Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів. Так, при прийнятій добовій енергетичній потребі середньостатистичної людини 2850 ккал, вживаючи 300 г хліба з пшеничного борошна першого сорту, вона отримує 678 ккал або 24 % добового раціону, а при вживанні 300 г вершкових сухарів із борошна вищого сорту — 1191 ккал або 43 % добової потреби в енергії.
Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту не засвоюваних вуглеводів — харчових волокон. Так, калорійність 300 г хліба формового з пшеничного обойного борошна становить 609 ккал і покриває 22 % загальної калорійності добового раціону. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного.
| Хліб житній фермовий Хліб житній фермовий Хліб пшеничний формовий Хліб пшеничний формовий Хліб пшеничний формовий Батони нарізні Здоба звичайна Сушки звичайні Сухарі вершкові |
| Обойне Обдирне Обойне Другий Перший Перший Перший Перший Вищий |
Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів хліба і хлібних виробів наведена в табл. 13.2.
| Таблиця 13.2.Хімічний склад і енергетична цінність | <лібних виробів | (100 г) | ||||||
| Сорт борошна | Вміст, г | Енергетична цінність | ||||||
| Назва хлібних виробів | води | білків | жирів | засвоюваних вуглеводів | клітковини | золи | вітамінів, мг% В1 | В2 | РР | |
| ккал | кДж |
47,5 6,5 1,0 40,1 1,1 2,5 0,18 0,11 0,67 190 795
45,8 5,6 1,1 43,3 0,8 2,3 0,11 0,08 0,64 199 833
| 44,3 8,1 1,2 42,0 1,2 2,5 0,1 |
Фізіологічна калорійність (нетто-калорійність) хліба, як й інших продуктів, обумовлюється його засвоюваністю організмом. Відомо, що клітковина і геміцелюлози при спалюванні в калориметричній колбі утворюють певну кількість калорій, але в організмі людини не засвоюються. Білки також засвоюються не повністю — мало доступними для засвоєння є білки алейронового шару зерна. Тому вуглеводи і білки з сортового борошна засвоюються краще, ніж з обойного.
284Технологія хлібопекарського виробництва
Харчова цінність (корисність) хлібних виробів 2
Коефіцієнти засвоюваності власне складових хлібних виробів, залежно від сорту борошна, наведені в табл. 13.3.
Таблиця 13.3.Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі
| іроби | Коефіціе | нт засвоюванхті | |||
| Хлібобулочні в | |||||
| білків | жирів | вуглеводів | |||
| 3 борошна пшеничного | |||||
| II сорту | 0,75 | 0,92 | 0,95 | ||
| І сорту | 0,85 | 0,93 | 0,96 | ||
| вищого сорту | 0,87 | 0,95 | 0,98 | ||
| 3 борошна житнього | |||||
| обдирного | 0,75 | 0,92 | 0,95 | ||
| сіяного | 0,80 | 0,93 | 0,96 |
Як свідчать дані, наведені у таблиці, засвоюваність білків, жирів і вуглеводів хліба залежить від виду і сорту борошна. Це пов'язано з кращою доступністю складових ендосперму, ніж периферійних шарів, дії ферментів шлунку. Складові хліба з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж складові хліба, виготовленого з житнього борошна такого ж виходу.
Коефіцієнт засвоюваності цукру і жиру, внесених в хліб за рецептурою, складає відповідно 100 і 94 %.
З урахуванням коефіцієнтів засвоюваності можна розрахувати фізіологічну калорійність виробів. Найвищу калорійність мають здобні вироби і сухарі з пшеничного борошна вищого сорту, що містять велику кількість жиру і цукру.
борошна І сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного борошна II сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний — 50 %.
Таблиця 13.4.Вміст незамінних амінокислот в білках хліба
| Хліб з борошна | Батони нарізні | Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного II сорту (60:40) | ||||||
| Амінокислоти | житнього обдирного | пшеничного II сорту | з пшеничного борошна 1 сорту | |||||
| вміст, | скор, % | вміст, | скор,% | вміст, | скор, % | вміст, | скор,% | |
| Валін | 5,40 | 5,54 | 5,24 | 5,37 | ||||
| Ізолейцин + лейцин | 10,49 | 10,68 | 10,29 | 10,56 | ||||
| Лізин | 3,72 | 2,77 | 2,26 | 3,50 | ||||
| Метіонін + цистин | 2,55 | 1,88 | 1,89 | 2,34 | ||||
| Триптофан | 0,45 | 0,58 | 0,54 | 0,51 | ||||
| Треонін | 3,38 | 3,04 | 2,52 | 3,23 | ||||
| Фенілаланін + тирозин | 6,53 | 7,33 | 8,94 | 6,89 |
Білки хліба з житнього обдирного борошна і суміші його з пшеничним вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна за вмістом лізину, метіоніну, треоніну, але містять менше триптофану. Якщо'головною лімітуючою амінокислотою в білках хліба з пшеничного борошна є лізин, то з житнього обдирного борошна і суміші його з пшеничним — триптофан. Для підвищення біологічної цінності хлібних виробів необхідно збагачувати їх білками, багатими на лізин, метіонін, триптофан.
13.2. Білкова цінність хлібних виробів
Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резервів білка. Єдиним постачальником їх є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.
Добова потреба організму людини у білках складає 1 -1,5 г на 1 кг маси тіла на добу, тобто 70-100 г, у тому числі в рослинних білках — 50 г. У раціоні дорослої людини незамінні амінокислоти мають становити 13-14 г на добу, а школяра — 35 г.
Рослинні та тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов'язано зі збалансованістю їх за амінокислотним складом. Рослинні білки, на відміну від тваринних, характеризуються низьким вмістом лізину, лейцину, треоніну, метіоніну, триптофану і високим вмістом глутамінової кислоти.
Загальний вміст білків у продукті розраховують множенням вмісту загального азоту на коефіцієнт 5,7 — для пшениці, жита, вівса, ячменю і продуктів з них, або на 6,38 — для молочних продуктів. Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У житньому хлібі білків міститься менше, ніж у пшеничному. При вживанні 300 г хліба забезпечується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %. Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7 (оптимальне від 1:4 до 1:5).
Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не досить висока, табл. 13.4. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного