Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба

Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів.

Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Роз­роблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський, особливий заварний тощо. Своєрідний кислу­вато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури.

Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обой­ного і пшеничного першого чи другого сорту, рідше — із суміші житнього сіяно­го і пшеничного вищого сорту, до складу рецептури, як правило, входять, %: не-ферментований або ферментований солод 3-7, патока — 3-8, молочна сиро­ватка — 10-20, цукор — 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт — 2,5-10, яб­лучне повидло — 5, олія — 1,5-5, кмин, коріандр, аніс — 0,3-1, сухе молоко — 2,5, насіння льону або інша сировина.

Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної за­квашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.

Заварні види хліба готують здебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованій молочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи ви­готовлення заварного хліба на густих заквасках — підкислювачах з використан­ням сухої заварки.

Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.

У розводочному циклі приготування заквасок використовують чисті культу­ри мезофільних молочнокислих бактерій і дріжджів.

Живильну суміш для закваски готують із житнього борошна і води.

Дозріла закваска, залежно від сорту борошна, має кислотність: густа — 10-15 град, рідка без заварки в живильному середовищі — 9-13, рідка із завар­кою — 9-12, КМКЗ — 19-22 град.

Тісто для заварних видів хліба готують трифазним (заварка — закваска — тісто), чотирифазним (заварка — закваска — заквашена заварка чи опара — тісто), п'ятифазним ( заварка — закваска — термофільна закваска — збродже-на закваска — тісто) способами.

Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. За­варку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращання стану м'якушки хліба, зменшення її липкості.

Основні способи приготування тіста для заварних видів хліба наведені на рис. 6.24.

Рис. 6.24. Способи приготування заварних видів хліба

Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура завар­ки 63-65 °С. На деяких підприємствах частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покра­щання оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисненню.

Для швидшого охолодження в оцукрену заварку іноді вносять холодну мо­лочну сироватку, розчин цукру або патоки. Вологість заварки 74-76 %.

При трифазному способі приготування тіста закваску з 25-30 % борошна змішують з оцукреною заваркою, розчином солі, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.

У разі приготування тіста на бездріжджовій КМКЗ вносять 0,7 % пресованих або 10 % рідких дріжджів.

При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто або за­кваску, заварку, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і

 

1 82 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 183

частини борошна без заливу води, вологість її — 53-55 %. Тривалість бродіння 3,5-4 год при 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У вибро­джену опару додають, розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Розподіл борошна за фазами приготування тіста частіше за все такий: за­варка — 10, закваска — 20, опара — 35, тісто — 35 %. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородинський, черкаський заварний та інші.

Замість опари на деяких підприємствах готують заквашену (зброджену) за­варку — рідку або густу. Тоді оцукрену охолоджену заварку перекачують в ємкість, добавляють до неї рідку або густу житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32 °С. Заквашену таким чином заварку перекачують у виробничу ємкість і використовують для замішування тіста порційним чи безперервним способом. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32 °С.

Застосовують й інші способи заквашування заварки. Так, при виробництві хліба житнього заварного з кмином в охолоджену оцукрену заварку вносять рідкі дріжджі та заквашену заварку з кислотністю 12-14 град, яка використовується для приготування рідких дріжджів. Після 5-6 год заквашування додають пресо­вані дріжджі та залишають бродити на 40-60 хв. На заквашеній і збродженій та­ким чином заварці готують тісто.

Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної тер­мофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.

Ця технологічна операція передбачена також п'ятифазним способом приго­тування тіста. За п'ятифазним способом спочатку готують оцукрену заварку. Далі до оцукреної заварки добавляють у співвідношенні 3:1 заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями L. delbruckii-76 або іншими і заква­шують її до кислотності 12-14 град.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколад­ний колір, в'язку консистенцію. Паралельно із заквашеною термофільними бак­теріями оцукреною заваркою готують рідку житню закваску без заварки. Потім заквашену оцукрену заварку охолоджують до 27-32 °С і змішують з рідкою жит­ньою закваскою, при потребі добавляють мочку, одержують зброджену заварку. Тривалість її бродіння при 30-32 °С — 1 -2 год до кислотності 9-12 град. Підйом­на сила — 20-25 хв.

Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв. За цією технологією на підприємствах Білорусії готують хліб рау-бичський.

У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом вико­ристовують традиційну густу або рідку житню закваску чи закваску-підкислювач, наприклад «Цитрасол» (Росія), PS-2 (Бельгія) з кислотністю 500 град, «Фіна-роль» (Австрія) з кислотністю 200 град та інші, й суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Суха заварка — це струк-туроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Так, при замішуванні тіста «Цитрасол» застосовують у кількості 1,5-3,5 % до маси бо­рошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 1,2-1,4%. Тісто до розробки виб­роджує 90 хв, вистоювання тістових заготовок проводять до готовності, при­близно 60 хв.

Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-по­точним способом.

6.3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста

Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші жит­нього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кри­шиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виго­товленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів (у % до маси борошна) в кількостях, що наведені в табл. 6.1.

Таблиця 6.1.Допустима кількість додання хлібного і сухарного кришива при приготуванні тіста, %, не більше

Доза до маси борошна, %

Вид виробів ~ І ~

хлібна хлібне _cvxaDHe
______________________________________________________________ мочкаІ кришиво |' ^м

Хліб з житнього обойного борошна 10 5 З
Хліб з борошна житнього обдирного і сіяного, житньо-пшеничного,
пшенично-житнього і пшеничного обойного, із суміші борошна
житнього і пшеничного сортового, а також із суміші борошна

пшеничного обойного і сортового 5 3 2

Хліб із пшеничного борошна другого сорту 2,5 3 2
Хліб із пшеничного борошна першого сорту і суміші пшеничного

борошна першого і другого сортів 2* 1 1,5

Хліб із пшеничного борошна вищого сорту - - 1

Булочні вироби із пшеничного борошна другого сорту - 3 2
Булочні, здобні та бараночні вироби із пшеничного борошна першого

сорту - 2 1,5
Булочні, здобні та бараночні вироби із пшеничного борошна вищого

сорту - 1,5 1

Сухарні вироби із пшеничного борошна першого і другого сорту - 5 2

Сухарні вироби із пшеничного борошна вищого сорту - 3 1,5

'Дозволяється використовувати у вигляді тонкодиспергованої мочки приготовленої на машині А2-ХПК

 

1 84 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста "J 85

У свій час Каздіпрохарчопромом був розроблений спосіб приготування хлібної мочки, заквашеної молочнокислими бактеріями. За цим способом чер­ствий хліб подрібнюють на дробарці і готують живильну суміш з таких компо­нентів: подрібнений хліб —- 15 кг, пшеничне борошно першого чи другого сор­ту — 15 кг, вода — 60 л, закваска мезофільних молочнокислих бактерій — 10 кг. Складові живильної суміші перемішують і зброджують при температурі 35-38 °С протягом 18-22 год до кислотності 25-28 град. Готова суміш має однорідну кон­систенцію, кисломолочний смак, вологість 75-78 %. Цю суміш додають в опару замість мезофільної молочнокислої закваски в кількості 6-8 % до маси борош­на, що переробляється.

Відомий спосіб ферментативної обробки бракованого і черствого хліба, який дозволяє отримати з нього ферментативні високооцукрені або мальтозні напівфабрикати. Цей спосіб передбачає розмочування, гомогенізацію, клейсте-ризацію та наступний ферментативний гідроліз хліба. Така обробка приводить до накопичення поживних речовин. Гідролізати доцільно додавати разом із за­квашеною заваркою у процесі приготування рідких дріжджів, мезофільних за­квасок, при активації пресованих або сушених дріжджів.

Контрольні питання до розділу 6

1. Як класифікуються способи приготування тіста з пшеничного борошна ?

2. Які способи розпушення тіста застосовуються ?

3. За якими схемами готують рідкі дріжджі? У чому сутність цих схем ?

4. Які види пшеничних заквасок застосовуються ? За якою технологією їх го­тують ?

5. Внаслідок яких процесів утворюється тісто в результаті замішування?

6. Яку роль відіграють складові борошна під час дозрівання тіста?

7. Охарактеризуйте способи приготування тіста на густих опарах.

8. Як готують рідкі опари ? Охарактеризуйте біохімічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються під час дозрівання рідких опар.

9. Які переваги і недоліки способу приготування тіста на диспергованій фазі у порівнянні з опарним способом ?

 

10. У чому полягає сутність приготування тіста безопарним способом ?

11. Які прискорені способи приготування тіста застосовуються та які техно­логічні заходи лежать в їх основі ?

12. Охарактеризуйте нетрадиційні способи приготування тіста з викорис­танням напівфабрикатів з цілого зерна та сухих сумішей.

13. Які особливості приготування пшеничного тіста за інтенсивною (холод­ною) технологією ?

14. Охарактеризуйте особливості мікрофлори житніх заквасок.

15. Які види заквасок застосовуються в разі приготування тіста з житнього борошна? Як готують густі закваски ?

16. Охарактеризуйте способи приготування тіста на рідких заквасках.

17. У чому сутність прискорених способів приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна ?

18. Дайте порівняльну характеристику способам приготування тіста з жит­нього і житньо-пшеничного борошна.

19. У чому полягає сутність технології заварних видів хліба ?

20. За якими показниками визначається готовність тіста ?

Розділ 7 ОБРОБЛЕННЯ ТІСТА

Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вис­тоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця українська), наколюють (булка черкізівська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби). Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них. Так, при виробництві масових сортів хліба з пшенич­ного і житнього борошна попереднє вистоювання не передбачається, тоді як при виробництві більшості видів здобних виробів ця операція обов'язкова. При виготовленні пшеничного подового хліба передбачається округлення шматків тіста.

Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання за­готовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні власти­вості. Внаслідок подрібнення nop під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.

Житнє тісто має значно більшу, ніж пшеничне, вологість, високі адгезійні властивості, тому його інтенсивній механічній обробці під час оброблення не піддають. Оброблення житнього тіста для подового хліба охоплює лише поділ його на шматки, іноді — легке округлення цих шматків стрічковим тістоокруглю-вачем і остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тіста для подових видів набувають під час вистоювання у касетах.

При виробництві формових видів хліба як з житнього, так і з пшеничного тіста, оброблення включає лише такі операції, як поділ тіста на шматки, заванта­ження їх у форми і остаточне вистоювання.

Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тісто-подільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транс­портерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання. У пекарнях малої потужності ці стадії здійснюються здебільшого вручну. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.

Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробля­ють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.

При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1-2 % всієї маси бо­рошна.

 

186 Технологія хлібопекарського виробництва

Оброблення тіста 187

У разі обдування тістових заготовок повітрям його подають до машин з тем­пературою 28-30 °С і відносною вологістю 40-44 % по трубопроводах за допо­могою вентилятора низького тиску. Повітря забирають з верхньої частини цеху. Внаслідок обдування на поверхні тістових заготовок утворюється тонка плівка, яка і запобігає прилипанню до поверхні робочих органів. Витрати повітря ста­новлять від 260 (до тістоподільної машини) до 1000 м³/год (до закатної машини). Кількість повітря, що подається на обдування тістових заготовок, і його темпе­ратуру регулюють з тим, щоб запобігти утворенню на заготовці надмірно товстої плівки. При наявності такої в разі збільшення об'єму заготовок у вистойці їх по­верхня буде розтріскуватись.

7.1. Поділ тіста на шматки

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з ма­сою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби зада­ної маси.

Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.

У виробництві використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об'ємним принципом і відрізняються один від одного за способом нагнітання тіста і відмірювання об'єму. На хлібопекарських підприємствах найбільш поширені тістоподільники, що мають головки з однією або кількома мірними камерами з поршнями. Залежно від положення поршня змінюється об'єм робочої частини камери. При зміні об'єму камери змінюється

і об'єм шматка тіста.

Застосовуються тістоподільни­ки з поршневим, лопатевим або шнековим нагнітачем і подільною головкою, а також тістоподільники із шнековим нагнітачем, в яких шматки тіста певної довжини відсікаються ножем при виході його з мундштука машини (рис. 7.1).

Регулюючи довжину шматка, одержують заготовки різної маси.

Рис. 7.1. Функціональні схеми тістоподільних машин: а — з поршневим нагнітачем і подільною головкою; б — з лопатевим нагнітачем і подільною головкою; в — зі шне­ковим нагнітачем і подільною головкою; г — зі шнековим нагнітачем без подільної головки; 1 — мірна камера; 2 — подільна головка; З — заслінка; 4 — нагнітальний поршень; 5 — приймальна лійка; б — відсікаюча заслінка; 7 — нагнітальна лопать; 8 — стабілізатор тиску; 9 — нагнітальний шнек; 10 — відсікаючий ніж; 11 — мундштук

При виробництві дрібноштуч-них булочних і здобних виробів іноді застосовують тістоподільни­ки, які штампують із тіста однакові шматки певної маси.

Принцип дії тістоподільників з мірними камерами такий. Виброд­жене тісто надходить у приймальну лійку тістоподільника, звідти — у робочу камеру, з якої поршневим, лопатевим, шнековим або іншої дії нагнітачем тісто спочатку стис-

кується у робочій камері, потім подається в мірні камери подільної головки, ро­бочий об'єм яких регулюється залежно від того, якої маси заготовку необхідно отримати. Шматки тіста відміреного об'єму при русі поршня вперед виштовху­ються з мірної камери на транспортер.

Для забезпечення точності поділу необхідно підтримувати постійний рівень тіста у лійці. Це забезпечується за допомогою шибера у нижній частині тістоспу-ску або електронних датчиків. На точність поділу впливає густина тіста, тому не можна допускати порушення вологості та перебродження тіста.

У промисловості для поділу пшеничного тіста найбільш розповсюджені тістоподільники з поршневим нагнітачем і подільною головкою марок А2-ХТ-2Н, РЗ-ХДП, Ш25-ХДА, РМК та інші; з лопатевим нагнітачем і подільною головкою — А2-ХТН та інші.

Для поділу пшеничного тіста при виробництві дрібноштучних виробів засто­совують тістоподільники РЗ-ХДП, Ш25-ХДН, А2-ХПО/5таінші. Для поділу житнь­ого і житньо-пшеничного тіста застосовують тістоподільники зі шнековим нагніта­чем і поворотною головкою марок ХДФ-2М, «Кузбас-2М-1», «Кузбас-2М-2» та інші. При виробництві формового хліба з використанням вистійно-пічних агре­гатів застосовують подільно-посадочні автомати ДПА, РЗ-ХД2У та інші.

Основним показником якості роботи тістоподільників є точність маси тісто­вих заготовок. За паспортними даними на діючі тістоподільники, відхилення від заданої маси шматки тіста не повинно перевищувати ± 2,5 %.

Як уже відзначалося раніше, маса шматка тіста встановлюється, виходячи з маси готового виробу з урахуванням зменшення його маси під час випікання (упікання) і зменшення маси готового хліба при охолодженні та зберіганні (уси­хання), а також точності роботи тістоподільника. Масу тістової заготовки (G_ІЗ) визначають за формулою

С_х-100-100

(100-д_уп)(100-д_ус)

де О, — задана маса хліба, кг; д_уп — затрати на упікання, % до маси тіста; д_ус — затрати на усихання при остиганні і зберіганні, % до маси гарячого хліба; (д„ — середнє відхилення в масі тістової заготовки при поділі, кг, або

С_тз = Є, + З_уп + З_ус ± Дд,₃

де З_уп — зменшення маси тістової заготовки при випіканні, кг; З_ус — змен­шення маси гарячого хліба при остиганні та зберіганні, кг.

Величину затрат на упікання і усихання визначають для кожного виробу за допомогою пробної випічки.

У середньому маса тістової заготовки буває на 10—12 % більшою за масу охолодженого виробу. За існуючими нормативами, відхилення маси десяти од­ночасно зважених готових виробів не має перевищувати 2,5 % нормативної ма­си, а одного виробу — 3 %. Тому при розрахунку необхідної маси тістової заго­товки треба брати до уваги не лише відхилення в роботі тістоподільника, а й нерівномірність упікання по довжині колиски або ширині поду печі, різне усихан­ня його при зберіганні на вагонетках.

Зважаючи на ці фактори, тістоподільна машина має забезпечити вищу точність поділу, ніж допустимі відхилення для готової продукції, тобто не більше ± 1-1,5 %.

 

1 88 Технологія хлібопекарського виробництва

Оброблення тіста 189

Перевірку точності роботи тістоподільника здійснюють методом вибірково­го контролю. Періодично зважують тістові заготовки на вагах, встановлених біля тістоподільника.

При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від готового джгута відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують не­обхідну масу кожного шматка.

Для того, щоб за час розробки суттєво не погіршились структурно-механічні властивості тіста, необхідно, щоб її тривалість з однієї діжі не перевищувала 30-40 хв, а при переробленні слабкого борошна — 20-30 хв.

Точність поділу тіста має не лише технологічне, а й економічне значення. Під час підрахунку витрат борошна на виготовлення штучних виробів враховують не фактичну масу кожного виробу, а передбачену стандартом. Тому при переви­щенні стандартної маси відбудуться перевитрати борошна. У випадку, коли ма­са виробів буде нижчою стандартної більше, ніж на 2,5 %, — вироби вважають­ся браком за масою.

7.2. Округлення тістових заготовок

Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні власти­вості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста підчас остаточ­ного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.

При виробництві круглих подових виробів округлення є способом форму­вання заготовки. Після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне ви­стоювання.

При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогали­ки, плетінки) ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування.

Операція округлення виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасоль-коподібні або чашоподібні машини з нерухомою спіраллю. Використовуються також машини з несучим органом, що рухається прямолінійно, і нерухомою або рухомою

Рис. 7.2. Принципові схеми тістоокруглювальних машин: а — з циліндричною поверхнею; б - з пара-солькоподібною поверхнею; в — з чашоподібною по­верхнею; г — з плоскою поверхнею

поверхнею тертя, а також з плоско-паралельним рухом несучого і формуючого ор­ганів, рис. 7.2. У промисло­вості для округлення шматків пшеничного тіста застосову­ють здебільшого тістоокруг-лювачі, що мають форму кону­соподібної чаші, які оберта­ються навколо своєї осі, з внутрішньою формувальною

спіраллю (марки ХТО, Т1-ХТН). Шматки тіста потрапляють на дно чаші й у процесі складного руху вверх по спіралі набувають круглої форми, рис. 7.3а. Останнім часом набувають поширення машини з парасолькоподібною поверхнею тертя, рис. 7.3 б.

На якість округлення впливає вологість тіста, відрегульованість зазору між конічною чашею і спірал­лю. При великому зазорі від тістової заготовки відщеплюються шматоч­ки тіста, маса її зменшується. Тісто з підвищеною вологістю липне до ро­бочих органів машини.

Рис. 7.3. Тістоокруглювальні машини: а — з конічною внутрішньою несучою частиною (1 — насадки для подачі повітря, 2 — заванта­жувальна лійка, 3 — конічна чаша, 4 — форму­юча спіраль, 5 — нерухома вертикальна вісь); б — з конічною зовнішньою несучою частиною (1 — борошнопосипач, 2 — формуюча спіраль, З — несучий конус з рифленою поверхнею, 4 — станина з пристроєм для обдування спіралі і конуса теплим повітрям)

На деяких підприємствах для покращання механічної обробки тіста встановлюють два тістоок-руглювачі.

Житнє тісто має вищу, ніж пше­ничне, вологість, підвищену адгезію і в'язкість, тому при його розробці операція округлення не проводить­ся або для її виконання використо­вують округлювані з горизонталь­ним стрічковим і двома похилими транспортерами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках і з різною швидкістю досягається формування заготовки. Цей округлювач піддає заготовки легкій механічній обробці, після якої вони мають не зовсім сферичну форму. Пізніше, при вистоюванні у касетах тістові заготовки приймають правильну форму.

Частіше заготовки для житнього і житньо-пшеничного хліба круглої форми після поділу укладають у круглі касети на колисках шафи для вистоювання.

7.3. Попереднє вистоювання

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Йо­го застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Три­валість його — 3-12 хв.

У процесі попереднього вистоювання внаслідок явища релаксації у заго­товці розсмоктуються напруження, зруйновані ланцюги структури частково по­новлюються (явище тиксотропії), покращується її структура, дещо збільшується об'єм. На цій стадії технологічного процесу бродіння немає практичного значен­ня, тому не підтримуються певні технологічні параметри: температура і віднос­на вологість повітря.

Попереднє вистоювання може проводитись під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному чи багаторядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше — у спеціальних конвеєрних шафах, а при ручному обробленні тіста — на столах або стелажах, рис. 7.4.

 

1 90 Технологія хлібопекарського виробництва

Оброблення тіста 191

Відкриті стрічкові транспортери встанов­люють здебільшого під перекриттям цеху, де найбільш сприятливі для вистоювання тем­пература і відносна во­логість. Незначне підси­хання поверхні заго­товки під час вистою­вання сприяє кращо­му проходженню опе­рації надання їй оста­точної форми.

Рис. 7.4. Обладнання для попереднього вистоювання тісто-

вих заготовок: а — однорядний транспортер; б — шафа з багаторядним транспортером; в — шафа з колис­ками для попереднього вистоювання тістових заготовок

7.4. Надання тістовим заготовкам необхідної форми

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, перед­баченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заго­товці певної форми залежить від виду виробів.

Так, формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного сорто­вого борошна здійснюється тістоокруглювачами. Заготовки для хліба круглої форми з житнього і житньо-пшеничного борошна набувають необхідної форми під час вистоювання в круглих касетах.

Заготовки для батонів, батоноподібних виробів, плетінок формуються тісто-закатними машинами. Ця операція для виробів із пшеничних сортів борошна ви­конується після округлення шматків тіста і бажано після їх попереднього вистоювання. Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібної форми.

4,4)

Рис. 7.5. Функціональні схеми тістозакатних машин: а, б, в — для формування пшенично­го тіста; г — для формування житнього тіста ком і закатним барабаном скручується у рулон, далі вона проходить між стрічковим конвеєром і нерухомою плитою, набуває форми циліндра, рис. 7.5а. При застосуванні стрічкової тістозакатної машини з розкочувальними валками тістова заготовка розкочується в млинець товщиною 6-8 мм. Далі розкочена за­готовка згортається в рулон спеціальним пристроєм над стрічковим транспорте­ром, потім прокочується під формувальною плитою, рис. 7.5 б або між плоскими поверхнями двох транспортерів, що рухаються в різних напрямках. Після такої об­робки заготовка набуває циліндричної або сигароподібної форми, рис. 7.5в.

Для формування тістових загото­вок з пшеничного тіста застосовують барабанні або стрічкові з розкочуваль­ними валками тістозакатні машини. На тістозакатних машинах барабанного типу заготовка спочатку розкочується однією парою валків у млинець товщи­ною до 11 мм, потім завивальним вал-

Під час операції формування у тістовій заготовці рівномірно розподіляються газоподібні складові, що покращує структуру пористості виробів. Заготовка до­бре утримує надану їй форму під час вистоювання і випікання.

Для батоноподібних видів житнього і житньо-пшеничного хліба тістові заго­товки формуються стрічковими тістозакатними машинами без розкочувальних валків. У цих машинах формувальними органами є два транспортери, що руха­ються з різною швидкістю в різні сторони (рис. 7.5г). Шматок тіста під час про­ходження крізь зазор між верхнім і нижнім транспортерами (нижній має більшу швидкість) набуває циліндричної форми.

У промисловості для формування батоноподібних заготовок з пшеничного тіста найчастіше застосовуються тістозакатні машини барабанного типу марки МЗЛ-51 і стрічкові марки Т1-ХТ2-3 або И8-ХТЗ.

У тістозакатній машині Т1-ХТ2-3 тістова заготовка спочатку розкочується у млинець проходженням через дві пари розкочувальних валків, потім скручується в рулон за допомогою закручувальної сітки і прокочується між транспортером і фор­мувальною плитою, рис. 7.6.

При виробництві деяких дрібноштучних виробів, таких, як рогалики, розан-чики та інші, остаточна форма тістовим заготовкам надається на спеціальних машинах.

Для більшості видів здоб­них виробів тістові заготовки формуються вручну.

Рис. 7.6. Тістозакатна машина Т1-ХТ2-3: 1 — по­даючий транспортер, 2,3 — розкочуючі валки, 4 — завиваюча решітка, 5 — бокові направляючі для зарівнювання кінців тістових заготовок, 6 — несучий транспортер, 7 — формуюча плита, 8 — закочуючий транспортер

На якість формування заго­
товок впливає вологість тіста, а
також відрегульованість цент­
рівки шматків тіста на транспор­
тері, зазору між валками тощо. У
разі підвищеної вологості тісто
залипає. При надмірному зазорі
заготовки недостатньо пророб­
ляються, що призводить до
нерівномірності структури

м'якушки, появи в ній порожнин.

7.5. Остаточне вистоювання тістових заготовок

Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формують­ся газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі.

Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що нако­пичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпушеність м'якушки ви­робів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйно­ваної при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максималь­ного розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі. При остаточному ви­стоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікроф-

лори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні, що й обумовлює збільшення об'єму тістової заготовки. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази, поверхня стає гладенькою.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35-40 °С і відносна вологість — 75-85 %. Підви­щена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. В разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об'єму на поверхні хліба виника­ють тріщини і підриви. Більш низькі за оптимальні температура і вологість затри­мують процес вистоювання. Але підтримувати відносну вологість вище 85 % не слід, бо при цьому тістові заготовки будуть прилипати до касет колисок або до­щок для вистоювання, а поверхня заготовок надмірно зволожується. В разі вис­тоювання тістових заготовок на дошках або листах вони дещо розпливаються.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв за­лежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Вона збільшується при переробленні сильного борошна, а також якщо тісто має знижену вологість і температуру, містить значну кількість цукру і жиру, при низькій температурі та відносній вологості повітря у вистойці.

Тістові заготовки, до яких застосовувалась посилена механічна обробка, потребують подовженого на 3-5 хв вистоювання. В такій же мірі затримують ви­стоювання окислювачі. Заготовки із здобного тіста вистоюються 50-90 хв, а з булочного — 35...50 хв. Тісто з більшою вологістю, гарно виброджене, вис­тоюється швидше, ніж міцне, недозріле. Заготовки малою масою вистоюються довше, тому що швидко охолоджуються. Для заготовок у формах необхідне три­валіше вистоювання, ніж для подового хліба, внаслідок того, що стінки форм за­тримують піднімання тіста. Заготовки з житнього тіста вистоюються швидше, ніж з пшеничного, внаслідок більшої газоутворювальної та меншої газоутриму-вальної здатності житнього борошна.

У разі прискорених способів приготування тіста іноді вистоювання є основ­ною фазою, в якій відбувається розпушення тіста. Тривалість вистоювання обу­мовлюється технологічною інструкцією на виготовлення того чи іншого виробу.

При недостатньому вистоюванні вироби мають кулясту форму з боковими тріщинами і підривами, нееластичну м'якушку. У формового хліба верхня скоринка дуже випукла, має бокові підриви. Причиною цього є інтенсивне бродіння на почат­ку випікання. Гази, що утворюються в результаті бродіння, розривають скоринку.

При надмірному вистоюванні внаслідок ослаблення клейковинного каркасу під впливом ферментів і кислот тістові заготовки розпливаються, втрачають форму. Подові вироби мають низьке відношення висоти до діаметру. У формо­вого хліба утворюється увігнута верхня скоринка, фігурні вироби втрачають рельєфність.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органо­лептично за їх об'ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об'єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70 % від початкового, поверхня їх стає гладкою. При легкому натискуванні пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при не­достатньому — швидко, при надмірному — не зникають.

Остаточне вистоювання проводять у конвеєрних шафах, на вистійних ваго­нетках або в спеціальних камерах. Тривалість вистоювання у конвеєрних шафах

регулюється зміною швидкості руху конвеєра і кількості завантажених колисок.

На підприємствах, обладнаних тістоподільними поточними лініями, оста­точне вистоювання відбувається у конвеєрних шафах різних марок, в яких ство­рюються оптимальні температурні та вологістні умови.

На підприємствах з тунельними печами найбільше поширення знайшли кон­веєрні шафи вистою марок Т1 -ХРЗ, Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г, РШВ та інші.

Шафа вистою Т1 -ХРЗ використовується при виробництві круглого подового хліба масою 0,8-1,0 кг. Випускається вона у варіантах з 80,120 або 140 колиска­ми, встановлюється з тунельними печами площею поду 25, 40 і 50 м², обладна­на механізмами для завантаження і розвантаження тістових заготовок з колисок на під печі.

Шафа вистою Т1-ХР-2А призначена для вистоювання широкого асорти­менту тістових заготовок. Ця шафа використовується на лініях з тунельними пе­чами, що мають площу поду 16, 25 або 40 м², а також з тупиковими (колискови­ми) печами. Вона виготовляється з 80,120 або 140 колисками, які мають двопо­верхову конструкцію, що передбачає ручне завантажування і розвантаження. Подові тістові заготовки розміщуються на листах. Ця шафа може бути викорис­тана також при виробництві формового хліба. У цьому випадку верхню полицю колиски знімають.

Шафа Т1-ХР-2Г використовується на лініях з тупиковими колисковими пе­чами. Випускається з 30 або 48 колисками. У першому варіанті використо­вується для вистоювання формового, круглого подового хліба або батоно-подібних виробів. У варіанті з 48 колисками — для дрібноштучних здобних і ба-раночних виробів.

Шафи марки РШВ використовують для вистоювання батоноподібних ви­робів на поточних лініях з тунельними печами. Шафа поставляється з роторно-стрічковим посадником тістових заготовок у колиски і стрічковим пересадчиком заготовок на під печі.

На підприємствах малої потужності з ротаційними печами використовуються малогабаритні шафи вистою Г4-ПКС-1. Шафа розрахована на розміщення двох вагонеток з тістовими заготовками. Після закінчення вистоювання ці вагонетки подаються у пекарну камеру печі. Зволоження повітря у шафі проводиться за до­помогою парогенератора або шляхом розташування в шафі лотків із водою.

Перед посадкою в піч поверхню тістових заготовок залежно від виду виробів оздоблюють. Оздоблення здійснюється згідно з технологічними інструкціями на кожен вид виробу.

Надрізування заготовок для подових виробів (батони, міська булка, паляни­ця) проводять вручну тонким ножем, змоченим водою. На комплексно-ме­ханізованих лініях надрізування батонів механізоване. Глибина надрізу залежить від сили борошна. Заготовки з сильного борошна надрізають глибше.

Деякі вироби оздоблюють нанесенням малюнка штампом. Оздоблюють та­кож нанесенням на поверхню тістової заготовки сировини (цукру, кмину, маку тощо) або оздоблювального напівфабрикату. Заготовки для багатьох видів здобних виробів змащують яєчним мастилом (яйця — 80, вода — 20 %) або крохмальним клейстером. Поверхню тістових заготовок для масових сортів хліба зволожують водою, шляхом обприскування.

У виробництві формових сортів хліба застосовують вистійно-пічні агрегати із загальним конвеєром. У цих агрегатах тістові заготовки механічно переходять із зони вистоювання у зону випікання. Тривалість вистоювання регулюється

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Оброблення тіста 195

спеціальною кареткою, за допомогою якої змінюють кількість колисок, заванта­жених заготовками, і порожніх, що повертаються з печі.

7.6. Оброблення тіста для заморожених
напівфабрикатів булочних і здобних виробів

Тісто для заморожених напівфабрикатів одразу після замішування або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв ділять на шматки заданої маси. Одержані шматки тіста округлюють і надають певної форми на відповідному об­ладнанні або ручним формуванням. Сформовані тістові заготовки укладають на листи або в касети, які розміщуються в контейнерах. Завантажені контейнери направляють у камери для глибокого заморожування при температурі мінус 25-35 °С. Тривалість заморожування становить 60-120 хв.

Заморожені тістові заготовки укладають шарами в короби або ящики, при­значені для харчових продуктів. Кожен шар перекладають пергаментом, підпер-гаментом або поліетиленовою плівкою.

Упаковані заморожені тістові заготовки зберігають у морозильних камерах при постійній температурі мінус 18-20 °С. Зберігання заморожених тістових за­готовок може здійснюватись на підприємстві виробника чи у споживача. У спожи­вача заморожені заготовки можуть зберігатись при температурі мінус 10-18 °С. Тривалість їх зберігання при температурі мінус 10-15 °С — не більше 9 діб, при температурі мінус 16-18 °С — не більше 18 діб. Перед випіканням заморожені напівфабрикати розкладають на листи і розморожують в умовах цеху 40-100 хв або у спеціальних камерах. У камерах для розмороження (дефростації) підтри­мується температура 18-22 °С. Тривалість розмороження залежить від маси тістової заготовки і становить для виробів масою 0,05-0,08 кг — 1-1,5 год; при масі 0,10-0,15 кг — 1,5-2,0 год; при масі 0,15-0,20 кг — 2,0-3,0 год.

Після розмороження тістові заготовки розміщують у шафі чи камері для ос­таточного вистоювання. Температура вистоювання тістових заготовок з пше­ничного борошна 38-40, з житнього і житньо-пшеничного — 34-36 °С при відносній вологості 75 %. Після остаточного вистоювання тістові заготовки на­правляють на випікання.

Для виготовлення виробів із заморожених напівфабрикатів у магазині, кафе чи їдальні необхідно мати електропіч, камеру дефростації (розморожування) і вистоювання тістових заготовок, контейнери або візки з листами, холодильну низькотемпературну камеру.

7.7. Комплексно-механізовані лінії для оброблення тіста

На хлібозаводах оброблення тіста здійснюють на комплексно-механізова­них лініях. До складу таких ліній входять тістоподільники, тістоокрутлювачі, транспортери або конвеєри попереднього вистоювання, тістозакатні машини, конвеєрні шафи для остаточного вистоювання з механізмами для укладання за­готовок у шафу і пересаджування їх на під або люльки конвеєрних печей.

Посадочні механізми розподіляють однорядний потік тістових заготовок і укладають заготовки в колиски шафи для вистоювання, звідки вони пересаджу-

ються безпосередньо на під печі або на проміжний механізм, який потім переса­джує їх на під печі.

Ці лінії компонуються обладнанням залежно від технологічних операцій, які необхідно виконати при обробленні тіста і для одержання заданого виду ви­робів, їх ділять на лінії для ви­робництва подових виробів і лінії для виробництва фермо­вих виробів.

Рис. 7.7. Комплексно-механізована лінія для ви­робництва круглого подового хліба в тунельних пе­чах: 1 — тістоподільник А2-ХТН, 2, 4 — транспорте­ри, З — тістоокруглювач Т1-ХТН, 5 — укладальник тістових заготовок, 6 — шафа для вистоювання 77-ХРЗ-80, 7 - піч тунельна

Оброблення тіста для по­дового хліба круглої форми включає наступні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, округлення цих шматків тіста, остаточне вистоювання.

При обробленні тіста для
подового хліба з пшеничного
борошна ці операції викону­
ються на комплексно-ме­
ханізованих або на механізо­
ваних лініях, які складаються з
тістоподільника, чашо-

Рис. 7.8. Комплексно-механізована лінія для ви­робництва круглого подового хліба в тупикових пе­чах: 1 — тістоподільник, 2 — транспортери, З — округлювані, 4 — посадчик тістових заготовок у вистійну шафу, 5 — шафа для вистою Т1-ХРЕ-60, 6 — посадник у піч, 7- піч ФТЛ-2, 8 — транспортер для хліба

подібного тістоокруглювача, посадчика тістових заготовок у колиски шафи для вистою­вання, а також механізму для пересадки їх після вистою­вання на колиски печі, рис. 7.7 і 7.8.

До складу комплексно-механізованих ліній по вироб­ництву подового хліба з жит­нього і житньо-пшеничного тіста входить замість чашо­подібного тістоокруглювача стрічковий транспортер у формі жолоба, який забезпе­чує легке округлення тістових заготовок.

Рис. 7.9. Комплексно-механізована лінія з вистійно-пічним агрегатом ХПА-40: 1 — тістоподільник-укладальник ШЗЗ-ХДЗ-У, 2 — шафа вистою, 3 - піч ХПА-40, 4 — механізм ви­вантаження хліба з форм

Оброблення тіста для формового хліба передбачає поділ його на шматки заданої маси і укладання шматків тіста у форми. Форми викори-

стовуються алюмінієві литі або штамповані, а також стальні багатошовні.

До складу комплексно-механізованих ліній для виготовлення формового хліба входить тістоподільник, посадчик або тістоподільник-укладальник тістових заготовок у шафу для вистоювання; шафа для вистоювання чи вистійно-пічний агрегат на базі тупикових печей, рис. 7.9.

Щоб запобігти прилипанню тіста під час вистоювання, хлібопекарські фор-

 

1 96 Технологія хлібопекарського виробництва

Оброблення тіста "\ 97

Рис. 7.10. Комплексно-механізована лінія для виробництва батоноподібних виробів з шафою вистою РШВ: 1 — тістоподільник, 2 — транспортер, 3 — округлювач, 4 — тісто-закатна машина, 5 — посадник у шафу, 6 — шафа вистою РШВ, 7 - конвеєр для пере­садки заготовок на під піч, 8 — надрізчик заготовок, 9 — піч ми змащують олією або жиро-водною емульсією (вода 75-78, олія — 15-20, фосфатидний концентрат — 5-7 %).

Форми змащують вручну або через форсунку автоматичного розпилюваль­ного мастильника. З часом від змащування на формах утворюється нагар, який погіршує прогрівання, приводить до деформації виробів, подовжує тривалість випічки, тому їх необхідно через кожні 3-4 місяці замінювати на очищені.

Останнім часом у промисловості широко використовується покриття форм полімерними матеріалами, що дає можливість використовувати їх протягом ро­ку без змащування.

На комплексно-механізованих лініях для оброблення булочних виробів викону­ються такі операції: поділ тіста на шматки заданої маси, округлення шматків тіста, попереднє вистоювання, надання округленим шматкам тіста заданої форми, оста­точне вистоювання.

Рис. 7.11. Механізована лінія для виробництва батонів і міських булок у тупікових печах: 1 — тістоподільник, 2І4 — транспортери, 3 — округлювач, 5 — тістозакатна машина, 6 — посадчик у шафу, 7 — шафа для вистою, 8 — піч ФТЛ-2, 9 — транспортер для хліба

На комплексно-ме­ханізованих лініях оброб­ляється тісто для батонів і батоноподібних виробів, деяких видів булочних ви­робів. До складу таких ліній входять: тісто­подільник А2-ХТН, тісто-округлювач Т1-ХТН або іншої марки; транспортер або спеціальна шафа для попереднього вистою­вання, тістозакатна ма­шина Т1 -ХТ-2-3 або інша,

Рис. 7.13. Комплексно-механізована лінія для виробництва рогаликів у тунельній печі: 1 — тістоподільник, 2 — шафа попереднього вистоювання, 3 — машина для формування ро­галиків, 4 — посадчик тістових заготовок у шафу, 5 -шафа остаточного вистоювання, 6 —

посадчик заготовок у піч, 7 — піч посадчик тістових заготовок у шафу для вистоювання, шафа для остаточного вис­тоювання, здебільшого РШВ, піч тупикова або тунельна. Тістові заготовки від ма­шини до машини подаються стрічковими транспортерами, рис. 7.10, 7.11, 7.12. На такій лінії сформовані на тістозакатній машині тістові заготовки, наприклад ба­тони, посадчиком укладаються по шість штук на одну колиску печі.

При відсутності посадчика сформовані тістові заготовки вручну укладають ча дошки чи металеві листи, які ставлять на колиску шафи для вистоювання.

При виготовленні плетених виробів тісто ділять тістоподільником на шмат­ки, які пропускають через тістозакатну машину, і з одержаних подовжених джгутів плетуть тістові заготовки для хали, плетінки та інших плетених виробів. Сформовані заготовки укладають на металеві листи, які кладуть на колиску ша­фи для вистоювання.

Механізовані лінії по обробленню тіста для більшості здобних виробів вклю­чать тістоподільник, тістоокруглювач, іноді подільно-округлювальну машину, транспортер, шафу чи стіл для попереднього вистоювання, тістозакатну маши­ну для одержання розплющених тістових заготовок і шафи для вистоювання сформованих тістових заготовок.

 

Рис. 7.12. Лінія «Гостол» для виробництва батонів і булочних виробів: 1 - діжеперекидач, 2 — тістоподільник, 3 — транспортер стрічковий, 4 — тістоокруглювач, 5 — посадчик тістових заготовок, 6 — шафа попереднього вистоювання, 7 — формувальна машина, 8 — шафа ос­таточного вистоювання, 9 — автоматичний надрізчик тістових заготовок, 10 — піч тунельна

Рис. 7.14. Схема поточної лінії виготовлення дрібноштучних виробів: 1 —діжеперекидач,

2 — подільно-округлювальна машина, 3 — агрегат для формування тістових заготовок, 4 — укладальник тістових заготовок на листи, 5 — посадчик листів у шафу для вистоюван­ня, 6 — шафа для вистоювання, 7 — посадчик листів на під печі, 8 — тунельна піч

 

1 98 Технологія хлібопекарського виробництва

Оброблення тіста 199

Надання заготовкам певної форми проводиться вручну. Для виконання цієї операції застосовуються різні ножі, скалки, щіточки, відсаджувальні мішечки то­що. Сформовані тістові за­готовки укладають на зма­щені листи із зазором 20-30 мм. Для деяких видів дрібноштучних здобних виробів тістові заготовки формують на спеціальних машинах — рогликовій (А2-ХПО/7, РЗ-ХФР-1М), розанчиковій (Ш2-ХДЕ),

Рис. 7.15. Формування фігурних здобних виробів:

а — заєць; б — риба; в — лебідь; г — баран;

д — гриби; є — слон

рис. 7.13 або інших машинах, рис. 7.14.

У пекарнях малої потужності весь процес оброблення тіста здебільшого вико­нується вручну. Замішене дозріле тісто порціями вивантажують на стіл, посипають борошном, закочують у джгут. Від цього джгута відрізають шматки рівної маси, ок­руглюють їх, дають відстоятись, після чого вручну надають певної форми, рис. 7.15.

Контрольні питання до розділу 7

1. Які технологічні операції включає стадія оброблення тіста ?

2. Який принцип роботи тістоподільника ? Як здійснюється контроль маси тістових заготовок ? Фактори, що впливають на точність поділу тіста.

3. Мета технологічної операції округлення тіста. Як здійснюється округлення тістових заготовок з житнього і житньо-пшеничного тіста ?

4. Яке призначення попереднього вистоювання ? При виготовленні яких ви­робів воно проводиться ?

5. Як надається задана форма тістовим заготовкам для різних видів виробів ?

6. Яка мета остаточного вистоювання ? Фактори, що впливають на процес ви­стоювання.

7. Які операції виконуються при обробленні тіста для подового хліба з пшенич­ного борошна ?

8. Яке обладнання входить до складу комплексно-механізованих ліній для об­роблення тіста на подові вироби ?

9. Особливості оброблення житнього тіста для формового хліба на комплекс­но-механізованих лініях ?

 

10. Як здійснюється оброблення тіста для батонів і булочних виробів ?

11. Як обробляється тісто для здобних виробів ?

12. Які заходи здійснюють, щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до транспортерів, форм, листів, дощок ?

13. Як може здійснюватись оброблення тіста в умовах пекарні ?

14. Які технологічні операції виконуються при обробленні тіста із заморожених напівфабрикатів ?

Розділ 8 ВИПІКАННЯ ХЛІБА

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх фор­ма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі з тупиковими камерами, в яких розміщені підвішені на ланцюговому конвеєрі колиски з подиками, а також печі з наскрізними (тунельними) пекарними камерами, в яких рухається конвеєр з сітчатим подом.

З розвитком пекарень набули поширення печі ротаційного типу, в пекарній камері яких розміщують вагонетку-етажерку з поличками для тістових загото­вок, і електропечі зі стаціонарним подом, рис. 8.1.

Випікання проводиться при стаціонарному або змінному температурному режимі, зі зволоженням пекарної камери чи без нього. У сучасних хлібопекарсь­ких печах більшість видів хлібобулочних виробів, окрім виробів, нормативною документацією на які передбачена матова поверхня чи поверхня, змащена яєчним мастилом, випікаються при змінному температурному режимі зі зволо­женням пекарної камери.

Рис. 8.1. Хлібопекарські печі: а — тупікова піч ФТЛ-2, б — піч ПХС-25,

в — роторна піч Муссон-Ротор-14 супер, г — піч із стаціонарним подом —

ХПЗ 1750/500, 41

 

200Технологія хлібопекарського виробництва

Випікання хліба 201

8.1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання

Перетворення тістової заготовки у готовий виріб обумовлюють теп­лофізичні, мікробіологічні, колоїдні, біохімічні, хімічні процеси, що відбуваються у ній під час випікання. В основі всіх процесів лежить прогрівання тістової заго­товки в пекарній камері.

Теорія процесів, які відбуваються у тістовій заготовці під час випікання, роз­роблена А.В.Ликовим, А.С.ГІнзбургом, Н.П.Козьміною, а також українськими вче­ними А.А.МІхелєвим, О.Т.ЛІсовенком, А.О. Корчинським, В.І. Теличкуном та ін.

■

8.1.1. Теплофізичні процеси у тістовій заготовці під час випікання

Теплообмін у тістовій заготовці. В пекарній камері передача тепла тістовій заготовці відбувається шляхом випромінювання від нагрітих до 300-400 °С стінок і склепіння пекарної камери (80-85 %), решта — конвекцією від пароповітряно­го середовища пекарної камери, що прогріте до 220-280 °С, а також кондукцією (теплопровідністю) від поду печі, нагрітого до 180-200 °С.

У процесі теплообміну тістових заготовок з гріючими поверхнями печі та па­роповітряним середовищем пекарної камери тістова заготовка прогрівається не одночасно по всій масі, а поступово від поверхневого шару до центру. По мірі прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому про­цеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, — спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

У міру прогрівання кожного окремо взятого шару до певної температури у цьому шарі відбуваються ті процеси, для яких ця температура є оптимальною. Для прикладу, на рис. 8.2 представлені умовно виділені шари тістової заготовки

і зміна температури в цих шарах при її прогріванні.

Рис. 8.2. Умовно виділені шари тістової заготовки (а) і приблизна кінетика температури окремих шарів тістової заготовки при випіканні (б): 1 — поверхневий шар, 2 — шар під поверхневим, 3 — шар, що граничить між скоринкою і мякушкою (зона випаровування), 4 — шар між зоною випаровування і центром тістової заготовки, 5 — центр тістової заготовки

Тістова заготовка, по­саджена в нагріту пекарну камеру, починає швидко прогріватись. Оскільки її температура після оста­точного вистоювання близька до 35-37 °С, що набагато нижче за темпе­ратуру середовища пе­карної камери, на по­верхні заготовки почи­нається конденсація пари з оточуючого паро­повітряного середовища.

Під час конденсації пари виділяється прихо­вана теплота пароутво-

рення, яка прискорює прогрівання тістової заготовки. Температура її поверхні швидко досягає 100 °С і підвищується далі (крива 1), процес конденсації пари припиняється, починається випаровування вологи з її поверхні. Поверхневий шар унаслідок випаровування вологи зневоднюється і при температурі 105-115 °С на поверхні тістової заготовки утворюється тонкий шар скоринки. Цей процес відбувається протягом перших 3-5 хв. За цей час температура в центральних шарах тістової заготовки підвищується дуже незначно. Нижня поверхня тістової заготовки прогрівається шляхом контакту з гарячим подом печі.

Внаслідок різниці температур пекарної камери, поверхневих і внутрішніх шарів тістової заготовки утворюється температурний градієнт, який обумовлює виникнення теплового потоку, спрямованого від зовнішнього шару заготовки до центру. Під його дією поступово прогріваються шари тіста, що лежать безпо­середньо під поверхневим шаром, а від них тепло передається шарам, що ле­жать нижче. Температура поверхневих шарів послідовно шар за шаром досягає 100 °С, затримується на цій позначці, поки випаровується вода; зневоднюю­чись, вони послідовно перетворюються в скоринку, після чого температура ша­ру підвищується. Як приклад, зміна температури в такому шарі ілюструється кривою 2. Зневоднення цих шарів відбувається внаслідок низької волого-провідності тіста, оскільки вода в ньому міститься переважно у зв'язаному стані. Тому волога з внутрішніх шарів тістової заготовки до зони випаровування надхо­дить повільніше, ніж відбувається зневоднення в цій зоні, й зона випаровування поглиблюється. Товщина скоринки збільшується. При прогріванні шару тістової заготовки, що лежить нижче скоринки, до 60-70 °С у ньому відбувається коагу­ляція білків і клейстеризація крохмалю, починається формування м'якушки.

З часом під скоринкою утворюється шар, температура якого, досягнувши 100 °С, не змінюється до кінця процесу випікання. Він стає постійною зоною ви­паровування (крива 3) і є граничним між скоринкою і м'якушкою. Підвищення температури вище 100 °С в ньому не відбувається внаслідок того, що тепло цьо­го шару витрачається на випаровування вологи через скоринку у пекарну каме­ру і прогрівання шарів тіста, що лежать нижче і перетворюються у м'якушку.

Температура шарів м'якушки, близьких до центру, підвищується повільно (крива 4). Під кінець випікання вона ледве наближається до 100 °С. Чим далі шар віддалений від середини, тим швидше підвищується його температура. Темпе­ратура центру зростає з найбільшим запізненням і під кінець випікання досягає 96-98 °С (крива 5). При досягненні центром цієї температури тістова заготовка повністю перетворюється в готовий до вживання виріб.

Температура верхнього шару скоринки (шар 1 на рис. 8.2) в процесі випікання наближається до температури пекарної камери, але не досягає її внаслідок того, що частина тепла, яка сприймається скоринкою, витрачається на перегрівання парів води, що утворюються в зоні випаровування, і через шпа­ринки скоринки переходять у пекарну камеру, а частина у вигляді теплового по­току переходить до шарів середини тістової заготовки, прогріває їх, що обумов­лює поступове утворення м'якушки.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекар­ної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси тістових заготовок, їх вологості, форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плос­ку чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, у яких форма кругла, куляс­та. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.

 

Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центру м'якушки.

Підвищення температури пекарної камери призводить до інтенсифікації прогрівання тістової заготовки, збільшення інтенсивності вологовіддачі та до значного скорочення терміну випікання. Але підвищення температури можливе лише до певної межі, інакше це може привести до погіршення якості виробів, зменшення об'єм