АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо­сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

— впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій ви­робництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;

— технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним об­ладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пека­рень різних форм власності;

— покращання якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва висо-кокорисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджа­ми з високою бродильною активністю;

— підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок;

— удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва
поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-
пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для
оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

— забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

— подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.

Має знайти активний розвиток пакування продукції, поставка у магазини нарізаного на шматки хліба в упаковці. Важливою проблемою залишається за­безпечення безпеки виробів шляхом підвищення контролю якості сировини і го­тової продукції, уважне ставлення до проблеми застосування генетично мо­дифікованої сировини.

Потребують вирішення екологічні проблеми хлібопекарського виробництва, науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів.

У ринкових умовах виробництва набуває великого значення реклама про-


дукції, особливо з оздоровчими та профілактичними властивостями, виховання у покупців культури споживання хліба.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопе­карських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій суча­сним обладнанням і приладами.

Для забезпечення вирішення сучасних проблем хлібопекарської промисло­вості підприємства всіх форм власності мають бути забезпечені високок­валіфікованими кадрами.

15.1. Раціональні технології та переоснащення підприємств

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити ви­соку якість продукції, зменшення затрат і втрат сировини на всіх стадіях техно­логічного процесу, а також економію енергоресурсів. їх розробка і впроваджен­ня базуються на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою бродильною активністю на всіх стадіях технологічного про­цесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосуванні фер­ментних препаратів нового покоління, використанні нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними техно­логіями.

Зростання і розгалуження ресторанів, кафе, інших закладів харчування по­требує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Ця проблема за кордоном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замороженому стані з подальшим випіканням їх у закладі харчування. Тому є необхідність впро­вадження в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабри­катів.

Технічне переоснащення хлібопекарської промисловості передбачає заміну морально і фізично застарілого обладнання: печей, агрегатів для приготування тіста, тістоформувального обладнання на більш досконалі конструкції при збе­реженні класичної технології приготування хліба, встановлення обладнання для дискретних способів приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній невеликої потужності для оброблення тіста та формування тістових загото­вок при виробництві булочних і здобних виробів, у тому числі листкових, для ши­рокого кола споживачів.

В цей час в умовах конкуренції машинобудівними заводами України та інофірмами поставляється на ринок України високоефективне обладнання но­вого покоління: ротаційні електропечі, тістомісильні машини для інтенсивного та швидкісного замішування тіста, як в періодичному, так і безперервному режи­мах, вакуумні тістоподільники, лінії для булочних і здобних виробів, лінії для па­кування виробів, бродильні камери тощо.

Так, Шебекинський машзавод поставляє печі тупикові — ФТЛ-2 — 66, 81, 93; Г4-ХПФ-16, 20, 21; тунельні — Г4-ПХЗС-25, ПХС-50, шафи для вистоювання


 


316 Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 317


та інше обладнання. Фірма «РОСО (Харків) поставляє конвекційні електропечі К-50, 75, 90 потужністю від 600 до 950 кг хліба за зміну, електропечі ротаційні Р-120, Р-162 потужністю 1400 і 1850 кг хліба за зміну, установки «Круасан». Ці фірми, а також ОАО «Завод УХЛ-маш» (Київ) виготовляють тістомісильні машини з різною конфігурацією місильного органу, з діжами від 37 до 240 л, які забезпечу­ють різну інтенсивність замішування тіста. ЗАО «Белогорье» (м. Шебекино) по­ставляє тістоподільники КТМ-200 з вакуумним принципом дії, тістоокруглювачі, компактну лінію для формування батонів та інше обладнання. Пропонують високо­продуктивне обладнання також фірми Італії, Німеччини, Чехії та інших країн.

Великий вибір технологічного обладнання створює умови для переосна­щення хлібопекарських підприємств, що забезпечує виготовлення конкурент-ноздатної продукції. Деякі сучасні види обладнання представлені на рис. 15.1.

Рис. 15.1. Сучасне обладнання: а — бродильна камера; б — агрегат для формування батоноподібних виробів (1 — тістозакатувальна машина, 2 — шафа попереднього вис­тоювання, З — округлювач); в — двошвидкісна тістомісильна машина з відкатною діжою на 240 л; г — пакувальний автомат; д — агрегат для укладання подового хліба у безлот-кові контейнери (1 — живильник, 2 — розподільний конвеєр, З — накоплювач з полиця­ми, 4 — контейнер)

15.2. Проблеми покращання асортименту виробів

У численному асортименті продукції хлібопекарської промисловості пере­важають вироби з пшеничного сортового борошна, бідного на біологічно активні речовини, тому важливою проблемою є приведення його у відповідність з суча­сними рекомендаціями науки щодо харчування. В асортименті хлібобулочних виробів України обмаль таких, що мають оздоровче призначення для поперед­ження різних захворювань, підвищення захисних функцій організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища. Майже немає виробів, що ма­ють добавки з адсорбційними властивостями.


Таке положення зобов'язує оцінювати асортимент хлібних виробів з точки зору корисності їх для людського організму. Вирішити проблему оздоровлення асортименту хлібобулочних виробів можна шляхом створення і впровадження у виробництво масових сортів хлібних виробів оздоровчого характеру, збагачених молочними, соєвими, плодоовочевими продуктами, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, тобто функціональними інгредієнтами.

Важливим є удосконалення асортименту житньо-пшеничних видів хліба, збільшення виробництва поліпшених сортів, особливо заварних, які мають вищу харчову цінність, ніж пшеничні сорти. Цінність їх обумовлюється значним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів групи В і PP. У житніх сортах хліба порівняно з пшеничними на ЗО % більше заліза, вдвічі — магнію, калію; більше харчових волокон; вони довше зберігають свіжість.

Важливою проблемою є раціоналізація асортименту із врахуванням регіональних аспектів формування раціону харчування населення. Так, населен­ня Північно-західного регіону традиційно надає перевагу житнім і житньо-пше­ничним сортам хліба, а південних районів — переважно споживає пшеничний хліб, що обумовлено доцільністю споживання менш кислих сортів хліба.

Є необхідність розширення асортименту дієтичних виробів і виробів для профілактичного харчування, виробництво продукції з направлено зміненим хімічним складом, оптимальним при певному захворюванні — із зниженим вмістом вуглеводів, білків, підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, йоду.

Актуальним є розроблення виробів для різних вікових груп: дітей, людей се­реднього і похилого віку, для людей різних професій.

До складу рецептури виробів для дітей доцільно включати препарати кальцію, вітамінно-мінеральні препарати, білкові збагачувачі, зародки пшениці тощо. Для людей середнього і старшого віку корисними є харчові волокна, висівки, борошно з суцільно змолотого зерна, метилцелюлоза, карбоксиметил-целюлоза (карбюлоза).

Для шахтарів, металургів необхідні вироби з високою калорійністю, підви­щеним вмістом білків, вітамінів, мінеральних речовин.

Для людей розумової праці необхідні вироби з нижчою калорійністю, які збагачені біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, що змен­шує вірогідність розвитку серцево-судинних захворювань, сприяє покращанню обміну речовин.

Для населення екологічно забруднених зон з різними видами забруднен­ня — індустріальним, хімічним, радіоактивним необхідні вироби, що містять радіопротекторні компоненти, детоксиканти та імуномодулятори. Це харчові во­локна, пектинвміщуючі продукти, мікрокристалічна целюлоза, морські водо­рості, кальційвміщуюча сировина, β-каротин, токоферол тощо. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню із організму канцерогенних речовин, холестерину та інших небажаних продуктів обміну.

Актуальним є виробництво хліба, що має підвищену харчову цінність, але низьку калорійність. Це питання вирішується шляхом використання багатоком­понентних зернобобових добавок. До їх складу входять пшеничні, житні, вівсяні пластівці, насіння соняшнику, льону, кунжуту, пшеничні висівки, ферментований солод, кукурудзяна крупка, соєві боби, соєве борошно тощо. Такий хліб корис­ний для людей розумової праці, а також з надмірною вагою, схильних до атеро-


 


318 Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 319


склерозу, серцево-судинних захворювань. Проблема розширення асортименту передбачає розробку рецептур і виготовлення хліба для тостів, виробів, зручних для закладів швидкого харчування, а також виробів з направленими смаковими якостями — до пива, до чаю тощо.

15.3. Проблема забезпечення якості хліба при переробленні борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями

Питання перероблення борошна зі зниженими хлібопекарськими властиво­стями є однією з основних проблем для хлібопекарських підприємств України. Ця проблема поглибилась після введення нової нормативно-технічної докумен­тації на борошно, яка передбачає зниження масової частки клейковини у бо­рошні вищого сорту з 28 до 24, першого сорту — з ЗО до 25, другого — з 25 до 20, пшеничного обойного —з 20 до 18 %.

У борошні зі зниженими хлібопекарськими властивостями більшою або меншою мірою пошкоджені білково-протеїназний та вуглеводно-амілазний ком­плекси, внаслідок чого воно має підвищену чи знижену активність протеолітич­них і амілолітичних ферментів, знижені вміст клейковини та її якість. Клейковина стає нееластичною, крихкою, короткорваною або надмірно розтяжною, липкою. В умовах переробки такого борошна необхідно підсилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення кількості та якості клейковини, автолітичною ак­тивності й проведення пробних лабораторних випічок.

Борошно із зниженими хлібопекарськими якостями необхідно використову­вати в суміші з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.

Борошно із слабкою, надмірно розтяжною клейковиною. Слабка за си­лою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіжезмеленого, особливо із зерна нового врожаю. ІДК такої клейковини може бути більше 100 од., за розтяжністю вона може оцінюватись як довга або навіть як провисаюча. Часто клейковина, відмита з та­кого зерна, оцінюється як «задовільно слабка» або навіть «незадовільно слабка».

Причиною такої якості клейковини є наступне. Борошно із зерна, заражено­го клопом-черепашкою, має високу активність протеолітичних ферментів внаслідок внесення їх у зерно при його ушкодженні комахою-шкідником. У свіжезмеленому борошні надмірно активні ферменти і підвищена здатність білків до атакуємості їх ферментами. Тісто з борошна зі слабкою клейковиною при дозріванні розріджується, при розробці має підвищену адгезію, тістові заго­товки у вистойці розпливаються. Хліб з такого борошна має малий об'єм, не­значну формостійкість, нееластичну, недостатньо розпушену м'якушку. Верхня скоринка іноді покрита дрібними, неглибокими тріщинами. У формового хліба верхня скоринка може бути плоскою.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною необхідно передбачи­ти впровадження технологічних заходів, спрямованих на зниження інтенсивності ферментативних процесів гідролізу біополімерів, зміцнення клейковини, покра-


щання формостійкості тістових заготовок під час вистоювання та випікання. До таких заходів можна віднести зниження вологості опари і тіста на 1-2 % проти звичайної, обов'язкове зниження температури бродіння напівфабрикатів до 24-26 °С, збільшення дозування хлібопекарських дріжджів на 30-50 % з метою прискорення дозрівання опари та тіста. Тривалість бродіння опари особливо скорочувати недоцільно з метою накопичення в ній продуктів бродіння, а три­валість бродіння тіста можна скоротити до 20 хв.

Для укріплення клейковини рекомендується збільшити порівняно з рецепту­рою дозування солі до 1,8 %, частину солі, передбаченої рецептурою (25-30 %), вносити у першу фазу.

Для гальмування активності протеолітичних ферментів необхідно знизити рН напівфабрикатів, підвищити кінцеву титруєму кислотність опар на 1 -3 град, а початкову кислотність тіста — на 1-2 град. З цією метою доцільно використову­вати поряд з пресованими рідкі дріжджі, рекомендується додавати мезофільні молочнокислі закваски, спілу опару або тісто у кількості біля 5-10 % до маси всього борошна, передбаченого на приготування тіста.

Хороші результати спостерігаються при додаванні аскорбінової кислоти у кількості 0,006-0,01 %, ферментного препарату глюкооксидази 0,002-0,007 % до маси борошна у тісті, та їх суміші, аніоноактивних поверхнево-активних речо­вин, молочної сироватки, комплексних поліпшувачів якості типу «Ново», «Ма-жимікс» та ін.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною тривалість вистоюван­ня необхідно максимально скоротити. При випіканні тістових заготовок темпе­ратуру в першій зоні пекарної камери доцільно підвищити на 10-20 °С для швид­шого утворення скоринки, що попереджає розпливання подових виробів.

Для покращання хлібопекарських властивостей свіжезмеленого борошна в першу чергу необхідно забезпечити його відлежування. Тривалість цього проце­су має бути для борошна вищого і І сорту 10,11 сорту — 7, обойного — 5 діб.

Ефект покращання якості хліба із борошна зі слабкою клейковиною помітніший при застосуванні всього комплексу рекомендованих заходів. Треба мати на увазі, що із зростанням показника ІДК, який характеризує якість клейко­вини, ефект покращання якості хліба при застосуванні різних заходів зни­жується, а при переробленні борошна з ІДК більше 115 од. приладу — стає не­значним.

Борошно з короткорваною або крихкою клейковиною отримують в ос­новному із зерна, висушеного при високій температурі. Внаслідок передценату-раційного стану білків вміст клейковини у цьому борошні низький, активність ферментів також низька. Тісто з такого борошна має низьку газоутворювальну і газоутримувальну здатність, погану еластичність. Хліб одержують з малим об'ємом, малорозвиненою, товстостінною пористістю, блідою скоринкою.

В разі перероблення борошна з короткорваною і крихкою клейковиною тех­нологічні прийоми повинні бути спрямовані на збільшення набухання клейкови­ни та її пептизації, а також на інтенсифікацію процесу молочнокислого і спирто­вого бродіння. Це сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста, його розпу­шуванню і забезпечує підвищення об'єму хліба, пористості, дещо поліпшується колір м'якушки.

