рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ

ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ - раздел Высокие технологии, ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА Поняття «Вихід Хліба» Характеризує, Скільки Готових Виробів (По Масі) Одер­Жа...

Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одер­жано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготовлення борошна, виражене у процентах:

G/100

Вх=

G6

де В„ — вихід хліба, %; Gx — маса охолодженого хліба, кг; G6 — маса борош­на, кг.

Якщо до рецептури виробів входить солод, то його маса додається до маси борошна.

Масу хліба, що був використаний у вигляді хлібної мочки або кришива, при підрахунку виходу віднімають від загальної маси виробів.

Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому і вихід їх із 100 кг борошна різний. Так, вихід хліба українського нового становить 142-144, батонів нарізних — 136-139, бубликів українських — 128-129 %. Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5 % і коригуються за­лежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:

Вл-100
в --------------------------

Ф [100-(14,5-W6)]

де Вф — вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %; Вп — плано­вий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5 %; W6 — фактична вологість бо­рошна, %.

Для перевірки відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому розраховують фактичний вихід, зведений до борошна вологістю 14,5 % (В145) за формулою,%:

_ Вф-100

***' [100-(W6-14,5)]

Якщо фактична вологість борошна менша за 12 %, то при перерахунку її прирівнюють до 12 %, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.

Вихід хліба (В„) обумовлюється виходом тіста (GT), виготовленого з сирови­ни, передбаченої рецептурою, а також величиною технологічних затрат (3) і тех­нологічних втрат (В) у процесі його виготовлення.


 


226 Технологія хлібопекарського виробництва


Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 227


До технологічних затрат відносять затрати, викликані процесами, що відбу­ваються при виготовленні та під час зберігання виробів і забезпечують їх якість. Це процеси бродіння, оброблення тіста, випікання, зберігання хліба. Вони в тех­нологічному процесі неминучі.

До технологічних втрат відносять втрати борошна від розпилу, механічні втрати тіста, втрати у вигляді крихт і лому хліба, втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної та втрати від переробки брако­ваних виробів.

Технологічні втрати не є технологічно необхідними, вони залежать від куль­тури виробництва, експлуатації обладнання, організації праці тощо, і мають бу­ти якомога нижчими.

Вихід хліба обчислюється за формулою, кг:

Вх = G, - (В6 + Вт + 36р + 3^ + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + В6р)

де В6 — втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В, — втрати бо­рошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; 36р — затрати при бродінні напівфабрикатів; 3^ — затрати при обробленні тіста; Зуп — затрати під час випікання (упікання); Зу„ — зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус — затрати під час зберігання хліба (усихання); Вкр — втрати хліба у вигляді крихти і лому; Вш, — втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В6р — втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду ви­робів залежно від умов виробництва й періодично контролюються.

Вихід тіста (G,) розраховують за формулами:

G, = G„P(100-WCP)/(100 -Щ)(кг) a6oG, = Gcp • 100/(100-W,)(Kr),

де GCI<P — сумарна маса сировини за рецептурою, кг; Gcp — сумарна маса су­хих речовин сировини за рецептурою, кг; Wcp — середньо зважена вологість си­ровини, %; W, — вологість тіста, %.

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів 6) визначають шляхом обліку втрат борошна від розпилу в борошняному складі, силосному відділенні, на транспортуючих комунікаціях, сходу із просіювачів і вибою від мішків. Зібране борошно і борошняний пил зважують. Вибій від мішків збирають і зважують ок­ремо.

Визначають сумарні втрати борошна в % до маси прийнятого борошна (дб):

дб= 100

G6

де G6B — сумарні втрати борошна, кг; G6 — маса прийнятого борошна, кг. Ці втрати при тарному зберіганні борошна складають 0,1 -0,15 %, а при без­тарному — 0,02-0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.

Втрати борошна в кілограмах на вихід тіста розраховують за формулою, кг;


g6(ioo-w6)
в --------------------

100-W,

Для зменшення цих втрат необхідно слідкувати за цілістю мішків, герме­тичністю борошнопросіювальних ліній, станом сит на просіювачах. Залишки бо­рошна на мішках становлять 50-75 г на один мішок.

При безтарному зберіганні борошна необхідно забезпечити герметичність обладнання для його приймання, зберігання і транспортування, а також надійну роботу фільтрів для очистки транспортуючого повітря та аспіраційних систем.

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посад­ки тістових заготовок у піч (Вт) визначають шляхом обліку кількості підмету бо­рошняного пилу, борошна і тіста у тістомісильному й тістообробному відділен­нях, тістових відходів при обробленні, формуванні та вистоюванні тіста за період спостережень:

g,(ioo-wcp)

100-W,

де д, — маса підмету і відходів тіста, кг на 100 кг борошна; Wcp — середньоз­важена вологість підмету (вологість борошняних відходів приймається рівною 14,5 %, тістових відходів — визначається на приладі ВЧМ'або ОВТ-012).

На цьому етапі виробництва може бути розпил борошна при замішуванні опа­ри чи тіста, обробленні тіста, якщо борошно використовується для підсипки при поділі та формуванні тістових заготовок. У разі недостатньо відрегульованого об­ладнання для оброблення тіста відбувається механічне відщеплення шматочків тіста (тістова крихта) на тістоподільниках, тістоокруглювачах тощо.

Для зменшення втрат не слід переповнювати діжі чи інші ємкості для бродіння напівфабрикатів, необхідно слідкувати за роботою тістооброблю-вального обладнання, а також агрегатів чи шаф для вистоювання тістових за­готовок.

Велике значення для зниження втрат мають структурно-механічні власти­вості тіста. Воно має бути вибродженим, не липким. Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03-0,05 % до маси борошна.

Затрати при бродінні напівфабрикатів бр). Затрати сухих речовин на бродіння обумовлені звітренням диоксиду вуглецю і частковим випаровуванням води з поверхні напівфабрикатів під час бродіння і вистоювання тістових заготовок.

Кількість сухих речовин, витрачених при бродінні напівфабрикатів з пшенич­ного борошна визначають за вмістом спирту, а з житнього і житньо-пшеничного борошна — за вмістом спирту і летких кислот у тісті перед його посадкою в піч.

Вміст летких кислот визначають у перерахунку на оцтову кислоту, в %. Витрати сухих речовин на бродіння визначають за формулами:

для пшеничного тіста

Gc'n-100-1,96

cv>~ 100-W, для житнього тіста

(С;+0,77Л,)-100-1,96

Gcy"= 100-W,


 


228 Технологія хлібопекарського виробництва


Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 229


де G]n масова частка спирту в тісті, %; Лк — масова частка летких кислот в тісті в перерахунку на оцтову (Лк=0,06-х), %; 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, затрачений на бродіння і утворення даної кількості спирту; 0,77 — коефіцієнт перерахунку кількості оцтової кислоти на еквівалент­ну кількість спирту, витраченного на її утворення.

Затрати при бродінні визначають в кг за витратою сухих речовин на бродіння або за вмістом спирту і летких кислот в тісті.

За витратою сухих речовин розрахунок роблять за формулою

g^-0,95(GLp-g^)(100-WCP) 100-W,

де 0,95 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю; добр — маса борошна, витраченого на оброблення тіста, кг.

За вмістом спирту розрахунок роблять за формулами:

для пшеничного тіста

0,95О;псир-до6р)(100-УУСР)

(100-WT)2 для житнього тіста

(0,95Стсп+0,73Лк)(Ссир-добр)(100-УУСР)

бР~ (100-W,)2

де 0,73 — коефіцієнт перерахунку летких кислот на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю.

Для зменшення затрат на бродіння необхідно обирати оптимальний спосіб приготування тіста для кожного виду виробів, який забезпечує високу якість продукції та мінімальні затрати.

Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті, становлять при приготуванні тіста: на традиційній густій опарі — 3,3; на великій густій опарі — 3,1; на великій рідкій опарі — 2,8; на дисперсній фазі — 2,2; безопарним спосо­бом — 2,5; прискореним способом — 1,8.

Затрати при обробленні тіста. При обробленні тіста, щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до формуючих органів обладнання, а також транспортерів, їх посипають борошном. Це борошно не поглинає воду, тобто воно не спроможне у повній мірі приймати участь у формуванні величини ви­ходу тіста і хліба. 30бр відображає, наскільки зменшився вихід тіста внаслідок того, що борошно, яке залишилось на поверхні сформованих виробів, не прийняло участі в його формуванні.

Для визначення затрат при обробленні тіста необхідно точно знати, скільки борошна пішло на оброблення тіста, в кг із 100 кг борошна, витраченого на при­готування виробів (довр). Витрати борошна на оброблення тіста визначають як різницю між кількістю борошна, взятого на оброблення на початку зміни, і кількістю борошна, що залишилося у кінці зміни невикористаним.

На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1 % загальної маси борошна. За­трати при обробленні тіста, кг, розраховують за формулою:

g06p(WT-W6)

3о6р= ioo-wT


Для зменшення цих затрат або їх повної ліквідації застосовують замість підсипки обдування тістових заготовок повітрям, обробляють поверхню робочих органів тістоформуючих машин і транспортерів антиадгезійними матеріалами, використовують для підсипання сухарне кришиво.

Упікання (З,,,). Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування води і вивітрювання летких речовин. Різниця між ма­сою тістової заготовки і масою гарячого хліба у момент виходу його з печі відо­бражає масу упікання.

Упікання (дуп) визначається як відношення різниці між масою гарячого хліба і тістової заготовки до маси тістової заготовки і виражається у %:

(GT3-Grx)
gyn= ---------- ~----------- -100

Отз

де GT3 — маса тістових заготовок, кг; Grx — маса гарячого хліба, кг.

На колисково-подикових печах і печах із стрічковим подом упікання розра­ховують в окремих хлібинах, розташованих по всій ширині колиски чи ширині по-ду печі при повному завантаженні останньої. Зразки для визначення відбирають ступінчасто. Наприклад, на першій колисці відбирають першу хлібину, на другій — другу і так доти, поки не будуть зважені всі вироби по довжині колиски або ширині поду. Хліб після виходу з печі швидко зважують. Упікання є найбільшою технологічною затратою у процесі приготування хліба. Його величи­на, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.

Затрати на упікання (у кг) визначають за формулою:

gyn[GT-(B6+BT+36p+3o6p)]

Зуп= юо

Для зменшення затрат на упікання необхідно обирати оптимальний темпе­ратурний і вологісний режими випікання, збризкувати тістові заготовки перед посадкою в піч і перед виходом їх із печі. Цей захід зменшує упікання на 0,5%.

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки укл). Зважують не менше 10 виробів, що виходять з печі й уклада­ються на вагонетку.Вироби для контролю відбирають від кожних 20-30 шт гаря­чого хліба. Після заповнення вагонетки раніше зважені вироби знову зважують у тій же послідовності. Розраховують зменшення маси гарячого хліба при укла­данні по відношенню до його початкової маси (дукл), %:

(Grx-Gxy)

д»«л= -юо

де Gxy — маса хліба після укладання, кг.

Зу<„= gy„ [G,- (Be + В7 + 36р + 306р + Зул)]/100 (кг).

Затрати під час зберігання хліба — усихання ус). Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.

Усихання визначають як відношення різниці між масою гарячого і холодного хліба до маси гарячого хліба і розраховують за формулою:

(G„-GJ

g»c= -юо


 


230 Технологія хлібопекарського виробництва


Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 231


де G^ — маса холодного хліба, кг.

Щоб визначити величину усихання, зважують не менше двох вагонеток після заповнення їх хлібом і по закінченню терміну зберігання даних виробів, пе­редбаченого особливими умовами постачання хлібобулочних виробів. Погодин­но вимірюють у трьох виробах, взятих з різних місць партії, температуру м'якуш­ки, а також температуру та відносну вологість повітря у хлібосховищі. Усихання виробів можна знизити шляхом їх швидкого охолодження. Доцільно проводити пакування продукції. Величина усихання складає 2,5-4 %.

Затрати при зберіганні хліба, в кг, розраховують за формулою:

3ЇС = gyc [GT - (В6 + Вт + Збр + 30бр + Зупукл)]/100.

Втрати хліба у вигляді крихти і лому кр) виникають під час вивантажен­ня виробів із печі, вибивання формового хліба із форм, в результаті деформації продукції при транспортуванні, на циркуляційних столах.

Ці втрати визначають шляхом збирання і зважування крихти і шматків хліба у місцях їх накопичення: у піддоні, біля столу для вибивання хліба, у місці укла­дання хліба на вагонетки.

Втрати у вигляді крихти і лому по відношенню до маси остиглого хліба (дкр), %, розраховують за формулою:

gKP = GKP-100/G„,

де GKp — маса крихти і лому, кг; Gxx- маса остиглого хліба, кг,

а по відношенню до маси тіста із 100 кг борошна — за формулою:

Вкр = gKP [Gt - (Вв + Вт + 36р + 306руп + Зус + Зукл)]/100 (кг).

Для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02 %, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів — 0,03 % до маси остиг­лого хліба.

Для зниження втрат необхідно слідкувати за станом хлібних форм, їх своєчасною антиадгезійним обробленням, а також не переповнювати про­дукцією циркуляційні столи, додержуватись правил укладання виробів у лотки.

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нор­мативної шт). Ці втрати є наслідком неточності роботи тістоподільних машин, різної величини упікання по ширині люльки або поду, а також різної величини усихання внаслідок неоднакових умов зберігання окремо взятого виробу на ва­гонетці або в контейнері.

Втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси визна­чають за відхиленням дійсної маси штучних виробів від нормативної. Для цього перед відправленням до торговельної мережі зважують завантажену хлібом ва­гонетку. Знаючи кількість виробів на ній, визначають середню масу одного виро­бу та відхилення від її нормативної маси (дшт), %:

дшт = (Схфн)-100/6н,

де Сф — фактична маса виробів; G„ — нормативна маса виробів. Це відхилення складає 0,4-0,5 % до маси хліба.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

ТЕХНОЛОГІЯ... Жири У хлібопекарському виробництві використовують жири що виготовляються для харчових цілей масло коров яче маргарин жир рідкий для хлібопекарської...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ВИРОБНИЦТВА
Допущено Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти, що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба, кондитерських

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО
1.1. Коротка історична довідка Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення

СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібо­пекарські, сіль кухо

Пшеничне
вищого сорту — 3,0 першого сорту — 3,5 другого сорту — 4,5 обойне —5,0 Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходить­ся

Цукор, патока
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор. Цукор-пісок додають у кількості від 2.0 ДО 25 % до маси борошна для покра­щання смакових якостей і ха

Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському ви­робництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо­вої цінності. У промисловому хлібопеченні використов

ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА
За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної доку­ментації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість

БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В ос­нові її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію п

Приготування тіста на густих заквасках
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і об­дирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. У розводочному циклі приготування г

Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, кра

АСОРТИМЕНТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ЗДОБНИХ, БУБЛИЧНИХ, СУХАРНИХ І ДЕЯКИХ ІНШИХ ВИДІВ ВИРОБІВ
11.1. Асортимент хлібобулочних виробів Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бублич­них

Виготовлення здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому

ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість п

Контроль технологічного процесу
Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дис­ципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях вир

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (КОРИСНІСТЬ) ХЛІБНИХ ВИРОБІВ
При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, в

Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — во­логості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим бі

Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова по­треба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисаха­ридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забезпе

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИ­РОБНИЦТВА
Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини», «Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт дл

Поліпшувачі окисної дії
У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки

АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо­сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно зна

САНІТАРНІ ПРАВИЛА, ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ТА ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА
16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу вироб­ництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підпри

Забезпечення охорони праці
Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і ви­робничої санітарії на хлібопекарських підприємствах,

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги