Харчові технології

Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган–Барановського

 

 

Кафедра технології харчування

 

 

Гніцевич В.А., Стіборовський С.Е.

 

 

Харчові технології

 

Курс лекцій
для студентів денної і заочної форми навчання
спеціальності 6.091711 "Технологія харчування"

 

 

Затверджено:

Протокол засідання
кафедри технології
харчування №________
від "__"________200 р.

 

Донецьк–2007

Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья

1. Понятие качества мяса

2. Предубойное содержание животных

3. Первичная переработка скота

4. Холодильная обработка и хранение

5. Замораживание

6. Разделка туш

 

 

Понятие качества

Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели,… Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать… · Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

Предубойное содержание животных

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержкии без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

 

Таблица . Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания

Вид фактора

Влияние фактора на качество мяса

Вид животных     Порода   Генетика   Пол     Возраст   Рацион кормления   Условия содержания: - промышленные комплексы   - климат   - заболевания

Свиньи - хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС - преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет. Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное. Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мы­шечных волокон, восприимчивость к стрессу. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных живо­тных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани. Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава при­водит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.   Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков РSЕ и DFD.   В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержание жира. Снижают качество мяса.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма.

 

Первичная переработка скота

Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота Вид фактора, технологическая операция Влияние…

Холодильная обработка и хранение

Виды холодильной обработки, параметры выдержки мяса после убоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены преследуемой технологической… В случае необходимости накопления сырья, его кратковременного хранения при… Охлаждение. В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является охлаждение.

Замораживание мяса

Замораживание осуществляют при темпера воздуха в камере от - 23 до -35°С в течение 18-30 часов до достижения в наиболее толстой части туши… В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-10.. -50°С)… В частности, вследствие вымерзания влаги и кристаллообразования, в мясе имеет место перераспределение воды между…

Разделка туш

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации полная переработка сырья на нужды колбасного про­изводства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функциональ­но-технологическим свойствам, уровню пищевой и би­ологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Главная задача разделки - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

В отечественной практике наиболее широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Затем полутушу делят на 7 частей. При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши: грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению из сырья отрубов, предназначенных для выработки соленых изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути.

Использование такой схемы разделки даёт возможность до 75% свиной туши использовать для выработки соленых изделий.

Ножки, крестцовую чисть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют и колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.

Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно проведение полной обвалки отрубов свиных полутуш с получением жилованного мяса для нужд колбасного производства, при этом некоторые части полутуш после частичной обвалки (грудореберная, тазовая) передают на производство полуфабриката «Рагу свиное».

Разделку бараньих туш осуществляют на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части. Дальнейшее использование полученных отрубов производят в зависимости от нужд колбасного производства и специфики региона: полная колбасная обвалка, частичная обвалка, изготовление соленых изделий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде отдельных отрубов и т.д.

Из тазобедренной и спинно-поясничной частей изготавливают отрубы для реализации. Тазобедренный отруб состоит из левой и правой половинок, слой подкожной жировой ткани и поверхностную пленку отделяют, а края выравнивают. Спинно-поясничный очищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, придают удлиненную форму, края выравнивают, с внешней стороны оставляют слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, длина ребер не более 80 мм.

Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах отдельных частей туши, обеспечивает варьирование степень и характером использования имеющего сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.

 

Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё.

Способы улучшения его качества, пути технологического использования

1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика

2. Характеристика субпродуктов II категории

3. Мясо механической дообвалки (ММД)

4. Костный остaток

5. Кровь и ее фракции

6. Сыворотка крови

 

 

Ресурсность. Состав. Общая характеристика

- рациональная переработка и максимальное использование имеющихся белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий; - высокое качество вырабатываемой продукции, включая разработку технологий… - снижение себестоимости продукции и отпускной цены.

Характеристика субпродуктов II категории

Что же сдерживает процесс полной переработки субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья на пищевые цели? 1. Наличие предвзятого мнения о низкой пищевой и биологической ценности данных… 2. Трудоемкость и малая эффективность используемых в отрасли способов и приемов по облагораживанию субпродуктов II…

Мясо механической дообвалки (ММД)

Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых процессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки.

В зарубежной практике применение ММД регламентируется при выработке широкого ассортимента мясных изделий: колбас, полуфабрикатов, консервов, продуктов детского и лечебного профилактического питания. Причем показано, что введение до 20% мясной массы в колбасные изделия не только не оказывает отрицательного влияния на пищевую ценность продуктов, но и по ряду показателей (нежность, сочность, цвет, аромат) заметно улучшает ее.

Как было установлено, наиболее рационально применять механическую дообвалку для тощих туш, а также для таких видов костной части полутуш как позвоночная (шейная, спинная и поясничная), грудная, крестцовая, реберная, хвостовая, тазовая (свиная, баранья), - полученные после полной ручной обвалки мяса и с содержанием мякотных тканей от 6 до 20%.

При подаче на механическую дообвалку сырья с содержанием мяса 25- 30% снижается выход натурального мяса и увеличивается себестоимость готовой продукции.

Специфичность состава и свойств получаемого ММД обусловлена повышенным содержанием жира при одновременном уменьшении массовой доли белка по сравнению с мясом ручной обвалки в результате попадания в ММД липидов из костного мозга.

Одновременно в составе ММД отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества костных включений.

Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним:

1. Повышение содержания липидов (и особенно полиненасыщенных жирных кислот) костного мозга, высокая степень гомогенизации сырья, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие в составе мясной массы железа, при нарушении температурных параметров её получения и хранения могут привести к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызовет ухудшение органолептических показателей, и при глубоком ходе процессов - отравление.

В связи с этими обстоятельствами на дообвалку на установках непрерывного действия следует направлять только свежее охлажденное либо подмороженное (-2 … -3°С) сырьё. Продолжительность охлаждения и хране­ния костей при температуре не выше 4 градусов должна быть не более 24 часов с момента обвалки. Продолжительность хранения замороженной кости при -12°С - не более 10 суток; перед дообвалкой кость отепляют до -2°С.

2.Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышенное его содержание в ММД позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» уровню, рекомендуемому медико-биологическими нормами (1:1). Необходимо отметить также, что частицы с размером частиц до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не составляют опасности для здоровья.

3. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в неё кости (2-3 мг/100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к. обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий; ингибирует процесс окисления липидов; улучшает витаминный состав продукции.

4. Мясо механической дообвалки содержит крови почти в 2 раза больше, чем сырьё ручной обвалки, это обстоятельство позволяет, с одной сторо; увеличить долю гемовых пигментов в мясных изделиях, что обусловливает повышение интенсивности их окраски, и другой - обеспечить обогащение продукции железом. Однако, при длительном хранении у ММД м виться железистый запах и привкус.

5. За счет наличия костного мозга рН мяса равно 6.0-7.2. Влагосвнзывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя высокое значение рН может способствовать его прокисанию.

6. Микробиологические показатели мяса, дообваленного ручным и механическим способами, существенно не отличаются (4,5 ^х 10⁷ и, соответственно, 1,5*10⁷ микробных клеток в 1 г.). Однако при нарушении режимов подготовки сырья, хранения и использования ММД, мясная масса может быстро подвергаться как микробиоло­гической, так и окислительной порче.

Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения.

Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы. Наиболее целесообразно применять мясную массу при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сорта взамен 5% жилованного основного сырья. Введение охлажденной ММД осуществляют в куттер на стадии обработки говядины.

Мясная масса хорошо сочетается по ФТС при комплексном использовании с соевым белком, казеинатом натрия, крахмалом, плазмой крови, белковым стабилизатором.

Костный остaток

В среднем содержание белка и жира в костном остатке составляет, соответственно, 18-24% и 6-11%, что позволяет рассматривать его в качестве сырья для… Костный остаток рекомендуется использовать на пищевые цели в двух вариантах:… Полученные белковые препараты имеют высокое содержание легкоусвояемого органического кальция, несколько меньшее по…

Кровь и ее фракции

Кровь состоит из плазмы (60-63% от массы) и форменных элементов (37-40%) - эритроцитов, лейкоциторв, тромбоцитов. Основную массу белков крови… В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных… Отделив сгусток, можно получить дефибринированную кровь. Если же из последней после сепарирования отогнать форменные…

Сыворотка крови

Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4%. По функционально-технологическим свойствам сывороточный альбумин напоминает… Принимая во внимание изложенную информацию, технолог мясной отрасли имеет возможность:

Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем

2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность 3. ФТС вторичного мясного сырья 4. ФТС белоксодержащих добавок и белковых препаратов

Функционально-технологические свойства (ФТС)

Составных частей мяса

Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон. В свою… Известно, что количественное содержание белка в системе, его качественный… Функционально-технологические свойства белков тесно связаны с их химическим и аминокислотным составом, структурой и…

Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность

Подобного рода мясные эмульсии относят к коагуляционным структурам, частицы которых связаны силами межмолекулярного взаимодействия в единую… При последующем термическом воздействии в результате взаимодействия… Роль саркоплазматических белков в образовании геля миозина несущественна, напротив, содержащиеся в этой фракции…

Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья

В процессе первичной переработки животных и в условиях колбасного производства имеется несколько высокоресурсных видов вторичного белоксодержащего сырья, представляющих значительный практический интерес с позиций их эффективного использования в технологии мясопродуктов.

В первую очередь к ним относятся субпродукты вто­рой категории, мясо механической дообвалки, пищевая кровь и ее фракции.

Субпродукты II категории

Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в зависимости от вида сырья) различных количеств жировой и… Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую… При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соединительной ткани в…

Мясо механической дообвалки

Эти обстоятельства и предопределяют ФТС данного вида сырья. Только что полученное ММД с температурой около 0°С при перемешивании образует… Колебания в значениях эмульгирующей способности весьма велики и зависят от соотношения жировой, соединительной и…

Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов

—Белки яйца.

—Молочно-белковое сырье и препараты на его основе.

—Соевые изоляты.

Белки яйца

Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и… Основной белок яйца - овоальбумин образует гели и эмульсии как самостоятельно,… Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью; при этом повышение…

Соевые изоляты

Соевые изоляты - наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения. Изолированные соевые белки полноценны, относительно хорошо сбалансированы по… Высокие функционально-технологические свойства изолятов соевого белка в сочетании с повышенной биологической…

Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей

Поваренная соль (хлорид натрия) - применяет как вкусоформирующее вещество, ингибирует окисление жиров, обладает бактериостатическим действием… Нитрит натрия - применяют для формирования стабилизации стабилизации… Аскорбиновая кислота, эриторбиновая кислота, аскорбинат и эриторбат натрия - сильные восстановители, ускоряют процесс…

Приправы

К приправам по западной терминологии относят ингредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

К приправам относятся: - стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т. д.);

- травы, корнеплоды, овощи (укроп, майоран, пет­рушка, сельдерей, пастернак, картофель, капуста, томаты, паприка, огурцы, морковь, горох, фасоль и т. п.);

- подсластители и усилители вкуса (патока, глутаминат натрия).

Широко применяются экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта.

 

Лекция 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

План

1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Ассортимент колбасных изделий

Характеристика сырья

Колбасные оболочки

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

1.5. Топливные материалы

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

Измельчение мяса перед посолом

Приготовление рассола

Посол мяса

Интенсификация процесса посола мяса

Посол субпродуктов

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вторичное измельчение мясного сырья

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

Составление и перемешивание фарша

Особенности составления фарша различных колбас

4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Подготовка оболочек

Шприцевание колбасным фаршем

Вязка колбасных изделий

Штриковка и навешивание колбас

5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Осадка колбас

Обжарка колбас

5.3. Варка

5.4. Охлаждение колбасных изделий

Сушка колбасных изделий

5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий

АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, I, II, III. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной фор­мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная…

Характеристика сырья

Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину. Субпродукты. Одним из видов животного сырья для производства колбас являются… Печень используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов..

Белковые препараты.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них волу, минеральные вещества и лактозу.… Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от… Белковый стабилизатор. Его изготавливают из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке…

Колбасные оболочки

Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление… Натуральные оболочки.Они обладают перечисленными свойствами, но имеют… В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных…

Упаковочные и перевязочные материалы

Целлофан.Целлофан - это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в… Полиэтеленцеллофанофая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической… Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая…

Топливные материалы

Дрова и опилки.Для обжаривания и копчения применяют дрова и опилки, выделяющие во время сгорания тепло и продукты сухой перегонки дерева.

Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина с наиболее плотной структурой содержит больше горючего материала (клетчатка, лигнин), чем древесина с менее плотной структурой,вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью.

Для колбасного производства применение смолистых сосновых дров не допускается. Березовые дрова пригодны, но при условии удаления с них коры.

На производство I т вареных колбас, сосисок и сарделек расход составляет: дров -0,48 м³, опилок -0,1 м³.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

 

Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой опе­рации обеспечивается определенный вкус готового продукта (соле­ность), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бак­терий.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус го­тового продукта, что соответствует 2-2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляе­мой соли увеличивают до 3,5-4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказа­лась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов.

Измельчение мяса перед посолом

Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей от­верстия диаметром 2-3 мм. Можно… Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых… Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины от­верстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По…

Приготовление рассола

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворе­ния соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взму­чивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола дол­жна быть не выше 10-12° С.

Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрач­ного насыщенного раствора соли постоянной концентрации.

При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая по­дается через промывные патрубки.

Посол мяса

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, до­бавляют рассол и тщательно перемешивают.

Введение рассола

При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приго­товленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины.

Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе) - в количествах, соответствующих рецеп­туре. При таком способе посола мяса используют только выва­рочную соль.

При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2- 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопче­ных и варено-копченых колбас - 3 кг соли и 7,5 г нитрита в рас­творе; при изготовлении сырокопченых колбас-3,5 кг соли и 10 г нитрита.

Перемешивание измельченного мяса

С посолочными веществами

После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при­водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи­тельность перемешивания зависит… Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва­куум-мешалки, в… Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределе­ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура…

Выдержка мяса

Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко­сти. Наиболее широко… Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм,… Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной…

Интенсификация процесса посола мяса

При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улуч­шается качество готовой… На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя… Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор, затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и…

Посол субпродуктов

Для посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и ох­лаждают до 3-4°С.

Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3-4 дня их перекладывают в другую тару и сно­ва заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12-18 суток в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц уп­ругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в течение 4,5 суток. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы.

Мясо с голов после жиловки измельчают на волчке с решет­кой, диаметр отверстий которой 16-25 мм, солят так же, как го­вядину.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное из­мельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измель­чение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по ре­цептуре и перемешивание всех составных частей фарша.

Вторичное измельчение мясного сырья

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по­лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси­стенцией, хорошим вкусом и… Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ­водстве сосисок,… Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах.…

Измельчение шпика

В колбасном производстве употребляют как свежий, так и со­леный шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачи­стке от соли и возможных… После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и… На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизон­тальных, с…

Обработка мса на куттере (куттерование)

В результате куттерования значительно улучшаются структура консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке на куттере мясо… Для получения фарша хорошей консистенции необходима оп­ределенная… Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерова­ния, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое…

Составление и перемешивание фарша

Приготовление фарша заключается в тщательном перемешива­нии измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. … Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Конси­стенция должна быть… Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием со­ставных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном…

Особенности составления фарша различных колбас

Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во… Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкур­ку варят в кипящей… Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавля­ют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик,…

ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполне­ние фаршем колбасных оболочек

Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбас­ных батонов, более узкую колбасную оболочку - для получения со­сисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра - для по­лучения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов. Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца.

Вырабатывают также сосиски без оболочки.

Подготовка оболочек

Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развя­зывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают возду­хом, при этом их калибруют и… Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки опре­деленной длины.… Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку под­саливают и выдерживают в течение суток или прессуют.

Шприцевание колбасным фаршем

Фарш из цилиндра шприца по­ступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку… Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра­щения времени надевания оболочки на цевки применяются…

Вязка колбасных изделий

Вязка колбас

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол­бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля­ется обязательной и… Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную… Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по­перек через…

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба­тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч­ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши­ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте­рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто­маты.

Вязка сосисок в искусственной оболочке

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе­ревязывают или перекручивают на специальной машине - линке­ре для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан­ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

Штриковка и навешивание колбас

Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет­ли, которые делают при… Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал­ки диаметром 25-30… В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м…

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осад­ки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой техно­логии с применением метода бездымного копчения проводят тер­мическую обработку колбас - бездымную обжарку.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильны­ми камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажно­сти.

Осадка колбас

Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве пред­приятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из… Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не… При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсу­шивания оболочки, так как это может привести к образованию…

Обжарка колбас

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при опреде­ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх­ностного слоя фарша и кишечной… Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В… Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных…

Варка

Варка колбас

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот­лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол­басу на рамах по подвесным… Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски… При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в…

Варка мяса и мясопродуктов

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни выра­батывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопро­дукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндричес­ких или прямоугольных.

На мясокомбинатах широко применяют котлы цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой.

В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла.

Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с го­рячей водой и варят при температуре 80-100° С.

Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, жирную сви­нину и щековину - 8-10 мин. Субпродукты варят 2-6 ч до раз­мягчения в открытых котлах. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их ис­пользования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.

Запекание колбасных изделий

Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после за­грузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при тем­пературе 120-150° С в течение… Чтобы избежать образования плотной корочки на поверхности хле­ба, в печь… Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд,…

Охлаждение колбасных изделий

Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют… После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые… Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые ка­меры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах…

Копчение колбасных изделий

Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород - бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении… В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны,… Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом…

Сушка колбасных изделий

Колбасы сушат в специальных сушильных камерах, где поддер­живают определенные температуру и влажность воздуха. Для пра­вильного процесса сушки… Температуру и влажность воздуха в сушилках необходимо по­стоянно… В сушильных камерах колбасу развешивают ярусами на стелла­жах. При размещении ее надо обеспечить свободную циркуляцию…

Упаковка и расфасовка колбасных изделий

При перевозке полукопченой, варено-копченой колбас на даль­ние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают… При упаковке в бочки (обычно емкостью 100 л) полукопченую колбасу заливают… На многих колбасных заводах колбасные изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Колбасные…

Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства

Подходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий условно подразделяют:

· по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты);

· по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-коп­ченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные);

· по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);

· по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные);

· по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах);

· по длительности храпения и т.п. используемого сырья и приемов обработки, в основе большинства технологии производства цельномышечных мясопродуктов лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и термообработки, обеспечивающих формирование специфических органолептических характеристик гото­вых изделий.

Анализ базового ассортимента отечественных цельномышечных изделии свидетельствует о том, что варьирование параметров технологической обработки позволяет получать из одного и того же вида сырья (части туши) широкий спектр мясопродуктов с различными органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, периодом храпения и т.д. Зарубежная практика и передовой отечественный опыт показывают, что данный ассортимент может быть в значительной степени расширен как за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, так и за счет более рациональной разделки мяса на костях, использования эффективных физико-химических методов модификации его функционально--технологических свойств и органолептпческих характеристик. При этом, несмотря на разнообразие имеющегося ассортимента, видов иссырья, остающегося при разделке. В последнем случае монолитность получаемых изделий, имитирующих цельно кусковую продукцию, достигается путем так называемого реструктурирования, сущность и приемы которого будут рассмотрены в отдельном разделе.

Технологические особенности подготовки сырья

Характеристики основного сырья

Для изготовления продуктов из свинины предпочтительно применять разные части свиных полутуш I, 11, III и IV категорий в охлажденном состоянии. В… Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин 1 категории… Для изготовления изделий из баранины используют бараньи туши 1 и II категорий упитанности в ох­лажденном состоянии. …

Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения

С учетом технологических особенностей изготовления цельномышечных и реструктурированных мясных изделий следует отметить, что в настоящее время в различных странах существует множество способов разделки полутуш (мяса на костях), каждый из которых предназначен либо для выработки продукции конкретных видов, либо является универсальным.

При этом многие предприятия стремятся создать унифицированную единую систему разделки говяжьих и свиных полутуш. (СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ)

 

Созревание сырья. Способы повышения нежности

Высокие сочность и нежность являются важной характеристикой продукта, проявление которых зависит от прижизненных, послеубойных и технологических… К прижизненным факторам отнсосят: вид, пол, возраст, характер откорма,… К послеубойным факторам относят степень и характер развития автолитических процессов, происходящих в мясном сырье под…

Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы

Биохимические аспекты процесса посола

При этом степень выраженности данных изменения во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от… Применение различных модификации посола, а также его сочетаний с другими… Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и параллельно происходящих в…

Технология посола цельномышечных мясопродуктов

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа — сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически и каждом варианте посола предусматривается впадение в сырье рассола методом шприцевания.

Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).

При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия пли сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли — 8-15% к массе сырья.

В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном — при производстве шпика), т.к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.

Разновидность сухого посола (шприцевание — натирка сухой посолочной смесью — созревание — сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.

Мокрый посол — позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом храпения.

При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т.п.)

Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырьё шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30—60% от массы мясного сырья. По окончании мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества.

Способы шприцевания рассолов

—через кровеносную систему; —уколами в мышечную ткань; —безыгольными инъекторами.

Интенсивные способы обработки сырья при посоле

В условиях промышленного производства первый путь — выдержка отшприцованного рассолом сырья о стационарных условиях (3-7 суток) — не является… В связи с этим в отечественной и зарубежной практике получили широкое… Первые два способа — тендеризацию и тумблирование — применяют, как правило, для обработки низкосортного сырья;…

Механическая тендеризация мяса

Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительнотканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.

 

Тумблирование

Продолжительность процесса тумблирования за­висит от: — вида, состояния и свойств сырья, размеров кусков; — типа устройства (скорость вращения, конфигурация ребер и выступов, высота падения);

Массирование

По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырье с относительно мягкой консис­тенцией. Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и… —разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает…

Основные принципы процесса реструктурирования

Особое значение это приобретает при производстве изделий формованного (и оболочке, в пресс-формах) типа, сырьем у которых в большинстве случаев… Получение этого эффекта является следствием процесса реструктурирования, т.е.… Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделия,…

Подготовка мясного сырья к термической обработке

Вымачивание мясокостного и бескостного сы­рья осуществляют для удаления избыточного ко­личества соли в поверхностных слоях для чего его выдерживают… При производстве бескостных цельномышечных изделий типа рулетов, бекона… Современные технологические решения произ­водства цельномышечных изделий, основанные на применении интенсивных…

Термическая обработка

Но основная цель, главная стратегия этих операций: — доведение продукта до состояния кулинарной готовности; — формирование органолептических показате­лей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, монолитность);

Обжарка

— I фаза — подсушка оболочки при 50-60 "С,j= 10-20% и n = 2м/с; — II фаза — собственно обжарка дымовыми газами при 90-110 0С, j= 52 + 5% и n=… В результате обжарки (после достижения в центре продукта температуры 40-45 °С):

Копчение

Конкретизируя известные данные, следует отме­тить, что, с технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на… —изделия приобретают специфический, прият­ный вкус и запах, темно-красный (с… —подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию…

Запекание

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что: — при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды,… —запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного…

Варка

Варка — процесс нагрева цельномышечпых мясопродуктов при температурах выше 70 ⁰С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности завершения формирования органолептических пока­зателен, повышения стабильности при хранении.

В связи с количественным преобладанием воды с мясопродуктах варку характеризуют как влажный нагрев при умеренных температурах. Этот процесс сопровождается развитием в сырье ряда физико-химических изменений, имеющих принципиальное значение. В первую очередь к ним относятся:

—тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

—сваривание и дезагрегация коллагена;

—изменение состояния и свойств жиров;

—количественные изменения микрофлоры;

—изменение структурно-механических свойств;

—изменение органолептических показателей.

Денатурацпонно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 ⁰С и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное ге-леобразоваиие; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 °С) позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами. Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет всего 5-10 °С) также дает возможность уменьшить величину потери массы и улучшить качество.

В частности, при варке окороков в воде при температурах греющей среды 70, 80 и 90 ⁰С выхода готовой продукции, соответственно, составляют 86,6, 80,8 и 74,0%.

В температурном диапазоне от 58 до 65⁰С проис­ходит сваривание основного белка соединительной ткани — коллагена; при продолжительном тепловом воздействии сваренный коллаген дезагрегирует с об­разованием растворимой формы — глютина, способ­ного после охлаждения желировать, повышать водоудерживающую способность и адгезионную прочность реструктурированных мясопродуктов. Получе­ние монолитного сочного изделия характеризует определенная степень гидротермического распада коллагена: дезагрегировать должно не менее 35-40% коллагена.

Изменения липидов в процессе варки в основном связаны с развитием гидротермических и окислительных явлений, следствием которых является сокращение продолжительности потенциального периода хранения готовой продукции и ухудшение органолептических показателей. Применение антиокислителей и синергистов дает возможность существенно уменьшить влияние нагрева на состояние жиров.

В результате варки происходят изменения структурно-механических свойств и органолептических показателей цельномышечных мясопродуктов. Денатурационно-коагуляционные процессы мышечных белков, гидролиз коллагена и липидов вызывают упрочнение структуры, повышают её связность и монолитность.

Одновременно — как следствие распада белков, липидов и других высоко- и низкомолекулярных веществ — имеет место накопление вкусо-ароматических веществ, и в первую очередь таких, как глутаминовая кислота, глутаминат, инозиновая кислота, креатин, креатинин, метиональ, летучие жирные кислоты (пропионовая, масляная, муравьиная, уксусная и Др.), продукты реакции меланоидинообразования. При этом чем мягче режимы варки, тем более выражен специфический мясной аромат готовых изделий. В процессе варки завершается реакция цветообразования, и при температуре 60-70 ⁰С идет интенсивное окрашивание продукции, обусловленное переходом нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген. Необходимо отметить, что стабильность получаемой окраски непосредственно связана с темпом нагрева: применение высокотемпературной варки может привести к появлению серо-коричневого цвета.

Пастеризующий эффект нагрева — один из основополагающих аспектов варки. Как известно, при нагреве до 68-70 "С погибает большая часть микроорганизмов в вегетативной форме, ферменты мяса теряют свою активность. Однако некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов не только не погибают, но даже начинают развиваться только при 38 "С и достигают оптимума развития либо при 53-55 ⁰С

Наиболее старый и простой способ варки — в воде, который применяют, как правило, для термообработки отрубов свиных, говяжьих и бараньих туш (окорок, корейка, грудинка), рулетов и изделий в пресс-формах.

Подготовленное сырье перед варкой сортируют по массе с разрывом в 1 кг, т.к. продолжительность варки зависит от размеров отрубов, затем навешивают на ра­мы, палки или загружают в корзины (формы) и полностью погружают в воду, нагретую до 95-100 ⁰С. Через 30 мин. температуру в котлах устанавливают на уровень 70-85⁰С и ведут процесс из расчета 45-55 мин. нагрева на 1 кг массы продукта. В частности, продолжительность варки окороков при температуре 70 ⁰С устанавливают из расчета 55 мин., а при 82 "С -15 мин. на 1 кг массы продукта.

При варке окороков через 30 мин. уровень воды в котлах понижают на 7-10 см, т.е. на длину голяшки или рульки. Для рулетов, корейки и грудинки после тосола или копчения продолжительность варки при температуре 75-80 °С рассчитывают, исходя из 50-55 мин. на 1 кг массы.

Варка в воде сопряжена с потерей экстрактивных веществ, белков, минеральных солей и витаминов. Одновременно происходит выплавление жира и его переход в воду, в которой производят варку. При варке теряется от 10 до 30% воды, содержащейся в исходном сырье. Все эти факторы приводят к уменьшению массы готового продукта на 20-35%.

Для уменьшения потерь полезных веществ и повышения выхода готовых изделий рекомендуется загружать продукт в воду или пароварочные камеры, в которых температура в момент загрузки находится на уровне 95-100°С. При этом в результате денатурации белков на поверхности продукта образуется уплотненный слой, который затрудняет переход в воду полезных веществ.

Некоторые отечественные и зарубежные профессионалы-колбасники добавляют в воду, где осуществляется варка, от 0,2 до 0,25% сахара, наличие которого повышает температуру кипения, снижает потери экстрактивных веществ, снижает выраженность солоноватости, существенно улучшает цвет продукции и стабилизирует её при длительном хранении.

Технически варку осуществляют в котлах, оснащенных ложным перфорированным дном, под которым располагаются паровые змеевики.

Варка паром — более современна, гигиенична и интенсивна. В пароварочных камерах подвергают термообработке практически все виды цельномышечных и реструктурированных изделий.

При этом однако следует иметь в виду, что:

—у окороков может произойти разваривание мясной части у ножки;

—рулеты необходимо варить только в специальных поддонах для сбора жира;

—оптимальный температурный диапазон нагрева изделий в пресс-формах составляет 78-90 'С;

—вид используемой оболочки (для ветчины вареной в оболочке, ветчины для завтрака и т.п.) предопределяет уровень температуры варки; для белкозиновой и кутизиновой оболочки температура недолжна превышать 76-78⁰С, для целлофановой —78-80⁰С, для синюги и фиброуса — 80-85⁰С. Продолжительность нагрева — 2,5-3,5 час. в зависимости от диаметра оболочки. Температура в центре продукта в конце парки — 71 ± 1 ⁰С.

При варке сырья в пресс-формах греющей средой является металлическая поверхность. Но и в этом случае мы имеем дело с влажным нагревом в результате выделения образующегося бульона. Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери массы продук­та, допускается замена водяного обогрева паровым либо воздушным, обеспечивается более высокий санитарный уровень производства. При варке в формах благодаря меньшей потере мясного сока продукт получается сочным, монолитным и вкусным. Выделившиеся при варке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Выход продукции увеличивается.

Как правило, при термообработке сырья в пресс-формах применяют следующие параметры нагрева. После загрузки котлов либо пароварочных камер температуру 100°С вначале поддерживают в течение 20-30 мин, затем снижают до 75°С и оставляют без изменений до конца варки. Продолжительность варки устанавливают из расчета 50 мин на 1 кг ветчины. Затем из форм сливают бульон, продукт охлаждают в течение 1 ч и подпрессовывают крышкой до отказа, а затем окончательно охлаждают в течение 12 ч при 0-2⁰С.

Для оплавления застывшего бульона и жира на стенках охлажденные формы с ветчиной кратковременно обогревают горячей водой. Ветчину извлекают опрокидыванием форм. Затем изделие зачищают от бульона и жира, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан и направляют в реализацию.

С целью удлинения сроков хранения готовой продукции ряд отечественных и зарубежных предприятий используют принцип пост-пастеризации, заклюающийся в том, что после охлаждения изделия вновь упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом и подвергают кратковременному высокотемпературному нагреву.

Сушка

Сушка — завершающая операция технологическо­го процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов.

Продолжительность сушки составляет от 3 до 15 суток и зависит от вида изделий. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длитель­ность процесса — 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки — 3-7 суток.

Сушку осуществляют в специальных камерах, оснащенных системой кондиционирования, поддерживающей определенную температуру (12-15 "С), относительную влажность (75-82%) и скорость движения воздуха (0,05-0,1 м/с).

Цель сушки — обезвоживание изделия, что сопровождается снижением влагосодержанпя, увеличением концентрации сухих веществ (и в первую очередь, по­варенной соли и коптильных веществ), обеспечивающих консервирующее действие.

Основная сложность реализации технологии сы­рокопченых и сыровяленых изделий как раз и заключается в необходимости создания условий для селективного развития микрофлоры. В мясном сырье, поступающем на переработку, находится большое количество самых разнообразных микроорганизмов, но только лишь некоторые из них нам необходимы для технологических целей.

В условиях посола (введение хлорида натрия, нитрита), копчения (воздействие фенолов), сушки (обезвоживание, увеличение концентрации соли, снижение уровня рН) количественно-видовой состав микрофлоры существенно изменяется. В начале сушки задерживается рост грамотрицательмых бактерий на фоне нарастания количеств молочнокислых бактерий и микрококков. В конце сушки санитарно-показательная микрофлора полностью отмирает, а количество молочнокислых после достижения максимума стабилизируется и даже несколько снижается. Этому же способствует применение при посоле сахаров, при сбраживании которых образуются уксусная, молочная, муравьиная и другие кислоты, накопление которых, кроме снижения рН и подавления развития патогенных микроорганизмов, обеспечивает формирование вкусо-ароматических показателей.

В целом букет «ветчинности» обусловлен наличием карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), серосодержащих компонентов (меркаптаны), органических кислот, спиртов, эфиров, фенолов.

Специфика механизма цветообразования в сырокопченых изделиях определяется невысокими температурами ведения процесса, постепенным снижением влагосодержания и увеличением концентрации поваренной соли. В этих условиях падает активность естественных ферментных систем, что оказывает негативное действие на реакции формирования окраски. Однако сдвиг рН в кислую сторону значительно ускоряет этот процесс.

Применительно к технологии сырокопченых цельномышечных мясопродуктов следует иметь в виду, что:

—с целью ускорения процесса обезвоживания, созревания и цветообразования в состав рассолов (или сухих посолочных веществ) можно ввести вещества-коагулянты и, в частности, ионы Са⁺⁺ в виде водных растворов хлорида кальция;

—использование при изготовлении сырокопченых (вяленых) изделий сырья, имеющего признаки DFD, замедляет процесс сушки и повышает вероятность микробиологической порчи;

—добавление в посолочную смесь 0,3% глюконо-дельта-лактона интенсифицирует развитие молочно­кислой микрофлоры, стабилизирует цвет и сокращает продолжительность сушки;

—наличие в готовых сырокопченых изделиях 4-7%(в среднем — 5%) поваренной соли обеспечивает микробиологическую стабильность продукции при хранении;

—обесцвечивание сырокопченых (вяленых) изделий (особенно в летний период) обусловлено чрезмерным накоплением перекисей, образуемых молочнокислыми бактериями. В нормальных условиях перекиси разрушаются стафилококками. В случае дисбаланса количества молочнокислой микрофлоры (более 30% от общего количества микроорганизмов) и стафилококков перекиси остаются, вызывая изменение цвета;

— при нарушении рекомендуемых параметров сушки (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) на поверхности изделий может образовываться чрезмерно уплотненный слой, препятствующий испарению влаги и ухудшающий внешний вид и вид на разрезе. Для устранения этого дефекта опустите изделие на 15-20 мин. в теплую воду, после чего продолжите сушку;

—при применении воздуха с повышенной относительной влажностью на поверхности изделий может появиться плесень; удаление её производят слабым раствором уксуса или питьевой соды; гарантированную защиту поверхности мясных изделий от поражения плесневыми грибами, дрожжами и гнилостной микрофлорой обеспечивают дельвоцид, сорбиновая кислота, либо фунгистатики отечественного производства (ДГК)-Е265 и (ДГК-Nа)-Е266 и зарубежного («Натомакс») производства;

—сушку следует вести, расположив изделия на рамах или вешалах таким образом, чтобы между ними оставались промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха;

—наилучшим образом сушка проходит в камерных сушилках; сушилки зального типа — менее эффективны.

Охлаждение и хранение

Одновременно применение высокоскоростных методов охлаждения снижает степень испарения влаги из продукта, в связи с чем потери массы цельномышечных… По этой причине по завершении термообработки большинство видов вареных и… При нарушении правил охлаждения формованных мясопродуктов потери массы могут достигать 6%, причем при медленном…

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА

Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или… Технологические свойства мышечной ткани оптимальны для получения мясных… Биологическая ценность белков мышечной ткани также самая высокая. Они максимально расщепляются пищеварительными…

Технология полуфабрикатов из мяса птицы

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята… ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для… Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно…

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий. Для выработки мяса фасованного используют потрошеные и полупотрошеные тушки… Подготовленные тушки сортируют по весовым группам с разницей массы примерно 200 г. Тушки всех видов птицы разделяют на…

Наборы из субпродуктов птицы

Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце). Технология наборов из субпродуктов птицы заключается в подготовке… Для предприятий питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в мороженом состоянии. Охлажденные субпродукты по…

Лекция 2.

План 1. Технологическая схема производства кулинарной продукции. 1.1. Характеристика процесса посола мяса.

Утка запеченная и копчено-запеченная.

Подготовленные тушки (крылья отрезают по локтевой состав) подвергают посолу мокрым способом. Их укладывают в перфорированные корзины, которые… При выработке запеченных уток соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана… Тушки уток и утят запекают в жарочных шкафах или ротационных печах на противнях в три стадии: при температуре…

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых включено мясо птицы механической обвалки: подмосковная… Для выработки вареных колбас используют мясо механической обвалки потрошеных… Колбасы подмосковная, зеленоградская, куриная, пятигорская, куриные сосиски.

Вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки

Вырабатывают вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки следующих наименований: куриная любительская высшего сорта, индюшиная высшего сорта,… Для выработки вареных колбас используют мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров,… Технология этих колбас существенно не отличается от традиционной технологии вареных колбас. Птичье мясо ручной обвалки…

Полукопченая колбаса утиная

Говядину и свинину солят (из расчета 3 кг соли и 6,5 г нитрита натрия на 100 кг сырья) в кусках массой до 1 кг и шроте, полученном измельчением на… Шпик или грудинку свиную без предварительного посола охлаждают до температуры… Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2— 3 мм. В мешалке…

Варено-копченая колбаса ставропольская куриная

Говядину и свинину солят (из расчета 3,5 кг соли и 6 г нитрита натрия на 100 кг сырья) в кусках массой до 1 кг и шроте, полученном измельчением на… Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры —2-.—30С и… Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2— 3мм. В мешалке…

Ветчинные продукты из птицы

Ветчину хорошего качества отличают тонкие аромат и вкус, нежность и сочность. В значительной степени эти свойства мяса. развиваются во время… Изменяется окраска птичьего мяса, посоленного с нитритом натрия: ножные мышцы… Ветчинные продукты вырабатывают преимущественно из крупной птицы: индеек, гусей, уток. Это обусловлено, во-первых,…

Технология консервной продукции из мяса птицы

Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего… Из натурального птичьего мяса и субпродуктов производят консервы следующих… К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе и рагу куриное в желе, ко вторым блюдам потроха куриные с рисом.…

Фаршевые консервы

«Для выработки консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или замороженных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток. При производстве «Фарша колбасного утиного» на куттере сначала обрабатывают… При производстве «Фарша колбасного куриного» и «Фарша колбасного ставропольского» вначале куттеруют куриное мясо,…

Технология консервов для детского питания

Мясо птицы является отличным сырьем для производства продуктов детского питания, в том числе для питания детей младших возрастных групп. Большое… Проведенные комплексные исследования химического минерального состава,… Технология консервов для детского питания из мяса цыплят и цыплят-бройлеров разработана в соответствии с…

Лекция. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ

ГИДРОБИОНТЫ КАК ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРЬЕ

Состав и свойства рыбного сырья

ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ГИДРОБИОНТОВ

Заготовка живой рыбы

Классификация способов холодильной обработки

Размораживание

ПОСОЛ И МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

Посол рыбы

Пряный посол и маринование рыбы.

ВЯЛЕНИЕ, СУШКА И КОПЧЕНИЕ

Вяление рыбы

Сушка рыбы

Копчение рыбы

ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ

Технология производства кормовых продуктов

СПИСОК использованной ЛИТЕРАТУРЫ

1. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. – М.: ВО»Агропромиздат», 1999.- 321с.

2. Сметанкин А.И., Полховский О.С. Блюда из морских рыб. – К.: реклама, 1991. – 112 с.

3. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 230с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання. - М.: Экономика, 1983 - 720с.

5. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов по специальности 7.091711 /В.С. Баранов, А.И. Мглинец и др./ - М.: Экономика, 1988 - 400с.

6. Справочник технолога общественного питання. - М.: Экономика, 1984 - 484с.

7. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питання. - К.: Вища школа, 1991 - 199с.

8. Журнал «Питание и общество» 1999-2003 г

9. Журнал «Харчова і переробна промисловість» 2002-2004г
1 ГИДРОБИОНТЫ КАК ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРЬЕ

Состав и свойства рыбного сырья

Большинство из этих показателей приведены в соответствующих стандартах на сырье. Форма тела. Среди большого разнообразия выделяют следующие наиболее часто… Торпедообразная. Тело имеет вид веретена, утолщенное с головы и сильно суженное к хвостовому стержню; бока слегка…

Можно дать пару цифр

  влага жир белок мине­ральные вещества Лещ 75,4 4,4 19,2 1,0 …   Таблица 2 Химический состав основных промысловых видов рыб

ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ГИДРОБИОНТОВ

Заготовка живой рыбы

При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания… Порядок и правила приема регламентируются соответствующими стандартами, в… Основной порок живой товарной рыбы — снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим…

Классификация способов холодильной обработки

Охлаждающие среды: газообразные, жидкие, твердые, гомогенные и гетерогенные. Газообразные и жидкие охлаждающие среды получили наибольшее распространение. В качестве газообразных чаще всего используется атмосферный воздух, в меньшей степени модифицированная газовая среда (с содержанием СО₂ и СО) и крайне редко — азот.

Воздух — механическая смесь газов, почти 80% по объему составляет азот и около 20% кислород. В незначительном количестве в состав воздуха входят углекислый газ, инертные газы, водо­род и озон. В воздухе всегда содержится водяной пар, количество его зависит от температуры. Чем ниже температура, тем меньше влагоемкость воздуха. Воздух характеризуется абсолютной и от­носительной влажностью и упругостью водяного пара.

Абсолютная влажность воздуха — величина, показывающая, какое количество водяного пара содержится в единице объема воздуха, г/м³.

Упругость водяного пара — парциальное давление водяного пара, содержащегося в воздухе, мб (миллибар), или мм рт. ст.

Относительная влажность воздуха выражается в процентах и характеризует степень влажности или сухости, %:

 

φ = а • 100/А%,

где<р — относительная влажность воздуха, %; а — абсолютная влажность воздуха, г/м⁸; А — абсолютная влажность насыщенного воздуха, г/м^а.

Модифицированная газовая среда чаще всего содержит 40— 60% диоксида углерода.

Для охлаждения водного сырья используется морская вода, иногда раствор поваренной соли или хлористого кальция. Концентрированные растворы хлорида натрия и кальция, а также пропиленгликоль используются для подмораживания и замораживания водного сырья.

В качестве охлаждающей твердой среды, с которой контактирует продукт в процессе холодильной обработки, используются алюминиевые сплавы и нержавеющая сталь.

Газообразные и жидкие охлаждающие среды относятся к гомогенным (однородным). Твердые среды, водный и сухой лед, льдосолевая смесь считаются гетерогенными, так как при охлаждении теплоотвод от продукта осуществляется в более сложных услови­ях за счет одновременного участия в теплообмене нескольких сред (твердая среда и прослойка воздуха; лед, талая вода и воздух между кусочками льда). Требования к охлаждающим средам, влияние на качество об­рабатываемого сырья. Охлаждающие среды должны быть инертны по отношению к продукту и не вступать с ним в химические реакции. Должны быть исключены взаимный массообмен между средой и обрабатываемым продуктом и адгезионное взаимодействие (примерзание, налипание и др.). Охлаждающие среды обязаны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными для здоровья обслуживающего персонала и потребителя.

Классификация основных способов холодильной обработки. В зависимости от достигнутой конечной температуры в процессе холодильной обработки продуктов различают охлаждение, подмораживание и замораживание.

По виду охлаждающей среды охлаждение подразделяют на следующие способы:

1. Охлаждение морской водой, температура которой понижается за счет работы холодильной установки.Охлаждение смесью морской воды и льда.

2. Охлаждение рассолом, температура которого понижена засчет барботажа в нем диоксида углерода.

Охлаждение рыбы

Безупречное состояние охлажденной рыбы обеспечивается, если сразу с момента вылова до передачи ее потребителю или в обра­ботку температура в теле… Скорость и продолжительность охлаждения. Скорость охлаж­дения рыбы находится в… В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет…

Замораживание рыбы

Для приготовления мороженой рыбы используется живая рыба, рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям технических условий и стандартов. … Изменения в тканях рыбы при замораживании. В процессе замораживания в рыбе… В процессе медленного понижения температуры при замораживании воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, и они…

ПОСОЛ И МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

Посол рыбы

Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы, так и предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием.… Посол основан на диффузии и осмосе. И соль, и вода диффундируют из зоны… Процесс посола достаточно длительный. Скорость просаливания в разные его периоды неодинаковая. Вначале, когда разница…

В зависимости от способа введения соли различают мокрый, сухой и смешанный посол, в зависимости от температурных условий — теплый, охлажденный и с подмораживанием, в зависимости от продолжительности процесса — равновесный и прерванный.

Перечисленные способы посола позволяет создать 18 вариантов технологических схем. Изменением температуры посола и дозировки соли количество технологических схем можно увеличить. Все это обеспечивает возможность выбора способа с учетом химического состава и технологических свойств рыбного сырья.

В зависимости от технического приема посола различают чановый, бочковой и баночный посол. При сухом посоле необходимо, чтобы на начальной стадии, пока не образовалось достаточного количества натурального тузлука (раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы), соль непосредственно прилегала к рыбе, особенно к поверхности разрезов, т.е. к местам, где проникновение соли и извлечение влаги идет более энергично. Поэтому сначала рыбу смешивают с сухой (кристаллической) солью (обваливают солью), а затем дополнительно пересыпают по рядам. Мелкую и среднюю рыбу смешивают с солью вручную на специальных столах или на рыбопосольных машинах (механических смесителях), крупную и особенно разделанную обваливают солью вручную, в обоих случаях стараясь равномерно распределить ее в массе рыбы, так как от этого зависит качество получаемого продукта.

Сухой посол — самый простой и распространенный способ. Однако он применяется только в тех случаях, когда образование натурального тузлука, обеспечивающего просаливание, проходит достаточно быстро. В результате растворения соли происходит частичное поглощение теплоты и температура рыбосоляной смеси несколько (примерно на 3,5°С) понижается. Это является положительным фактором при посоле в теплое время года и в районах с жарким климатом.

Сухим посолом солят мелкую (хамса, тюлька и др.), а также разделанную и неразделанную крупную нежирную (не более 6% жира) рыбу (тресковые, нерестующие сельди, вобла и т. п.). Мелкую рыбу солят навалом, без разделки, пересыпая солью по рядам и увеличивая ее дозировку по мере заполнения емкости (на верхние ряды соли должно приходиться примерно в 1,5 раза больше, чем на нижние). Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной 1,5—2,0 см. Крупную рыбу укладывают в емкость рядами, кожей вниз. Перед укладкой ее обваливают в соли и набивают солью брюшную полость, все разрезы и жаберные щели, а дно емкости посыпают солью. По мере заполнения емкости дозировку соли также увеличивают.

При сухом посоле жирных рыб тузлука образуется недостаточно для того, чтобы заполнить все пустоты в чане. Вследствие этого рыба в верхних рядах остается не погруженной в тузлук, в результате чего жир будет окисляться, а пищевая и товарная цен­ность продукта снижаться. Поэтому жирных рыб сухим посолом, как правило, не обрабатывают. Исключение составляет мелкая рыба, на поверхности которой содержится до 8% воды, за счет которой образуется больше естественного тузлука.

Сухой посол имеет два существенных недостатка. При нем трудно механизировать процесс приготовления продукта, особенно из крупных рыб. Наиболее трудоемкими операциями при этом являются загрузка свежей, выгрузка соленой рыбы, уборка готовой продукции.

Мокрым, или тузлучным, посолом называют способ, при котором рыбу солят в заранее приготовленном растворе поваренной соли, называемом искусственным тузлуком.

При данном способе посола свежую разделанную или неразделанную рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванна) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.

Искусственный тузлук приготавливают в солеконцентраторе. Он представляет собой бак емкостью 10—12 м³, на дно которого уложен барботер, соединенный с центробежным насосом, подающим воду. В верхней части бака устроен сливной лоток. В бак на 2/3 объема загружают соль. Вода (или ослабленный тузлук) из барботера, проходя через слой соли, насыщается ею и по лотку сливается в фильтрующий приемник. Отсюда уже очищенный тузлук поступает в сборник крепкого тузлука и далее с помощью центробежного насоса подается в посольные емкости или напорный бак.

Мокрый посол применяется главным образом для приготовления малосоленых продуктов, в тузлуке солят рыбу перед горячим копчением и маринованием, при производстве консервов.

Рис. 3. Схема солеконцентратора:

1 — центробежный насос для подачи жидкости в солеконцентратор;

2 — солеконцентратор; 3 — барботер; 4 — труба для слива крепкоготузлука; 5 — фильтр; 6 — фильтрующий приемник; 7 — центробежныйнасос для подачи в сеть крепкого тузлука; 8 — сборник крепкого тузлука

Смешанный посол является наиболее распространенным способом. При смешанном посоле на дно посольной емкости наливают заранее приготовленный раствор слоем толщиной 20—25 мм и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью при посоле средней рыбы. При посоле крупной разделанной рыбы ее обваливают в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость, где имеется небольшое количество тузлука. После заполнения емкости рыбой верхний ряд рыбы засыпают повышенным количеством соли.

При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействуют соль и ее раствор (тузлук). Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука. Кроме того, растворяясь в воде, выходящей из рыбы, она образует некоторое дополнительное ко­личество тузлука. В результате этого тузлук в течение всего пери­ода посола остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола), а процесс просаливания начинается сразу же и без резкого обезвоживания поверхности и поверхностных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола).

При посоле жирных рыб в посолъную емкость наливают больше тузлука, чем при посоле нежирных, так как жирные рыбы медленней и меньше выделяют воды, в результате чего образовавшегося количества тузлука может оказаться недостаточно для заполнения чана (для покрытия верхних слоев рыбы). Продолжительное пребывание жирных рыб вне тузлука вызывает окисление жира, в результате чего качество продукта снижается.

В рыбной промышленности для посола рыбы используются в основном посольные устройства периодического действия (чаны, бочки, банки, ящики, чердаки). Они отличаются прерывностью (цикличностью) работы. Свежую рыбу и консервант (соль, тузлук) в определенной пропорции загружают в то или иное устройство и выдерживают в нем до получения продукта необходимой солености. После этого из посольной емкости удаляют соленую рыбу, тузлук, нерастворившуюся соль, емкость моют и засаливают в ней новую партию свежей рыбы.

Чановый посол широко распространен в рыбной промышленности. При этом для посола используются чаны (ванны) цементные, из нержавеющей стали. Они имеют круглую, овальную или прямоугольную форму и бывают различной емкости.

Перед посолом рыбы внутри чана у стенки (в углу) вертикально устанавливают сбитый из досок так называемый колодец. Он предназначен для облегчения наблюдения за изменением концентрации раствора соли в чане в процессе просаливания, а также для перекачивания раствора соли с целью выравнивания его концентрации на всех уровнях чана и недопущения неравномерного просаливания и порчи рыбы.

При чановом посоле тщательно промытую рыбу обваливают в соли и рядами укладывают в чан, пересыпая каждый ряд солью. При посоле мелкой рыбы и сельди (кроме крупной и отборной) их ссыпают в чан, разравнивают и пересыпают солью по слоям. На дно чана предварительно насыпают слой соли или наливают тузлук (смешанный посол). Чтобы рыба не всплывала (плотность туз­лука больше плотности рыбы), ее покрывают деревянными решетками, на которые кладут груз.

Чановый посол имеет широкое распространение. Он позволяет быстро и с относительно небольшими затратами труда обработать большое количество рыбы, что очень важно, когда ход рыб, особенно проходных и нерестующих у морских берегов (например, сельдь), бывает кратковременным и массовым. Бочковый посол широко применяется для обработки мелкой рыбы (хамса, килька) на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, а также сельди и других видов рыб в море. Этот способ является наиболее совершенным, так как в бочках создаются наиболее благоприятные условия для созревания рыбы.

Сущность бочкового посола заключается в следующем. Свежую рыбу обваливают в соли, рядами укладывают в бочки, выдерживают некоторое время для просаливания (осадки). После осадки бочки дополняют рыбой того же дня улова и посола, укупоривают и, не перекладывая рыбу, отгружают потребителю.

Основными недостатками такого посола являются трудность механизации рядовой укладки рыбы в бочку и низкая производительность ручного труда на этой операции, а также потребность в большой площади для размещения бочек с рыбой во время отстаивания — до докладки.

Для устранения кропотливой операции по докладке бочек при посоле мелкой рыбы применяют цилиндрические насадки высотой около 15 см, которые надевают на бочки перед их заполнением. После осадки рыбы насадки снимают и бочки закупоривают.

Ящичный посол применяется для получения слабосоленых продуктов. Сущность его заключается в том, что поверхность разделанной и вымытой рыбы после стекания с нее воды равномерно натирают мелкой солью. Частично заполняют солью брюшко и жабры, а также проколы, сделанные в хвостовом стебле с обеих сторон позвоночника. Натертую солью рыбу укладывают в ящики, внутренняя поверхность которых выстлана пергаментом и посыпана солью. Рыбу в ящик укладывают рядами спинкой вниз. Каждый ряд пересыпают солью. После небольшой выдержки (не более суток) ящики с посоленной рыбой помещают в холодильные камеры и хранят при температуре —8...—12°С. Образующийся тузлук вытекает из ящика и в процессе посола не участвует. При достижении в рыбе солености 7—8% ее перекладывают в ящики для реализации, удаляя при этом оставшуюся соль. Иногда при ящичном посоле рыба в ящиках после укупорки их просаливает­ся, хранится и транспортируется к потребителю без перетаривания.

Такой посол не нашел широкого применения в промышленности. Это трудоемкий процесс.

Контейнерный посол применяется при получении соленой рыбы для копчения. При этом рыбу смешивают с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны. После этого чаны закрывают деревянными решетками и наливают в них насы щенный тузлук. Для равномерного просаливания обеспечивают циркуляцию тузлука с помощью насоса.

Контейнерный посол трудоемкий, однако рыба не сдавливается, не теряет чешуи, что особенно важно при производстве копченой рыбы.

Стоповой, или чердачный, посол применяется для обработки крупных нежирных рыб, в основном тресковых. Стоповой посол является разновидностью сухого посола. Сущность его заключается в следующем. Перед посолом свежую рыбу разделывают и тщательно моют. После стекания остатков влаги в брюшной полости делают несколько проколов. Затем рыбу натирают солью против чешуи, обваливают в соли и набивают соль в места проколов, в раскрытую полость тела и жаберные полости. После этого рыбу укладывают в штабеля (стопы, кучи) ровными рядами, хвостами в разные стороны, спинками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Образующийся тузлук стекает и непрерывно заменяется новым насыщенным тузлуком, который образуется из влаги, выступающей из тела рыбы, и соли, кото­рой она пересыпана. При стоповом посоле рыба не только просаливается, но и подсушивается, так как теряет не менее 40% первоначальной влаги. Процесс просаливания заканчивается, когда влага в тканях рыбы достигнет предела насыщения, вся соль растворится или штабель будет разобран, а не растворившаяся соль сброшена.

Баночный посол используется для получения рыбной продукции типа пресервов. Сырьем служат целая жирная (более 12%) сельдь, а также обезглавленные скумбрия, ставрида, сардина и другие виды рыб. В качестве тары используются жестяные и полиэтиленовые банки большой емкости (1,3—5,0 кг). В посолочную смесь для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют сахар, а для повышения стойкости — антисептик (бензойнокислый натрий).

Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяную или полимерную банку, герметизируют и через установленное для данного вида продукции время направляют на реализацию.

Процесс легко механизируется, хранение банок с продукцией не требует относительно больших производственных площадей, затраты на производство минимальные.

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, холодным и с подмораживанием.

Теплый посол проводится, как правило, при температуре воздуха в цехе (без специального охлаждения), но не выше 15°С.

Охлажденный посол проводится при температуре 0...—5°С. Для создания соответствующих условий посола применяют лед, искусственное охлаждение тузлука или посол в охлаждаемых помещениях с температурой воздуха 0...-7°С.

При охлажденном посоле в посольную емкость на дно насыпают смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем 2— 4 см, затем укладывают крупную рыбу рядами, мелкую — слоями. Каждый ряд рыбы посыпают солью, поверх нее — льдо-солевой смесью слоем толщиной 3—5 см.

Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).

Рыбу перед посолом подмораживают (—2...—4°С) в обычных посольных емкостях льдо-солевой смесью с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. При подмораживании расходуется 80—100% льда и 10—15% соли от массы рыбы-сырца. После подмораживания рыбу извлекают, очищают ее поверхность ножом или щеткой от соли и льда, тщательно натирают чистой мелкой солью с таким расчетом, чтобы она покрыла всю поверхность рыбы, особенно на разрезах. Затем рыбу укладывают в чаны и солят сухим (обычно) или смешанным посолом.

Холодный посол— процесс трудоемкий. Он применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения и вяления, при изготовлении деликатесных балычных продуктов, а также при посоле ценных рыб.

При использовании мороженого океанического сырья в целях сокращения продолжительности подготовительных операций все большее распространение находит совмещенный способ посола и размораживания. Одновременное размораживание рыбы и ее посол позволяют сократить потребность в посолочных емкостях, сохранить качество полуфабриката, избежать лишней перевалки рыбы, сократить технологические потери.

В зависимости от продолжительности просаливания различают посол законченный и прерванный.

При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе. С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Отсюда и произошло название.

Законченный посол обеспечивает получение продукта, соленость которого зависит от дозы соли и влажности рыбы. Бели в течение всего процесса просаливания тузлук будет насыщенным, то в результате посола получают крепкосоленую рыбу.

Бели дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости. В таком случае насыщенный раствор соли в некоторых участках рыбы еще не успевает образоваться.

Мойка соленой рыбы. Соленую рыбу тщательно промывают в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,11—1,18 г/см³ в зависимости от массовой доли соли в рыбе до полного удаления кристаллов соли и загрязнений. Неразделанную рыбу промывают во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась; сельдь дополнительно промывают в чистом солевом растворе; рыбу стопового посола не моют.

Разделанную рыбу промывают в ванне. При мойке полностью удаляют остатки пленки и нерастворившуюся соль из брюшка и из-под жаберных крышек, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений, осевшие на рыбе во время посола. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2:1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменяют.

Сортирование соленой рыбы. Промытую рыбу сортируют по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на соленую рыбу. Рассортированную рыбу укладывают на чистые деревянные ре­шетки, покрытые рогожами или матами, так, чтобы обеспечить стекание с нее лишнего тузлука. Разделанную рыбу укладывать разрезами вниз.

Упаковывание соленой рыбы. Соленую рыбу упаковывавают согласно стандартам и техническим условиям на каждый вид соленой продукции в следующую тару:

бочки деревянные заливные и сухотарные с применением меш­ков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

бочки деревянные, бывшие в употреблении, с применением меш­ков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

бочки полиэтиленовые;

ящики дощатые;

ящики полимерные многооборотные.

Вместимость тары должна соответствовать требованиям норма­тивно-технической документации на соленую продукцию.

При укладке руководствуются указаниями действующих технологических инструкций. Каждый вид товара укладывают установленным для него способом. Обязательно в каждую единицу тары помещают рыбу одной породы, величины и качества. Смешанная укладка рыбы стандартами категорически запрещена.

 

Пряный посол и маринование рыбы

Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты. Для производства пряносоленой и маринованной продукции используют рыбу свежую,… Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При…

ВЯЛЕНИЕ, СУШКА И КОПЧЕНИЕ

Вяление рыбы

Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка… Вяленую рыбу в основном выпускают неразделанной, иногда потрошеной с головой и… Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, шемаю, жереха, плотву, белоглазку, усача,…

Сушка рыбы

В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность… Однако сушка имеет существенные недостатки. Высушенные рыбные продукты часто… В процессе сушки происходит медленное удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и…

Копчение рыбы

Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения. Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы… При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей. …

Рис. 10. Технологическая схема электрокопчения рыбы

 

Бездымное копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами

ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье. Недостатком этих консервов считают потерю механической… Сырьем для приготовления натуральных консервов из лососевых рыб являются кета,… Технологическая схема приготовления натуральных консервов из лосося, краба, тунца, печени трески

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ

Производство рыбной муки на рыбомучных установках осуществляется основными пятью способами: —прямой сушки при атмосферном давлении и вакууме; —прессово-сушильным с использованием и без использования полученного в процессе разваривания бульона;

Технология производства кормовых продуктов

Производство кормовых продуктов является одним из важных направлений переработки рыбных отходов, мелкого и малоценного сырья.

Кормовой фарш — это измельченное рыбное сырье, которое изготавливают из малоценного рыбного сырца, охлажденной и мороженой рыбы: рыбных отходов, получаемых при сортировании и разделке рыбы для изготовления рыбных продуктов, а также мяса морских млекопитающих. К свежим, охлажденным или мороженым рыбным отходам могут бытг. добавлены доброкачественные, полученные при разделке копченой рыбы отходы (головы, плавники)— до 15% общей массы всего сырья.

Рыбный силос — кормовой продукт, который получают путем перевода рыбного сырья в разжиженное состояние.

 

Лекция 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК

План

1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов

2. Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока.

3. Механическая обработка молока

4. Тепловая обработка молока

5. Технология питьевого молока и сливок

5..1. Технология пастеризованного молока.

5.2. Технология стерилизованного молока

6.Пороки молока

Молоко как сырье для выработки молочных продуктов

Молоко – полидисперсная система, дисперсная фаза в которой находится в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат… Вода -90% Жир – 4,2

Физические свойства.

Вязкость обуславливается присутствием сухих веществ и зависит от физико-химических свойств. С повышением температуры до 450С вязкость снижается,… Поверхностное натяжение – меньше чем у воды, объясняет ценообразование на… Оптические свойства – используются для определения содержания сахара, сухих веществ.

Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..

Для очищения молока от примесей и сохранения его бактерицидных свойств свежевыдоенное молоко подвергают первичной обработке, которая состоит из… Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами за счет содержания… На предприятия молоко доставляется во флягах или цистернах из специальных материалов.

Механическая обработка молока.

Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Оптимальная температура… Нормализация молока. Проводится в целях регулирования химического состава… На предприятия молоко поступает различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную…

Тепловая обработка молока.

Цели пастеризации: · Уничтожение патогенной микрофлоры, получение безопасного в… · Снижение общей бактериальной обремененности, разрушение ферментов сырого молока, снижающих его стойкость при…

Технология питьевого молока и сливок

Технология пастеризованного молока.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций: приемка сырья, нормализация молока, гомогенизация, пастеризация, охлаждение,… Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием… Прием и подготовка сырья ведется по классической схеме. Используют молоко коровье не ниже 2 сорта, обезжиренное молоко…

Технология стерилизованного молока.

Стерилизация в бутылках. Молоко нагревается до 75±5 с, гоиогенизируется, укупоривается в бутылки, ящики с молоком помещают в стерилизатор (автоклав)… Стерилизация молока путем ультравысокотемпературного нагрева производится на… Сливки стерилизованные. Вырабатывают 10% жирности из гомогенизированных сливок, фасованных в бутылки с герметической…

Лекция 2. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,

МОРОЖЕНОГО, СЫРА

 

1. Характеристика кисломолочных напитков.

2. Общая технология кисломолочных напитков

3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов

4. Основные принципы производства мороженого

5. Производства сыров

5.1. Основные принципы производства

5.2. Механизм свертывания молока.

5.3. Удаление сыворотки из сгустка

5.4. Засолка твердых сиров.

5.5. Сравнительная технология приготовления сгустков различного типа

6. Переработка вторичных молочных продуктов.

 

 

Общим в технологии всех кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурным режимом некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

 

Характеристика кисломолочных напитков.

Обладают лечебными и диетическими свойствами, что объясняется благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в… Пищевая ценность к/м напитков заключается в высоком содержании белков (от 2,5… Лактоза – 3,7 – 4%

Общая технология кисломолочных напитков

Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до… Для термостатного способа характерны такие технологические операции как прием… Прием и подготовка сырья. В зависимости от вида продукта и условий производства применяют разнообразное молочное…

Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов

Кефир «Фруктовый». Плодово-ягодные наполнители вносят после созревания и охлаждения сгустка. Дополнительное созревание в течение 1-3 часов. Кефир «Особый». Особенность технологии при подготовке сырья состоит в том, что… Простокваша, ряженка и варенец. Вырабатывается из коровьего пастеризованного, топленого или стерилизованного молока,…

Технология сметаны

Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок с последующим созреванием полученного сгустка. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способом. Для сметаны различных видов большинство операций являются общими: прием сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.

Особенности: Подготовленное сырье нормализуют по жиру несколько больше чем жирность сметаны, пастеризуют при 90-96 С с выдержкой 20 сек, при этом увеличивается количество денатурированных сывороточных белков и улучшаются гидратационные свойства казеина.

Технология творога

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент… Технология приготовления творога состоит из следующих операций: приемка и… очистка молока, гомогенизация при 50 С,

Виробництво сиру твердого

Твердий сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Прийоми його приготування дозволили концентрувати найбільш цінні жирові та білкові… Згідно значенню, даному ФАО-ВОЗ, твердий сир представляє собою свіжий або… Перетворення молока на твердий сир відбувається в чотири етапи:

ТЕХНОЛОГИЯ получения и переработки СЛИВОЧНОГО МАСЛА И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ

  План лекции 1. Методы производства сливочного (и комбинированного) масла

Производство сливочного масла методом сбивания сливок

   

Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Выбор режимов подготовки сливок к сбиванию зависит от состава молочного жира, периода года, условий кормления животных и других факторов. В технологическом плане режимы физического созревания сливок под­разделяют на… Длительный режим подготовки сливок к сбиванию. Впромышленнос­ти применяют одно- и многоступенчатые режимы физического…

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Технологический процесс производства масла методом преобразова­ния высокожирных сливок состоит из операций: Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок.Высоко-жирные сливки —… Высокожирные сливки можно получить из молока путем одно- и дву­кратного сепарирования. В заводской практике обычно…

Массовой доли жира в сепарируемых сливках.

Кислотности плазмы сепарируемых сливок.

При снижении температуры сепарирования наблюдается тенденция уменьшения массовой доли жира в пахте. Повы­шение температуры, наоборот, увеличивает… Степень дестабилизации растет при повышении кис­лотности сливок, снижении… Повышение степени дестабилизации сепарируемых сливок увеличи­вает массовую долю жира в получаемых высокожирных сливках…

Подкрашивание и витаминизация сливочного масла

Подкрашивание сливочного масла, выработанного как одним, так и дру­гим методом, разрешено действующим ГОСТ 37-91, но практически не при­меняется. Для подкрашивания и витаминизации можно использовать: — витамин А и его масляные растворы: ретинол-ацетата и ретинол-пальмитата разной концентрации.

Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)

Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое: с массовой долей влаги (м.д.в.) не более 16%, любительское с м.д.в. не более 20%,… Все разновидности сладкосливочного масла обладают общими… Вкус и запах сладкосливочного масла — чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с…

Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Пастеризация и дезодорация сливок. Температуру пастеризации сли­вок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторон­них привкусов… В случае переработки сливок повышенной кислотности температуру пастеризации… Технология концентратов молочного жира

ФУНКЦИИ И СВОЙСТВА ЖИРОВ

Липиды по функциям в живых организмах делят на:

- запасные;

- структурные.

 

Запасные липиды являются:

- энергетическим и строительным (резервным) материалом организма, они используются им при недостатке пи­тания и заболеваниях;

- защитными веществами, помогающими переносить неблагоприят­ное воздействие внешней среды, например низкие температуры.

Структурные липиды, в первую очередь фосфолипиды, обра­зуют сложные комплексы с белками (липопротеины), с углевода­ми и в составе клеточных структур участвуют в разнообразных биохимических процессах, протекающих в клетках.

Для триацилглицеринов характерны следующие основные химические превращения:

- гидролиз,

- обмен остатков жирных кис­лот (переэтерификация), входящих в их молекулы,

- окисление,

- гидрирование ненасыщенных ацилглицеринов.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

- обязательным компо­нентом пищи, - источником энергетического и пластического ма­териала для человека, - поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимыми.

ПОЛУЧЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Технология производства растительных масел включает в себя операции:

- подготовки семян к хранению и хра­нение семян;

- подготовительные операции, связанные с подго­товкой семян к извлечению масла;

- операции прессования и экстракции масла,

- первичной и комплексной очистки масла,

- переработки шрота (рис. 89).

При переработке масличного сырья, не требующего отделения семенной (или плодовой) оболочки от ядра семян, исключаются операции обрушивания и отделения оболочки.

Сушка и хранение масличного сырья.

Для хранящихся семян характерен дыхательный газообмен. Дыхание требует расхода за­пасных веществ семян, в первую очередь липидов или масла. Поэтому… Интенсивность дыхания зависит от содержания влаги в семе­нах, их температуры и… При подготовке масличных семян к хранению необходимо снизить их влажность до уровня ниже критической.

Обрушивание семян.

   

Измельчение семян.

Для извлечения масла из семян необходи­мо разрушить клеточную структуру их тканей. Конечным резуль­татом операции измельчения является перевод масла, из клеток семян, в форму, доступную для дальнейших тех­нологических воздействий. Необходимая степень измельчения достигается путем воздействия ме­ханических усилий, производящих раздавливающие, раскалы­вающие, истирающие или ударные действия. Обычно измельче­ние достигается сочетанием нескольких видов указанных усилий.

Получаемый после измельчения семян материал называется мяткой. Хорошо измельченная мятка должна состоять из однородных по размеру час­тиц, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1 мм, не должна содержать целых, неразрушенных кле­ток, и в то же время со­держание очень мелких (муч­нистых) частиц в ней должно быть невелико.

Для получения мятки при­меняют вальцовые станки типа ВС-5. Более совершенными являются четырехвалковый станок Б6-МВА и плющильно-вальцовый станок ФВ-600.

Извлечение масла.

При увлажнении и последующей теп­ловой обработке мятки ослабевает связь липидов с нелипидной частью семян - белками и углеводами и масло переходит в… В производственных условиях приготовление мезги состоит из двух этапов: - первый - увлажнение мятки и первоначальный подогрев осуществляется в инактиваторах или пропарочно-увлажнительных…

РАФИНАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой явля­ется выделение из природных масел… Удаление из масла твердых взвешенных примесей и воды проводят методом… Полная схема рафинации масел и жиров приведена на рис. 108.

ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРОВ

Задача гидрогенизации масел и жиров - целена­правленное изменение жирнокислотного состава исходного жира в результате присо­единения водорода в… Основная химическая реакция, протекающая при гидрогени­зации, - присоединение…  

ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ

При переэтерификации состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистическое пере­распределение в смеси триацилглицеринов, что приводит…   Процесс переэтерификации включает в себя следующие опе­рации:

ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА

В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие… В жировую основу марга­рина входят рафинированные дезодорированные… Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сква­шенном виде,…

АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Маргарины молочные, представляющие эмульсии жира с молоком, различающиеся составом жировой части и до­бавками: а) маргарин столовый, животный, шоколадный, кофейный - для непосредственного… б) маргарин ванильный и лимонный - для непосредствен­ного употребления в пищу, а также для кондитерских изделий;

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ растительного сырья

 

План

1. истОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

2. Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов

3. Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей

4. Способы консервирования

5. Тара для консервирования

6. Основные операции при консервировании фруктов и овощей

 

Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.

К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей.

В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и кажется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходятся. Свидетельством того является открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.

Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.

По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву.

Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону.

Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некоторых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно довольно значительна.

Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека становится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, доброкачественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как инфаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с холестерином, воздействием волокон, в основном пектина.

В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географической полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произведенные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем консервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества.

 

ИстОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных… Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и… Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с…

Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов

Вода

Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы.

Сахариды

Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды, которые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25 %.

Белки

Белки и их составные части - аминокислоты, главным источником которых являются животные продукты, такие как мясо, молоко, яйца, содержатся в консервированных продуктах в небольших количествах, около 1-3,5 %. Однако некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например, зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6 %). Все-таки нужно уделить белкам значительное внимание из-за их биологического значения.

Жиры

Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества. Важным качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происходит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консервируемых продуктах, угроза этого процесса полностью исключается.

Пектиновые вещества

Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, потому что при подходящих условиях, т.е. при наличии большого количества сахара и… Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3 %), зато…

Дубильные вещества

Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса фруктов. Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части ферментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу фруктов коричневую окраску.

Растительные пигменты

Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль.

Ароматические вещества.

Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водного содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В промышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется консервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки возвращаются обратно в продукты.

Витамины

Витамины являются веществами различного химического строения, которые в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В доказательство этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи являются их богатыми источниками (исключая витамин D). То обстоятельство, что большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию высокой температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно обрабатывать продукты для консервирования.

Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся витамины A, D, E и K и на растворимые в воде - витамины группы B и витамин С.

Ферменты

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат овощи (0,5-2 %).

Газы

Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном количестве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и углекислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там достигает 40 объемных процентов.

Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей

Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

 

Микробиологические изменения

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

 

Биохимические изменения

В технологии консервирования главное значение имеют те биохимические изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их отделения от… Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные… Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и овощей, назовем, прежде всего, воду, кислород,…

Вода

Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимические изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95 %). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хранении, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением воды из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются вследствие высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к нежелательным биохимическим изменениям.

 

Кислород

Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и ферментативных изменений витаминных, ароматических, вкусовых и красящих веществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоряет старение и перезревание плодов. В консервных банках поддерживает, кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений, коррозию.

Главным источником кислорода является воздух, который содержит 21 объемный процент, и газы растительных тканей, где его бывает вдвое больше. К сырью проникает при отдельных операциях во время обработки, особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и смешивании. При настоящем консервировании принципиальной задачей становится ограничение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее устранение контакта кислорода с тканями.

 

Химические реактивы

Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органическим кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье значение pH… Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует избегать…  

Специфические физические условия среды

Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения

 

Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Способы консервирования

Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как, например, сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших органолептических свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие ограничения потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого эффекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфические особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для потребностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые могут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.

Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является деятельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют намерение ее прекратить.

 

Предупредительные меры против инфекции

 

Подавление активности микробов стерилизацией

Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отношение… Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее жестяных. Также…

Консервирование химической обработкой среды

Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор. Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования является добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. В промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для целей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.

 

Двуокись серы (SO2)

При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.). Серными фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содержать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.

 

Бензойная кислота (C6H5COOH)

Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрукты могут…  

Муравьиная кислота (HCOOH)

Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продуктов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в продуктах…  

Сорбиновая кислота (C6H8O2)

В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой текучести…

Салициловая кислота (C7H6O3)

Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо использовать в сильнокислых средах.

Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консервировании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота - вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.

 

Консервирование квашением, солением и спиртованием

Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

 

Квашение

Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе - квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.

В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

 

Соление

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.

 

Спиртование

Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.

 

Консервирование биологической обработкой среды

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.

Молочнокислое брожение

Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в… Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит.… Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC,…

Спиртовое брожение

Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное…  

Уксусное брожение

Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 oC сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.

 

Консервирование снижением влажности

Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.

 

Сушка

Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят изменения органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.

 

Сгущение

 

Консервирование добавлением сахара

Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением необходимого… Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием… В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в продуктах, как нежелательного источника энергии.…

Вымораживание

Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.

 

Консервирование снижением температуры

С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.

 

Охлаждение

Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.

 

Замораживание

При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.

Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.

 

Тара для консервирования

Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоянии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распространенная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.

 

Жестяная тара

Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторыми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий.

Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лакированные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преимущественно для консервирования мяса.

 

Стеклянная тара

Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение… Для консервирования требуется использовать неповрежденные банки, крышки и… Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края, кладут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные…

Основные операции при консервировании фруктов и овощей

 

 

В этой главе мы рассмотрим только те указания, о которых не было рассказано в предыдущей части данной книги.

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 oC. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 oC, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды.

Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 oC) щелочи натрия или калия при концентрации 1 - 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.

Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10 %.

Сгущение фруктовых пюре производят в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Прессование проводят на прессовочных мельницах или на прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 oC около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.

Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 oC. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).

Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без достаточных теоретических и практических знаний.

Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 oC, часто при избыточном давлении в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 oC, повторенным через 24 часа.

Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку. Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и разбрызгивания содержимого.

Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.

Тема лекции:

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА, ПИВА И КВАСА

1.1. Технология пивоваренного солода. 1.2. Технология солода используемого в спиртовом производстве. 2. Технология пива.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА

      Солод для производства хлебо-булочных…     Рис. 1. Принципиальная технологическая схема получения солодов.

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В СПИРТОВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Для получения солода в спиртовой промышленности исполь­зуют ячмень, рожь, пшеницу, овес и просо. Для осахаривания крахмалистого сырья применяют смесь солодов, в которой доля овсяного и просяного солода должна быть не менее 30 %. Запрещается использовать солод из той культуры, которая идет для производства спирта.

Отсортированное зерно моют, дезинфицируют и замачивают в аппаратах воздушно-водяным способом. Потери сухих веществ при нормальном цикле солодоращения составляют около 16 %.

В спиртовом производстве применяют свежепроросший солод, который предварительно измельчают. Основным показателем качества такого солода является ферментативная активность.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА

Пиво — слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатымм привкусом. В пиве кроме воды,… По цвету, пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида… Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий,…

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА

При производстве пива «Жигулевское» допускается использо­вание сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов. Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на… Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды…

ПОДРАБОТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА И НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ

Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от… Дробление солода.Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально… Дробление несоложеных зернопродуктов. Ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовом станке с нарезными вальцами,…

ПОЛУЧЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном… Превращения при затирании. На первых стадиях заирания в раствор переходят… Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение…

СБРАЖИВАНИЕ ПИВНОГО СУСЛА И ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА

Дрожжи, используемые для производства пива. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать… Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%) … С = (Е-е)100/Е,

ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво… После карбонизации пиво выдерживают 6—8 ч в сборниках, а затем направляют на… Пиво, бутылочный квас, а также минеральные воды содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым…

ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА

Промышленность выпускает широкий ассортимент квасов и напитков из хлебного сырья.

Из общего количества безалкогольных напитков, вырабатываемых в нашей стране, примерно 30 % составляют квасы и напитки из хлебного сырья.

По технологическим приемам, которые в значительной степени определяют состав конечного продукта, квасы можно разделить на две группы: квасы, получаемые с использованием процесса брожения, и квасы и напитки, получаемые купажированием. Наибольшим спросом пользуются квасы, получаемые путем брожения, в частности квас хлебный.

ХАРАКТЕРИСТИКА КВАСОВ КАК НАПИТКОВ

В 100 г кваса содержится (г): воды 93,4; белков 0,2; углеводов 5; золы 0,2; органических кислот (в пересчете на лимонную) 0,3; спирта 0,6. Биологически активные вещества кваса представлены витаминами, аминокислотами и… Сахара в хлебном квасе (фруктоза, глюкоза, мальтоза и сахароза) находятся в соотношении 1:0,8:3:2. Из кислот кваса…

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСОВ

Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов: ферментированный и неферментированный. Первый солод получают из свежепроросшего солода,… Ферментированный солод содержит большое количество меланоидинов,… Приготовление ККС включает следующие технологические стадии: раздельное измельчение солода и зерна; приготовление и…

ТЕХНОЛОГИЯ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ

В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Выделяющаяся в ходе брожения теплота отводится из аппарата через… Для квасов брожения «Российский» и «Виноградный» используют виноградное вакуум-сусло с содержанием сухих веществ 75 %,…

Особенности купажирования различных квасов

В купаж хлебного кваса для «горячих» цехов кроме остаткасахарного сиропа с содержанием сухих веществ 65% вносят при постоянном перемешивании… Купажирование кваса и перемешивание среды в зависимости от вместимости емкости… После проверки качества заводской лабораторией готовый квас при температуре не выше 12°С поступает на розлив. По…

ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для… Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых… Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горош­ка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови,…

Приемка и хранение сырья

При приемке каждой партии зеленого горошка на горохо-молотильный пункт или на сырьевую площадку завода прове­ряют качество горошка ив зависимости от этого относят к; одному из товарных сортов, предусмотренных в стандарте.

Мозговые сорта оцениваются высшим или .первым сортом.

В первые часы хранения обмолоченных зерен зеленого го­рошка в них продолжаются процессы обмена, свойственные растению в предыдущие этапы его развития (интенсивно, про­ходит процесс дыхания, одновременно с этим горошек дозре­вает). При этом сахар переходит в крахмал. Особенно быстро эти изменения протекают при повышенных температурах хране­ния. Во время хранения происходит также испарение воды.

со

Мойка зерен. Сортировка по качеству и размеру

Для мойки горошка применяют моечные машины разных типов: желобчатые, ванного типа, флотационные. Общим для машин всех типов является наличие желоба… Круглосемянные (гладкозерные) сорта горошка пропускают через калибровочную… Калибровочная машина представляет собой уста­новленный с небольшим наклоном барабан с пятью ситами из оцинкованного…

Наполнение, закатка и стерилизация банок

При производстве консервов из зеленого горошка, овощ­ной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия вводится в консервы в количестве… Консервы- «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнитель­но высокой температуре… Продолжительность стерилизации в зависимости от вида тары и температуры — от 18 до 50 минут.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ

Закатанные или укупоренные банки стерилизуют при 120° по следующему режиму: стеклянные банки № 83-1 —25—25—25, жестяные банки № 9—10—20—10. После…

БОБЫ ЛИМА

Бобы имеют плоские крупные зерна (до 25 мм по наиболь­шему измерению), отличающиеся хорошими вкусовыми качест­вами. По химическому составу они близки к зеленому горошку. Для консервирования бобы лима собирают, когда большинство бобов имеют зерна, достигшие примерно ³/₄ величины зрелых бобов. В этой степени зрелости зерна сохраняют еще зеленый цвет. Переспелые бобы становятся белыми и зерна делаются грубыми, крахмалистыми.

Бобы лима консервируют на линии зеленого горошка с той же последовательностью технологических процессов. Отличие со­стоит в том, что на лущильных машинах устанавливают сита более крупного размера (26 мм). Мелкосемянные сорта бобов лима легче поддаются лущению, чем крупносемянные, имеющие прочные бобы.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ

Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а зерна не превышают величины пшеничного… Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверх­ностью, равномерного… Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток време­ни с момента уборки урожая до переработки не должен превы­шать…

САХАРНАЯ КУКУРУЗА

Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли и в виде кашицы с добавлением соли и сахара. Консервирование кукурузы производится в состоянии молоч­ной зрелости, когда… Початок в консервной зрелости имеет полувысохшие нити, верхние покровные листья, превратившиеся из зеленых в…

Общие процессы производства

Очистка початков.Первой операцией при подготовке по­ чатков кукурузы к консервированию является очистка их от листовых оберток и находящихся под… Рабочий обеими руками берет початки с ленты транспорте­ра и кладет их на стол… Отрезанные плодоножки початков по лотку скатываются на конвейер для отходов, расположенный под обдирочной маши­ной, и…

Консервы из целых зерен кукурузы

Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изо­лированный от него охладитель. По всей длине бланширователя и охладителя проходит транс­портер с жесткой… Так как удельный вес початков меньше 1,0, то над блан-ширователем и над охладителем по всей ширине ванны прохо­дят…

ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ

Для консервирования применяют преимущественно мелко­плодные томаты. Форма плодов может быть разнообразной — от круглой до грушевидной. Цвет равномерный красный, без прозелени

Плоды с трещинами и сосудистыми волокнами, отходящими от плодоножки, не пригодны для консервирования в целом виде.

Плоды томатов должны содержать сухих веществ 6—8%, общее количество сахаров 3—4%. Общая кислотность их долж­на быть в пределах 0,25—0,5% (на яблочную кислоту). Размеры плодов должны быть: для сливовидных — высота 4—7 см, диа­метр 3—4 см; для шаровидных — диаметр 4—6 см.

Сырье доставляют на завод в ящиках емкостью 16 кг и хра­нят на сырьевой площадке не более 12 часов. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой не более шести рядов.

При приемке томатов на завод проверяется их качество. То­маты не должны иметь дефектов. В частности, в переработку не допускаются плоды с пятнами прозелени. На томатах красного» цвета не допускается наличие желтых пятен.

Отобранные для консервирования томаты моют в вентиля­торной моечной машине Эта машина состоит из ванны , через которую проходит транспортер с жесткой лентой, состоящий из двух горизонтальных и одного наклонного участ­ков. Вода в ванне непрерывно сменяется. Загруженное в воду сырье передвигается по ванне при помощи транспортера, над наклонной частью которого установлены души . Второй гори­зонтальный участок пути используется для инспекции сырья. Машина обеспечена вентилятором, подающим воздух через трубу. Благодаря поступлению воздуха вода в ванне бурлит, что обеспечивает лучшее отмывание загрязнений.

Если томаты консервируют без очистки от кожицы, то после мойки плоды сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки. Плоды должны быть уложены в банки плотно, но так, чтобы они не мялись. Уложенные в банки томаты заливают го­рячим 2—3%-ным раствором поваренной соли или нагретыми до 100°С томатным соком или протертой томатной массой. Заливка содержимого горячим рассолом, томатной массой или соком не­обходима потому, что в межклеточных водах томатов содержит­ся значительное количество воздуха. Банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Если не принять меры к удале­нию воздуха, то стерилизацию консервов необходимо про­водить с высоким противодавлением, для того чтобы предупре­дить деформацию жестяной тары и срыв крышек у стеклянной тары. Кроме того, кислород воздуха вызывает окисление вита­минов, которыми богаты плоды томатов.

Томаты в целом виде стерилизуют при 100° в течение 25— 45 минут (в зависимости от вида тары). При стерилизации кон­сервов в стеклянных банках противодавление составляет1,5 атм.

Соотношение плодов и заливки при наполнении банок долж­но составлять: сливовидных томатов 60—65%, заливки 40—35%; плодов округлой формы не менее 50%, заливки не более 50%. В каждой отдельной банке должны быть однородные по величи­не и цвету плоды. В зависимости от содержания в консервах деформированных плодов определяется сорт консервов (высший или первый).

При консервировании томатов с очисткой от кожицы томаты, прошедшие сортировку, мойку и инспекцию, для облегчения сня­тия с них кожицы обрабатывают острым паром в ленточном шпарителе паром в течение 10—20 се­кунд. В результате нагревания в слое, прилегающем к кожице, происходит расщепление протопектина на пектин и целлюлозу, Благодаря чему кожица томатов, которая до этого прочно сое­динялась мякотью, начинает легко отделяться. Чтобы избе­жать разваривания мякоти и облегчить последующую очистку, томаты после шпарки быстро охлаждают водой под душевым устройством, установленным при выходе из шпарителя.

Охлажденные томаты поступают на ленточный конвейер в тазах или неглубоких ведрах на очистку кожицы, которую про­изводят вручную.

Одновременно при очистке отбраковывают перезрелые и раз­варившиеся плоды, а также плоды с прозеленью у плодоножки, у которых кожица в этом месте плохо очищается. Полученные при очистке отходы (включая и разварившиеся плоды) исполь­зуют для изготовления концентрированных томатных продуктов (томат-пюре, пасты) или получения сока для заливки расфа­сованных в банки томатов.

Укупорку банок производят под вакуумом не ниже 400 мм. После укупорки банки стерилизуют при 100° в течение 20— 25 минут и быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Плоды в готовых консервах должны быть неразварившимися, равномерными по размерам, красного цвета.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Сладкий перец — очень ценная овощная культура. Плоды его содержат сахара, витамины С, В_ЬВ₂,Р,каротин (провитамин А) и другие ценные вещества.

Плоды сладкого перца, употребляемые для консервирования, должны быть биологически зрелыми, правильной формы, круп­ных размеров (вес от 80 г и выше), с толщиной стенок плода не менее 4 мм. