СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову.

До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібо­пекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової — сировина, що застосо­вується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини по­винні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових ви­робів.

2.1. Борошно

2.1.1. Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борош­
но. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пше­
ничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов'язане зі спе­
цифікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено
приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пше­
ничного борошна.

Пшеничне борошно.В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське бо­рошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисорто-вих помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових поме­лах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односорто­вих — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, дру­гого — 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при по­мелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендос­перму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового

 

13 Технологія хлібопекарського виробництва

Сировина хлібопекарського виробництва 19

шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з бо­рошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від 30 до 200 мкм. Колір бо­рошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками обо­лонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому переви­щує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клей­ковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні час­тини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш круп­не, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від 30 до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного скла­ду зерна.

Житнє борошно.Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне бо­рошно.

Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сірува­тим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних час­тин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.

Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою ча­сткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.

Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

2.1.2. Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини норму­ються по кожному сорту борошна.

Показник «білість» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 2.1: для пшеничного борошна —за ГСТУ 46.004-99, для житнього— за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66.

Таблиця 2.1. Вимоги до якості борошна

 

	Крупність	борошна*			Сира
Борошно	залишок на ситі,	прохід	Зольність (у перерахунку на	Білість, од. приладу	клейко­вина,	Число падіння,
	%, не більше	сито, %	СР), %, не більше	РЗ-БПЛ	%,не менше	не менше
Пшеничне:
вищий сорт	43/5	43/95	0,55	54 і більше
перший сорт	35/2	43/80	0,75	36-53
другий сорт	27/2	38/65	1,25	12-35
обойне	067/2	38/35	Не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0
Житнє:
сіяне	27/2	38/90	0,75	-	-
обдирне	045/2	38/60	1,45	-	-
обойне	067/2	38/30	Не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0

Житньо-пшеничне і 067/2 38/40

пшенично-житнє

обойне

*У чисельнику наведено номер сита, а у знаменнику - залишок чи прохід крізь сито.

Колірборошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причи­ною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показ­ником білості.

Смакдоброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього при­смаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запахмає бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а та­кож пліснявий.

Крупність помелупов'язана з хлібопекарськими властивостями борош­на — швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є ха­рактерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання бо­рошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набу­хають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює "Тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологістьяк житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання,

 

20 Технологія хлібопекарського виробництва

Сировина хлібопекарського виробництва 21

має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для районів Півночі та важкодоступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5 %.

Зольність(білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є ос­новними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішокне повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а ма­са крупинок руди чи шлаку — не більше 0,4 мг.

Масова частка домішок рослинного походженнянормується у підготов­леному до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в'язіль та інші); домішку зерен інших культур — жита, ячменю, а та­кож пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05, у тому числі гірчака або в'язелю (окремо або разом) — не більше 0,04, ку­колю — не більше 0,1 %. Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходе-сми сивої, фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5 %, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3 %.

Зараженістьборошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини,що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. У свій час згідно ГОСТ 26574-85 на борош­но хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого сорту — 28,1 сорту — 30, II сорту — 25 і обойному — 20 %. Проте на заготівельні підприємства України в останні роки у зв'язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця із масовою часткою клейковини в середньому 20-22,2 %. З такого зерна виготови­ти борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україні розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшенич­не», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за ви­нятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна ви­щого сорту — 24, І сорту — 25, II сорту — 21 і обойного борошна — 18 %. Цим стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовува­тись для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини має бути не менше 25 %.

Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи {табл. 2.2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопе­карському виробництві не повинне використовуватись.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній доку­ментації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюєтеся кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Таблиця 2.2.Показники якості клейковини

 

 

				Пружність	, од.шкали
	Колір	Еластичність	Розтяжність*	прилад ИДК-1	в прилад -1М, -2
Група	ВИЩОГО, першого, обойного	другого
І- клейковина	Світлий або з	Хороша	Середня або	55-75	55-75
хороша II- клейковина	ЖОВТИМ ВІДТІНКОМ Світлий або з	Хороша або	довга Коротка	35-50	40-50
задовільна міцна або задовільна	сірим відтінком Світлий або з	задовільна Задовільна	Середня або	80-100	80-100
слабка III- клейковина	сірим відтінком Темний	Нееластична або	довга Коротка	0-30	0-35
незадовільна міцна або незадовільна	Темний	крихка Нееластична,	Сильно	105 і	більше
слабка		провисає при розтягуванні	тягнеться
'Коротка - до	10 см, середня - 10-20 см, довга - більше 20 см.

Кислі фосфати : КН₂Р0₄, Са(Н₂Р0₄)₂, Мg(Н₂Р0₄)₂, -.утворюються внаслідок гідролізу фосфорорганічних сполук, а жирні кислоти — у процесі гідролізу жирів. У борошні високих виходів: пшеничному II сорту і обойному, житньому обдирно­му і обойному цих сполук міститься більше, ніж у борошні низьких виходів, тому кислотність їх вища.

Кислотність борошна залежить також від тривалості та умов його зберіган­ня. В умовах, що сприяють ферментативному гідролізу полімерів борошна, інтенсифікації окислювальних процесів, кислотність борошна підвищується.

У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показни­ком — загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кислот і кисло реагу­ючих речовин.

Борошно нормальної якості має нижчезазначені орієнтовні норми кислот­ності (у градусах):

житнє сіяне — 4,0 обдирне —5,0 обойне —5,5