САНІТАРНІ ПРАВИЛА, ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ТА ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА

16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба

Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу вироб­ництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підприємств хлібо­пекарської промисловості.

Заходи щодо запобігання попадання сторонніх предметів у готову про­дукцію визначені відповідною Інструкцією для хлібопекарських підприємств.

(Приймання, зберігання та підготовку сировини до виробництва на підприємствах галузі здійснюють за відповідними Правилами.

Борошно повинно зберігатись у мішках, укладених штабелями, на стелажах (15 см від підлоги, 50 см від стін, відстань між стелажами не менше 80 см) або в силосах.

Борошняний виміт, вибій з мішків необхідно зберігати в окремому приміщенні, їх використання у виробництві забороняється^

Кришки шнеків, буратів, оглядові вікна на жолобах¹; силосах повинні бути щільно закриті. Для просіювачів пшеничного сортового борошна необхідно ви­користовувати сита з отворами 1,2, для обойного — 1,4 мм.

Повітряні фільтри на силосах і бункерах повинні бути в полагодженому стані та очищуватись не рідше одного разу на добу. Всі лази та люки на бункерах і си­лосах необхідно надійно закривати.

Всі борошняні лінії повинні бути обладнані просіювачем борошна та мета-ломагнітним сепаратором. Забороняється направляти борошно на вироб­ництво, минаючи магнітоуловлювачі. Підйомна сила магнітів має бути 8-Ю кг на 1 кг магніту і перевірятись не рідше одного разу на декаду. Сита потрібно що­денно очищати, вони мають бути цілими. Схід з сит не рідше одного разу за зміну перевіряється на наявність у борошні сторонніх домішок. Очищення магнітів проводиться щозмінно. Схід з магнітів реєструється в спеціальному журналі. Залежно від характеру знятих металомагнітних домішок вживаються відповідні заходи. Шнеки і ковшеві елеватори очищають один раз на декаду з одночасною перевіркою їх зараження борошняними шкідниками.

Для розпаковування ящиків з яйцями, санобробки яєць та отримання яєчної маси на підприємстві облаштовується спеціальне приміщення, облад­нане холодильною камерою для зберігання яєць і ваннами для їх миття та дез-инфекції.

Водонапірні ємкості, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати у закритому приміщенні.

Нові форми і листи для випікання виробів необхідно прожарювати в печах, а

 

350 Технологія хлібопекарського виробництва

Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба 351

ті, що знаходяться у користуванні — обробляти і мити згідно з інструкцією. Де­формовані хлібні форми використовувати заборонено.

Транспортерні стрічки, столи, дошки механічно очищають, а потім промива­ють гарячою водою з содою. Візки, етажерки та ваги необхідно регулярно про­мивати гарячою водою і протирати насухо.

Станини машин протирають вологими чистими ганчірками. Верхні частини внутрішніх поверхонь тістомісильних діж після кожного замісу слід зачищати скребком і змащувати олією. Водомірні бачки щомісяця треба очищати, дезинфікувати і промивати.

Посуд та інвентар (металевий) слід ретельно чистити і мити в трикамерних ваннах: спочатку водою температурою 40-50 °С з миючим засобом, потім дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна і споліскувати чистою водою температурою 70 °С.

Готова продукція має зберігатися в експедиції в неушкоджених лотках або на стелажах відповідно до Правил укладання, зберігання та транспортування хліба і хлібобулочних виробів згідно з нормативною документацією. У торговель­ну мережу хліб перевозять транспортом, на який органами держсаннагляду ви­даний дозвіл.

Не допускається приймання від торговельної мережі хліба забрудненого, із чужорідними включеннями, стороннім запахом, плісеневого та з іншими дефек­тами, які унеможливлюють його переробку. Браковану або повернену з торго­вельної мережі продукцію необхідно зберігати у спеціально відведеному місці.

Уражений картопляною хворобою хліб забороняється приймати з торго­вельної мережі й використовувати для харчових цілей, він підлягає терміновому вилученню з підприємства.

Лотки для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів пропо­нується спочатку очищати і мити у воді з миючим засобом з температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С при тиску не нижче 4,9-104 Па і полоскати водою при температурі 70 °С і тиску 9,8-19,6-104 Па. Ви­миті лотки просушують гарячим повітрям.

У виробничих цехах, сировинних складах, експедиціях забороняється носи­ти прикраси, зберігати на робочих місцях сторонні предмети і продукти харчу­вання, скляний посуд. Для кожної виробничої дільниці та робочого місця пови­нен бути встановлений перелік інвентарю (скребки, щітки, відра та ін.) і місце йо­го зберігання.

У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла. Скляна електроосвітлювальна апаратура у цехах підлягає обліку. Термоме­три, ареометри, денсиметри, скляний посуд і весь інвентар цехової лабораторії передається із зміни у зміну змінними технологами з відповідною позначкою у спеціальному журналі.

Термометри для вимірювання температури тіста повинні бути у відповідній оправі.

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише в посуд, що не б'ється, на всіх виробничих ділянках забороняється використовувати скляний посуд. На всіх склянках з реактивами, що є у цеховій або заводській лабораторії, повинні бути чіткі надписи про їх вміст. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати під пломбою.

Хлібні крихти, тісто, що впало на підлогу, вважаються санітарним браком, їх необхідно збирати у спеціальну тару і вилучати з виробничого приміщення.

Необхідно чітко виконувати Інструкцію щодо попередження захворювання хліба картопляною хворобою. Виконання санітарних правил для всіх працівників хлібопекарського підприємства є обов'язковим. Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві (цех, дільниця та ін.) по­кладається на завідувача виробництва і майстрів змін. Відповідальність за ство­рення належних умов і виконання санітарно-гігієнічних вимог покладається на керівника підприємства.

Дезинфекція, дезинсекція, дератизація приміщень і устаткування. Дезин-фекцію, дезинсекцію і дератизацію проводять робітники дезбюро. Будь-яка дез­инфекція цехів і устаткування проводиться під наглядом завідувача виробництва і санлікаря.

На хлібопекарських підприємствах для миття обладнання приміщень вико­ристовують в основному розчин кальцинованої соди, а також миючі порошки, які дозволені органами санепіднагляду.

Кальцинована сода у водних розчинах розкладається з утворенням їдкого лугу і гідрокарбонату, які мають здатність омилювати забруднену поверхню і руйнувати білкові залишки, тому вона є поширеним миючим засобом.

Для ручного миття рекомендується використовувати підігрітий до 50-60 °С 0,5 %-ний розчин кальцинованої соди. Інвентар краще замочувати розчином, підігрітим до 70-80 °С.

Для дезинфекції обладнання і приміщень використовують хлорвміщуючі за­соби — хлорне вапно, хлорамін, антисептол, вапняне молоко, а також четвер­тинні амонійні сполуки — препарат «Септабік» і засіб «Септодор».

Ефективність обробки дезинфікуючими засобами залежить від вмісту в них активної речовини, тривалості дії та температури розчину.

Хлорвміщуючі дезинфікуючі препарати з підвищеною температурою роз­чинів чинять корозійну дію на метал. Тому їх слід застосовувати при температурі, не вищій за 45-50 °С.

Нержавіюча сталь і гума, що застосовуються в обладнанні, мало піддаються корозії від дії хлорвміщуючих дезинфікуючих засобів.

Четвертинні амонійні сполуки не чинять корозійної дії на метал, дерево, пластик, бетон, гуму, але при температурі, вищій за 45-50 °С, їх токсичність підвищується. Тому температура робочих розчинів не повинна перевищува­ти 45 °С.

Хлорне вапно. До складу хлорного вапна входить 35 (клас А) або 32 % (клас Б) хлору. При вмісті його менше 25 % вапно не придатне для дезинфекції. При зберіганні вапна втрати активного хлору складають 1-3 % за місяць.

Для дезинфекції застосовують розчин хлорного вапна, що містить не менше 1 % активного хлору. При його приготуванні спочатку готують основний розчин хлорного вапна у воді у співвідношенні 1:10. Отримане хлорне молоко залиша­ють на 2-24 год (не більше) для відстоювання. Потім надосадну рідину зливають і готують з неї 3 %-й робочий розчин.

Для приготування 10 дм³ робочого розчину беруть 3 дм³10 %-ого основно­го розчину. Якщо в робочому розчині менше 1 % активного хлору, збільшують кількість хлорного вапна для приготування основного розчину. Основний розчин готують не більше, як на 10 діб, а робочий — безпосередньо перед використан­ням. Роботи з хлорним вапном ведуть в окулярах і респіраторі.

Хлорамін (натрій паратолуолтиосульфонхлорамін) — порошок, який містить 24-28 % активного хлору. Використовують 0,5 %-ні розчини хлораміну для дез-

 

352 Технологія хлібопекарського виробництва

Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба 353

инфекції рук і 1,5-2,0 %-ні — для дезинфекції обладнання. Розчин необхідно зберігати в посуді з темного скла до 15 діб.

Антисептол — це суміш хлорного вапна і кальцинованої соди. Рекомендується для дезинфекції стін складів готової продукції та цехових приміщень. Через 2-3 год після промивки стін приміщень цим розчином його змивають водою.

Готують розчин антисептолу таким чином: 3,5 кг хлорного вапна розчиняють у 60-70 л води з температурою 40-45 °С, після чого доливають водою до 100 л. Після відстоювання освітлений розчин хлорного вапна переливають в 1-2 %-ий розчин кальцинованої соди. Одержаний розчин розбавляють удвічі водою і ви­користовують для дезинфекції.

Засіб «Септабік» відноситься до групи четвертинних амонійних сполук, має дезинфікуючу і миючу дію, антимікробну активність по відношенню до бактерій і мікроскопічних грибів. Застосовують «Септабік» у вигляді 0,5 %-ого розчину для знезараження поверхонь побутових і виробничих приміщень, технологічного об­ладнання. Через 20 хв після змочування поверхні, що обробляється «Сеп-табіком», її необхідно промити водою і насухо витерти. Всі роботи з водними розчинами «Септабіку» проводять у гумових рукавичках.

Засіб «Септодор» є композицією, що складається з чотирьох четвертинних амонійних сполук, має антимікробну активність, використовується для знезара­ження приміщень, технологічного обладнання, тари, інвентарю. Використо­вується 0,1 %-і розчини «Септодору». Через 10-15 хв поверхню, що обробля­лась, необхідно промити водою і витерти насухо. Роботи треба виконувати в гу­мових рукавичках.

Оцтова кислота. Для дезинфекції використовують 3 %-й розчин оцтової кислоти. Для приготування розчину беруть 3 см³ безводної оцтової кислоти 95-99 %-ї концентрації або 375 см³ 80 %-ї оцтової есенції і доводять об'єм до 1 дм³ дистильованою водою.

При роботі з концентрованими розчинами оцтової кислоти слід враховува­ти, що її розчини з концентрацією вище ЗО % викликають опіки, випари подраз­нюють слизові оболонки верхніх дихальних шляхів. При розведенні оцтову кис­лоту необхідно вливати у воду.

Для знезараження повітря виробничих приміщень, поверхні пакувальних ма­теріалів, тари застосовують бактерицидні лампи. Промисловість виготовляє лам­пи БУВ-30 і БУВ-60. їх дія ефективна при температурі від 5 до 25 °С і відносній во­логості повітря 65-75 %. Установки для УФ-опромінення комплектуються з розра­хунку: на 1 м² приміщення 2-2,5 Вт, тобто однієї лампи БУВ-60 досить для оп­ромінення 24-30 м² приміщення. Знезараження досягається безперервним оп­роміненням протягом 2-3 год з наступною перервою протягом 1 год і подальшим опроміненням протягом 2-3 год. Загальний термін опромінення має складати 6-8 год на добу. Бактерицидне опромінення особливо бажано застосовувати у приміщенні пакування виробів з метою попередження їх пліснявіння.