рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ВИРОБНИЦТВА

ВИРОБНИЦТВА - раздел Высокие технологии, Технологія хлібопекарського виробництва Допущено Міністерством Освіти І Науки України Як Підручник Для Студе...

Допущено Міністерством освіти і науки України

як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти,

що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба,

кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

(лист Міносвіти і науки України № 1/11-1077 від 02.04.2002)

 

"Логос" Київ 2002


ББ12 36.83 Д.75

ДРОБОТ Віра Іванівна

«Технологія хлібопекарського виробництва»


       
   
 
 


У підручнику розглянуто хімічний склад і технологічні властивості основної та додаткової сировини.

Висвітлена роль хімічних, мікробіологічних, фізико-хімічних і ко­лоїдних процесів як основи, на якій базується хлібопекарське вироб­ництво. Викладені способи і технологічні схеми приготування хлібних виробів із пшеничного і житнього борошна. Приділена увага виготов­ленню хлібних виробів в умовах пекарень.

Розглянуті технологічні заходи і харчові добавки, що сприяють по­кращанню якості хлібних виробів. Висвітлені питання харчової цінності хлібних виробів і шляхи надання їм функціональних властивостей. Роз­глянуті актуальні проблеми хлібопекарської промисловості України.

Приділена увага питанням безпеки та іншим аспектам виробництва хліба.

Рецензенти: проф. Калакура М.М. інж. Васильченко О.М.


 


Дробот Віра Іванівна

доктор технічних наук, професор, член-ко-респондент Української академії аграрних наук, дійсний член Академії інженерних на­ук України, завідуча кафедрою технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного універ­ситету харчових технологій


 


ISBN 966-581-363-3


© ДроботВ.І.


ВСТУП

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполег­ливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шмат­ку хліба — праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників бага­тьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, елек­троенергією тощо.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до ос­новних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчо­вої промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією техно­логічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

3 розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоз­датної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсоз­берігаючі технології.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому во­на належить до біотехнології. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів — вчених і практиків протягом століть. Значний внесок у розвиток теорії та практики хлібопечення зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М. Ка­занська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнау-шенко.

Створення і впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.

Підручник «Технологія хлібопекарського виробництва» має за мету сприяти підготовці таких спеціалістів. Зміст підручника відповідає програмі дисципліни «Технологія хлібопекарського виробництва». Матеріал його базується на знан­нях, що одержали студенти при вивченні дисциплін природничого, загаль-ноінжереного та інших циклів.

У підручнику розглянуто хімічний склад і технологічні властивості сирови­ни, що використовується у хлібопекарському виробництві, викладені теоре­тичні основи технології хлібних виробів; висвітлено колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, фізико-механічні, структурні перетворення біополімерів на різних стадіях технологічного процесу; викладена сучасна технологія виготовлення хлібних виробів в умовах промислових підприємств і пекарень, розглянуті харчова цінність хлібних виробів і шляхи її підвищення; приділена увага актуальним проблемам галузі в ринкових умовах вироб­ництва; коротко висвітлені питання промислової екології, безпеки харчових


продуктів і безпеки життєдіяльності, вимоги до санітарно-гігієнічних умов ви­робництва.

Підручник призначений для студентів спеціальності «Технологія хліба, кон­дитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також інших спеціаль­ностей, що навчаються за напрямом «Харчова технологія та інженерія» І—IV освітньо-кваліфікаційних рівнів. Він може бути корисним студентам інженерно-економічних факультетів, що готують фахівців для харчової промисловості, а та­кож інженерно-технічним працівникам хлібопекарської промисловості.

Автор висловлює щиру подяку ректору Національного університету харчо­вих технологій Гулому І.С., колективу кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, співробітникам Центральної виробни­чо-технологічної лабораторії Укрхлібпрому, колишньому головному інженеру Укрхлібпрому Ф.Н. Іванченку, котрий підготував матеріали, використані в розділі, що висвітлює розвиток хлібопекарської промисловості України, а також підприємствам ВАТ «Київхліб» (генеральний директор П.М. Пархоменко), Укрхлібному (генеральний директор О.М. Васильченко), Укрпродспілки (голова К.П. Старкова) та іншим підприємствам і організаціям, які надали допомогу у ви­данні цього підручника.

 


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Вступ 5


Розділ 1

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Технологія хлібопекарського виробництва

Технологія.. Жири У хлібопекарському виробництві використовують жири що виготовляються для харчових цілей масло коров яче маргарин жир рідкий для хлібопекарської..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ВИРОБНИЦТВА

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО
1.1. Коротка історична довідка Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення

СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібо­пекарські, сіль кухо

Пшеничне
вищого сорту — 3,0 першого сорту — 3,5 другого сорту — 4,5 обойне —5,0 Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходить­ся

Цукор, патока
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор. Цукор-пісок додають у кількості від 2.0 ДО 25 % до маси борошна для покра­щання смакових якостей і ха

Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському ви­робництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо­вої цінності. У промисловому хлібопеченні використов

ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА
За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної доку­ментації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість

БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В ос­нові її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію п

Приготування тіста на густих заквасках
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і об­дирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. У розводочному циклі приготування г

Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, кра

ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ
Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одер­жано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як віднош

АСОРТИМЕНТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ЗДОБНИХ, БУБЛИЧНИХ, СУХАРНИХ І ДЕЯКИХ ІНШИХ ВИДІВ ВИРОБІВ
11.1. Асортимент хлібобулочних виробів Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бублич­них

Виготовлення здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому

ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість п

Контроль технологічного процесу
Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дис­ципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях вир

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (КОРИСНІСТЬ) ХЛІБНИХ ВИРОБІВ
При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, в

Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — во­логості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим бі

Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова по­треба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисаха­ридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забезпе

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИ­РОБНИЦТВА
Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини», «Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт дл

Поліпшувачі окисної дії
У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки

АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо­сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно зна

САНІТАРНІ ПРАВИЛА, ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ТА ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА
16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу вироб­ництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підпри

Забезпечення охорони праці
Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і ви­робничої санітарії на хлібопекарських підприємствах,

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги