рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА

ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА - раздел Высокие технологии, ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА За Якістю Сировина Повинна Відповідати Вимогам Чинної Нормативної Доку­Ментац...

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної доку­ментації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

Перед прийманням сировину зважують. Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюються зважуванням автоцистерни або ма­шини на автомобільних вагах з сировиною і без неї.

4.1. Зберігання і підготовка борошна до виробництва

На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Партія борошна — це певна кількість борошна одного виду і сорту, ви­робленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія борошна супровод­жується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабора­торія борошномельного підприємства.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію. Підлога складу повинна бути рівною, без тріщин, стійкою до механічної дії, стінки — гладкими, побіленими вапном, бажано облицьованими плиткою.

Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтриму­вати не нижчою за 8 аС, відносну вологість повітря — не більшою за 75 %.

Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна. В Україні, у зв'яз­ку з особливими умовами постачання, передбачається, що запас кожного сорту борошна на складі повинен забезпечувати не менше, ніж 3-добову потребу підприємства. Запас борошна необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва, а також для продовження дозрівання борошна.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі «трійником», «п'ятериком» або «у клітинку» (рис. 4. /); при ручному укладанні — у 8 рядів, при механізованому — в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сорто­вим — 50 кг, обойним — 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування борошна необхідно передбачити проходи і проїзди: між штабелями не менше ніж через 12 м — 0,8 м; від штабелю до стіни — 0,5 м; для електронавантажувачів — 3,0 м; возиків з платформою — 2,0 м.


 

На штабель з однією партією борошна випи­сують паспорт, у якому зазначають дати вибою і надходження борошна, сорт, кількість мішків, но­мер накладної, а також основні показники якості борошна.

На цей час більшість
борошна зберігають
безтарним способом у
складах закритого типу,
коли ємкості з борош­
ном розміщені В Рис. 4.1. Укладання мішків з борошном у штабелі:
приміщенні основного а - трійник, б - п'ятерик, в -у клітинку
виробництва або у спеціально збудованому для цього приміщенні, та складах
відкритого типу, розташованих за межами виробничого корпусу, під легким на­
криттям.

При безтарному способі зберігання борошно доставляється на підприємство борошновозами К-1040-3, К-1040-23 вантажопідйомністю 7 т або А9-АМП вантажопідйомністю 12,5 т.

Зберігається борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів. Ємкості для зберігання борошна складаються з верхньої циліндричної або пря­мокутної частини і нижньої конусної з різним кутом нахилу до горизонту. Це циліндричні силоси ХЕ-160А, ХЕ-233; прямокутні секційні — М-111, М-118 та інші. Місткість силосів від 15 до 64 т.

Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою ком­пресора, встановленого на шасі автомобіля.

Для відокремлення повітря, яке транспортує борошно, над силосом вста­новлений фільтр. На трубопроводах, по яких транспортується борошно, вста­новлені перемикачі.

Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим при­строєм, датчики якого вмонтовано в опори силосу.

Для зберігання кожного сорту борошна має бути не менше двох силосів. За­гальна кількість силосів залежить від потужності підприємства, необхідного за­пасу сортів борошна тощо.

У разі надходження на підприємство борошна в мішках, на складі встанов­люють борошноприймач.

Транспортування борошна у складі та на виробництві може здійснюватись механічним, пневматичним високого тиску (аерозольним) або пневматичним низького чи середнього тиску транспортом. На хлібопекарських підприємствах перевагу надають аерозольтранспорту, зважаючи на те, що цей вид транспорту­вання забезпечує високу концентрацію борошна у суміші з повітрям (під тиском 2—4 атм (20 • 105 — 40 • 105 Па) 1 м3 повітря переміщує до 200 кг борошна, тоді як при пневматичному транспортуванні під тиском 0,2-0,3 атм — лише 5-6 кг).

При застосуванні механічного транспортування борошна використовують такі засоби, як шнеки, ланцюгові транспортери із заглибленими скребками (редлери) і ковшеві елеватори (норії).


 


Рис. 4.2. Машино-апаратурна схема складу з установкою аерозольтранспорту:

1 ~ автоборошновіз, 2 — борошноприймач, З — щиток приймальний, 4 перемикач,

5 — трубопровід, 6 — силос, 7 — фільтр повітряний, 8 — фільтр-розвантажувач,

9 просіювач, 10 — живильник шнековий, 11 — силос виробничий, 12 —датчик

електронно-тензометричного пристрою, 13 — живильник роторний (шлюзовий),

14 — сопло ультразвукове (аеродинамічне)

У складі з аерозольтранспортним обладнанням (рис. 4.2) гнучкий шланг ав-тоборошновоза (1) приєднується до приймального щитка (3) і через перемикач (4) по трубопроводу (5) компресором борошно подається у певний силос (6). Повітря від борошна відокремлюється через фільтри (7). Борошно, що надхо­дить у мішках, завантажується у борошноприймач (2) і через перемикач (4) по­дається в силос. Для зважування борошна в опори силосу вмонтовані датчики (12). Під силосом установлено живильник (13), через який борошно аерозольт-ранспортом подається в борошнопровід. Через фільтр-розвантажувач (8) бо­рошно надходить на просіювач (9), з якого шнековим живильником (10) транс­портується в виробничі силоси (11), аз них на виробництво...

На окремих підприємствах з безтарним зберіганням борошна для

внутрішньозаводського транспортування застосовують механічний транспорт (норії, шнеки), рис. 4.3.

Борошно при зберіганні в силосах, особливо при підвищеній вологості, ущільнюється в нижніх шарах, під час вивантаження з силосуутворює склепи, міцність яких обумовлюється такими факторами, як фізико-хімічні властивості борошна (вологість, крупність), сила зчеплення його частинок, щільність уклад­ки, тривалість зберігання, геометричні параметри випускного отвору. Так, бо­рошно з високою вологістю має нижчу текучість, ніж сухе борошно. Частинки пшеничного борошна І сорту мають меншу шорсткість, меншу площу контакту, ніж борошно II сорту, тому склепіння, що утворюється над отвором, слабке, тоді як борошно II сорту, маючи більш полідисперсний склад, утворює стійкіше склепіння над випускним отвором.

Для руйнування склепінь на конусній частині силосу встановлюють вібрато­
ри або аерують днище силосу стисненим повітрям, які надають текучості нижнь­
ому шару борошна.

При тривалому зберіганні борошна може відбуватись його самозігрівання.



Це явище особливо часто спостерігається при зберіганні вологого борошна, а також при високій (30-35 °С) температурі повітря внаслідок інтенсифікації про­цесу дихання.

Борошно стандартної вологості може зберігатись в силосах ЗО діб. Для за­побігання злежування і самозігрівання при тривалому зберіганні борошно періодично перекачують з одного силосу в інший.

На якість борошна, що зберігається в складах відкритого типу, погодні та кліматичні умови не справляють суттєвого впливу, тому що борошно внаслідок його хімічного складу і наявності повітряних прошарків між частинками має низькі теплоємність і температуропровідність. Внаслідок цього на внутрішніх стінках силосів не конденсується волога.

Безпосередній вплив температури навколишнього повітря позначається лише на невеликому верхньому прошарку борошна. Середні прошарки через низьку теплопровідність борошна майже не відчувають впливу температури зовнішнього повітря і зберігають початкову температуру. Так, за даними В.В.Мухіна і ТП.Ейвіної, при зберіганні борошна при температурі мінус 21,9 °С, температура в суміжному із стінкою шарі була плюс 2-6 °С, на відстані 400.мм від стінки —плюс 12-14 °С, в центральних шарах — плюс 18-20 °С. Маса охолод­женого борошна, що зберігається в бункері, становить біля 15 % всієї його маси.

При розвантаженні борошна розташовані біля стінок, силосу шари поступо­во змішуються з теплішими шарами, ближчими до центру. Внаслідок такого пе­ремішування борошно з ємкості для зберігання надходить на виробництво з до­сить стабільною по всій масі температурою. Підчас транспортування у вироб­ничі ємкості, а потім — до тістомісильних машин температура борошна підви­щується на 5-6 °С.

Оскільки температура борошна, що йде на замішування тіста зі складу відкритого типу, на 2-5 °С нижча, ніж температура борошна, що зберігається в складі закритого типу, для одержання тіста потрібної температури на замішу­вання подають більш гарячу воду.

При безтарному способі зберігання борошно дозріває скоріше. В ньому ак­тивніше протікають складні фізичні та біохімічні процеси, що сприяють покра-



 

Рис. 4.3. Машино — апаратурна схема складу з механічним транспортом :

1 — автоборошновоз, 2 борошноприймач, 3 щиток приймальний, 4 — перемикач,

5 — трубопровід, 6 силос, 7 норія, 8 — автоматичні ваги, 9 просіювач, 10 шнек

розподільний, 11— силос виробничий, 12 шнек живильний, 13 — шнек

розподільний або транспортер скребковий, 14 —дозатор підсилосний


 


92 Технологія хлібопекарського виробництва


Зберігання сировини і підготовка її до виробництва



           
   
 
 
   
 


щанню хлібопекарських властивостей. Цьому сприяє тісний контакт борошна з атмосферним киснем. Під час його транспортування шнеками і трубопровода­ми, інтенсифікується окислення ліпідів з утворенням пероксидів і гідроперок-сидів, які сприяють ущільненню клейковини, окислюють пігменти борошна. По­ряд з цим, ліквідується на складі важка фізична праця, витрати на тару, покра­щується санітарний стан складу, майже в 10 разів зменшуються втрати борош­на. При тарному зберіганні на кожному мішку залишається 50-100 г борошна, що складає 0,1-0,2 %, при безтарному зберіганні втрати борошна становлять 0,02 % від загальної маси.

На складах зберігання борошна, як тарним, так і безтарним способом, не­обхідно підтримувати належний санітарний стан для запобігання розвитку шкідників — кліщів, жуків, метеликів, гризунів (рис. 4.4). З метою запобігання появи

Рис. 4.4. Шкідники борошна: а жук великий борошняний хрущак з личинкою (1) і лялечкою (2); б, в — метелики: млинова вогнівка і борошняна вогнівка та їх гусениці (1) та лялечки (2); г борошняний кліщ

борошняних шкідників всі з'єднання в обладнанні по­винні бути добре ущільнені. Приміщення складів, облад­нання, трубопроводи періодично чистити. Виходячи з вегетативного періоду роз­витку комах, чищення борош­няних ліній та іншого облад­нання складів рекомендується проводити влітку 1 раз на 26 діб, взимку — один раз на 15 діб, механічне очищення си-лосів — один раз на місяць. Пил з колон і стінок необхідно прибирати двічі на місяць.

Підготовка борошна до виробництвапередба­чає змішування окремих партій, просіювання та видалення металомагнітних домішок.

Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. На підприємствах по­тужністю більше 45 т/добу необхідно мати одну резервну поточну лінію для просіювання борошна. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2-3 порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлюва-ти),шнек для транспортування борошна у виробничі силоси.

Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабора­торією складається суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає по­кращання якості однієї партії за рахунок іншої. Суміш складається за тим показ­ником, що відхиляється від норми. Так, слабке за силою борошно змішують з сильним; борошно, що здатне до потемніння — з борошном нормальної якості тощо. Різні партії борошна змішують у простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 то­що) на спеціальних машинах — борошнозмішувачах або за допомогою живиль­ників безперервної дії, механічних дозувальників ДМР-1, ДМР-3 тощо.

Співвідношення борошна різних партій в суміші встановлюється за пробним


лабораторним випіканням і розраховується за методом середнього арифметичного. Якщо є борошно двох партій із показниками А і В, а необхідно отримати суміш із середнім показником С, то на 1 кг бо­рошна однієї партії А потрібно борошна іншої партії

Х = (А-С)/(С-В),кг При зберіганні борошна у мішках змішування партій з різною якістю частіше здійснюють вручну. Так, при змішуванні борошна у про­порції 1:2 на один мішок бо­рошна однієї партії дають 2 мішки борошна іншої партії.

Змішування борошна проводиться і при виготов­ленні виробів із суміші різних видів або сортів борошна — житнього і пшеничного, пше­ничного першого і другого сорту тощо.

Частіше при виробництві хліба зі змішаних видів або сортів борошно одного сорту або виду додають в опару або закваску, а іншого — в тісто.

Борошно, що надходить на виробництво, обов'язково тре­ба просіювати крізь сита дро­тяні №№...2,8-З,5. Метою просіювання є видалення із бо­рошна випадкових домішок.

Для просіювання борош­на використовують машини з барабанними або плоскими ситами. Це такі просіювачі, як пірамідальний бурат ПБ-1,5 з п'яти- або шестигранним ба­рабаном з закріпленими на ньому змінними ситовими ра­мами; просіювачі Ш2-ХМВ, «Вороніж», «Піонер ПП» з не­рухомими барабанними сита­ми та інші, рис. 4.5.

При просіюванні розпізна-


 

Просіювач ПП (Піонер) Рис. 4.5. Просіювач борошна : 1 приймальний патрубок (бункер), 2 - шнек завантажувальний. З — сита, 4 — канал для відходів, 5 — вихідний пат­рубок, 6 - магніти, 7 - шнек розвантажувальний


 


94 Технологія хлібопекарського виробництва


Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 95


ють дві фракції борошна: прохід — часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід — залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє покращанню його хлібопе­карських властивостей. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит на борошнопросіювачі. Один раз на добу проводять очищення сит. Постійно слідкують за кількістю і характером сходу з сит.

Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах ма­шин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із сталь­них магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту. При зниженні вантажопідйомності магнітні дуги намагнічують. Перевірку її проводять один раз на 10 -15 діб. Для гарантування повного видалення мета­ломагнітних домішок необхідно магнітні дуги встановлювати з розрахунку 2 см на 1 т борошна, що проходить через борошняну лінію за 1 добу зі швидкістю не більше 0,5 м/с. Шар борошна, що переміщується під полюсами магнітів, пови­нен бути товщиною до 10 мм.

Магнітні уловлювачі від металомагнітних домішок очищають одинраз-за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок, що фіксується в спеціальному журналі.

Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безпе­рервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1-2 змін і складає здебільшого 1-1,5 т борошна кожен.

Солодсвітлий житній неферментований, темний житній ферментований і світлий ячмінний зберігають у мішках на піддонах або безтарним способом при температурі не вище 18 °С в сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією.

Солод, що відпускається на виробництво, просіюють крізь дротяне сито № 3,4-4,0 і пропускають крізь магнітні установки.

4.2. Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі — продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних ка­мерах або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання — 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходять­ся у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати за­пас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

У процесі зберігання дріжджів при більш високій температурі відбувається автоліз дріжджових клітин, внаслідок чого вони пом'якшуються, підвищується їх кислотність, знижується підйомна сила, зростає вміст глютатіону у відновній формі. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів в умовах цеху.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової суспензії при


співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях з мішал­кою.

Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 mm.

Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6, бажа­но — не вище 8 °С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу. 4

У разі необхідності проводять активацію пресованих дріжджів з метою виве­дення їх із стану анабіозу.У процесі активації дріжджові клітини стають фізіологічно активнішими, їх ферментативний комплекс переключається з ае­робного дихання на спиртове бродіння (анаеробний процес), підвищується їх мальтазна активність, покращується підйомна сила.

Сутність активації така. Готується живильне середовище з борошна або бо­рошняної заварки з доданням сировини, багатої на ферменти, цукри, водороз­чинні білки тощо. Це може бути солод або ферментні препарати, цукор, соєве борошно чи інші добавки. У живильне середовище вносять дріжджі. Активацію проводять протягом 30-90 хв при 30-32 °С вологість живильного середовища 65-75 %.

Активацію дріжджів хорошої якості доцільно проводити при безопарному і прискореному способах приготування тіста. Якщо дріжджі мають низьку якість, їх ефективно активувати та використовувати переважно при опарному способі приготування тіста.

Активацію дріжджів А.Г.Гінзбург запропонував проводити таким способом. Готують заварку з 1,3-3,0 % борошна від загальної кількості його в тісті й води у співвідношенні 1:3, ретельно розмішуючи. При температурі 58-64 °С додають неферментований солод у кількості 0,2-0,4 % до маси всього борошна. Далі за­варку розводять холодною водою до необхідної вологості. Коли заварка охоло­не до температури 35 °С, додають 1,3-2 % пшеничного і 0,5 % соєвого борошна до загальної кількості борошна і вносять пресовані дріжджі. Після розмішування живильна суміш повинна мати температуру 30-32°С. У цій суміші дріжджі акти­вують близько 1 год. Активовані дріжджі подають на замішування опари або тіста. Живильне середовище можна готувати і без додання солоду і соєвого бо­рошна. Підйомна сила за кулькою активованих цим способом дріжджів 8-9 хв, вологість 75-78 %, кислотність 3,5-4,5 град.

Є також спосіб активації, за яким заварку готують з борошна і води у співвідношенні 1:2,5 або 1:3, охолоджують до температури 63-65 °С і додають 1 кг борошна або неферментований солод, оцукрюють 15-20 хв. Оцукрену за­варку охолоджують до температури 30-32 °С. В одержане живильне середови­ще вносять пресовані дріжджі, які активують протягом 1 год.

За іншим способом заварку охолоджують до температури 45-50 °С і дода­ють амілоризин П10Х або Фунгаміл 0,002 кг на 100 кг борошна в тісті. Оцукрен-ня триває протягом 1 год. Оцукрену заварку розводять холодною водою і при температурі 30-32 °С вносять дріжджі. Дріжджі активують протягом 1 год.

При виготовленні булочних або здобних виробів застосовують прискорений спосіб активації. За цим способом готують живильне середовище із борошна, води і цукру у співвідношенні 1:1,5:0,3. У цьому середовищі дріжджі активують 30-40 хв.

Сучасні активні пресовані дріжджі, наприклад дріжджі групи ЛЕСАФР, світо­вого лідера по виробництву дріжджів, завдяки своїй високій бактеріальній чис-


 


96 Технологія хлібопекарського виробництва


Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 97


тоті, ферментативній активності, якості упаковки зберігають свої технологічні властивості протягом 7 тижнів і не потребують активації. Перед подачею на ви­робництво їх розводять водою у співвідношенні 1:3 або 1:4.

Сушені дріжджінадходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.

Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен­тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.

Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замо­чувати в шестикратній кількості теплої води На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімза-вод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емуль­гатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед ви­користанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20 хв. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.

Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.

Сушені дріжджі цієї фірми типу «Інстант» у вакуумній упаковці також зберіга­ють якість протягом 2 років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять при замішуванні опари або тіста без попереднього роз­мочування. Ці дріжджі додають у тісто приблизно через 3-5 хв після початку змішування інших інгредієнтів.

Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод­женим до 3-10 С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту."]

Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 °С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.

Оскільки концентрація дріжджів у дріжджовому молоці буває різною (400-560 г на 1 дм3), для зручності дозування його розводять водою до певної постійної концентрації.

Із ємкостей для зберігання дріжджове молоко відцентровим насосом по­дається у напірні баки. Необхідна кількість його відміряється дозатором. Для санітарної обробки ємкостей і трубопроводів до обладнання для зберігання дріжджового молока підводять холодну, гарячу воду, пару.

Перед пуском на виробництво дріжджове молоко доцільно пропустити че­рез дротяне сито з розміром вічок не більше 2,5 мм.

Сільпостачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або ва­гонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби.

Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих


або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з от-ворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру­бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі ЗО °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.

Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною виз­начають концентрацію за табл. 4.1.

Таблиця 4.1. Концентрація хлориду натрію при різній відносній густині розчину

і температурі 20 °С

 

 

    Вміст солі Відносна густина Вміст солі
Відносна густина % до маси розчину або кг на 100 кг % до об'єму розчину або кг на 100 л % до маси розчину або кг на 100 кг % до об'єму розчину або кг на 100 л
  розчину розчину   розчину розчину
1,0707 10,7 1,1394 21,6
11,9 1,1473 22,9
13,0 1,1553 24,3
14,2 1,1633 25,6
15,4 1,1714 26,9
16,6 1,1796 28,3
17,9 1,1879 29,7
19,1 1,1963 31,1
20,4 - - -
При зберіганні солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину за­стосовують дво- і три­камерні солерозчин­ники, принцип роботи яких схожий з принци­пом роботи солероз­чинника для зберіган­ня солі у розчині, рис.4.6. Норми витрати солі передбачають до­зу чистої солі за сухими речовинами. Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на

Так, при густині 1,1963 концентрація солі становить 26 %. Якщо концент­рація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.

Рис.4.6. Установка для зберігання солі та приготування

очищенного сольового розчину:

1 — приймальна лійка; 2 решітка; 3 — залізобетонна

ємкість; 4 — барботер; 5 - щити; 6 — ємкість фільтра;

7 фільтри: 8 насос; 9 трубопроводи; 10 — витратні

резервуари; 11 - компресор


 


Технологія хлібопекарського виробництва


Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 99


       
 
   
 


приготування сольового розчину, і фактичним вмістом чистої солі (NaCI) у розчині не повинна перевищувати масу сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога, сторонні включення та ін.).

Сольовий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.

Цукорнадходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або папе­рових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висо­ту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопро­водах при температурі, 40-60°С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцис­тернах і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.

На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м3 (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках — ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, габл. 4.2.

Таблиця 4.2.Концентрація цукру при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С


На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї кон­центрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостеріга­тися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5 % кухонної солі до маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.

Цукор з мішків засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку во­ду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м3. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концент­рації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині. Для зручності контро­лю складена таблиця (табл.4.3).

Таблиця 4.3.Вміст цукру в цукрово-сольовому розчині

Густина цукрово-сольового розчину 70 % концентрації при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м3 за ареометром.

Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруван­ням нітратом срібла.

При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вносить­ся в_гісто з цукрово-сольовим розчином.

і Жири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С— 1,5.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротоп-ка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча во­да або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомо­гою електроконтактного термометра.


 


1 00 Технологія хлібопекарського виробництва


Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 101


При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.

Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати тер­моізоляцію.

При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.

Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводя­ними сорочками і мішалками для зберігання.

Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере­качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.

Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви­роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.

Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо­дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен­нях з температурою 19 ±2 °С.

Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Жири у більшій мірі покращують якість виробів, якщо їх додавати у тісто у ви­гляді жиро-водних емульсій. До складу емульсії входять жир за рецептурою, во­да і емульгатор. При приготуванні емульсії для виробів, що містять 5 % і менше жиру до маси борошна, у складі її має бути 50 % води, решта — жир і емульга­тор. У разі вмісту більшої кількості жиру вода складає ЗО % від маси емульсії. Емульсію вносять у тісто з розрахунку передбаченої рецептурою кількості жиру.

Яйця.Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою про­тягом 3-5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з три­секційними ваннами і столами.

Гусячі та качині яйця мають на поверхні хвороботворні бактерії. їх дозволя­ють використовувати лише при виготовленні дрібноштучних, здобних виробів, сухарів. Для дезинфекції їх миють у 0,75 %-му розчині соляної кислоти, витриму­ють 5-10 хв у 5 %-му розчині хлорного вапна, промивають 5 %-м розчином гідрокарбонату натрію або гіпосульфіту натрію і водою. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм у загальний посуд.

Для отримання окремо білка і жовтка останній затримують в одній частині шкаралупи, а потім виливають в окремий посуд. Шкаралупу гусячих і качиних яєць необхідно спалювати.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 С — до 8 місяців.

Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 СС у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розмо-


рожений меланж необхідно використати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С.

Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.

Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від мінус 2 до плюс 20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців.

Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1:(3-4), температура води 20 ±2 С. Для кращого змішування спочатку до порошку дода­ють невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Молоко.Молоко коров'яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідо­нах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. При такій же температурі у бідонах зберігають верш­ки, сметану і сир — до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості не більше 85 %.

Молоко сухе жирне і знежирене в герметичній і негерметичній упаковці зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря, що не переви­щує 75 % — в негерметичній тарі; 85 % — у герметичній. В цих умовах сухе мо­локо в герметичній тарі можна зберігати 8 місяців, у негерметичній — 3 місяці.

Молоко згущене і сухе розводять водою при температурі ЗО °С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе — 1:10, перемішуючи протягом 15-20хв.

Нативну молочну сироватку постачають у молочних автоцистернах або фля­гах. На підприємстві зберігають у ємкостях з водяною сорочкою при температурі 10-15 °С одну добу, при 4-5 °С — 3 доби. Перед подачею на виробництво сиро­ватку нагрівають до температури 30-45 °С. Суху сироватку перед використан­ням змішують з гарячою водою (40-60 °С) у співвідношенні 1:2.

Молоко коров'яче пастеризоване, а також розведене згущене, розведене су­хе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Всі системи для зберігання і транспортування сироватки необхідно щодо­бово промивати спочатку холодною водою, потім 3 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, після чого — гарячою водою. Один раз на тиждень ємкості для зберігання сироватки необхідно мити теплою водою (35-40 °С) щітками.

Водана хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопро­воду, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витра­чається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до не­обхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, ство­рення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією і ставлять на піддони з


 


1 02 Технологія хлібопекарського виробництва


Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 103


відведенням в каналізацію. Ізолюються також всі трубопроводи холодної (від конденсації) і гарячої води (від охолодження).

Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна). Темпе­ратура гарячої води має бути 70 °С.

Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську (місце­ву) каналізаційну сітку без попереднього очищення.

Інша сировина.Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 °С.

Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для змен­шення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину виз­наченої густини.

Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з темпера­турою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.

Порошки плодові та овочеві зберігають у герметично закритій тарі. Пе­ред використанням просіюють крізь сито № 1,8, пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при темпера­турі 40-45 °С.

Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1,5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно прово­дити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.

Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм, потім промивають водою на ситі з отворами 0,5 мм.

Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності ви­даляють сторонні домішки і подрібнюють.

Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С. Есенції аро­матичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. Ванілін або арованілон використовують у вигляді водної суспензії у співвідношенні аромати­затора і води 1:20 або 0,25:20 відповідно, чи спиртового розчину в співвідно­шенні ароматизатора і спирту 1:0,5; 0,25:0,5. Допускається для використання ванілін у сухому вигляді.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів при температурі, не вищій ЗО °С. Гідрокарбонат натрію перед спожи­ванням просівають крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм або розчиняють і проціджу­ють крізь сито з отворами 1,0-1,5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з от­ворами 1,5-2,0 мм.

Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в неве-


ликій кількості, зберігають у лабораторії. Інші види поліпшувачів зберігають на складі підприємства у спеціально відведеному місці.

Підготовка поліпшувачів до виробництва здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобу­лочних виробів.

Всі харчові добавки дозволяється використовувати згідно з чинними санітарними правилами по їх застосуванню і переліком харчових добавок, доз­волених законодавством України для використання у харчових продуктах.

Контрольні питання до розділу 4

1. Які переваги має аерозольтранспорт перед механічним при внутрішньо­
заводському транспортуванні борошна ?

2.Які зміни відбуваються в борошні при зберіганні? Як це впливає на його хлібопекарські властивості ?

3. Як зберігається борошно на виробництві ?

4. Як борошно готується до виробництва ?

5. За яких умов і як здійснюється змішування борошна ?

6. Як готуються до виробництва хлібопекарські дріжджі різних видів: пресо­вані, сушені, інстантні ?

7. Як готується сіль до використання у виробництві ?

8. Як здійснюється підготовка цукру до використання у виробництві ?

9. Які вимоги ставляться до зберігання і пуску у виробництво яєць і меланжу ?

10. Як готуються сухі молочні продукти до використання у виробництві ?

II. Які вимоги ставляться до води, що використовується у хлібопекарському
виробництві ?

12. Які є шкідники борошна ? Які заходи по запобіганню їх появи?

13. Як готуються прянощі та ароматизатори до використання у виробництві ?


 


1 04 Технологія хлібопекарського виробництва


Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 105


Розділ 5

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

ТЕХНОЛОГІЯ... Жири У хлібопекарському виробництві використовують жири що виготовляються для харчових цілей масло коров яче маргарин жир рідкий для хлібопекарської...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ВИРОБНИЦТВА
Допущено Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти, що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба, кондитерських

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО
1.1. Коротка історична довідка Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення

СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібо­пекарські, сіль кухо

Пшеничне
вищого сорту — 3,0 першого сорту — 3,5 другого сорту — 4,5 обойне —5,0 Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходить­ся

Цукор, патока
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор. Цукор-пісок додають у кількості від 2.0 ДО 25 % до маси борошна для покра­щання смакових якостей і ха

Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському ви­робництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо­вої цінності. У промисловому хлібопеченні використов

БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В ос­нові її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію п

Приготування тіста на густих заквасках
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і об­дирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. У розводочному циклі приготування г

Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, кра

ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ
Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одер­жано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як віднош

АСОРТИМЕНТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ЗДОБНИХ, БУБЛИЧНИХ, СУХАРНИХ І ДЕЯКИХ ІНШИХ ВИДІВ ВИРОБІВ
11.1. Асортимент хлібобулочних виробів Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бублич­них

Виготовлення здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому

ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість п

Контроль технологічного процесу
Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дис­ципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях вир

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (КОРИСНІСТЬ) ХЛІБНИХ ВИРОБІВ
При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, в

Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — во­логості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим бі

Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова по­треба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисаха­ридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забезпе

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИ­РОБНИЦТВА
Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини», «Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт дл

Поліпшувачі окисної дії
У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки

АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо­сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно зна

САНІТАРНІ ПРАВИЛА, ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ТА ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА
16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини і технологічного процесу вироб­ництва хліба визначені діючими Санітарними правилами для підпри

Забезпечення охорони праці
Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і ви­робничої санітарії на хлібопекарських підприємствах,

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги