ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ - раздел Высокие технологии, ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА У Комплексі Якість Хліба Формується Низкою Факторів, До Яких Відносять Якість...
У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість післявиробничих умов існування продукції, рис. 12.1. Порушення бодай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.
Нормативні документи регламентують якість виробів шляхом закладення
Рис. 12.1. Основні фактори, що обумовлюють якість виробів показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови. Як нормативні документи, вони мають силу закону. Зафіксовані в них вимоги повинні беззастережно виконуватись.
Якість сировини є визначальним фактором при виборі способу приготування тіста, параметрів технологічного режиму, що забезпечують виготовлення високоякісної продукції.
Якість технології та обладнання передбачає вибір раціональної технології, її апаратурного оформлення, додержання оптимальних параметрів технологічного режиму, забезпечення якості роботи машин і агрегатів.
Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією виробництва в цілому і робочих місць зокрема.
Від якості післявиробничих умов життєвого циклу виробів у значній мірі залежить тривалість збереження виробами свіжості, форми, оздоблення поверхні, мікробіологічне забруднення продукції тощо.
Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання хлібних ви-
264Технологія хлібопекарського виробництва
формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 265
робів у період споживання. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до пліснявіння виробів, розвитку картопляної хвороби тощо.
В умовах виробництва якість продукції забезпечується за допомогою контролю якості сировини, додержання параметрів технологічного процесу, показників якості готових виробів.
ТЕХНОЛОГІЯ... Жири У хлібопекарському виробництві використовують жири що виготовляються для харчових цілей масло коров яче маргарин жир рідкий для хлібопекарської...
ВИРОБНИЦТВА
Допущено Міністерством освіти і науки України
як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти,
що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба,
кондитерських
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО
1.1. Коротка історична довідка
Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.
Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення
СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову.
До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухо
Пшеничне
вищого сорту — 3,0
першого сорту — 3,5 другого сорту — 4,5
обойне —5,0
Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться
Цукор, патока
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.
Цукор-пісок додають у кількості від 2.0 ДО 25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і ха
Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використов
ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА
За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість
БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В основі її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію п
Приготування тіста на густих заквасках
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
У розводочному циклі приготування г
ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ
Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як віднош
Виготовлення здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому
Контроль технологічного процесу
Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях вир
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (КОРИСНІСТЬ) ХЛІБНИХ ВИРОБІВ
При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, в
Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим бі
Поліпшувачі окисної дії
У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки
Забезпечення охорони праці
Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах,
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
робів у період споживання. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до пліснявіння виробів, розвитку картопляної хвороби тощо.
Новости и инфо для студентов