ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИ­РОБНИЦТВА


Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини», «Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властиво­стей».

До харчових добавок відносяться речовини, а також їх суміші, які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконання певних функцій: покращання його структури, смаку, аромату, подовження терміну зберігання тощо. До харчових добавок не відносять речовини, які додають з метою підвищення харчової цінності про­дуктів харчування, наприклад, вітаміни, макро- і мікроелементи, амінокислоти.

При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях.

На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових продуктів застосо­вують більше 500 різних добавок, без врахування ароматизаторів і комбінованих добавок.

Існує система цифрової кодифікації харчових добавок, яка включена в ко­декс ВОЗ-ФАО (ВОЗ — Всесвітня організація охорони здоров'я, ФАО — Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН).

Кожній харчовій добавці присвоєний три- або чотиризначний номер з літе­рою Е, який застосовується в сполученні з назвою класів, що відображають гру­пування харчових добавок за технологічними функціями. Наприклад, Е450 — і далі — емульгатори; Е500 — і далі — регулятори кислотності.

Всі харчові добавки поділені на 23 класи: кислоти, регулятори кислотності, ре­човини, що запобігають злежуванню, грудкуванню, антиокисники, наповнювачі, барвники, консерванти, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, емульгатори, підсилювачі смаку та аромату, розрихлювачі, підсолоджувачі тощо.

У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використову­ють з метою покращання якості продукції при переробленні борошна з низьки­ми хлібопекарськими властивостями, інтенсифікації технологічного процесу, для покращання структурно-механічних властивостей тіста, об'єму хліба, струк­тури м'якушки, смаку, аромату, подовження терміну зберігання виробів. Залеж­но від функціонального призначення і принципу дії харчові добавки, що застосо­вуються у хлібопеченні, можна об'єднати у кілька груп, рис. 14.1.


294 Технологія хлібопекарського виробництва


Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 295


Рис. 14.1. Класифікація харчових добавок

У хлібопекарському виробництві багатьох країн використовують комплексні поліпшувачі якості, до складу яких входить кілька харчових добавок різного на­прямку дії, у результаті чого вони мають поліфункціональні властивості. Вибір виду поліпшувача і його дозування залежить від хлібопекарських властивостей борошна, способу та режиму приготування тіста, його рецептури. Кількість поліпшувача, яку необхідно внести в опару чи тісто, уточнюють шляхом прове­дення пробних випікань.