Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», «Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей».
До харчових добавок відносяться речовини, а також їх суміші, які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконання певних функцій: покращання його структури, смаку, аромату, подовження терміну зберігання тощо. До харчових добавок не відносять речовини, які додають з метою підвищення харчової цінності продуктів харчування, наприклад, вітаміни, макро- і мікроелементи, амінокислоти.
При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях.
На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових продуктів застосовують більше 500 різних добавок, без врахування ароматизаторів і комбінованих добавок.
Існує система цифрової кодифікації харчових добавок, яка включена в кодекс ВОЗ-ФАО (ВОЗ — Всесвітня організація охорони здоров'я, ФАО — Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН).
Кожній харчовій добавці присвоєний три- або чотиризначний номер з літерою Е, який застосовується в сполученні з назвою класів, що відображають групування харчових добавок за технологічними функціями. Наприклад, Е450 — і далі — емульгатори; Е500 — і далі — регулятори кислотності.
Всі харчові добавки поділені на 23 класи: кислоти, регулятори кислотності, речовини, що запобігають злежуванню, грудкуванню, антиокисники, наповнювачі, барвники, консерванти, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, емульгатори, підсилювачі смаку та аромату, розрихлювачі, підсолоджувачі тощо.
У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використовують з метою покращання якості продукції при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, інтенсифікації технологічного процесу, для покращання структурно-механічних властивостей тіста, об'єму хліба, структури м'якушки, смаку, аромату, подовження терміну зберігання виробів. Залежно від функціонального призначення і принципу дії харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати у кілька груп, рис. 14.1.
294 Технологія хлібопекарського виробництва
Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського виробництва 295
Рис. 14.1. Класифікація харчових добавок
У хлібопекарському виробництві багатьох країн використовують комплексні поліпшувачі якості, до складу яких входить кілька харчових добавок різного напрямку дії, у результаті чого вони мають поліфункціональні властивості. Вибір виду поліпшувача і його дозування залежить від хлібопекарських властивостей борошна, способу та режиму приготування тіста, його рецептури. Кількість поліпшувача, яку необхідно внести в опару чи тісто, уточнюють шляхом проведення пробних випікань.