ВИРОБНИЦТВА

Допущено Міністерством освіти і науки України

як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти,

що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба,

кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

(лист Міносвіти і науки України № 1/11-1077 від 02.04.2002)

 

"Логос" Київ 2002

ББ12 36.83 Д.75

ДРОБОТ Віра Іванівна

«Технологія хлібопекарського виробництва»

У підручнику розглянуто хімічний склад і технологічні властивості основної та додаткової сировини.

Висвітлена роль хімічних, мікробіологічних, фізико-хімічних і ко­лоїдних процесів як основи, на якій базується хлібопекарське вироб­ництво. Викладені способи і технологічні схеми приготування хлібних виробів із пшеничного і житнього борошна. Приділена увага виготов­ленню хлібних виробів в умовах пекарень.

Розглянуті технологічні заходи і харчові добавки, що сприяють по­кращанню якості хлібних виробів. Висвітлені питання харчової цінності хлібних виробів і шляхи надання їм функціональних властивостей. Роз­глянуті актуальні проблеми хлібопекарської промисловості України.

Приділена увага питанням безпеки та іншим аспектам виробництва хліба.

Рецензенти: проф. Калакура М.М. інж. Васильченко О.М.

 

Дробот Віра Іванівна

доктор технічних наук, професор, член-ко-респондент Української академії аграрних наук, дійсний член Академії інженерних на­ук України, завідуча кафедрою технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного універ­ситету харчових технологій

 

ISBN 966-581-363-3

© ДроботВ.І.

ВСТУП

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполег­ливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шмат­ку хліба — праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників бага­тьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, елек­троенергією тощо.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до ос­новних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчо­вої промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією техно­логічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

3 розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоз­датної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсоз­берігаючі технології.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому во­на належить до біотехнології. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів — вчених і практиків протягом століть. Значний внесок у розвиток теорії та практики хлібопечення зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М. Ка­занська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнау-шенко.

Створення і впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.

Підручник «Технологія хлібопекарського виробництва» має за мету сприяти підготовці таких спеціалістів. Зміст підручника відповідає програмі дисципліни «Технологія хлібопекарського виробництва». Матеріал його базується на знан­нях, що одержали студенти при вивченні дисциплін природничого, загаль-ноінжереного та інших циклів.

У підручнику розглянуто хімічний склад і технологічні властивості сирови­ни, що використовується у хлібопекарському виробництві, викладені теоре­тичні основи технології хлібних виробів; висвітлено колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, фізико-механічні, структурні перетворення біополімерів на різних стадіях технологічного процесу; викладена сучасна технологія виготовлення хлібних виробів в умовах промислових підприємств і пекарень, розглянуті харчова цінність хлібних виробів і шляхи її підвищення; приділена увага актуальним проблемам галузі в ринкових умовах вироб­ництва; коротко висвітлені питання промислової екології, безпеки харчових

продуктів і безпеки життєдіяльності, вимоги до санітарно-гігієнічних умов ви­робництва.

Підручник призначений для студентів спеціальності «Технологія хліба, кон­дитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також інших спеціаль­ностей, що навчаються за напрямом «Харчова технологія та інженерія» І—IV освітньо-кваліфікаційних рівнів. Він може бути корисним студентам інженерно-економічних факультетів, що готують фахівців для харчової промисловості, а та­кож інженерно-технічним працівникам хлібопекарської промисловості.

Автор висловлює щиру подяку ректору Національного університету харчо­вих технологій Гулому І.С., колективу кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, співробітникам Центральної виробни­чо-технологічної лабораторії Укрхлібпрому, колишньому головному інженеру Укрхлібпрому Ф.Н. Іванченку, котрий підготував матеріали, використані в розділі, що висвітлює розвиток хлібопекарської промисловості України, а також підприємствам ВАТ «Київхліб» (генеральний директор П.М. Пархоменко), Укрхлібному (генеральний директор О.М. Васильченко), Укрпродспілки (голова К.П. Старкова) та іншим підприємствам і організаціям, які надали допомогу у ви­данні цього підручника.

 

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Вступ 5

Розділ 1