковина використо­вується для корегування хлібопекарських властивостей борошна зі зниженим вмістом клейковини, а також діабетичних видів хліба. На цей час у світі вироб­ляється біля 500 тис. т сухої клейковини на рік. Основними її виробниками є США, Нідерланди, Франція.

Покращуюча дія сухої клейковини обумовлюється її здатністю зв'язувати воду, утворювати просторову структуру з високими в'язко-пластичними власти­востями.


 


306 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 307


Оптимальне дозування сухої клейковини становить 2-4 % до маси борош­на. У цих дозах суха клейковина підвищує водопоглинальну здатність тіста, по­кращує його структурно-механічні властивості та якість хліба, подовжує період збереження хлібом свіжості. Суха клейковина входить до складу багатьох ком­плексних поліпшувачів.

Підвищену водопоглинальну здатність (450-550 %) мають продукти мо­дифікації целюлози. У хлібопекарському виробництві використовується здебільшого метилцелюлоза (Е 461), натрієва сіль карбоксиметилцелюлози (карбюлоза) — Е 466. Дозують їх у кількості 0,3-0,5 % до маси борошна. Внесен­ня у тісто цих добавок сприяє підвищенню водопоглинальної здатності тіста, по­кращанню об'єму хліба і еластичності м'якушки, особливо з борошна з низьким вмістом клейковини.

Завдяки наявності в молекулі метилцелюлози і карбюлози незаміщених карбоксильних груп, ці речовини утворюють нерозчинні комплекси з важкими металами та радіонуклідами і виводять їх з організму людини.

14.6. Органічні кислоти

Органічні кислоти є добавками, за допомогою яких можна регулювати тех­нологічний процес виготовлення хлібних виробів, впливати на титровану кис­лотність і рН тістових систем. їх можна розглядати як інтенсифікаторів процесу дозрівання тіста, речовин, що знижуючи рН середовища, сприяють запобіганню розвитку картопляної хвороби хліба. Так, одним із прискорених способів приго­тування тіста передбачене використання лимонної (0,09 %) і оцтової (0,005 %) кислоти до маси борошна. При переробленні слабкого за силою борошна реко­мендується додавати в тісто 0,1 -0,3 % до маси борошна молочної або до 0,01 % оцтової кислоти, що покращує структурно-механічні властивості тіста і якість хліба.

У виробництві житнього хліба рекомендується використовувати молочну і оцтову кислоти у кількості не більше 3 % до маси борошна. У харчовій промис­ловості здебільшого використовують 40 %-у молочну кислоту.

Лимонна і винна кислоти використовуються у разі технологічної не­обхідності як регулятори кислотності. Разом з тим, лимонна кислота є антиокси­дантом і комплексоутворювачем, а винна — синергістом антиоксидантів і ком-плексоутворювачів.

14.7. Мінеральні солі

Мінеральні солі як добавки у хлібні вироби використовують для покращання живлення дріжджових клітин при активації пресованих дріжджів, можуть додава­тись у рідкі опари або закваски. З цією метою використовують амонійні та фос­форні солі як додаткові джерела азоту і фосфору: NaH2P04, (NH4)2HP04, К2НР04, (NH4)2S04TaiHiui.

Внесення мінеральних солей покращує осмочутливість, термо- і цукротоле-рантність пресованих дріжджів.

Мінеральні солі використовуються також з метою покращання структурно-механічних властивостей тіста. Це амоній фосфорнокислий, ортофосфорна


кислота з карбамідом тощо. Вони застосовуються також з метою запобігання картопляній хворобі хліба. Це ацетати і пропіонати калію і кальцію.

Мінеральні солі включені до складу низки багатокомпонентних поліпшувачів з різними функціональними властивостями.

14.8. Ароматизатори та смакові добавки

Ароматизатори надають виробам лише аромату, не створюючи нового сма­ку чи присмаку. До цієї групи речовин належать ванілін і його аналоги — аро-ванілон, етилванілін, ванільний цукор, ефірні олії, есенції, прянощі тощо.

Ванілін (4-окси-З-метоксибензальдегід) — кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору з характерним запахом. У порошку має міститись хімічно чистого альдегіду ваніліну не менше 99,0 %.

Етилванілін має аромат, у 3-4 рази інтенсивніший за ванілін.

Ванільний цукор — це суміш рафінованої пудри чи цукру-піску з крис­талічним ваніліном або арованілоном-4-супер. Ванільний цукор повинен мати явно виражений ванільний запах. Вміст ваніліну в ньому має бути 2,5 ±0,2 % або арованілону-4-супер не менше 0,625 %. У воді з температурою 80 °С ці арома­тизатори повністю розчиняються і утворюють прозорий безбарвний розчин. Ці ароматизатори використовуються у виробництві здобних, бубличних, сухарних виробів.

Рецептура деяких здобних виробів містить різні есенції: ванільну, лимонну, апельсинову тощо. Есенції є спиртовими або водно-спиртовими розчинами синтетичних чи натуральних духмяних речовин, ефірних олій або екстрактами з насіння ефіроолійних культур. Залежно від концентрації розпізнають однократні, двократні та чотирикратні есенції. Для кожної з них встановлена певна опти­мальна доза духмяних речовин в одному об'ємі розчинника.

Ефірні олії природні одержують з відповідних ефірних рослин. Це прозорі рідини з щільністю 0,86-0,91.

Прянощами називають висушені різні частини рослин, що містять пряні або ароматичні речовини — ефірні масла, алкалоїди, глікозиди.

Це плоди (кмин, аніс, коріандр, мускатний горіх), квіти (шафран), квіткові бруньки (гвоздика), кора (кориця). Смак і аромат цих добавок обумовлені вмістом у них ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів, альдегідів, складних ефірів то­що. Прянощі додають у тісто або використовують для посипки поверхні виробів. При доданні їх у хлібні вироби в дуже малій кількості надають останнім спе­цифічного приємного запаху і смаку.

У хлібопекарській промисловості в основному використовують аніс, кмин, коріандр. Це плоди рослин із родини парасолькових. Вони містять 2,7-7,0 % ефірних олій, специфічних для кожної рослини. Вологість цих прянощів 9-12 %. Вміст засмічуючих домішок — не більше 2-3 %. їх застосовують здебільшого у виробництві поліпшених сортів житньо-пшеничного хліба.

Гвоздика, кориця і шафран застосовуються для ароматизації здобних ви­робів. Вміст ефірних олій у гвоздиці — 14, у шафрані та кориці — 0,5 %.

У науково-технічній літературі є відомості про те, що ефірні олії, які містять­ся в прянощах, дещо прискорюють процес бродіння тіста.

У разі виробництва заварних сортів хліба із житнього і суміші його з пшенич­ним борошна як ароматизатор і смакову добавку використовують ферментова-


 


308 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 309


 


ний житній солод, житній солодовий екстракт у кількості 5-7 % до маси борош­на. Ці добавки надають виробам приємного від світло- до темно-коричневого кольору і специфічного запаху.

Як харчову добавку, що підсилює смак, у харчовій промисловості най­частіше використовують глутамінову кислоту (Е 6626) та її солі.

J

14.9. Цукрозамінники і підсолоджувані

З давніх часів для надання продуктам харчування солодкого смаку застосо­вують речовини, які мають солодкий смак. Основною солодкою речовиною, що вживається людиною, є цукор сахароза. В цей час поряд з цукром використову­ють різні солодкі речовини. Класифікація їх за А.П.Нечаєвим, А.А.Кочетковою, А.Н.Зайцевим наведена на рис. 14.5.

Рис. 14.5. Класифікація солодких речовин

Увага до речовин, що надають виробам солодкого смаку, викликана суча­сними вимогами науки про харчування, необхідністю виробництва низькока­лорійних продуктів, а також дієтичних продуктів спеціального призначення. Такі продукти в першу чергу необхідні хворим на діабет.

Поряд з харчовими продуктами, що використовуються замість сахарози: глюкозо-фруктозні сиропи, моно- і дисахариди, застосовують речовини, які на­зивають цукрозамінниками, і харчові добавки — підсолоджувачі. Останні не ма­ють у своєму складі глюкозного фрагменту і можуть з успіхом застосовуватись при виробництві продуктів для хворих на діабет. Солодкість підсолоджувачів і цу-крозамінників порівнюють з солодкістю сахарози. Ступінь їх солодкості визна­чається кількістю сахарози в грамах, яку необхідно розчинити в одиниці об'єму води за умови, щоб її розчин мав таку ж солодкість, як і розчин, в якому містить­ся 1 г підсолоджувача чи цукрозамінника. Ступінь солодкості сахарози прий­мається за одиницю.


Важливою групою цукрозамінників є солодкі спирти — поліоли. Вони прак­тично повністю засвоюються організмом, але досить повільно, тому вживання їх обмежене. Виробництво їх у світі складає біля 1 млн. т на рік. Це сорбіт, ксиліт, маніт, мальтит, лактит.

Найширше використовуються сорбіт (Е 420) і ксиліт (Е 967). Солодкість їх по відношенню до сахарози відповідно 0,6 і 1,0. Сорбіт одержують шляхом гідрогенізації D-глюкози, енергетична цінність його 3,5 ккал/г. Метаболізм ксиліту і сорбіту в організмі здійснюється без участі інсуліну. Вони справляють послаблювальну і жовчогінну дію. Ксиліт одержують відновленням ксилози ба­вовняної лузги і кукурудзяних качанів. Сорбіт і ксиліт здатні виконувати роль емульгаторів та водоутримувальних агентів.

Ксиліт і сорбіт хлібопекарськими дріжджами не зброджуються і не беруть участі у процесі забарвлення скоринки.

Добавки-підсолоджувачі одержують з рослинної сировини (природні до­бавки) і шляхом хімічного синтезу.

Представниками природних підсолоджувачів є маракулин (глюколіпід), тау-матин (Е 957) — білковий продукт і стевіозид — глікозид, виділений з листків рослини стевії, гліциризин (Е 958) — гліциризинова кислота, яку одержують з ко­ренів солодки голої (лакриці).

Останній є одним з найдавніших природних підсолоджувачів у Європі.

Представниками синтетичних підсолоджувачів є сахарин, його натрієва, калієва і кальцієва солі, ацесульфам калію, отизон, аспартам, сукралоза та інші.

Сахарин (Е 954) — це сульфамід бензойної кислоти. Він стійкий при нагріванні. Використовується здебільшого натрієва сіль сахарину, солодкість якої в 500 разів більша за солодкість сахарози, широко застосовується у вироб­ництві продуктів для хворих на діабет.

Ацесульфам К (Е 950) відноситься до групи окситиацинондиоксидів, термічно і хімічно стійка сполука, не засвоюється організмом людини. Со­лодкість його Ксол — 200.

Отизон є аналогом ацесульфаму калію (Е 950). Він солодший за сахарозу в 150-300 разів, добре розчиняється у воді, термо- і кислотостійкий.

Аспартам (Е 951) — метиловий ефір дипептиду фенілаланіну і аспарагінової кислоти. Він солодший за сахарозу в 200 разів, в організмі людини повністю ме-таболізується.

Аспартам є кислото- і термолабільною сполукою, що обмежує його викори­стання у хлібопеченні.

В Україні в перелік харчових добавок-підсолоджувачів і цукрозамінників, що дозволені для використання у харчовій промисловості, включені маніт, ацесуль­фам калію, аспартам, ізомальт, сахарин, сукралоза, гліциризин, мальтит, лактит, ксиліт, отизон, сахарол і деякі інші речовини. Вирішення питання про доцільність застосування в харчовій промисловості інших підсолоджувачів є прерогативою Міністерства охорони здоров'я України.

У зв'язку з тим, що жоден із підсолоджувачів не забезпечує смак натураль­ного цукру, у хлібопекарській промисловості можуть бути використані компо­зиції з окремих підсолоджувачів. При цьому можливе проявлення якісного і кількісного синергічного ефекту. Прикладом може бути підсолоджувач «СВІТЛІ — солодкість дієтична» (Росія), Суслі (Німеччина) та ін.

Дозування підсолоджувачів розраховують, виходячи з їх орієнтовних ко-


 


310 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 311


ефіцієнтів солодкості, та уточнюють шляхом дегустації. Кількість підсолоджу­вана:

П = С/Ксол,

де С — кількість цукру, що замінюється; Ксол — коефіцієнт солодкості підсо­лоджувана.

Використовують підсолоджувані у вигляді водних розчинів. Внесення їх у тісто не впливає на структурно-механічні властивості, інтенсивність бродіння і газоутворювальну здатність останнього.

Застосовувати підсолоджувані з метою економії цукру не дозволяється. Комітетом з харчових добавок ФАО/ВОЗ установлена допустима норма добо­вого надходження підсолоджувачів в організм людини. Основними виробни­ками підсолоджувачів і постачальниками їх на зовнішній ринок є США, Японія, Китай.

14.10. Консерванти

До цієї групи добавок відносять речовини, які пригнічують розвиток мікро­організмів або знищують їх. Ці речовини мають бути нешкідливими для ор­ганізму людини, не змінювати органолептичних властивостей продукту. У хар­човій промисловості найчастіше використовують в якості консервантів сіль ку­хонну харчову, етиловий спирт, оцтову, сорбінову, бензойну, сірчисту, пропіоно-ву кислоти та їх солі, ацетати калію, кальцію, а також вуглекислий газ, нізин, інші речовини. їх застосовують з метою збільшення тривалості зберігання сировини або продуктів.

У хлібопеченні хімічні консерванти застосовують для запобігання захво­рюванню хліба на картопляну хворобу, пліснявіння. Для запобігання захворю­ванню хліба на картопляну хворобу Міністерство охорони здоров'я України дозволяє використовувати оцтову кислоту і ацетат кальцію в кількості відповідно 0,2 і 0,5 % до маси борошна, нізин (у складі препарату селектину). Для боротьби з пліснявінням хліба в деяких країнах дозволено додання в тісто сорбінової кислоти (0,1 % до маси борошна), сорбопальмітату (0,3-0,5 %). У США з цією метою використовується пропіонова кислота.

Такі препарати, як пропіонова кислота, пропіонати кальцію, натрію, сорбіно­ва кислота, сорбат кальцію, оцтова кислота, ацетат кальцію затримують пліснявіння хліба на 7-12 діб.

Проте ці консерванти в більшій або меншій мірі знижують інтенсивність мікробіологічних процесів, що протікають при дозріванні тіста, погіршують об'єм і пористість виробів.

В Україні не мають абсолютного статусу дозволеності пропіонова кислота (Е280), пропіонати (Е281-283), використовують здебільшого ацетати калію чи кальцію.

Сорбінова кислота (Е 200) застосовується з метою попередження пліснявіння хліба, призначеного для тривалого зберігання. Перед пакуванням у плівку хліб обробляють сорбіновою кислотою або 96 %-им етиловим спиртом.