Для покращання гідратації білків доцільно збільшити вміст борошна в опарі до 60-70 %, подовжити змішування опари і тіста, підвищити вологість опари на 1-2 %, подовжити тривалість її бродіння. Для інтенсифікації ферментативних


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 321


процесів, спиртового бродіння і кислотонакопичення тісто рекомендується го­тувати на рідких дріжджах. Корисно частину борошна (5-7 %) заварювати, дода­вати ферментативно активний ячмінний солод у кількості 0,5-0,7 % до маси бо­рошна або ферментні препарати Нейтразу — 0,0002-0,001 , Фунгаміл Супер у кількості 0,010-0,015, Ліпопан — 0,001-0,003 % до маси борошна, суміш Фун-гамілу і Ліпопану.

Доцільно збільшити на 50 % дозування пресованих дріжджів, добавляти у тісто окрім пресованих 10-15 % рідких дріжджів, вносити мезофільну молочно­кислу закваску або спілу опару. Підвищення кислотності опари та тіста сприяє покращанню набухання і пептизації білків, тісто при цьому набуває еластичності. Ефективним заходом є застосування поверхнево-активних речовин, комплекс­них поліпшувачів на основі ферментних препаратів, модифікованого крохмалю. Покращанню об'єму і розпушеності виробів сприяє подовження тривалості вис­тоювання та випікання тістових заготовок.

Борошно з підвищеною автолітичною активністю одержують в основному при наявності в помольних партіях пророслих зерен. їх вміст може бути до 5 % при виробництві сортового борошна і до 10 % — обойного.

Борошно з пророслого зерна характеризується високою активністю амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також поліфенолоксидази. У такому борошні активні як а-, так і р-амілаза, внаслідок цього в ньому міститься значна кількість водорозчинних речовин, у тому числі низькомолекулярних декстринів. Тісто з такого борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб виходить з липкою, нееластичною м'якушкою темного кольору з крупною нерівномірною пористістю. Скоринка хліба має характерне червоно-буре за­барвлення, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Виро­би з такого борошна мають розпливчасту форму. В разі використання борошна з пророслого зерна слід застосовувати технологічні заходи, які сприяють підви­щенню кислотності тіста, зниженню активності ферментів, покращанню фізико-механічних характеристик тіста.

Пшеничне борошно слід переробляти опарним способом, а житнє — на за­квасках. Рекомендується знижувати вологість напівфабрикатів: опари — на 2-3 %, тіста — на 1 %; доцільно підвищувати кислотність рідких опар і заквасок на 2-3 град. Для підвищення кислотності напівфабрикатів можна додавати в них КМКЗ, молочну кислоту, сирну сироватку, спілу опару, тісто в кількості 10-15 % до маси всього перероблюваного борошна.

Для покращання фізичних властивостей тіста бродіння останнього прово­дять при температурі 27-28 °С, збільшують на 50 % проти норми дозування пре­сованих дріжджів, причому частину їх вводять у тісто, додають частину солі в за­кваску або опару. В окремих випадках допускається збільшення загальної кількості солі проти передбаченої рецептурою до 1,8 % для хліба з сортового бо­рошна і до 2 % — з обойного. Добрі результати дає застосування поліпшувачів окисної дії та ПАР, а також ферменту ліпази (0,001-0,003 % до маси борошна). Термін вистоювання тістових заготовок має бути зменшеним.

Борошно з пророслого зерна рекомендується використовувати для виробів малої маси, щоб заготовка в печі скоріше прогрівалась. Хліб доцільно випікати при пониженій температурі та більш тривалий час.

Запобігання потемніння м'якушки хліба із пшеничного борошна. Колір м'якушки залежить не лише від кольору борошна, але й від схильності його до потемніння. Зміна кольору борошна при приготуванні хліба пояснюється окис-


ленням вільної амінокислоти тирозину під дією ферменту поліфенолоксидази з утворенням темнозабарвлених меланінів. Підвищену схильність до потемніння має борошно із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Із збільшенням кількості пророслого зерна схильність борошна до потемніння зростає. Дефектне бо­рошно містить більше амінного азоту і активнішу поліфенолоксидазу. Про вміст вільного тирозину в борошні можна робити висновок за кількістю в ньому амінного азоту.

Для отримання хліба зі світлою м'якушкою із борошна другого сорту здатність його до потемніння за вмістом амінного азоту має бути не більше 27 мг/100 г, ак­тивність поліфенолоксидази — не вище 5 мг окисленої аскорбінової кислоти.

Для запобігання потемнінню пшеничного борошна застосовують заходи, спрямовані на зниження рН опари і тіста, що обумовлює гальмування активності ферменту поліфенолоксидази. З цією метою використовують КМКЗ, молочну сироватку, рідкі дріжджі, доцільно до 50 % всієї солі вносити в опару.

Ефективно застосовувати хімічні поліпшувачі: перекис кальцію, аскорбінову кислоту, а також диальдегідний крохмаль у кількості відповідно 0,02; 0,01; 2 % до маси борошна і фермент ліпазу. Хімічні поліпшувачі окислюють каротиноїди бо­рошна та уповільнюють процес протеолізу білків з утворенням вільного тирозину.

На колір м'якушки хліба впливає спосіб приготування тіста. Хліб, виробле­ний на рідких напівфабрикатах, має світлішу м'якушку, ніж виготовлений безо-парним способом або на густій опарі. Це пояснюється тим, що менша кількість борошна контактує з водою у процесі бродіння опари. Ефективними засобами освітлення м'якушки хліба є інтенсивна механічна обробка тіста.

15.4. Проблема підвищення споживчої цінності хліба і надання йому функціональних властивостей

Хліб є одним з основних продуктів харчування. Він є джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Як уже відзначалось при висвітленні питання споживчої цінності хліба, маючи до­сить високу калорійність, хліб за хімічним складом недостатньо збалансований за життєво важливими компонентами. У хлібних виробах недостатній вміст білків. Співвідношення білків і вуглеводів складає 1:6-1:7 при оптимальному 1:4. Білки зернових неповноцінні за амінокислотним складом. Основними лімітуючи­ми амінокислотами білків хліба є лізин, метіонін, триптофан.

При великому вмісті легкозасвоюваних вуглеводів вироби з сортового бо­рошна містять незначну кількість харчових волокон. Власні жири борошна і хліба характеризуються високим вмістом ненасичених жирних кислот. Але кількість жирів у хлібі невелика — лише біля 1,3 %.

Хлібобулочні вироби є джерелом вітамінів групи В — тіаміну (В,), рибоф­лавіну (В2), ніацину (РР), але вітамін В2 міститься в недостатній кількості, а у ви­робах з сортового борошна дуже мало вітаміну В,. У хлібі недостатня кількість кальцію, тому співвідношення солей кальцію і фосфору не оптимальне — 1: (2,5-5,0), при оптимальному 1:(1,5-2,0). Тобто склад хлібних виробів потребує збільшення вмісту в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансованості, збагачення його біологічно активними речовинами.

Оскільки хліб є продуктом всенародного повсякденного вживання з допо-


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 323


       
 
 
   


могою регулювання його хімічного складу можна впливати на харчовий раціон і стан здоров'я людини. В умовах екологічного неблагополуччя є необхідність використання біологічно активних речовин, що мають імуномоделюючу, антиок­сидантну і сорбційну дію, для надання хлібу функціональних властивостей.

Концепція здорового (позитивного або функціонального) харчування заро­дилась на початку 80-х років минулого сторіччя в Японії, де набули великої попу­лярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, що містять інгредієнти, які здатні покращити фізіологічні процеси в організмі люди­ни, підвищують його імунну систему, спроможні подовжити активний спосіб жит­тя в складних екологічних умовах.

Функціональні продукти мають певну харчову цінність, смакові якості та на­правлену фізіологічну дію, на відміну від традиційних продуктів, які мають лише харчову цінність і смакові якості.

Оздоровчої дії продуктам харчування надають інгредієнти, які мають певні функціональні властивості, здатні справляти направлену дію на фізіологічні про­цеси в організмі людини.

За теорією А.Поттера, на цей час для надання продуктам оздоровчої дії ви­користовуються 7 основних функціональних інгредієнтів. Такими інгредієнтами є харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектин), вітаміни (А, Е, група В та інші), мінеральні речовини (Са, Fe, J, Se), поліненасичені жирні кислоти (рос­линні олії, омега-3-жирні кислоти), антиоксиданти (аскорбінова кислота, р-ка-ротин, альфа-токоферол), деякі олігосахариди (як субстрат для корисних бак­терій), група інгредієнтів, що включає мікроелементи, біфідобактерії та інші.

Оскільки хлібні вироби є продуктами повсякденного харчування, надання їм функціональних властивостей має велике соціальне значення. Залежно від фізіологічної дії на організм, хлібні вироби можна поділити на кілька груп, рис. 15.2.

Рис. 15.2. Поділ хлібних виробів на групи залежно від їх функціональної дії на організм людини

Традиційні хлібні вироби забезпечують у тій чи іншій мірі організм людини поживними речовинами та енергією, але не справляють на нього якоїсь цілес­прямованої функціональної дії. Призначаються для масового харчування.

Дієтичні вироби справляють функціональну дію, направлену на покращання функціонування окремого органу чи організму людини в цілому. Призначаються для людей з певним видом захворювання. Наприклад, при ожирінні рекоменду­ються вироби з підвищеним вмістом харчових волокон.


Профілактичні вироби повинні містити функціональні інгредієнти, що за­побігають накопиченню в організмі, наприклад, важких металів, інших токсичних речовин, підсилюють імунітет (вироби, збагачені йодом, в зонах з йоддефіци-том). Призначаються для осіб, що проживають в екологічно несприятливій зоні чи працюють на підприємствах у несприятливих екологічних умовах.

Вироби оздоровчої дії містять функціональні інгредієнти, які підсилюють фізіологічні функції організму, зміцнюють його імунну систему, сприяють виве­денню з організму токсинів, подовжують активний спосіб життя.

Вироби спеціального призначення для дітей і вагітних жінок. Ці вироби ма­ють бути збагачені функціональними інгредієнтами, що забезпечують організм в необхідній кількості кальцієм, вітамінами тощо.

Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини і біологічно активних харчових добавок.

Підвищення харчової цінності хліба, надання йому функціональних власти­востей здійснюється шляхом збагачення його натуральними продуктами, що містять значну кількість складових, на які хліб бідний, і в першу чергу біологічно активних речовин, а також синтетичними добавками.

Натуральні продукти мають перевагу перед синтетичними, оскільки їх складові — білки, вітаміни, мінеральні речовини знаходяться у формі при­родних сполук, тобто у формі, що легко засвоюється організмом. Ком­плексність їх хімічного складу обумовлює комплексне збагачення хліба одно­часно білками, вітамінами, мінеральними сполуками, іншими важливими складовими.

Добавки, що застосовуються для підвищення харчової цінності хліба, пев­ним чином впливають на технологічний процес і якість хліба. Так, майже всі білкові збагачувачі (сухе молоко, соєве борошно та інші) при дозуванні їх понад оптимальні норми погіршують фізичні якості тіста, об'єм і пористість хліба. За сучасними уявленнями, головна причина цього — технологічна несумісність білків різної сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більша різнорідність білків і чим триваліший контакт різних білків між собою.

Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини та ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових ди-сульфідних зв'язків (—S—S—). Щоб уникнути цього, передбачається скорочен­ня контакту білкових добавок з тістом, інтенсивна обробка тіста, збільшення до­зування дріжджів тощо. Тому кожну добавку необхідно розглядати як з біологічної, так і з технологічної точок зору. Тобто, при використанні добавки не­обхідно враховувати вплив збагачувача не лише на харчову цінність виробів, а й на технологічний процес і якість готової продукції.

Для підвищення харчової цінності виробів, надання їм функціональних властивостей актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини, ба­гатої на білок та інші цінні речовини. Це можуть бути продукти рослинного чи тваринного походження, які раніше широко або зовсім не використовувались у хлібопеченні, чи вторинні матеріальні ресурси, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, морські водорості, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, солодові екстракти. Доцільним є використання різних джерел мінеральних речовин, вітамінів, вітамінно-мінеральних препаратів, поліненасичених жир­них кислот, фруктових та овочевих добавок і, в першу чергу, вітамінізація бо­рошна.


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 325


15.4.1. Молочні продукти як джерело білків, вітамінів, мінеральних речовин

Молочні продукти є найціннішими, доступними і ефективними збагачувача­ми хліба. У практиці найчастіше використовують пастеризоване, сухе знежире­не молоко, сирну сироватку або суху підсирну сироватку. У табл. 15.1 наведено дані про вміст у молочних продуктах основних складових.

Молочні продукти багаті на білок з високим амінокислотним скором за лізи­ном, метіоніном, триптофаном. Так, у сухому знежиреному молоці (СЗМ)

Таблиця 15.1.Хімічний склад молока і молочних продуктів

 

 

 

  Молоко пастери- Молоко сухе Молоко згущене з Сироватка
Хімічний склад     нативна суха під-
  зоване незбиране знежирене цукром сирна сирна
Вода, % 88,5 4,0 4,0 26,5 94,1 4,0
Білки, % 2,8 25,6 37,9 7,2 1,0 12,0
Незамінні амінокислоти, мг/100 г:            
валін
ізолейцин
лейцин
лізин
метіонін
треонін
триптофан
фенілаланін
Жири, % 3,2 25,0 1,0 8,5 0,2 1,1
Вуглеводи загальні, %, в тому числі:            
лактоза 4,7 39,4 50,3 12,5 3,5 73,3
цукроза 43,5
Органічні кислоти, % 0,14 1.20 1.40 0,80 0,23 3,60
Зола, % 0,7 6,0 6,8 1,8 0,8 6,0
Мінеральні речовини, мг/100 г:            
натрій
калій
кальцій
магній
фосфор
залізо 0,1 1,1 1,0 0,2 0,1 1,5
Вітаміни, мг/100 г:            
В, 0,03 0,20 0,30 0,06 0,03 0,21
В2 0,13 1,30 1,80 0,20 0,11 1,30
РР 0,10 0,70 1,20 0,20 0,14 0,82
Енергетична цінність, ккал
міститься білку в 3,6 рази лізину - -в 7,0, метіоніну- - в 4,5, триптофану — в 3,2

рази більше, ніж у пшеничному борошні першого сорту в перерахунку на сухі ре-

човини. Кальцій у СЗМ міститься у вигляді лактату кальцію, у формі, яка легко за­своюється організмом. Кальцію в молоці міститься в 41 раз більше, ніж у бо­рошні І сорту. Співвідношення кальцій : фосфор у СЗМ складає 1:0,8, ау пшенич­ному борошні І сорту 1:5. Це робить можливим при використанні СЗМ покращи­ти співвідношення кальцій : фосфор у хлібі.

Молочні продукти багаті на вітаміни. У СЗМ вітаміну В2 в 22,5 рази, В3 — в 6,5, а В6 — у 1,5 рази більше, ніж у борошні.

Хліб з пшеничного борошна І сорту, виготовлений з доданням 5 % СЗМ


містить більше білків на 10-12 %, лізину — на 38, метіоніну — на ЗО %, кальцію — в 1,5 рази, а вітаміну Вг — вдвічі, ніж хліб без СЗМ. Лактоза, що міститься в мо­лочних продуктах, не зброджується хлібопекарськими дріжджами, але бере ак­тивну участь у реакції меланоїдиноутворення, покращуючи колір, смак і аромат виробів.

Здебільшого СЗМ додають у кількості 2-6 % до маси борошна в тісті. Вне­сення більшої кількості погіршує фізичні властивості тіста — воно стає липким, зменшується об'єм і пористість хліба.

Лактоза СЗМ, розчиняючись, змінює осмотичний тиск середовища, знижує зимазну і мальтазну активність дріжджів. Це призводить до зменшення газоу-творювальної здатності тіста. Білки СЗМ мають високу буферність, внаслідок цього рН тіста із СЗМ не є оптимальним для ферментативних процесів.

—SH— групи білків СЗМ мають велику реакційну здатність, затримують тістоутворення, впливають на структурно-механічні властивості тіста, воно розріджується, зменшується формостійкість.

Для зменшення негативної дії СЗМ на якість хліба необхідно скоротити три­валість контакту СЗМ зі складовими тіста. Тому СЗМ рекомендується вносити під час замішування тіста, застосовувати підсилену механічну обробку його, скорочувати термін його бродіння, використовувати ферментний препарат (3-га-лактозидазу для гідролізу лактози, збільшити дозування дріжджів, вносити ли­монну кислоту.

Значно підвищують харчову цінність хліба вторинні молочні продукти: пахта; нативна, згущена, суха сирна і підсирна сироватки.

Нативна сирна сироватка містить не менше 5 % сухих речовин, у тому числі, %: 3,5 лактози, 1 білка, до 0,2 жиру, 80 мінеральних речовин молока, вітаміни. Кис­лотність її не повинна перевищувати 75 °Т, основною кислотою сирної сироватки є молочна — 92,5 % від загальної маси кислот. Нативну сирну сироватку добавля­ють при виробництві хліба —10-12%, булочних і здобних виробів — 7-10 % до ма­си борошна. При додаванні в борошно 20 % сироватки масова частка цукрів у хлібі збільшується на 2, незамінних амінокислот на 18, кальцію на 25-30, калію на 33-41 %. Вироби з сироваткою мають поліпшені колір, смак і аромат, об'єм та по­ристість, краще зберігають свіжість. Цьому сприяють органічні кислоти, білок, лактоза сироватки. Окрім того, сироватка, завдяки вмісту в ній органічних кислот, попереджає захворювання хліба на картопляну хворобу.

Сироватку можна дозувати в опару або тісто. Вона сприяє інтенсифікації технологічного процесу внаслідок внесення органічних кислот, що знижують рН середовища, і додаткових поживних речовин. Особливо ефективне застосуван­ня молочної сироватки при прискорених способах приготування тіста.

Підсирна сироватка, на відміну від сирної, має специфічний запах пропіоно-вокислого бродіння, який передається хлібові. Тому її краще застосовувати в згущеному стані або суху. В Україні на цей час згущена і суха сироватка не ви­робляються. У сухій підсирній сироватці (СПС) міститься велика кількість лакто­зи (більше 70 % СР) і відносно мало білку (12 %), білок знаходиться у частково денатурованому стані.

Виходячи з хімічного складу СПС і специфіки впливу її складових на проце­си при дозріванні тіста, СПС доцільно додавати у кількості 2-5% до маси борош­на. Білки хліба з СПС характеризуються кращою збалансованістю за незамінни­ми амінокислотами, у ньому значно підвищується вміст кальцію, вітамінів, по­кращується аромат, смак, подовжується термін зберігання.


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 327


Суха сирна сироватка, на відміну від підсирної, має високу кислотність. її рекомендується добавляти при опарному способі тістоприготування у кількості 0,5-1,0, а при прискорених способах — 2-3 % до маси борошна. Навіть у таких невеликих дозах вона покращує харчову цінність виробів.

У країнах Прибалтики виготовляють і застосовують у хлібопеченні згущену сирну та підсирну сироватки, іноді останню сквашують молочнокислими бак­теріями. Сирну згущену сироватку, яка має кислотність 300-800 °Т, вносять у тісто в кількості 1 % за СР. Підсирну сквашену сироватку з кислотністю біля 120 °Т до­бавляють у кількості 6 % до маси борошна при виробництві булочних виробів.

Цінними добавками для підвищення харчової цінності хліба є молочно-білкові концентрати: казеїн, казецит, казеїнати, копреципітати. Молочно-білкові концентрати — це тонкоподрібнені порошки зі слабо вираженим молочним за­пахом. Вони містять 70-90% білків, 1,3-2,0 % жиру, 1,2-1,3 % лактози.

Так, вироби з додаванням 5 % казеїнатів мають приємний смак і аромат, у них міститься 15,2 % білку на СР, це на 20 % більше, ніж у звичайному пшенично­му хлібі. Ці добавки знижують газоутворювальну і газоутримувальну здатність тіста. Це необхідно враховувати при виборі оптимальної технології виробництва хліба з молочно-білковими концентратами.

15.4.2. Білкові збагачувачі рослинного походження

До таких продуктів належать соя, горох, соняшник і бавовник, пшеничні висівки, зародки злакових рослин. Ціна їх нижча за ціну білків тваринного поход­ження. Оскільки білки різного походження мають різну за морфологією та біологією характеристику і при сумісній переробці це позначається на якості ви­робів, для забезпечення високої якості хліба, що містить різні збагачувачі, засто­совують спеціальні технологічні заходи. Вибір їх визначається ступенем впливу збагачувачів на якості тіста, в тому числі на газоутворювальну, газо- і формоутри-мувальну здатності тіста, а також на його структурно-механічні характеристики.

Соєве борошно у хлібопекарській промисловості багатьох країн використо­вується як джерело недорогого повноцінного білку. Використання продуктів із сої дозволяє забезпечити раціональне харчування, збалансоване за білком та іншими важливими компонентами, а також сприяє виведенню із організму ток­сичних речовин.

