Поліпшувачі окисної дії - раздел Высокие технологии, ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА У Хлібопекарській Промисловості Різних Країн Світу Застосовуються Такі Окислю...
У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки.
Хімізм взаємодії окисників з компонентами тіста повністю не розкритий. Відомо, що добавки окисної дії впливають на стан білково-протеїназного комплексу борошна. Вважається, що вони окислюють сульфігдрильні групи білків з утворенням дисульфідних зв'язків, унаслідок чого молекула білку ущільнюється, знижується її атакуємість ферментами. Поряд з цим у результаті окислення сульфгідрильних груп знижується активність протеолітичних і амілолітичних ферментів, а також інактивується активатор протеолізу глютатіон. Під впливом
окисників укріплюється структура в'язкої маси набухлих слизів у рідкій фазі тіста. Є припущення, що окисники взаємодіють з глюкопротеїдами тіста з утворенням щільних драглів. Внаслідок окисних процесів підвищується сила борошна, покращуються структурно-механічні властивості тіста, формостійкість тістових заготовок при вистоюванні та випіканні, збільшується об'єм хліба.
Внаслідок окислення і знебарвлення пігментів борошна спостерігається ефект відбілювання м'якушки виробів.
Добавки окисної дії рекомендується використовувати при переробленні пшеничного сортового борошна з надмірно розтяжною або середньою за розтяжністю клейковиною. В разі використання борошна з короткорваною клейковиною застосовувати окислювачі недоцільно.
Укріплюючи клейковину, окислювачі підвищують її спроможність до гідратації. Це обумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста.
Хімічні добавки застосовують у вигляді розчинів. Розчини готують і зберігають в ємкостях з некорозійних матеріалів. Добавки вносять в опару або при замішуванні тіста. В опару їх доцільно дозувати разом з дріжджовою суспензією, дріжджовим молоком, молочною сироваткою або концентрованою молочнокислою закваскою. їх вносять у чан з цими продуктами. У тісто добавку зручно вносити разом з розчином солі.
При порційному приготуванні тіста розчин добавки може бути влитий мірником у діжу.
Параметри технологічного процесу приготування опари і тіста при застосуванні добавок окисної дії залишаються без змін, тривалість вистоювання тістових заготовок незначно збільшується.
Бромат калію — КВЮ3 (Е 924а) вважається одним із кращих поліпшувачів окисної дії. У свій час він досить широко застосувався у кількості 0,001-0,003 % до маси борошна в країнах Європи, США, Канаді, в колишньому СРСР. На цей час у багатьох країнах, у тому числі в Росії та Україні, застосування бромату калію заборонено у зв'язку з можливою його канцерогенністю.
ТЕХНОЛОГІЯ... Жири У хлібопекарському виробництві використовують жири що виготовляються для харчових цілей масло коров яче маргарин жир рідкий для хлібопекарської...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Поліпшувачі окисної дії
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
ВИРОБНИЦТВА
Допущено Міністерством освіти і науки України
як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти,
що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба,
кондитерських
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО
1.1. Коротка історична довідка
Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.
Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення
СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову.
До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухо
Пшеничне
вищого сорту — 3,0
першого сорту — 3,5 другого сорту — 4,5
обойне —5,0
Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться
Цукор, патока
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.
Цукор-пісок додають у кількості від 2.0 ДО 25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і ха
Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використов
ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА
За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість
БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В основі її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію п
Приготування тіста на густих заквасках
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
У розводочному циклі приготування г
ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ
Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як віднош
Виготовлення здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому
ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість п
Контроль технологічного процесу
Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях вир
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (КОРИСНІСТЬ) ХЛІБНИХ ВИРОБІВ
При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, в
Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим бі
Забезпечення охорони праці
Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах,
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов