Контроль технологічного процесу

Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дис­ципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва.

Технологія виготовлення і параметри технологічного процесу, які забезпе­чують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною інструкцією, що розробляється і затверджується на галузевому рівні поряд з ре­цептурою на виготовлення виробу.

На підприємстві контроль технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на підприємство, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка ви­готовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення ви­робів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопе­карських властивостей борошна, якості хлібопекарських дріжджів, застосування добавок тощо, і контролює їх додержання.

Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції.

Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, во-логісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів. Одним із основних за­вдань контролю технологічного процесу є контроль кількісних показників, тобто затрат і втрат на всіх стадіях виробництва, розробка заходів по їх зменшенню.

Контроль параметрів технологічного процесу, якості напівфабрикатів і гото­вої продукції проводиться методами, передбаченими діючими нормативними документами. Для внутрішньозаводського контролю застосовують також мето­ди, не передбачені стандартами, наприклад, експрес метод визначення воло­гості тіста, органолептична оцінка готовності напівфабрикатів тощо.

Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку результатів.

Виробничою лабораторією з метою додержання рецептури перевіряється точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості си­ровини, що дозується за одну хвилину, при безперервному приготуванні.

Вміст сухих речовин у розчині солі та цукру контролюють шляхом визначен­ня відносної густини розчину при температурі 20 °С.

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром із шкалою від 0 до 50 °С і точністю до 1 °С.

Вологість напівфабрикатів визначають експрес методом здебільшого на приладі ОВТ-012.

Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або за кількістю ємкостей з напівфабрикатами.

Готовність напівфабрикатів визначають за об'ємом, ступенем розпуще­ності, але основним показником готовності є титрована кислотність.

Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних від машини підряду трьох-п'яти повторностях.

Закінчення вистоювання тістових заготовок визначають за органолептични­ми ознаками.

Контроль готовності хліба визначають органолептично або за температу­рою центру м'якушки в момент виходу його з печі.

Докладно методи контролю технологічного процесу викладені у спеціальній літературі.

12.2. Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва

Дефекти хліба можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання си­ровини та її підготовки до виробництва, недотриманн'ям рецептури, техно­логічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

Порушення умов зберігання сировини і підготовки її до виробництва. При зберіганні борошна у несприятливих умовах може статися його злежування, самозігрівання, воно може згіркнути, набути пліснявого чи затхлого запаху, який передається готовим виробам. Важливим є дотримання співвідношення при замішуванні різних за якістю партій борошна для забезпечення необхідних хлібопекарських властивостей цієї сировини. Погана робота магнітної установ­ки, розірвані сита можуть привести до попадання сторонніх предметів у тісто.

При зберіганні дріжджів необхідно суворо дотримуватись температурного режиму. Замерзлі дріжджі повинні поступово відтанути. Якщо дріжджі зберіга­лись у несприятливих умовах, вони втрачають стійкість, знижується їх підйомна сила. У випадку виявлення дефектів дріжджів, щоб уникнути виробництва пога­но розпушеного хліба, необхідно перевірити їх підйомну силу, скоректувати до­зування і при необхідності провести активацію.

Недостатньо суворий контроль за приготуванням розчинів солі та цукру мо­же призвести до порушення дозування цих продуктів у тісто. Контроль густини розчинів, роботи відстійників, фільтрів є засобом попередження випікання хліба, що не відповідає стандарту, та регламентує вміст сировини.

Розшарування маргарину, загустіння жиру призводить до порушень рецеп­тури.

Порушення рецептури і технологічного режиму приготування тіста. Порушення рецептури може призвести не тільки до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини. При пониженій у порівнянні з нормативною, воло­гості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів, тісто погано розпушується. Хліб має малий об'єм, округлу форму, суху крихку м'якушку. Зменшується вихід готової продукції.

Якщо при замішуванні добавлено надлишок: води, процес бродіння тіста йде надто інтенсивно, воно стає липким на дотик. Подовий хліб у цьому випадку

 

266 Технологія хлібопекарського виробництва

Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 267

розпливається, а фермовий має плоску скоринку. М'якушка хліба липка, з нерівномірною крупною товстостінною пористістю, волога на дотик.

У разі зниженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об'єм, щільну м'якушку, темний колір скоринки. Надмірно високе дозування дріжджів призво­дить до інтенсивного витрачання цукрів на бродіння. Тісто бурхливо бродить, причому бродіння випереджає процеси дозрівання білкового комплексу. Хліб має малий об'єм, бліду скоринку, іноді буває розпливчатим внаслідок негатив­ного впливу глютатіону дріжджів на якість клейковини.

Зменшення кількості або відсутність солі приводить до активного споживан­ня дріжджами цукрів. Фізичні властивості тіста при цьому погіршуються. Тістові заготовки у вистойці розпливаються, прилипають до касет або платок, на яких вистоюються. Хліб має несолоний смак, розпливчату форму, слабо забарвлену скоринку.

Пересолене тісто слабо бродить, процес вистоювання тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м'якушку, товстостінну по­ристість, бліду, без глянцю скоринку.

Якщо при замішуванні тіста для булочних або здобних виробів не внесений цукор чи зменшена його кількість проти вказаної в рецептурі, вироби з цього тіста мають бліду скоринку, грубу м'якушку, погіршений аромат.

При замішуванні тіста важливе значення має температура води, яку залива­ють. Холодна вода затримує процес бродіння. Надмірно гаряча вода негативно впливає на життєдіяльність дріжджових клітин, призводить до небажаних змін білкових речовин тіста. Все це погіршує якість виробів, а саме: у м'якушці хліба можуть з'явитись темні плями.

Для запобігання порушень рецептури необхідно постійно слідкувати за пра­вильністю роботи дозуючої апаратури.

Якість виробів у значній мірі залежить від замісу тіста. В разі недостатньо якісно­го замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу.

Надмірно інтенсивне замішування тіста, особливо при слабкій клейковині, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоут-римувальну здатність, хліб виходить розпливчатим, з недостатньо розвинутою пористістю.

У разі не досить тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопи­чення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибо­кий ферментативний гідроліз у білковому і вуглеводному комплексах, напівфаб­рикати не встигають дозріти, уповільнюється процес вистоювання тістових за­готовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, на його поверхні з'являються пу­хирі, з тонкою підгорілою скоринкою, пористість м'якушки знижена, скоринка може відставати від м'якушки.

Якщо тривалість бродіння надмірна, напівфабрикати перекисають, погіршу­ються фізичні властивості тіста, його формоутримувальна здатність у процесі вистоювання і при випіканні. На скоринці хліба можуть бути тріщини, у м'якушці — пустоти, смак і запах виробу кислий.

Попередити появу цих недоліків можна при постійному контролі дозрівання напівфабрикатів. Необхідно контролювати підйомну силу дріжджів і рідких опар, кислотність опар і тіста, слідкувати за температурою бродіння напівфабрикатів. У технологічному процесі приготування здобних виробів обов'язково перед­бачається операція обминання тіста. Вона доцільна також при переробці сортово-

го борошна з сильною клейковиною. Якщо обминання тіста у вказаних випадках не проводиться, то пористість м'якушки хліба виходить нерівномірною, тов­стостінною, в останній можуть бути пустоти.

Порушення режиму оброблення тіста. Іноді вироби мають неправильну форму, нерівну поверхню, деформовані. Такі дефекти частіше викликані пору­шенням режиму оброблення тіста.

На покращання якості продукції, а також на зниження втрат сировини у про­цесі виробництва суттєво впливає правильність експлуатації тістооброблюваль-ного обладнання. Від відрегульованості тістоподільних машин залежить стабільність маси виробів, а значить — витрати борошна, жиру, цукру та іншої сировини. Необхідно слідкувати за дотриманням постійного рівня тіста у прий­мальній лійці машини, постійно контролювати масу тістових заготовок.

Правильно відрегульована робота тістоокруглювачів забезпечує хороший об'єм і форму виробів, робить неможливими втрати тіста на цій ділянці техно­логічного циклу. З метою уникнення відщипування шматків тіста при округленні, систематично контролюють величину щілини між чашею і спіраллю. Вона має бути не більшою 0,25 мм.

Необхідно також слідкувати, щоб заготовки падали на дно чаші. Це виклю­чає можливість набігання одного шматка тіста на інший.

Під час закачування необхідно слідкувати за рівномірністю подавання заго­товок тіста до розкочуючих валків, не допускати їх здвоєння, контролювати пра­вильність форми заготовок, при необхідності регулювати положення несучої та формуючої поверхонь.

Великий вплив на якість виробів мають умови, в яких проводиться вистою­вання заготовок тіста. Порушення режиму вистоювання тіста перед випіканням призводить до отримання хліба низької якості. Якщо період вистоювання тіста був скороченим, верхня скоринка формового хліба буде дуже випуклою і відірваною з одного або обох сторін від бокових стінок. Подовий хліб у цьому ви­падку має кулеподібну форму і виплив з боків. Якщо період вистоювання був надмірним, верхня скоринка формового хліба буде плоскою або увігнутою, по­довий хліб розпливчатим, пористість нерівномірною.

При низькій температурі, наявності протягів у вистійній шафі процес висто­ювання уповільнюється, на заготовках утворюється тонкий підсохлий шар (час­то з тріщинами), хліб виходить малого об'єму, погано розпушений, швидко черствіє. Щоб уникнути обвітрювання тістових заготовок при вистоюванні, не­обхідно усунути протяги у вистійній шафі. Технологічні інструкції регламентують тривалість вистоювання, оптимальні температуру і відносну вологість у вистійних шафах на кожен вид виробів. Оптимальними вважаються температу­ра вистоювання 35-38 °С, відносна вологість повітря в камері 75-80 %. Ці пара­метри повинні уточнюватися в залежності від якості борошна, рецептури ви­робів і використаних добавок.

Порушення режимів випікання і зберігання виробів. Порушення правил посадки заготовок у піч і режиму випікання хліба також призводить до появи де­фектів виробів. При особливо густій посадці подового хліба він може злипатися, бокова скоринка може вийти блідою. При посадці заготовок, особливо житніх, на холодний під вироби набувають розпливчатої форми, спостерігаються відша­рування нижньої скоринки, тріщини. В результаті ударів заготовок тіста чи форм із заготовками об під при посадці в піч або на початку випікання відбувається відшарування скоринки від м'якушки.

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 269

За надмірно довгого випікання скоринка виробів товста, може бути підгорілою. Якщо в печі надмірно висока температура, м'якушка не встигає про­пектися, а скоринка підгорає. Недостатня тривалість випікання приводить до виходу хліба з блідою скоринкою, липкою м'якушкою.

Помітне покращання якості та зниження витрат на упікання дає зволожен­ня заготовок у початковій стадії випікання, підтримання необхідної відносної вологості повітряного середовища в пекарній камері, обприскування водою із форсунок тістових заготовок при посадці виробів у піч і при вивантаженні їх звідти.

Відсутність пари в пекарній камері, нерівномірне обприскування тістових заготовок перед посадкою у піч викликає появу плям на поверхні виробів, ско­ринки виробів стають матовими, з сивуватим нальотом, іноді з тріщинами. Пля­ми на поверхні з'являються також унаслідок надмірної кількості пари у зоні паро-зволоження, особливо, якщо струмінь пари направлений на поверхню загото­вок. При надлишковому обприскуванні вироби можуть прилипати до поду печі.

Ряд дефектів хліба виникають під час вивантаження його з печі та зберіганні — відшарування скоринки, поява темних плям у м'якушці (особливо у житнього хліба), деформація. Темні плями у м'якушці хліба виникають при по­ганій пропеченості, високій автолітичній активності борошна, підвищеній воло­гості м'якушки, недостатній розпущеності тіста. Вони можуть також з'явитися, якщо хліб лежав на холодній металічній поверхні або в гарячому стані був покла­дений на нижню скоринку. Щоб уникнути цього дефекту, хліб слід складати на бокову або торцеву скоринку і швидко охолоджувати.

Для запобігання деформації гарячих виробів необхідно додержуватись норм і правил складання хліба на вагонетки, у контейнери; правил завантажен­ня в автотранспорт і транспортування у торговельну мережу.

12.3. Оцінка якості хліба

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ та ін.). У цих документах зазначені показники, що відоб­ражають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м'якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»; стан скоринки — «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з підривами»; колір м'якушки — «білий», «сірий», «темний»; пористість — «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м'якушки — «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо ела­стична чи нееластична.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник «набухання», а для бараночних виробів — «намокання».

Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.

Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних ви­робів — не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додатко­вих показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г ви­робів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, про-печеність м'якушки.

Застосовують також інструментальні методи визначення деяких показників якості, для оцінки яких стандарт передбачає органолептичні методи. Так, фізичні властивості м'якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетро-метрі (стиснення, пружність, еластичність). Цим методом можна визначати ступінь черствіння хліба у часі. Колір скоринки і м'якушки хліба можна визначити на фотометрі, пропеченість м'якушки — за вмістом водорозчинних речовин; вміст ароматичних речовин — за вмістом бісульфітзв'язуючих сполук. Схема оцінки якості виробів наведена нарис. 12.2.

Технологія хлібопекарського виробництва

Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об'єктивних інструментальних і хімічних методів.

Для оцінки якості продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів про­дукції, зібраної шляхом проведення усного опитування, конференцій спожи­вачів, дегустацій. При цьому іноді застосовують балову оцінку.

Інколи в роботі дегустаційних комісій проводиться оцінка якості за комплек­сним показником якості. При його визначенні показники якості оцінюються у ба­лах, поряд з цим береться до уваги коефіцієнт вагомості кожного показника якості в узагальненій оцінці якості виробу.

12.4. Сенсорна оцінка якості хлібних виробів

Споживач оцінює хлібні вироби за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом, формою тощо. Робить він це за допомогою органів чуття, зору, смаку, нюху, дотику, тобто органолептично.

Слово «органолептично» є похідним від латинських «органо» — орган, інструмент і «ламбано» — відчуття.

Спеціалісти органолептичну оцінку продукту можуть давати за допомогою сенсорного аналізу. Цей термін походить від латинського «сенсус» — відчуття; він ідентичний терміну «органолептичний». Під сенсорним аналізом розуміють органолептичну оцінку якості виробів, яка проводиться спеціалістом — дегуста­тором за допомогою методів, що гарантують точність результатів. Претендентів у дегустатори відбирають шляхом перевірки їх чутливості сприймати і розрізня­ти смаки, специфічні для даного харчового продукту. Смак є для споживача вирішальним показником якості продукту. Здатність рецепторів дегустатора розпізнавати смак визначають за допомогою тестів на смаковий дальтонізм та індивідуальний поріг смакової чутливості. Визначають здатність розпізнавати солодкий, кислий, солоний і гіркий смаки. У людини смак сприймається голо­вним чином поверхнею язика. Кінчик язика найкраще сприймає солодкий і соло­ний смаки, до кислого смаку найбільш чутливі краї задньої частини язика, до гіркого — його основа.

Смак обумовлюють речовини, що є розчинними у воді або слині. Солодкий смак мають цукри, деякі спирти, декотрі білкові речовини. Кислий смак обумов­люється активною кислотністю (рН) продукту; солоний — наявністю солей натрію, калію тощо; гіркий — вмістом алкалоїдів, глюкозидів.

Для визначення смакового «дальтонізму» спочатку готують основні розчини сахарози, хлористого натрію, винної кислоти, кофеїну, а потім шляхом розве­дення їх до певної концентрації — робочі розчини. Приготовлені розчини розли­вають у 9 колбочок, при цьому три види смаку повторюються двічі, а один — тричі. Кожен дегустатор визначає смак у кожній колбі. Вважається, що в дегус­татора смаковий «дальтонізм», якщо він помилився більше двох разів з дев'яти випадків.

Далі визначають чутливість кожного дегустатора до смакових подразників, яка характеризується порогом чутливості — найменшою концентрацією смако­вої речовини, що сприймається органами чуття.

Методи вибору дегустаторів уже розроблені в багатьох галузях харчової промисловості. В хлібопекарській промисловості їх досі немає. У свій час вчені

Московського технікуму харчової промисловості встановили такі середні зна­чення порогу чутливості для групи дегустаторів: для винної кислоти — 0,0025; для сахарози — 0,270; для хлористого натрію — 0,030 г на 100 мл розчину.

Індивідуальні пороги чутливості кислого, солодкого і солоного в кандидатів у дегустатори були в діапазонах відповідно 0,0050-0,0115; 0,05 — 0,35; 0,03-0,09 г на 100 мл розчину.

Схема оцінки окремих показників якості. Спочатку оцінюють показники якості, що сприймаються органами зору: колір, форма, стан скоринки тощо. Потім — органами нюху: оцінюють запах. Далі — органами дотику: визначають консистенцію — пропеченість, м'якість, пружність тощо. Після цього оцінюють властивості, які визначаються в ротовій порожнині: смак, однорідність. Смакові відчуття протікають з різною швидкістю. Солоний смак сприймається миттєво, солодкий і кислий — менш швидко, а гіркий — уповільнено.

12.5. Роль стандартизації в підвищенні якості хлібних виробів

Здатність Державної системи стандартизації суттєво впливати на підви­щення ефективності виробництва і якості продукції витікає із її визначення, що міститься в Законі України «Про стандартизацію» від 17.05.2001 р. № 2408-ІН «Стандартизація — діяльність, що полягає у встановленні положень для загаль­ного і багаторазового застосування щодо наявних чи можливих завдань з метою досягнення оптимального ступеня впорядкування у певній сфері, результатом якої є підвищення ступеня відповідності продукції, процесів та послуг їх функціональному призначенню, усунення бар'єрів у торгівлі і сприяння науково-технічному співробітництву».

Основними документами системи стандартизації є стандарти і технічні умо­ви. Стандарт є документом, що встановлює для загального і багаторазового за­стосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впоряд­кованості у певній галузі, розроблений у встановленому порядку на основі кон­сенсусу.

Технічні умови — це документ, що встановлює технічні вимоги, яким повинні відповідати продукція, процеси чи послуги. Технічні умови можуть бути стандар­том, частиною стандарту або окремим документом.

Основним завданням стандартів у хлібопекарській промисловості є захист інтересів споживача і держави у питаннях якості продукції, забезпечення її без­печності для життя і здоров'я людини, підвищення якості продукції відповідно до розвитку науки і техніки, потреби населення.

Технічний рівень стандартів має бути перспективним. В них повинні бути за­кладені вимоги і норми, що відповідають останнім досягненням науки і вироб­ництва.

У стандартах на хліб і хлібні вироби передбачено три розділи: технічні вимо­ги, методи випробувань і зберігання та транспортування.

У розділі «Технічні вимоги» передбачені вимоги до виду і якості сировини, вид хліба — формовий чи подовий, ваговий або штучний; вимоги за органолеп­тичними показниками (зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах); нормати-

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 273

ви показників, що визначають фізико-хімічними методами: вологість, кис­лотність, пористість, вміст цукру і жиру у виробах з цією сировиною; для сухар­них і бубличних виробів — відповідно набухання і намокання.

У розділі «Методи випробувань» указані стандарти, за якими необхідно про­водити випробовування.

У розділі «Нормативні посилання» вказані посилання на відповідні стандар­ти або викладені вимоги, спеціальні для даного виробу.

У хлібопекарській промисловості застосовуються такі категорії стандартів, передбачені ДСТУ 1.0-93:

державні стандарти України — ДСТУ;

галузеві стандарти України — ГСТУ;

стандарти товариств (спілок) — СТТУ;

технічні умови України — ТУУ;

стандарти підприємств — СТП;

діють також ГОСТи колишнього СРСР.

Державні стандарти України, галузеві стандарти і стандарти товариств (спілок), а також зміни до них підлягають державній реєстрації в Держстандарті України.

Технічні умови на продукцію та зміни до них підлягають державній реєстрації в територіальних органах Держстандарту України.

Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:

— вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя і здоров'я лю­дини, охорону навколишнього природного середовища і вимоги до методів ви­пробувань цих показників;

— вимоги техніки безпеки і гігієни праці з посиланням на відповідні норми та правила;

— метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

— положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виго­
товлення, застосування продукції.

Обов'язкові вимоги державних стандартів підлягають безумовному вико­нанню всіма підприємствами, на діяльність яких поширюється дія стандартів.

Рекомендовані вимоги державних стандартів є обов'язковими для виконан­ня, якщо:

— це передбачено чинними актами законодавства;

— ці вимоги включені до договорів на розроблення, виготовлення та постав­ку продукції;

— виробником продукції документально заявлено про відповідність про­
дукції цим стандартам.

Галузеві стандарти розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності державних стандартів України чи в разі необхідності встановлення вимог, які пе­ревищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Обов'язкові вимоги галузевих стандартів не повинні суперечити вимогам державних стандартів і підлягають безумовному виконанню підприємствами, установами і ор­ганізаціями сфери управління органу, який їх затвердив.

Технічні умови розробляють для встановлення вимог, що регулюють стосун­ки між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або в разі не­обхідності конкретизації вимог зазначених документів). У хлібопеченні ТУ роз-

робляють на нову продукцію або продукцію з обмеженим терміном вироб­ництва.

Стандарти підприємства розробляють на продукцію, яку виробляють лише на конкретному підприємстві. Стандарти підприємства не повинні суперечити обов'язковим вимогам державних і галузевих стандартів.

Право власності на національні стандарти належить державі.

Право власності на інші стандарти, створені іншими суб'єктами стандарти­зації, належить тим суб'єктам, за кошти яких вони створені або яким вони пере­дані в установленому законом порядку.

Основними об'єктами стандартизації у хлібопекарській промисловості є хлібобулочні вироби, пакування, норми, методи випробування, терміни і визна­чення.

Основними напрямками стандартизації в хлібопекарській промисловості є перегляд діючих стандартів з метою підвищення їх науково-технічного рівня та розробка нових стандартів.

Вважається, що для підвищення рівня стандартизації у хлібопеченні при пе­регляді діючих і розробці нових нормативних документів необхідно передбачати введення показників, які повніше характеризують споживацькі властивості про­дукції, заміну органолептичної оцінки показників якості таких, як аромат, колір, стан м'якушки, інструментальними методами, підсилення метрологічного за­безпечення якості.

Зважаючи, що якість виробів залежить від прогресивності стандартів, рівня вимог до сировини, матеріалів, тари, пакування, способів транспортування і зберігання продукції, перспективним є впровадження комплексної та виперед­жаючої стандартизації.

Суттєвість комплексної стандартизації полягає у взаємному погодженні всіх факторів, що забезпечують оптимальний рівень якості продукції. Це значить, що має розроблятись комплекс документів, які передбачають підвищення якості не лише готової продукції, але й сировини, матеріалів, технологічного обладнання, технологічних процесів, засобів контролю. Так, діючий на цей час ГСТУ на якість борошна не відповідає підвищеним вимогам до якості хліба.

Вимоги, закладені в цих документах, мають бути погоджені зі стандартами на метрологічне забезпечення, правила пакування, маркування, зберігання і транспортування сировини та готових виробів. Наприклад, для виконання ре­цептур, забезпечення необхідної маси хліба необхідно підвищувати точність ро­боти дозувальної апаратури, тістоподільників тощо.

Випереджаюча стандартизація передбачає включення у стандарти прогре­сивних показників, досягнення яких є бажаним у майбутньому.

Головною організацією зі стандартизації в хлібопекарській промисловості України є Київський інститут хлібопродуктів, базовою організацією — лабора­торія Укрхлібпрому.

У цей час проводиться робота з поступового відступу від ГОСТІВ колишньо­го Союзу, заміни їх національними стандартами, гармонізації стандартів України зі стандартами ISO. Розроблено низку галузевих стандартів, зокрема на такі групи продукції: калачі, короваї, сухарі-грінки, тістові напівфабрикати та інші.

Розроблені групові ТУУ на хліб з пшеничного борошна, хліб із суміші житнь­ого та пшеничного борошна, вироби булочні, вироби здобні, сухарі здобні пше­ничні тощо.

Розроблено і впроваджено галузевий стандарт — ГСТУ «Система розроб-

 

Технологія хлібопекарського виробництва

Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 275

лення та поставлення продукції на виробництво. Хлібопекарські, макаронні та кондитерські вироби», додержання якого повинно гарантувати споживачу не­обхідний рівень якості та безпеки продукції. Це особливо актуально в теперішній час, коли через відсутність у чинному законодавстві України вимог про не­обхідність ліцензування хлібопекарської діяльності виробництво цієї продукції проводиться на деяких міні-пекарнях, а також фізичними особами без урахуван­ня вимог до якості та безпеки хліба.

12.6. Метрологічне забезпечення якості продукції

Організація метрологічного забезпечення якості виробів має проводитись відповідно до Закону України «Про метрологію та метрологічну діяльність». Ме­трологічне забезпечення повинне гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів і методів вимірювань, які застосовуються на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій та інших доку­ментів з ведення технологічного процесу, а також проведення повірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів.

Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на хлібо­пекарському підприємстві має постійно проводитись аналіз оснащення вироб­ництва, лабораторій вимірювальною технікою, розроблятись раціональний для даного виробництва перелік показників якості сировини і готової продукції, па­раметрів технологічного процесу тощо, які підлягають вимірюванню, впровад­жуватись сучасні методи вимірювань, запроваджуватись стандарти Державної метрологічної системи.

На хлібопекарських підприємствах немає спеціальної метрологічної служ­би. Відповідальність за стан, правильність експлуатації засобів вимірювань несе керівник підрозділу: завідувачі лабораторій, складів, експедиції, начальники

цехів.

На підприємстві повинна бути розроблена і затверджена керівником схема метрологічного забезпечення виробництва кожного виду виробів за стадіями технологічного процесу, які цього потребують, а саме: дозування борошна і до­даткової сировини, рідких компонентів, визначення густини розчинів, кислот­ності напівфабрикатів і готової продукції, контроль тривалості бродіння і висто­ювання напівфабрикатів, визначення температури та вологості напівфабрикатів і готових виробів, точність ваги тістових заготовок під час формування, маси ви­печених виробів, температури і відносної вологості повітря в камерах для висто­ювання, температури пекарної камери, параметрів пари, яка подається в піч, тривалість вистоювання та випікання тощо.

Схема метрологічного забезпечення включає стадії технологічного процесу, що потребують контролю, необхідні для цього засоби вимірювання, межі шкали вимірювань, інтервали вимірювання, клас точності приладів, похибки вимірю­вання.

Схема також встановлює порядок метрологічного забезпечення засобів вимірювання, контроль за виконанням графіків повірки і ремонту засобів вимірювань.

Засоби вимірювань повинні подаватися у відповідний центр метрології та стандартизації на держповірку згідно з графіком, затвердженим керівником підприємства й узгодженим із центром стандартизації та метрології.

Ваги рівноплечі 2,3,4-го класів точності (аналітичні, технічні та ін.), важки до них, рефрактометри, секундоміри повіряють кожного року.

Термометри ртутні та рідинні, засоби вимірювання об'єму (бюретки, мірні колби та ін.), денсиметри, цукроміри, спиртоміри повіряються при випуску їх за-водом-виробником. Для внутрішнього виробничого контролю повірку точності робочих термометрів проводять за контрольним термометром, який періодично повинен підлягати державній повірці. Ареометри повіряють порівнянням їх пока­зань з показаннями контрольного, який піддавався державній повірці.

Рефрактометри повіряють згідно з інструкцією, доданою до приладу. Еле­ктричні сушильні шафи на рівномірність висушування, а також об'єм пробника для визначення пористості хлібобулочних виробів перевіряє заводська лабора­торія.

Результати перевірки сушильних шаф, пробника та інших приладів запису­ють до Журналу перевірки роботи лабораторного обладнання.

Державний нагляд за метрологічним забезпеченням здійснює Держстан­дарт України, конкретно — Державна метрологічна служба.

На жаль, на цей час оснащеність лабораторій хлібопекарських підприємств необхідним сучасним обладнанням і приладами недостатня. Для деяких хіміко-аналітичних методів аналізу не встановлена допустима межа у розходженні ре­зультатів вимірювання. Недосконала дозуюча апаратура для напівфабрикатів, що піняться: рідких дріжджів, заквасок, опар, мочки тощо.

Підвищення рівня організації метрологічного забезпечення сприятиме по­кращанню якості продукції.

12.7. Безпека продовольчої сировини і готових виробів. Показники безпеки

Безпека харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, му­тагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установ­люються Міністерством охорони здоров'я України

Небезпечними для здоров'я і життя людини є харчові продукти і сировина, якщо вони містять:

будь-які шкідливі чи токсичні речовини, небезпечні для здоров'я мікроор­ганізми або їх токсини;

харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку дер­жавної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені для використання за при­значенням;

будь-які сторонні предмети чи домішки;

якщо для їх виготовлення використовується продовольча сировина чи су­путні матеріали, що не властиві виду харчового продукту;

коли тара чи пакувальні матеріали виготовлені із матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки;

якщо порушено умови зберігання і термін придатності до споживання.

З метою запобігання надходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом у сировині та виробах з неї. Згідно з медико-біологічними вимогами і санітарни-

 

276 Технологія хлібопекарського виробництва

Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 277

ми нормами якості в нормативних документах поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.

Контроль за показниками безпеки сировини і готової продукції здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Державним комітетом по стандартизації, метрології та сер­тифікації України лабораторіями інших організацій, незалежно від їх відомчого підпорядкування.

Порядок і періодичність контролю, допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у сировині та харчових продуктах надані у таких документах: Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»; Методичні вказівки «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки»; Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Хліб є одним із основних продуктів харчування, тому має бути забезпечена його нешкідливість для організму людини. Небезпечні для людини речовини і мікроорганізми можуть надходити у хліб з сировиною або накопичуватись у ньо­му при зберіганні (пліснявіння, картопляна хвороба тощо).

Забруднення довкілля важкими металами та іншими токсичними речовина­ми внаслідок викидів металургійних, гірничодобувних, хімічних підприємств, от­рутохімікатами, мінеральними добривами, стічними водами призводить до на­копичення їх у рослинах, у тому числі в зерні. Вміст токсичних елементів у про­дуктах харчування за останні 10-15 років зріс у 2-3 рази.

У процесі виготовлення борошна відбувається перерозподіл токсичних еле­ментів. У борошні вищого сорту їх вміст зменшується у 2-4 рази порівняно із зерном. Максимальний вміст токсичних елементів у висівках. Тому обойне бо­рошно містить цих елементів більше, ніж сортове.

Внаслідок аварії на Чорнобильській АС, роботи ядерних установок і реак­торів в останні роки спостерігається забруднення зерна, іншої сировини радіоактивними продуктами, найнебезпечнішими з них є стронцій-90 і цезій-137.

Токсичності зерну, борошну, молоку, хлібові можуть надавати продукти ме­таболізму пліснявих грибів Asp. Flavus (афлотоксини), а також окремі штами Asp. Penicilium Rhizopus. Отруйні речовини, що накопичуються пліснявими гри­бами, називаються мікотоксинами.

У продовольчій сировині та харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітро-замінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.

Токсичні елементи представлені важкими металами і миш'яком. Серед важ­ких металів велику токсичність і здатність накопичуватись в організмі мають сви­нець, ртуть і кадмій. Особлива увага за контролем вмісту цих елементів у харчо­вих продуктах має бути приділена в районах з розвиненою важкою промис­ловістю, а також у продуктах рослинництва в умовах інтенсивного використання мінеральних добрив.

Радіонукліди цезію-137і стронцію-90 накопичуються в кореневищах рослин і з кормами надходять у молоко.

Нітрати (азот у нітратній і нітритній формах) накопичуються в продуктах овочівництва і воді через забруднення довкілля промисловими і побутовими відходами.

N-нітрозаміни можуть утворюватись під час термічної обробки і зберігання продукції: висушування контактним способом, консервування. Вони забрудню­ють солод, сухі молочні продукти, фруктові та овочеві порошки.

З мікотоксинів найчастіше розповсюджені афлотоксин В, (у кукурудзі, рисі, бавовняній олії), мікотоксин М, (у молочних продуктах), дезоксиніваленол (у пшениці, кукурудзі та продуктах їх переробки), зеараленон і Т₂-токсин (в яйцях, молочних продуктах, меді), патулін (у фруктових і овочевих соках, пюре, по­видлі).

Гормони і антибіотики можуть бути присутні внаслідок застосування їх у ве­теринарії. Потрапляючи з продуктами в організм людини, вони можуть виклика­ти алергічні реакції.

Пестициди — речовини хімічного походження, що застосовуються в сільському господарстві. їх дія шкідлива для здоров'я людини.

Мікробіологічні критеріїоцінки безпеки продуктів харчування передбача­ють визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових, представником їх є бактерії групи кишкової палички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо); патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вміст служить показником мікробіологічної нестабільності продукту.

Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах, рос­линній олії передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пести­цидів, вибірково — радіонуклідів; у молочних продуктах, тваринних жирах, яйце-продуктах — токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів і мікробіологічних показників. У цукрі контролюється ли­ше вміст токсичних елементів і пестицидів, у солі кухонній — тільки токсичних елементів.

Встановлено шість рівнів періодичності контролю сировини і готової про­дукції за показниками безпеки: І — один раз на рік, II — через півроку, III — один раз на квартал, IV — один раз на місяць, V — один раз на 10 днів, VI — у кожній партії, якщо партія сировини надходить частіше, ніж один раз на 10 днів.

У хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах передбачено III рівень періодичності контролю вмісту важких металів: Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, а також миш'яку і пестицидів, тобто один раз на квартал. Забрудненість радіонуклідами контролюють вибірково. З мікотоксинів визначають афлотоксин В,, зеараленон, дезоксиніваленол — за І рівнем, тобто один раз на рік.

У хлібі, бубличних, сухарних виробах, борошні вміст мікотоксинів не повинен перевищувати: афлотоксину В, — 0,05, дезоксиніваленолу — 0,5, зеаралено-ну — 1,0, Т₂-токсину (в борошні) — 0,1 мг/кг.

В яйцях і яйцепродуктах контролюється вміст афлотоксину М, і афлотокси­ну В,; у молоці та молочних продуктах — лише афлотоксину М,. Вміст цих за­бруднювачів у вказаних продуктах не повинен перевищувати 0,005 мг/кг. У мо­лоці вміст афлотоксину В, не допускається. Контроль мікробіологічної забруд­неності передбачений тільки для зерна і висівок пшеничних. Для сировини тва­ринного походження контроль цього показника є обов'язковим.

Контроль мікробіологічної забрудненості мезофільними аеробними і фа­культативно-анаеробними мікроорганізмами, а також плісенню передбачає; визначення кількості колонієутворювальних одиниць в 1 г або 1 cm^j продукту (по­казника КУО).

 

278 Технологія хлібопекарського виробництва

Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 279

Встановлена також гранична кількість продукту (г або см³), в якій не допус­кається наявність бактерій групи кишкової палички і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели.

Вичерпні дані про допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у сировині та харчових продуктах можна знайти у вищезазначених документах.

Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» обумовлені вимоги до маркування харчових продуктів, які передба­чають інформацію про: загальну назву харчового продукту, його масу чи об'єм; хімічний склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин чи сполук та їх вміст у %; енергетичну цінність; дату виготовлення; строк придат­ності до споживання; умови зберігання; позначення нормативного документу для харчових продуктів вітчизняного виробництва; найменування та адресу ви­робника і місце виготовлення; іншу інформацію, передбачену чинними в Україні нормативними документами.

У маркуванні харчових продуктів забороняється наводити інформацію про їх лікувальні властивості без дозволу Міністерства охорони здоров'я України.

До продовольчої сировини, що використовується для виготовлення спеціальних харчових продуктів, застосовуються підвищені вимоги щодо її якості та безпеки для здоров'я людини, визначені законодавством.

Основними документами, які підтверджують належну якість і безпеку харчо­вих продуктів та продовольчої сировини, є сертифікат відповідності, а також Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи.

Контрольні питання до розділу 12

1. Якими факторами формується якість хлібобулочних виробів ?

2. Як здійснюється на підприємстві проведення контролю технологічного процесу ?

3. Які дефекти хліба викликають порушення на різних стадіях технологічно­го процесу ?

4. За якими показниками змінюється якість хлібобулочних виробів?

5. У чому полягає сутність сенсорної оцінки якості виробів, як вона здійснюється ?

6. Які категорії стандартів діють у хлібопекарській промисловості України ?

7. У чому полягає метрологічне забезпечення якості продукції ?

8. Чим обумовлюється безпека хлібобулочних виробів ?

9. Якими показниками характеризується безпека сировини і хлібобулочних виробів ?

Розділ 13