Кухонну сіль застосовують для консервування рідких опар, заквасок при пе­рервах у виробництві. Відоме її застосування (а також сорбінової кислоти або сорбату натрію) для консервування молочної сироватки, що зберігається в умо­вах хлібопекарських виробництв.


14.11. Комплексні хлібопекарські поліпшувачі

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі (КХП) — це композиційні добавки поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. Вміст окремих інгредієнтів у КХП, їх співвідно­шення обумовлюються цільовим технологічним призначенням того чи іншого КХП.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі призначаються:

для інтенсифікації технологічних процесів виготовлення виробів;

забезпечення необхідної якості хліба при прискорених технологіях його ви­готовлення;

формування оптимальних для оброблення реологічних властивостей тіста, підвищення формостійкості тістових заготовок;

забезпечення достатньої якості продукції з борошна, що має низькі хлібо­пекарські властивості;

корегування біохімічних, колоїдних, мікробіологічних процесів при виготов­ленні різних груп виробів: здобних, листкових, бубличних тощо;

оптимізації якості виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів;

забезпечення подовженої тривалості збереження хлібом свіжості;

запобігання картопляної хвороби та пліснявіння виробів.

До складу КХП входять у різній кількості ферментні препарати, окислювачі (аскорбінова кислота, пероксид кальцію або ін.), відновники (L-цистеїн, тіосуль­фат натрію тощо), гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина то­що), поверхнево-активні речовини (моно- і дигліцериди жирних кислот, лецитин або ін.), органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна або ін.), мінеральні солі для живлення дріжджів або як консервуючі засоби, що запобігають псуванню продукції (пропіонат натрію, ацетат калію чи кальцію, сорбінова кислота або її солі). Окремі види комплексних поліпшувачів містять наповнювач — екструдова-не або звичайне пшеничне борошно, соєве борошно, висівки та ін.

Комплексні поліпшувачі виробляють здебільшого у вигляді порошків або паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробним випіканням .

Завдяки синергічному ефекту складових частин комплексних препаратів можна скоротити дозування кожного окремого компоненту приблизно вдвічі порівняно із загально прийнятим.

На цей час на українському ринку зарубіжні фірми пропонують велику кількість КХП різної дії.

Фірма «Пакмая» (Туреччина) пропонує кілька КХП серії Зка. В їх складі є амілолітичні ферменти, ПАР, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі тощо. Так, КХП Зка-Пріма рекомендується застосовувати при переробленні борошна слабкого по силі, КХП Зка-Матик призначається для прискорених технологій.

Фірма «Ірекс» (Німеччина) пропонує КХП для здобних виробів, виробів із за­мороженого тіста та ін.

Французька фірма «Лесаффр» рекламує КХП серії «Мажимікс» для пшенич­них сортів хліба.

У Росії розроблена серія багатокомпонентних поліпшувачів — «БИК», до складу яких входять поліпшувачі окисної дії, ферментні препарати, мінеральні компоненти, стабілізатори якості, інтенсифікатори технологічного процесу. Ці КХП рекомендуються для виготовлення хліба з пшеничного борошна, у тому


 


312 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарської о виробництва 313


числі з низькими хлібопекарськими властивостями. Розроблений ДержНДІХП Росії поліпшувач «Амілокс» містить компоненти окислювальної дії, фермента­тивно активні агенти, ензими. Його рекомендується застосовувати при пере­робці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями.

В УДУХТ розроблені комплексні поліпшувачі Ново-альфа та Ново-екстра. До складу Ново-альфи входять глюкооксидаза, ксиланаза та аскорбінова кислота; Ново-екстра, окрім вказаних складових, містить емульгатор. Ці поліпшувачі ре­комендується вносити при виготовленні хлібних виробів з борошна зі слабкою клейковиною і підвищеною автолітичною активністю.

Вибір поліпшувача залежить від його функціональних властивостей, видута якості борошна, що переробляється, рецептури виробів.

При переробці борошна із слабкою клейковиною не рекомендується вико­ристовувати поліпшувачі, до складу яких входять протеолітичні ферменти, соло­дове борошно або борошно із пшеничних зародків. Для такого борошна не­обхідно, щоб поліпшувач містив гідроколоїди, солі, ПАР, окислювачі.

У процесі переробки борошна з короткорваною клейковиною бажано, щоб до складу поліпшувачів входили протеаза, ліпаза, амілаза, ПАР, органічні кисло­ти, L-цистеїн. Під час переробки борошна із середніми хлібопекарськими влас­тивостями небажана також наявність у поліпшувача протеїназ. Бажана наявність у поліпшувачі ПАР, гідроколоїдів, соєвого борошна, солей. В умовах переробки борошна із пророслого зерна доцільно використовувати поліпшувачі, які містять аскорбінову кислоту, гідроколоїди. Небажані поліпшувачі, до складу яких вхо­дять амілолітичні ферментні препарати.

У разі приготування тіста за прискореними способами оптимальним буде поліпшувач, що містить ферментні препарати, ПАР, органічні кислоти, міне­ральні солі.

14.12. Закваски-підкислювачі

Розвиток малого хлібопечення викликав необхідність впровадження при­скорених технологій виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба в умо­вах пекарень. В силу особливостей хлібопекарських властивостей житнього бо­рошна (підвищена автолітична активність, наявність а-амілази, значний вміст пентозанів, здатність білків необмежено набухати) при виготовленні житніх і житньо-пшеничних сортів хліба важливим технологічним заходом є підкислення тіста біологічними заквасками або підкислювачами органічної природи до рН 4,9-4,5.

За кордоном для підкислення тіста розроблено композиції підкислювачів. їх виготовляють на основі висушених житніх заквасок, органічних кислот, лакто-бактерину тощо. На українському ринку пропонуються закваска Бакзауер (Німеччина) з кислотністю 350 град, Ібіс (Франція) з кислотністю 500 град.

Добавка Цитрасол (Росія) є сухою закваскою, виготовленою на основі сухо­го лактобактерину. Полімол (Росія) — полікомпонентна добавка, розроблена на основі натуральних кислотореагуючих продуктів.

В УДУХТ розроблена добавка-підкислювач «Ефективний» на основі оцтової, молочної кислот і солодового екстракту.

Всі підкислювальні добавки використовують разом з хлібопекарськими дріжджами. Використання добавок-підкислювачів сприяє скороченню техно-


логічного процесу приготування житнього, житньо-пшеничного хліба, позитивно впливає на якість виробів, збереження ними свіжості.

Закваски-підкислювачі виготовляються у вигляді порошків або паст. їх дозу­ють у кількості від 1,5 до 3 % до маси борошна при прискорених способах при­готування житнього та житньо-пшеничного хліба і 0,2-0,5 % при традиційних способах. Ці закваски покращують колір, смак і аромат хліба, виготовленого за прискореною технологією.

Контрольні питання до розділу 14

1. Дайте визначення терміну «Харчові добавки». З якою метою вони засто­
совуються у хлібопекарській промисловості ?

2. Яке призначення мають добавки окисної та яке — відновної дії ?

3. Обґрунтуйте поліпшувальну дію на структурно-механічні властивості тіста поверхнево-активних речовин.

4. Які вітчизняні ферментні препарати використовуються у хлібопекарській промисловості, яка їх дія на біополімери борошна в тісті ?

5. Охарактеризуйте ферментні препарати нового покоління, що поставля­ються інофірмами на ринок України.

ч 6. Яка перевага використання комплексних поліпшувачів у порівнянні з ок­ремими добавками ?

7. Охарактеризуйте роль органічних кислот як добавок у тісті.

8. Які цукрозамінники використовуються у хлібопекарському виробництві ?

9. Які підсолоджувачі використовуються у хлібопекарському виробництві ?

10. Які добавки вносять у тісто для покращання смаку і запаху готових ви­
робів ?

11. Які прянощі використовують у хлібопекарському виробництві?

12. Охарактеризуйте закваски-підкислювачі, які використовуються при ви­робництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба ?


 


314 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технологи хлібопекарського виробництва 315


Розділ 15

АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є: — впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій… — технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним об­ладнанням нових виробництв, що створюються при…

САНІТАРНІ ПРАВИЛА, ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ТА ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА

Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу вироб­ництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підприємств… Заходи щодо запобігання попадання сторонніх предметів у готову про­дукцію… (Приймання, зберігання та підготовку сировини до виробництва на підприємствах галузі здійснюють за відповідними…

Забезпечення охорони праці

Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне об­ладнання для їх виробництва повинні відповідати вимогам ДСТУ 2583-94. На підставі вищезазначених документів на підприємствах мають бути роз­роблені… Керівники підприємства та структурних підрозділів повинні забезпечити на­вчання робітників з правил безпеки праці. Усі…

ЗМІСТ

Вступ..................................................................................................................... ч

Розділ 1. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво6

1.1. Коротка історична довідка................................................................... °

1.2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України............ 7

1.3. Загальна характеристика хлібних виробів...................................... 11

 

1.3.1. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів....... 12

1.3.2. Вимоги до якості хлібобулочних виробів....................................... 14

1.4. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів........ 15

Розділ 2. Сировина хлібопекарського виробництва............................. 19

2.1. Борошно...................................................................................................... '^

2.1.1. Види і сорти борошна........................................................................ 19

2.1.2. Вимоги до якості борошна................................................................ 20

2.1.3. Хімічний склад борошна................................................................... 23

 

2.2. Вода............................................................................................................. 43

2.3. Сіль.............................................................................................................. 44

2.4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі............................... 45

2.5. Цукор, патока.......................................................................................... 50

2.6. Жири............................................................................................................ 51

2.7. Молоко і молочні продукти................................................................... 53

2.8. Солод........................................................................................................... 55

2.9 Яйця і яйцепродукти.............................................................................. 56

2.10. Інші компоненти тіста і хліба........................................................... 57

Розділ 3. Хлібопекарські властивості борошна..................................... 59

3.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна...................... 59

3.1.1. Сила борошна..................................................................................... 59

3.1.2. Газоутворювальна здатність борошна......................................... 67

3.1.3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі 70

3.1.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивос­тей 70

3.1.5. Автолітична активність борошна................................................... 72

3.1.6. Водопоглинальна здатність борошна.......................................... 73

3.1.7. Оцінка якості пшеничного борошна за пробним випіканням. 74

3.1.8. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна
зниженої якості............................................................................................... '3


358 Технологія хлібопекарського виробництва


3.2. Хлібопекарські властивості житнього борошна.............................. 76

3.3. Інші види борошна................................................................................... 80

 

3.3.1. Борошно тритікале.............................................................................. 80

3.3.2. Борошно кукурудзяне......................................................................... 80

3.3.3. Вівсяне борошно................................................................................. 81

3.3.4. Ячмінне борошно................................................................................. 81

3.3.5. Соєве борошно..................................................................................... 81

3.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і
подальшого зберігання................................................................................ 82

3.4.1. Дозрівання борошна........................................................................... 82

3.4.2. Причини псування борошна............................................................. 88

Розділ 4. Зберігання сировини і підготовка її до виробництва........... 90

4.1. Зберігання і підготовка борошна до виробництва......................... 90

4.2. Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини 96

Розділ 5. Біотехнологічні основи приготування тіста........................... 106

5.1. Утворення тіста....................................................................................... 107

5.1.1. Процеси, що відбуваються під час утворення тіста................... 107

5.1.2. Вплив способів замішування на процеси утворення тіста...... 111

5.2. Дозрівання тіста....................................................................................... 113

5.2.1 Мікробіологічні процеси при дозріванні тіста............................... 114

5.2.2. Біохімічні процеси при дозріванні тіста........................................ 121

5.2.3. Колоїдні процеси при дозріванні тіста........................................... 123

5.2.4. Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста........... 125

5.2.5. Регулювання процесів дозрівання тіста........................................ 126

5.2.6. Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста.. 127

5.2.7. Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста .... 129

5.2.8. Вільна і зв'язана вода в тісті............................................................. 130

5.3. Визначення готовності тіста................................................................ 133

Розділ 6. Способи приготування тіста........................................................ 135

6.1. Приготування тіста з пшеничного борошна.................................... 136

6.1.1. Приготування рідких дріжджів.......................................................... 137

6.1.2. Хмелеві дріжджі.................................................................................... 141

6.1.3. Приготування пшеничних заквасок................................................ 141

6.1.4. Приготування тіста на густих опарах............................................. 145

6.1.5. Приготування тіста на рідких опарах............................................ 149

6.1.6. Приготування тіста на диспергованій фазі................................. 154

6.1.7. Приготування тіста однофазним способом................................ 155

6.1.8. Однофазні прискорені способи приготування тіста.................. 158


6.1.9. Нетрадиційні способи приготування тіста................................... 161

6.1.10. Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів........ 162

6.1.11. Порівняльна оцінка способів приготування тіста , що застосову­ються на виробництві 164

6.2. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна 166

6.2.1. Мікрофлора житніх заквасок............................................................. 167

6.2.2. Приготування тіста на густих заквасках........................................ 169

6.2.3. Приготування тіста на рідких житніх заквасках........................... 172

6.2.4. Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочно­кислій заквасці (КМКЗ) 177

6.2.5. Експресні технології приготування житнього тіста.................... 179

6.2.6. Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнь­ого і житньо-пшеничного борошна 181

6.2.7. Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба 182

6.3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба
при приготуванні тіста.................................................................................. 185

Розділ 7. Оброблення тіста............................................................................ 187

7.1. Поділ тіста на шматки........................................................................... 188

7.2. Округлення тістових заготовок............................................................ 190

7.3. Попереднє вистоювання....................................................................... 191

7.4. Надання тістовим заготовкам необхідної форми.......................... 192

7.5. Остаточне вистоювання тістових заготовок.................................... 193

7.6. Оброблення тіста для заморожених напівфабрикатів булочних і
здобних виробів.............................................................................................. 196

7.7. Комплексно-механізовані лінії для оброблення тіста................. 196

Розділ 8. Випікання хліба................................................................................ 201

8.1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання ... 202

8.1.1. Теплофізичні процеси у тістовій заготовці під час випікання. 202

8.1.2. Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання .... 205

8.1.3. Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випікання .. 207

8.1.4. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів 210

8.2. Режими випікання.................................................................................... 211

8.2.1. Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба ... 213

8.3. Визначення готовності хліба............................................................... 214

Розділ 9. Зберігання хліба.............................................................................. 216

9.1. Остигання і усихання хлібобулочних виробів................................. 217

9.2. Черствіння хліба.............................................. ,........................................... 220

9.3. Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні..................................... 225



Розділ 10. Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають227 Розділ 11. Асортимент хлібобулочних виробів. Технологія здобних,

бубличних, сухарних і деяких інших видів виробів............................................... 236

11. Асортимент хлібних виробів.......................................................................... , 236

11.2. Виготовлення здобних виробів................................................................... 242

11.3. Технологія бубличних виробів..................................................................... 247

11.4. Технологія соломки...................................................................................... 253

11.5. Технологія хлібних паличок, хлібців хрустких і сухого хлібного квасу.. 253

11.6. Виробництво сухарів................................................................................... 255

 

11.6.1. Технологія простих сухарів....................................................................... 255

11.6.2. Сухарі-грінки......................................................................................... 258

11.6.3. Панірувальні сухарі.................................................................................. 258

11.6.4. Технологія здобних сухарів...................................................................... 259

Розділ 12. Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів........................... 265

12.1.Контроль технологічного процесу.................................................... 266

12.2. Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва 267

12.3. Оцінка якості хліба................................................................................ 270

12.4. Сенсорна оцінка якості хлібних виробів......................................... 272

12.5. Роль стандартизації в підвищенні якості хлібних виробів......... 273

12.6. Метрологічне забезпечення якості продукції................................ 276

12.7. Безпека продовольчої сировини і готових виробів. Показники
безпеки.............................................................................................................. 277

Розділ 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів.................. 281

13.1. Енергетична цінність хлібних виробів............................................. 285

13.2. Білкова цінність хлібних виробів...................................................... 286

13.3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон. 287

13.4. Жири хлібних виробів........................................................................... 288

13.5 Органічні кислоти хлібних виробів..................................................... 289

13.6. Вітамінна цінність хлібних виробів................................................... 289

13.7. Мінеральна цінність хлібних виробів............................................... 290

13.8. Смак і аромат хліба............................................................................... 292

Розділ 14. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологи хлібо­
пекарського виробництва
.................................................... .............................. 295

14.1. Поліпшувачі окисної дії......................................................................... 296

14.2. Поліпшувачі відновної дії.................................................................... 299

14.3. Ферментні препарати........................................................................... 300

14.4. Поверхнево-активні речовини........................................................... 304

14.5. Добавки - регулятори консистенції................................................... 306

14.6 Органічні кислоти.................................................................................... 308


 

14.7. Мінеральні солі........................................................................................... 308

14.8. Ароматизатори та смакові добавки................................................ 309

14.9. Цукрозамінники і підсолоджувачі..................................................... 310

 

14.10. Консерванти........................................................................................ 312

14.11. Комплексні хлібопекарські поліпшувачі........................................ 313

14.12. Закваски-підкислювачі....................................................................... 314'

Розділ 15. Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарсь­
кої промисловості
............................................................................................ 316

15.1. Раціональні технології та переоснащення підприємств........... 317

15.2. Проблеми покращання асортименту виробів............................... 318

15.3. Проблема забезпечення якості хліба при переробленні борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями 320

15.4. Проблема підвищення споживчої цінності хліба і надання йому функціональних властивостей 323

 

15.4.1. Молочні продукти як джерело білків, вітамінів, мінеральних речо­вин 326

15.4.2. Білкові збагачувачі рослинного походження.............................. 328

15.4.3. Підвищення споживчої цінності хліба шляхом використання
фруктових і овочевих добавок..................................................................... 332

15.4.4. Збагачення хліба вітамінами і мінеральними речовинами.... 333

15.4.5. Збагачення хліба харчовими волокнами і ентеросорбентами ... 335

15.4.6. Пекарські полікомпонентні суміші................................................. 337

 

15.5. Проблема забезпечення населення свіжим хлібом.................... 338

15.6. Мікробіологічне ушкодження хліба і заходи по його запобіганню .. 340

15.7. Виробництво хлібобулочних виробів на пекарнях...................... 345

Розділ 16. Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти
виробництва хліба
.................................................................................................. 351

V/16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба................................ 351

16.2. Забезпечення охорони праці................................................................ 354

16.3. Екологічні аспекти виробництва хліба............................................... 356

Бібліографічний список.................................................................................... 364


novozymes TOB "НОВОКОНТАКТ" пропонує поліпшувачі якості хлібобулочних, макаронних, кондитерських виробів

Ацетат кальцію для запобігання «картоплянної» хвороби хліба

За додатковою інформацією звертайтесь за адресою:ТОВ "Новоконтакт", 01011, Київ, вул. Панаса Мирного 28, оф. 7 т/ф (044) 290-13-19, 573 - 95 - 33, 573 - 90 - 71, E-mail: peter@novocontact.com.ua

НОВАМІЛ- мальтогенна а-амілаза бактеріального походження.

• Сприяє уповільненню процессу
черствіння хлібобулочних, здобних
виробів і пряників.

ФУНТАМ ІЛ- а-амілаза грибного по­ходження.

• Поліпшує газоутворювапьну здат­
ність борошна, об'єм, пористість,
колір скоринки хліба.

• Підвищує підйомну силу рідких
дріжджів.

ПЕНТОПАН- суміш пентозанази і геміцелюлази.

• Поліпшує реологічні властивості
тіста, сприяє збільшенню об'єму та
пористості пшеничних і житньо-пше­
ничних сортів хліба.

ЛІПОПАН- специфічна ліпаза.

• Поліпшує структурно-механічні вла­
стивості тіста, зменшує липкість.


• Сприяє відбілюванню м'якушки
хліба, збільшенню його об'єму.

НЕЙТРАЗА- протеаза.

• Сприяє збільшенню об'єму та пори­
стості хліба, виготовленого з борош­
на із короткорваною клейковиною.

• Поліпшує форму, поверхню і колір
печива.

ІНВЕРТАЗА- β-фруктофуранозидаза.

• Використовується для приготування
інвертного сиропу.

• Запобігає кристалізації сахарози,
поліпшує структуру кондитерських
виробів.

НУПАЗИМ-ліпаза.

• Поліпшує клейковинний каркас тіста
при виробництві макаронних ви­
робів.

• Сприяє збільшенню твердості,
відбілюванню макаронних виробів,
покращує їх варильні властивості.


ABLE

Одна из ведущих компаний на рынке в области производства шоко­ладных и кондитерских глазурей. Вы найдете наших заказчиков в хле­бопекарной, кондитерской и молочной промышленности. Залогом на­шего успеха является то, что мы всегда к Вашим услугам

Наш девиз: ВАШИ ПРОБЛЕМЫ -

ЭТО НАШИ ЗАБОТЫ

Мы делаем все, чтобы быть в курсе новых направлений и тенденций в

Области производства шоколадных и кондитерских глазурей

Для этого мы выбираем: новейшие технологии, лучших специалистов,

Современное оборудование, высококачественный ингридиентный

Состав.

КОНДИТЕРСКАЯ ГЛАЗУРЬ (ТУ.У 18.376-96) Для покрытия кондитерских, булочных изделий, творожных масс

И мороженого

Свойства:

• обладает хорошей текучестью, обеспечивающей рав­номерное покрытие;

• имеет высокую скорость застывания;

• устойчива к перепадам температур и процессам посе­дения;

• имеет хороший блеск поверхности, длительно сохра­няет глянец;

• глазурь не требует темперирования;

• допускается повторный разогрев глазури;

• возможно создание глазурей любого цвета и аромата, с добавлением арахиса и миндаля, фундука и др.

Срок хранения 4 месяца. Расфосовка: гофрокороб 20 кг

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ И ШОКОЛАДНАЯ

МАССА (ГСТУ 18.24-97)

Для покрытия зефира, мармелада, конфет, мороженного и

Формирования шоколадных плиток

Свойства:

• высокая степень измельчения компонентов и продол­жительный этап конширования обеспечевают велико­лепные вкусовые качества традиционного шоколада;

• равномерное распределение на покрываемой поверх­ности достигается за счет хорошей текучести;

• глазированным изделиям присущ устойчивый блеск
поверхности, хорошая ломкость и достаточная твер­
дость при комнатной температуре.

Срок хранения 6 месяца. Расфосовка: гофрокороб 20 кг

02160, Киев, пр-т Воссоединения, 7а, оф. 400, телефакс: (044) 559-7034, 559-4535

– Конец работы –

Используемые теги: технологія, хлібопекарського, виробництва0.08

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ » З РОЗДІЛУ „ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИРОБІВ ”ЗІ СПЕЦІАЛЬНОСТІ 5.05170104 «ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА, КОНДИТЕРСЬКИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ І ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ»
КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ... ХАРКІВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА...

Сировина хлібопекарського виробництва
Пшеничне борошно.В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне. Пшеничне сортове борошно виробляють з м якої пшениці або з доданням не більше… Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже…

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...

ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНОМЕЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ... ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М А ПЕРЕГУДА...

Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків
При написанні використовувався розрахунковий метод. Ключовими словами є: сировина, масло, обладнання, сепаратор, масловиготовлювач, какао, білок,… Пропозиції. Список використаної літератури. Додатки А. Вступ Молоко містить всі необхідні поживні речовини для нормального росту і розвитку людини: повноцінні…

Технологія швейних виробів
Технологія швейних виробів Конспект лекцій Для студентів заочної форми навчання спеціальності Професійна освіта Технологія виробів легкої промисловості...

Конспект лекцій з курсу Механічна технологія текстильних матеріалів
Конспект лекцій з курсу Механічна технологія текстильних матеріалів для студентів напрямку Метрологія стандартизація та сертифікація та для...

Технологія галузі і технічні засоби залізничного транспорту
Київський електромеханічний технікум залізничного транспорту ім М Островського... Технологія галузі і технічні засоби залізничного транспорту...

З дисципліни Основи управління виробництвом та менеджмент
ГОРЛІВСЬКИЙ МАШИНОБУДІВНИЙ КОЛЕДЖ... ТЕОРЕТИЧНИЙ ПОСІБНИК з дисципліни Основи управління виробництвом та менеджмент...

Висвітлено економічні основи суспільного виробництва, ринкової економіки, шляхи економічного зростання держави і добробуту людей
Автор Кулаєць Г П заступник директора з навчальної роботи... Рецензенти Дребот С Д викладач Надвірнянського коледжу Скиба Л А викладач Івано франківського комерційного технікуму...

0.045
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам