рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Енергетична цінність хлібних виробів

Енергетична цінність хлібних виробів - раздел Высокие технологии, ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА Енергетична Цінність Хлібних Виробів Залежить Від Їх Хімічного Складу — Во­Ло...

Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — во­логості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів. Так, при прийнятій добовій енерге­тичній потребі середньостатистичної людини 2850 ккал, вживаючи 300 г хліба з пшеничного борошна першого сорту, вона отримує 678 ккал або 24 % добового раціону, а при вживанні 300 г вершкових сухарів із борошна вищого сорту — 1191 ккал або 43 % добової потреби в енергії.

Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту не засвоюваних вугле­водів — харчових волокон. Так, калорійність 300 г хліба формового з пшенично­го обойного борошна становить 609 ккал і покриває 22 % загальної калорійності добового раціону. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного.

Хліб житній фермовий Хліб житній фермовий Хліб пшеничний формовий Хліб пшеничний формовий Хліб пшеничний формовий Батони нарізні Здоба звичайна Сушки звичайні Сухарі вершкові
Обойне Обдирне Обойне Другий Перший Перший Перший Перший Вищий

Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів хліба і хлібних виробів наведена в табл. 13.2.

 

 

 

 

Таблиця 13.2.Хімічний склад і енергетична цінність <лібних виробів (100 г)  
  Сорт борошна Вміст, г Енергетична цінність  
Назва хлібних виробів води білків жирів засвоюва­них вугле­водів клітко­вини золи вітамінів, мг% В1 | В2 | РР  
ккал кДж  

47,5 6,5 1,0 40,1 1,1 2,5 0,18 0,11 0,67 190 795

45,8 5,6 1,1 43,3 0,8 2,3 0,11 0,08 0,64 199 833

44,3 8,1 1,2 42,0 1,2 2,5 0,1

Фізіологічна калорійність (нетто-калорійність) хліба, як й інших продуктів, обумовлюється його засвоюваністю організмом. Відомо, що клітковина і геміце­люлози при спалюванні в калориметричній колбі утворюють певну кількість ка­лорій, але в організмі людини не засвоюються. Білки також засвоюються не повністю — мало доступними для засвоєння є білки алейронового шару зерна. Тому вуглеводи і білки з сортового борошна засвоюються краще, ніж з обойного.


 


284Технологія хлібопекарського виробництва


Харчова цінність (корисність) хлібних виробів 2



Коефіцієнти засвоюваності власне складових хлібних виробів, залежно від сорту борошна, наведені в табл. 13.3.

Таблиця 13.3.Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі

 

 

  іроби   Коефіціе нт засвоюванхті
Хлібобулочні в        
    білків   жирів вуглеводів
3 борошна пшеничного          
II сорту   0,75   0,92 0,95
І сорту   0,85   0,93 0,96
вищого сорту   0,87   0,95 0,98
3 борошна житнього          
обдирного   0,75   0,92 0,95
сіяного   0,80   0,93 0,96

Як свідчать дані, наведені у таблиці, засвоюваність білків, жирів і вуглеводів хліба залежить від виду і сорту борошна. Це пов'язано з кращою доступністю складових ендосперму, ніж периферійних шарів, дії ферментів шлунку. Складові хліба з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж складові хліба, виготовле­ного з житнього борошна такого ж виходу.

Коефіцієнт засвоюваності цукру і жиру, внесених в хліб за рецептурою, скла­дає відповідно 100 і 94 %.

З урахуванням коефіцієнтів засвоюваності можна розрахувати фізіологічну калорійність виробів. Найвищу калорійність мають здобні вироби і сухарі з пше­ничного борошна вищого сорту, що містять велику кількість жиру і цукру.


борошна І сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного бо­рошна II сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний — 50 %.

Таблиця 13.4.Вміст незамінних амінокислот в білках хліба

 

 

  Хліб з борошна Батони нарізні Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного II сорту (60:40)
Амінокислоти житнього обдирного пшеничного II сорту з пшеничного борошна 1 сорту
  вміст, скор, % вміст, скор,% вміст, скор, % вміст, скор,%
                 

 

Валін 5,40 5,54 5,24 5,37
Ізолейцин + лейцин 10,49 10,68 10,29 10,56
Лізин 3,72 2,77 2,26 3,50
Метіонін + цистин 2,55 1,88 1,89 2,34
Триптофан 0,45 0,58 0,54 0,51
Треонін 3,38 3,04 2,52 3,23
Фенілаланін + тирозин 6,53 7,33 8,94 6,89

Білки хліба з житнього обдирного борошна і суміші його з пшеничним вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна за вмістом лізину, метіоніну, треоніну, але містять менше триптофану. Якщо'головною лімітуючою амінокислотою в білках хліба з пшеничного борошна є лізин, то з житнього об­дирного борошна і суміші його з пшеничним — триптофан. Для підвищення біологічної цінності хлібних виробів необхідно збагачувати їх білками, багатими на лізин, метіонін, триптофан.


 


13.2. Білкова цінність хлібних виробів

Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резервів білка. Єдиним постачальником їх є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.

Добова потреба організму людини у білках складає 1 -1,5 г на 1 кг маси тіла на добу, тобто 70-100 г, у тому числі в рослинних білках — 50 г. У раціоні дорослої лю­дини незамінні амінокислоти мають становити 13-14 г на добу, а школяра — 35 г.

Рослинні та тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов'язано зі збалансованістю їх за амінокислотним складом. Рослинні білки, на відміну від тваринних, характеризуються низьким вмістом лізину, лейцину, треоніну, метіоніну, триптофану і високим вмістом глутамінової кислоти.

Загальний вміст білків у продукті розраховують множенням вмісту загально­го азоту на коефіцієнт 5,7 — для пшениці, жита, вівса, ячменю і продуктів з них, або на 6,38 — для молочних продуктів. Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У житньому хлібі білків міститься менше, ніж у пшеничному. При вживанні 300 г хліба забезпе­чується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %. Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7 (оптимальне від 1:4 до 1:5).

Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не до­сить висока, табл. 13.4. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного


– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

ТЕХНОЛОГІЯ... Жири У хлібопекарському виробництві використовують жири що виготовляються для харчових цілей масло коров яче маргарин жир рідкий для хлібопекарської...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Енергетична цінність хлібних виробів

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ВИРОБНИЦТВА
Допущено Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти, що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба, кондитерських

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО
1.1. Коротка історична довідка Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення

СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібо­пекарські, сіль кухо

Пшеничне
вищого сорту — 3,0 першого сорту — 3,5 другого сорту — 4,5 обойне —5,0 Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходить­ся

Цукор, патока
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор. Цукор-пісок додають у кількості від 2.0 ДО 25 % до маси борошна для покра­щання смакових якостей і ха

Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському ви­робництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо­вої цінності. У промисловому хлібопеченні використов

ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА
За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної доку­ментації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість

БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В ос­нові її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію п

Приготування тіста на густих заквасках
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і об­дирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. У розводочному циклі приготування г

Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, кра

ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ
Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одер­жано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як віднош

АСОРТИМЕНТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ЗДОБНИХ, БУБЛИЧНИХ, СУХАРНИХ І ДЕЯКИХ ІНШИХ ВИДІВ ВИРОБІВ
11.1. Асортимент хлібобулочних виробів Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бублич­них

Виготовлення здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому

ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість п

Контроль технологічного процесу
Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дис­ципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях вир

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (КОРИСНІСТЬ) ХЛІБНИХ ВИРОБІВ
При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, в

Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова по­треба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисаха­ридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забезпе

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИ­РОБНИЦТВА
Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини», «Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт дл

Поліпшувачі окисної дії
У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки

АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо­сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно зна

САНІТАРНІ ПРАВИЛА, ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ТА ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА
16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу вироб­ництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підпри

Забезпечення охорони праці
Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і ви­робничої санітарії на хлібопекарських підприємствах,

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги