АСОРТИМЕНТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ЗДОБНИХ, БУБЛИЧНИХ, СУХАРНИХ І ДЕЯКИХ ІНШИХ ВИДІВ ВИРОБІВ

11.1. Асортимент хлібобулочних виробів

Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бублич­них, сухарних, а також національних і лікувально-профілактичних виробів.

Відповідно до номенклатури групового асортименту, прийнятій органами статистики, всі види виробів об'єднані у такі групи:

хліб житній із обойного борошна;

хліб житній із обдирного і сіяного борошна;

хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній;

хліб пшеничний із обойного борошна;

хліб пшеничний із борошна II сорту;

хліб пшеничний із борошна І сорту;

хліб пшеничний із борошна вищого сорту;

булочні вироби з борошна II сорту;

булочні вироби з борошна І сорту;

булочні вироби з борошна вищого сорту;

бубличні вироби;

здобні вироби;

сухарі, хрусткі хлібці, грінки, в тому числі здобні сухарі;

пироги, пиріжки, пончики.

Кожна група хлібних виробів об'єднує сотні найменувань і видів. Асорти­мент виробів постійно змінюється, поповнюється новими розробками.

Рецептура і технологія приготування численної різновидності виробів наво­диться у збірниках рецептур і технологічних інструкціях, довідниках.

У ринкових умовах виробництва у зв'язку з конкуренцією на ринках збуту ре­цептури виробів і технологія їх приготування є власністю розробника і в засобах друку повністю не висвітлюється.

Питома вага окремих груп виробів у загальному об'ємі виробництва змінюється залежно від соціальних умов суспільства, купівельної спроможності населення регіону.

Так, у 2001 році в загальному об'ємі виробництва хлібобулочних виробів хліб становив 86 %, з яких біля 48 % був хліб з сортового пшеничного борошна, біля 38 % — з суміші житнього і пшеничного сортового борошна, 13,5 % — булочні та здобні вироби (рис. 11.1).

 

У західних і північних регіонах Ук­раїни переважає виробництво жит­ньо-пшеничних сортів хліба, а в цен­тральних і південних — хліб з пше­ничного борошна І сорту.

Рис. 11.1. Груповий асортимент хлібних ви­робів в %до загального об'єму, 2001 рік: 1 — хліб з пшеничного сортового борошна, 2 — хліб з суміші житнього і пшеничного сортового борошна, 3 — булочні і здобні ви­роби, 4 — бубличні вироби, 5 — сухарні ви­роби, 6 — інші вироби

Хліб з житнього і житньо-пше­ничного борошна.З житнього обойного борошна виробляється хліб житній простий, в основному формовий штучний. Він має високу вологість — 51 % і високу кис­лотність — до 12 град.

З житнього обдирного борошна виготовляється хліб формовий і по­довий. Він також має високу во­логість (до 49 %) і кислотність 10-11 град. Ці сорти хліба користуються незнач­ним попитом населення, їх виробництво становить 0,3-0,5 % у загальній масі хлібопекарської продукції.

Значно більше виготовляється хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного обойного, або II чи І сорту (35-40 %). В Україні серед житньо-пше­ничних сортів хліба найбільше виробляються: хліб український, український но­вий, Дарницький, столовий, козацький, чумацький. Всі ці види хліба можуть ви­готовлятись як подовими, так і формовими.

Хліб український виготовляють із борошна житнього обдирного і пшенично­го обойного у співвідношеннях 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20. Вологість його 48-50 %, а кислотність від 7,5 до 10 град, залежно від вмісту жит­нього борошна.

Хліб український новий виготовляють із борошна житнього обдирного і пше­ничного II сорту у співвідношенні 80:20, 60:40, 50:50, 40:60. Вологість хліба — 47-48 %, кислотність — 8-Ю град.

Хліб Дарницький виробляють із борошна житнього обдирного (60 %) і пше­ничного І сорту (40 %). Вологість Дарницького подового хліба 47 %, кислотність 8 град.

Хліб столовий виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного II сорту в співвідношенні 50:50 з доданням 3,0% цукру на 100 кг борошна.

Останнім часом у різних регіонах України розроблено низку нових видів хліба із суміші житнього і пшеничного борошна. Це — хліб козацький, чумацький, шахтарський, луцький, алчевський, прикарпатський тощо. Відрізняються вони між собою сортом пшеничного борошна і його співвідношенням з житнім. Ви­робляються як формовими, так і подовими, круглої, подовженої чи овальної форми.

Житньо-пшеничні сорти хліба мають приємний смак і яскраво виражений аромат, краще, ніж пшеничні, зберігають свіжість. Чим вищий вміст пшеничного борошна в рецептурі житньо-пшеничного хліба, тим краща пористість його м'якушки і нижча кислотність.

Види хліба, що містять заварку, називають заварними. До цієї групи нале­жить хліб заварний з житнього обойного борошна, житньо-пшеничний заварний з обойного борошна, хліб московський, бородинський, київський заварний. Так, до складу рецептури хліба бородинського входить, %: 80 — житнього обойного

 

236Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 237

борошна, 15 — борошна пшеничного II сорту, 5 — червоного солоду, 6 — цукру, 4 — патоки і 0,5 — коріандру.

Хліб київський заварний виробляють із суміші борошна житнього обойного і пшеничного II сорту з доданням житнього ферментованого солоду, цукру, кмину. На приготування заварки використовують 10-12 % житнього борошна і весь солод, передбачений рецептурою. Виробляється формовим.

Хліб ризький випікають із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного І сорту з доданням ячмінного неферментованого солоду, патоки і кмину.

Поліпшені сорти хліба із суміші житнього і пшеничного борошна мають ви­соку харчову цінність у порівнянні з простим хлібом із житньо-пшеничного бо­рошна. Вони довше зберігають свіжість.

В Україні житні та житньо-пшеничні сорти хліба на комплексно-механізова­них лініях виготовляють в основному на рідких заквасках. При порційному при­готуванні тіста в діжах застосовують густі закваски.

Хліб з пшеничного борошна.На цей час виробляється хліб в основному із пшеничного сортового борошна. Виготовляють його як формовим, так і подо­вим. У загальній масі виробництва пшеничного хліба переважає хліб подовий з борошна І сорту (більше 65 %). Деякі види хліба можуть вироблятись із суміші бо­рошна І або II сорту. Вологість хліба із сортового пшеничного борошна 43-45 %.

Хліб із борошна пшеничного II сорту готують як подовим, так і формовим. Для його виготовлення використовують борошно, сіль і хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі або їх суміш. У рецептурі на деякі види хліба передбачена невели­ка кількість цукру.

Найбільш поширеними виробами з борошна II сорту є хліб пшеничний фер­мовий і подовий, арнаут київський.

Арнаут київський виготовляють подовим, він має круглу форму з 2-3 злипа-ми. Поверхня борошниста, світло-коричнева.

Представниками виду хліба, який виготовляють із суміші пшеничного бо­рошна II і І сортів, є хліб кишинівський подовий круглої форми з двома невели­кими злипами, а також красносільський, який окрім основної сировини, містить 3,0 % цукру. Виготовляють його подовжено-овальної форми з 3-6 навкісними надрізами або круглої форми з 1-3 прямими надрізами.

Хліб з пшеничного борошна першого і вищого сортів виготовляють пере­важно із основних видів сировини на пресованих дріжджах, деякі види — з до­данням маргарину, цукру, прянощів. Асортимент хліба з цих сортів борошна ду­же великий. Так, з борошна як вищого, так і І сорту виробляються хліб пшенич­ний формовий і подовий, паляниці українська і тернопільська, хліб білий. З пше­ничного борошна І сорту виготовляють хліб гірчичний, до складу якого входить цукор і гірчична олія, хліб житомирський з кмином, хліб шулявський, який містить маргарин, та інші види виробів.

Вироби з пшеничного борошна І і вищого сортів виготовляють переважно подовими круглої, іноді батоноподібної форми.

Всі види хліба з пшеничного борошна виготовляють в основному опарним способом. У разі приготування тіста з борошна другого сорту і обойного здебільшого застосовують рідкі дріжджі.

Булочні вироби.Булочні вироби виготовляють переважно із пшеничного борошна І і вищого сортів. Це штучні вироби різної форми. У рецептуру більшості булочних виробів входить маргарин (2-8,0 кг) і цукор (1-6 кг) на 100 кг борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощі тощо.

Найбільш поширеними видами булочних виробів є батони, плетінки, хали плетені, сайки, рогалики, булки.

Батони випікають різної маси (від 200 до 500 г) і форми: довгі й короткі, овальні, із загостреними чи заокругленими кінцями, з різною кількістю надрізів на поверхні. Це батони прості (без внесення додаткової сировини), нарізні, сту­дентські, київські, львівські, особливі та інші. Форму батонів тістовим заготовкам надають на тістозакатних машинах.

Плетінки з маком сплітають з трьох тістових джгутів, поверхню посипають маком. Маса плетінки — 400 г. Хали плетуть з кількох тістових джгутів. Сайки випікають прості, гірчичні, з родзинками масою 200 г на листах або у формах. Листові сайки мають довгасту форму із закругленими кінцями, бокові злипи. Булки міські виробляють масою 100 і 200 г, довгастої форми з гребінцем на верхній скоринці.

Різні види булочок мають здебільшого круглу форму, іноді з наколками або надрізами.

Булочні вироби виготовляють в основному опарним способом, іноді безо-парним або прискореним на пресованих дріжджах.

При опарному способі приготування цукор, маргарин, олію, сухе молоко або іншу сировину додають при замішуванні тіста.

Здобні вироби.До цієї групи належать всі вироби, що'містять у сумі 14 % і більше цукру і жиру. Це, наприклад, хліб донецький масою 0,4 і 0,8 кг, хліб свят­ковий — масою 1 кг, а також різні дрібноштучні вироби масою 50, 100 або 200 г, які об'єднані під назвою «здоба».

Асортимент здоби різноманітний за рецептурою і формою, рис. 11.2. Розпізнають здобу звичайну, ви­борзьку, вироби любительські, фігурні, листковані, булочки різної форми, ріжки, рогалики то­що. Масова частка вологи в ній значно нижча, ніж у булочних ви­робів, і складає 33-40 %.

Рис. 11.2. Види здобних виробів: 1 — здоба зви­чайна (а — плюшка з трьома пелюстками, б — бантик, в — ромашка); 2 — види здоби ви­борзької (а - ведмежа лапка, б — шапочка); З — любительські вироби; 4 — вироби з листко-ваного тіста

До складу рецептури здоб­них виробів цукор входить у кількості від 7 до 30 %, жир — у кількості від 5 до 25 %, яйця — від ЗО до 500 штук на 100 кг борошна. Здобу звичайну готують з борош­на І сорту. Ця група має меншу здобність порівняно з виробами, виготовленими з борошна вищо­го сорту. Здобу любительську і виборзьку готують з борошна ви­щого сорту. Здоба звичайна має вигляд плюшки, сердечка, троян­дочки, бантика, дубового листочка або кручених виробів.

Здоба виборзька — це виріб з начинкою, має форму краватки, пиріжка, вед-медикової лапки, бантика, пиріжка з одним чи двома крильцями, круглої булоч­ки з повидлом тощо. Здоба виборзька фігурна виробляється у вигляді риб, звірів, пташок тощо.

 

238 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 239

Здоба любительська містить 17 % цукру і 13 % жиру. Для створення листко-ваності вона формується з розтопленим жиром.

Формування здобних виробів проводиться часто вручну. Поверхня їх зма­щується яєчною бовтанкою, оздоблюється кришивом, помадкою, цукровою пу­дрою, маком, повидлом, кремом тощо. Вони мають значно вищу харчову цінність завдяки вмісту жиру, цукру, яєць. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або одним із прискорених методів на пресованих або сушених дріжджах, переважно порційним способом із виздобою.

Бубличні виробивиготовляють із борошна І і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметру, а деякі — об'ємну форму. Розпізнають бублики, ба­ранки і сушки. Вони відрізняються за вологістю, розміром, масою, рецептурою. Так, сушки мають вологість 9-12 %, баранки — 14-19, а бублики — 25-22 %. Ма­са однієї сушки може бути 7-12, баранки — 25-40, а бублика — 50 або 100 г.

Асортимент бубличної продукції включає кілька десятків видів цих виробів. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, лимонні, прості, шкільні, студентські тощо; баранки — прості, цукрові, гірчичні, ванільні, здобні та інші; бублики — ук­раїнські, молочні.

До рецептури бубличних виробів входить цукор від 1 (сушки лимонні) до 20 % (сушки ванільні), а також залежно від виду виробів — масло коров'яче, маргарин або олія, ванілін, мак чи інша сировина. Так, баранки гірчичні містять гірчичну олію, а молочні — незбиране молоко, бублики українські — цукор, маргарин і мак.

Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. Бублики мають вищу вологість і повинні споживатись свіжими.

До бубличних виробів належить також соломка. її готують із борошна вищо­го і першого сортів.

Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею тов­щиною не більше 8 мм, довжиною 10-28 см. Вологість її 8-11 %. До рецепту­ри соломки входить: цукор (3-20%), маргарин (2-15%), іноді олія. Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин. Так, з пшеничного борошна вищого сорту виробляють соломку київську та фруктову. Це високорецептурні вироби. Солом­ка київська містить цукор-пісок — 20,0 кг, жир — 6 кг, мак — 5 кг. Більшість видів соломки виготовляють із пшеничного борошна І сорту. Це — соломка солодка, київська, ванільна, лівобережна та інші. Соломку виготовляють безопарним спо­собом, фасують у пакети або пачки.

Сухарі.Сухарі виробляють прості та здобні. Прості сухарі виготовляють із житнього, житньо-пшеничного хліба або хліба, виготовленого з пшеничного сор­тового борошна. Хліб нарізають на скибки і висушують до вологості 19-12 %.

До простих сухарів належать армійські, житні обойні, житньо-пшеничні обойні, пшеничні другого і першого сортів.

Для сухарів характерною ознакою якості є показник намокання. Для різних видів армійських сухарів намокання у воді температурою 15-20 °С має бути від 4 до 8 хв.

Сухарі прості призначаються для тривалого зберігання, внаслідок низької вологості вони не замерзають при низькій температурі. Можуть зберігатися протягом 1-3 років, залежно від умов зберігання.

Сухарі-грінки — це висушені скибочки хлібних або булочних виробів товщи­ною 20-25 мм або іншого розміру, а також їх частини. Сухарі-грінки можуть ви­готовлятись простими, солоними (до пива) або солодкими.

Здобні сухарі. Це висушені скибки спеціально випечених із пшеничного сор­тового борошна хлібних виробів у вигляді довгастих плит різних розмірів і форми.

До рецептури здобних сухарів залежно від їх виду входить у різній кількості цукор, маргарин або вершкове масло, яйця, ванілін. Так, з борошна вищого сор­ту готують сухарі дитячі, вершкові, київські; з пшеничного борошна І сорту — ко­фейні, дорожні, туристичні та інші види.

Тісто для здобних сухарів готують переважно опарним способом із виздо­бою.

Різні види сухарів здобних розрізняються за формою, розміром і оздоблен­ням поверхні. Найдрібнішими є дитячі сухарі: в 1 кг їх міститься 180-200 штук, тоді як в 1 кг молочних — 70-80, а дорожніх — 35-40 штук. Вологість здобних су­харів від 8 до 11, 0 %.

Дієтичні та лікувальні хлібні вироби— це вироби спеціального призна­чення для людей з різними видами захворювання. Рецептури на них розробля­ють згідно з вимогами фахівців-дієтологів.

Залежно від категорії хворих, розроблено низку дієтичних видів виробів: безсольові вироби рекомендуються при захворюванні нирок, серцево-су­динної системи, гіпертонії. Це хліб ахлоридний, хліб безсольовий обдирний; су­харі й сушки ахлоридні;

вироби зі зниженим вмістом вуглеводів корисні в разі захворювання на цук­ровий діабет, при ожирінні, гострому ревматизмі. У рецептуру цих виробів не вводяться цукри, крохмаль. Вони містять підвищену кількість білків. Основною сировиною для них, поряд з борошном, є сира клейковина. Це хліб білково-пше­ничний, білково-висівковий, булочки дієтичні, сайки діабетичні, рогалики з сорбітом, булочки діабетичні — Макіївські, степові;

вироби зі зниженим вмістом білків рекомендуються при хронічній нирковій недостатності, порушенні білкового обміну. Ці вироби не містять солі. Це хліб безбілковий безсольовий;

вироби із зниженою кислотністю — рекомендуються хворим при гіперацид­ному гастриті та виразковій хворобі. У цю групу входять булочки і сухарі зі зни­женою кислотністю;

вироби з підвищеним вмістом харчових волокон рекомендуються при атонії кишечнику, а також для виведення з організму токсичних речовин, радіонуклідів, важких металів. Це хліб зерновий, хлібці докторські, хліб «Колос» тощо;

вироби з лецитином рекомендуються при атеросклерозі, захворюванні печінки, нервових захворюваннях. Це булочки з лецитином, хлібці висівкові з ле­цитином, булочки з лецитином і морською капустою тощо;

вироби, збагачені йодом, корисні для профілактичного харчування людей у районах з йодною недостатністю. Це хліб пшеничний і батони йодовані, вироби з морською капустою тощо.

Національні види виробів.Виходячи із звичок корінного населення, що склалися історично, до споживання хлібних виробів певного смаку, аромату, форми, в різних країнах і окремих регіонах виготовляють специфічні за якістю вироби, які називають національними.

Здебільшого вони мають форму перепічки. Виготовляють їх із пшеничного сортового борошна. Це чурек азербайджанський — перепічка круглої або оваль­ної форми з наштампованими повздовжніми паралельними ребрами чи накола-ми. Лаваш тонкий вірменський випікають у вигляді тонко розкоченого листа, довгастого або овального за формою, поверхня пухирчаста. Перепічки узбецькі «обі-нон», «гіджа» — круглої форми з потовщеними краями і більш тонкою сере­диною з наколами та інші види національних виробів.

 

240 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 241

Вироби для дитячого харчування.Вироби для дитячого харчування ма­ють виготовлятись згідно з рекомендаціями дієтологів до дитячого харчування. У хлібні вироби для дитячого харчування не рекомендується вносити маргарин, мак, патоку, лимонну кислоту, корицю, мигдаль та іншу сировину чи добавки, на які нема дозволу органів охорони здоров'я на включення їх у такі вироби.

У рецептурах виробів для дитячого харчування заборонена заміна одного виду сировини іншим.

У свій час у колишньому СРСР до групи виробів для дитячого харчування бу­ли внесені булочки «Колобок» і «Жовтенятко», булочки молочні, перепічка сме­танна, сухарі молочні та інші.