Вміст білків у сої становить 36-48 %, що в 3,5-4 рази більше ніж у пшениці. За амінокислотним складом вони близькі до ідеального білку. У соєвому бо­рошні в 2,5-3 рази більший вміст лізину ніж у пшеничному борошні. У соєвих бо­бах міститься до 20 % біологічно активної олії з високим вмістом поліненасиче-них жирних кислот (85 % від загальної кількості жирних кислот). Соя має високий вміст харчових волокон. її полісахариди: целюлоза, клітковина, геміцелюлоза та інші — стимулюють роботу кишечнику, адсорбують токсичні речовини, радіонукліди. У соєвих бобах містяться як водорозчинні вітаміни груп В і РР, так і жиророзчинні (А, Е, К). Вони також містять такі біологічно активні речовини, як фенольні сполуки, флавоноїди, сапоніни, фітостероли. Порівняно з пшеницею, у сої міститься більше вітамінів В,, В2, РР у 3-3,5 рази, біотину —в 10-12, кальцію, калію — в 3-4 , заліза — у 5-7 разів.

На цей час для збагачення харчових продуктів із сої одержують низку про­дуктів, що виробляються за новими технологіями, які забезпечують відсутність у


цих продуктах антипоживних речовин. Із сої одержують незнежирене, напівзне-жирене і знежирене борошно, а також концентрати, ізоляти, соєве молоко, інші продукти.

В Україні виробництво продуктів із сої тільки започатковується.

Порівняння хімічного складу пшеничного борошна І сорту і соєвого знежи­реного показує, що в останньому міститься більше: білка — в 5 разів, лізину — в 11, метіоніну — в 4,4, триптофану — в 5,2, клітковини — в 17,5, калію — в 7,9, кальцію — в 10, вітаміну В, — у З, В2 — у 3 рази. Соєве борошно у кількості до 5 % замість пшеничного покращує якість виробів, зменшує їх черствіння внаслідок властивості білків цього борошна утримувати воду.

Соєве борошно рекомендується вносити в кількості 2-3 % у масові сорти хліба, 10-15 — у спеціальні сорти з підвищеною харчовою та біологічною цінністю і 20-25 % — для виробів дієтичного призначення.

При заміні 10 % пшеничного борошна соєвим якість хліба, що виготов­ляється за загальноприйнятою технологією, знижується, погіршується газоу-творювальна і газоутримувальна здатність тіста.

При використанні великої кількості соєвого борошна тісто доцільно готува­ти на великій густій опарі, соєве борошно вносити в тісто чи перед розробкою останнього (для зменшення тривалості його контакту з пшеничним борошном), застосовувати інтенсивний заміс.

За кордоном для збагачення хліба білками застосовуються також білкові соєві концентрати, що містять 70-80 % білків.

В Україні з сої виготовляють соєвий білково-жировий збагачувач (СБЖЗ) (НВА «Одеська біотехнологія»). Цей продукт містить, %: білків до 40, жиру — біля ЗО, фо-сфоліпідів — 5, харчових волокон — 15, характеризується підвищеним вмістом амінокислот, має сприятливий жиро-кислотний склад. Дослідженнями, проведени­ми в УДУХТ, встановлено, що його доцільно добавляти в кількості 5-7 % до маси бо­рошна при виробництві хлібобулочних виробів для підвищення їх харчової цінності. З метою збагачення хлібних виробів біологічно активними речовинами може бути використане соєве молоко у кількості 10-15 % до маси борошна.

Горохове борошно містить 25-30 % білків, в яких порівняно з пшеничним бо­рошном міститься більше: лізину — в 8,5 раз, валіну — у 3, триптофану — в 2 ра­зи. За амінокислотним складом білки горохового борошна близькі до білків м'яса і молока.

Без шкоди для якості хліба горохове борошно можна добавляти у кількості 2-3 % до маси пшеничного борошна. При внесенні його в більшій кількості погіршуються структурно-механічні властивості тіста і хліба.

Для збільшення дозування горохового борошна до 10 і навіть 25% ВНДІХП була розроблена технологія, за якою це борошно заварюють, заквашують ме-зофільними молочнокислими бактеріями до 9-10 град і вносять при замішуванні тіста. Тісто готують на густих опарах, застосовують подовжене замішування. Тісто розробляють без бродіння. Вистоювання і випікання проводять при зви­чайних технологічних режимах.

Борошно квасолеве містить у середньому 25 % білку, цінного за амінокис­лотним складом, і може, як і горохове, бути білковим збагачувачем при вироб­ництві хліба. При виготовленні пшеничного хліба, без шкоди для його якості, доцільно додавати не більше 10 % квасолевого борошна.

У хлібопеченні деяких країн застосовують білкові концентрати із гороху або квасолі, які містять 80 % білків.


 


328 Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 329


Цінним джерелом протеїнів рослинного походження та ненасичених жирних кислот визнано олійні культури. Так, насіння соняшнику містить 22 % білку, 64 % олії. Багато вчених вважають доцільним використання зерен соняшнику для підви­щення вмісту білку в хлібобулочних виробах. Його додають у тісто самостійно або в суміші з плющеними чи екструдованими злаковими культурами. При внесенні 20 % насіння соняшнику до маси борошна вміст білків у хлібі збільшується на 6 %.

Перспективною білковою культурою є щириця (Amaranthus L), уро­жайність її сягає 60 ц/га. Білок за амінокислотним складом унікальний. Він містить до 35 % незамінних амінокислот. Лізину в ній в 3-3,5 рази більше, ніж у білку пшениці. Жирнокислотний склад близький до складу обліпихової олії. Щи­риця багата на вітаміни, серед мінеральних речовин щириці є такі важливі мікро­елементи, як кремній, цинк, мідь, магній.

Як показали дослідження, проведені в Українському науковому центрі радіаційної медицини, продукти з щирицею здатні зменшувати токсичний ефект радіоактивного опромінення організму. У вигляді борошна щирицю рекомен­дується застосовувати при виробництві хліба у співвідношенні 5-15 % щириці та 95-85 % борошна пшеничного.

Заслуговує на увагу така добавка, як насіння льону. В ньому міститься білку до 24 %, жиру — до 3,5, харчових волокон — 2,7 %. Насіння може бути викорис­тане як у подрібненому вигляді, так і ціле.

Перспективність використання насіння люпину харчового як сировини для хлібопекарської промисловості визначається перш за все його хімічним скла­дом. У ньому масова частка на суху речовину: білків 32-56 %, жиру 5-12 %, є вітаміни (тіамін, рибофлавін, фолієва й аскорбінова кислоти).

Як показали дослідження та практичне впровадження, вироби з борошном люпину мають високі структурно-механічні властивості, поліпшені смак і аромат, подовжений термін зберігання, більший вміст білків.

Шроти олійних культур також є багатим джерелом для одержання білкових продуктів з метою збагачення хліба. Дослідження у цьому напрямку широко про­водяться у США, Японії, Франції.

Шроти одержують при виробництві олії способом екстракції. Основним компонентом шротів є білок. Його масова частка у шротах соняшника, бавовни­ку, сої складає 36-50 % на СР.

За кордоном із шротів виробляють білкове борошно, білкові концентрати та ізоляти із вмістом білку відповідно 40-50, 70-75 і 85-90 %.

Рекомендується при виробництві масових сортів хліба з пшеничного бо­рошна вносити білкові ізоляти в кількості 2, а з житнього — 5 % до маси борош­на. Об'єм хліба при їх застосуванні дещо знижується, спостерігається затемнен­ня м'якушки внаслідок вмісту активної поліфенолоксидази.

Зародок зерна пшениці може бути важливим джерелом підвищення в хлібі вмісту білків, вітамінів, мінеральних речовин. У складі зародку в перерахунку на сухі речовини масова частка, %: білку 33-39, цукрів 21-30, ліпідів 13-19, міне­ральних речовин 4-6, жиру 8-11, клітковини 2-3. За вмістом дефіцитних для хліба амінокислот лізину, метіоніну, триптофану білок зародку схожий на білок яйця. У його складі 80 % ненасичених жирних кислот (олеїнова, лінолева, ліно­ленова), які є для людини життєво необхідними.

Серед вуглеводів зародку немає крохмалю, приблизно на 60 % вони склада­ються із цукрів — сахарози і рафінози, біля ЗО % сухих речовин становлять пен­тозани, решту — клітковина.


У зародку значно більший вміст макро- і мікроелементів, ніж у борошні, в то­му числі кальцію, заліза, калію, магнію. Зародок багатий на комплекс вітамінів.

За вмістом токоферолу (12-22 мг/100 г) зародок пшениці перевищує бага­то харчових продуктів. У ньому міститься, мг/100 г: тіамін 1,5-2,0, рибофлавін 0,2-1,9, піридоксин 5. Це значно більше, ніж в будь-якому із сортів борошна.

За кордоном підсушений зародок у кількості 5-15 % входить в багато рецеп­тур хлібобулочних виробів та інших харчових продуктів. Додавання зародку замість частини борошна при виробництві хліба з пшеничного борошна і суміші пшеничного та житнього інтенсифікує біохімічні процеси приготування тіста. У сирому зародку в значній кількості міститься глютатіон (0,45 % на СР). Активую­чи протеоліз, він несприятливо діє на хлібопекарські властивості борошна. В ре­зультаті дії протеолітичних ферментів знижується водопоглинальна здатність, еластичність і пружність тіста. У процесі приготування тіста з метою скоро­чення контакту зародку з борошном його доцільно вносити у виброджене тісто перед розробкою.

Встановлено, що для покращання реологічних властивостей тіста із зарод­ком і якості хліба доцільно вносити в тісто аскорбінову кислоту (0,007-0,01 %), глюкооксидазу.

З метою підвищення харчової цінності виробів із пшеничного борошна пер­шого і другого сортів зародок доцільно додавати у кількості

2 %, а при виготовленні житньо-пшеничного хліба типу українського ново­го — 5 % замість борошна. При цьому якість виробів не погіршується, а харчова цінність їх підвищується.

Для використання зародку у вищих дозах, зокрема 5 %, його доцільно дода­вати у процесі приготування рідких дріжджів або в заварку замість обдирного борошна чи в мезофільні закваски.

Для збагачення виробів харчовими волокнами доцільно також використан­ня таких зернових продуктів, як плющене зерно, екструдовані зерна пшениці, ячменю, кукурудзи, вівса.

Збагачення хліба лізином. В сучасних екологічних умовах ефективним шля­хом покращання біологічної цінності білків є збагачення продуктів лімітуючими амінокислотами і, перш за все, першою лімітуючою амінокислотою — L-лізином. У багатьох країнах світу (Англія, Японія, Данія та ін.) прийняті спеціальні закони, що дозволяють використовувати препарати лізину на харчові цілі.

В Україні на Трипільському біохімзаводі шляхом мікробного синтезу одер­жано L-лізин монохлоргідрат харчового призначення.

Добова норма вживання лізину — 3-5 г У добовому раціоні хліб забезпечує всього 8-18 % необхідної кількості лізину. Препарат L-лізин добавляють у кількості 0,1 -1,0 % до маси борошна.

Установлено, до додавання лізину в кількості 0,2-0,7 % до маси борошна підвищує харчову цінність рослинних білків до рівня молочного білку. Дослідженнями, проведеними в УДУХТІ, встановлено, що оптимальною дозою L-лізину є 0,25-0,7 % до маси борошна. При збагаченні хліба L-лізином у кількості 0,25 % до маси борошна І сорту амінокислотний скор за цією амінокис­лотою зростає з 52,3 до 90,1 %. При вживанні 300 г хліба з пшеничного борош­на І сорту, збагаченого 0,5 % лізину, забезпечення добової потреби людини в лізині становить 31,6 проти 12,5 %у не збагаченому цією амінокислотою хлібі.

При застосуванні лізину зростає бродильна активність дріжджів, інтен­сифікується процес бродіння, скорочується термін визрівання тіста, покра-


 


330 Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 331


щується якість хліба, забарвлення його скоринки. У разі внесення лізину в кількості 1 % і більше до маси борошна скоринка хліба набуває гіркого присма­ку, причиною цього є утворення продуктів реакції Майяра.

У процесі виробництва хліба втрати лізину складають 24,8 % у м'якушці і 72,0 % у скоринці внаслідок асиміляції його мікроорганізмами тіста та участі в реакції меланоїдиноутворення.

15.4.3. Підвищення споживчої цінності хліба шляхом використання фруктових і овочевих добавок

"У плодах і ягодах містяться такі важливі для життєдіяльності людини компо­ненти, як прості вуглеводи, органічні кислоти, азотисті, мінеральні, дубильні ре­човини, вітаміни, макро— і мікроелементи, клітковина. Завдяки своєму хімічно­му складові ці продукти мають високу біологічну цінність..,

„Найпоширенішою фруктовою сировиною є продукти із яблук: соки, пюре, порошок, повидло. Ці продукти є джерелом органічних кислот, пектинів, вітамінів В,, В2, В6, PR клітковини. Порівняно з пшеничним борошном І сорту в яблучному порошку клітковини майже у 35 разів більше. Особливу цінність ста­новлять мінеральні речовини яблук: калій, кальцій, натрій, залізо. Із мікроеле­ментів особливий інтерес викликає залізо, яке знаходиться в доступній для за­своєння формі. У порошку із яблук міститься заліза в 12,5 разів більше, ніж у пшеничному борошні І сорту. Додання цих продуктів у хліб поряд зі збагаченням біологічно активними речовинами покращує його смаков[якості, затримує про­цес черствіння, покращує розпущеність м'якушки, що сприяє кращому за­своєнню хліба, рис. 15.3.

Рис. 15.3. Хліб з продуктами із яблук: 1 — без добавок; 2 — 3 20% до маси борошна яблучного соку; 3 - з 15% до маси борошна яблучного пюре

Яблучні продукти мо­жуть бути використані для виробництва пшеничних сортів хліба у кількості, що не перевищує оптимальну: яб­лучний сік — до 20 %, кон­центрований яблучний сік (СР - 70 %) - до 2,5, яб­лучне пюре — до 15, поро­шок із цілих яблук — до 5 % до маси борошна.

При визначенні пара­метрів технологічного про­цесу слід враховувати кислотність продуктів. Враховуючи, що внесення про­дуктів з яблук приводить до значного підвищення кислотності тіста і прискорен­ня його дозрівання, при виборі способу тістоприготування з цими продуктами слід віддати перевагу безопарному способові.

Цінними добавками можуть бути порошки або пюре з буряків,.моркви, капу­сти, гарбузів, топінамбуру, картопляна крупка. Внесення цих добавок в опти­мальних дозах значно покращує харчову цінність хлібобулочних виробів, збага­чуючи їх мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами, надає їм імунологічних і радіопротекторних властивостей.


15.4.4. Збагачення хліба вітамінами і мінеральними речовинами

 

Вітамінізація масових сортів хліба значно підвищує його біологічну цінність. Одним із шляхів підвищення вітамінної цінності хліба є збагачення борошна син­тетичними вітамінами В,, В2 і РР на борошномельних підприємствах. У борошно пшеничне І і вищого сортів вносять вітаміни В, — 0,4; В2 — 0,4; РР — 2 мг на 100 г борошна.

Внаслідок вітамінізації борошна вміст у хлібі вітамінів значно збільшується і при споживанні 350 г хліба з вітамінізованого борошна покриття добової потре­би людини у вітамінах В,, В2 і РР становить відповідно 82,0; 52,9 і 50,5 %.

У табл. 15.2 наведені дані з вітамінізації пшеничного борошна у різних країнах.

 
550-2200

Таблиця 15.2.Рекомендовані добавки вітамінів у різних країнах для збагачення пшеничного борошна

 

 

4,5 2,5 -
4,18 2,42 3,44
4,3 1,3 13,0
5,0 5,0 -
1,82 - 8,64
2,0 1,2 23,0
4,18 2,42-2,53 30,14

Вітамінізація борошна в Україні не проводиться. На цей час ряд іноземних фірм поставляють в Україну вітаміни у вигляді вітамінно-мінеральних сумішей або композицій тільки з вітамінів різного складу.

У преміксах вітаміни знаходяться в мікрокапсульованому вигляді та в стійких хімічних формах, що забезпечує високу ступінь збереження їх у процесі випічки. Так, премікс 986 (фірма «Хоффманн-Ля Рош» Швейцарія — Австрія) містить вітамін Е, В,, В2, В3, РР, В6, ВІ2, фолієву кислоту, біотин, аскорбінову кислоту. На­повнювачем у цій суміші є лактоза. Рекомендовано дозування цього преміксу в хлібопродукти 0,24 г на 100 г виробів.

Як свідчить склад вітамінів цього преміксу, він може бути цінним вітамінним збагачувачем хліба. Хліб, збагачений комплексом вітамінів, що містяться у преміксі 986, забезпечує добову потребу людини у вітаміні Е на 92,7 %; В, — на 73,3 %; В2 — на 67,8 %; В6 — на 54,2 %; РР — на 80,6 %, фолієвій кислоті — на 43,6 %. Виробляються також премікси, які нарівні з вітамінами містять міне­ральні речовини.

Вітамінізація виробів покращує їх імуномоделюючу дію в організмі людини.

Останнім часом велика увага приділяється β-каротину (провітаміну А) як ак­тивному антиоксиданту, що підвищує імунну систему організму, запобігає ряду за­хворювань. Препарати β-каротину рекомендуються також для покращання спожи­вацьких властивостей, збільшення терміну зберігання виробів. Добова доза його 5-7 мг. Для збагачення хліба провітаміном А використовують розчини β-каротину мікробіологічного в олії з концентрацією 0,1 % — «Каролін» або 0,2 % — «Каре-нол», а також водорозчинний р-каротин з концентрацією 0,25 чи 2,0 %.


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості 333


Фірма «Хоффман-Ла Рош» поставляє в Україну препарати β-каротину — «Ветерон» 10 %-ий, CWS. Це гранульований порошок червоно-коричневого ко­льору, покритий матрицею. Препарат розчиняють у воді у співвідношенні 1:(10—100), Він чутливий до оточуючого середовища, тому після розкриття упа­ковки його необхідно в короткий термін використати.

При розробці рецептур на вироби з р-каротином необхідно враховувати, що добова потреба організму людини у вітаміні А становить 1 мг. За активністю 1 мг β-каротину відповідає 0,17 мг вітаміну А, тобто для покриття її необхідно при­близно 6 мг р-каротину. Рекомендована добова доза вітаміну А, який надходить в організм з дієтичними виробами, — 2,5-4 мг. У перерахунку на β-каротин вона становить 15-25 мг/добу. Треба також мати на увазі, що β-каротин інтенсивно забарвлює м'якушку хлібобулочних виробів у яскравий жовтий колір, і це лімітує внесення бажаної дози препарату.

Добавками, що покращують смакові якості виробів і підвищують їх харчову цінність, можуть бути солодові концентрати, які виробляє Київський завод солодо­вих екстрактів. Сировиною для їх виробництва є солод ячменю, жита і несолодко-вана сировина. Основна цінність їх полягає в тому, що у процесі проростання зер­на накопичуються біологічно активні речовини. Вміст сухих речовин у концентратах 68-77 %. Вони містять до 50 % цукрів, вітаміни групи В, С, РР, мінеральні речовини (калій, кальцій, магній), органічні кислоти, декстрини, амінокислоти. Внаслідок сво­го складу вони надають виробам специфічний приємний запах і смак, що прита­манні заварним сортам хліба, значно затримують його черствіння.

У практиці закордонного хлібопечення є досвід збагачення хлібних виробів мінеральними речовинами, а саме — кальцієм, залізом, магнієм, йодом. Так, у Ве­ликобританії з метою збагачення хліба кальцієм, у нього додають харчову крейду, яка містить до 98 % карбонату кальцію, в кількості не менше 235 і не більше 390 мг на 100 г борошна. Внесений кальцій засвоюється лише на 16-17 %.

Є розробки, які свідчать про те, що можна підвищити засвоєння кальцію до 37,8 %, якщо крейду вносити у спеціальну молочнокислу закваску, в якій 50-70 % кальцію крейди переходить у форму лактату кальцію, що легко за­своюється.

Є наукові розробки, які пропонують збагачувати хліб глюконатом кальцію — кальцієвою сіллю глюконової кислоти. Глюконат кальцію рекомендується вноси­ти в кількості 0,3-0,5 % до маси борошна. Вміст кальцію в хлібі при цьому збільшується з ЗО до 60 мг на 100 г. У таких дозах внесення цієї добавки сприяє покращанню якості виробів.

У вироби для лікувального харчування доцільно вносити глюконат кальцію до 5 % до маси борошна, але об'єм і пористість хліба в цьому випадку значно знижуються.

У США 85-90 % всього пшеничного сортового хліба збагачується залізом у вигляді розчинних солей. Організм людини краще засвоює сульфат заліза. Вміст заліза в 100 г борошна підвищують до 3,5-4,4 мг. Рівень засвоювання заліза із хліба низький і складає у здорових людей 2,5-3 %, в осіб із дефіцитом заліза —3,1-16,9%.

При споживанні виробів з обойного борошна, яке містить біля 4 мг заліза на 100 г, збагачення хліба цим елементом не актуальне.

Деякі дієтологи заперечують необхідність збагачення хліба залізом, побою­ючись ускладнень в організмі, що можуть виникнути при переван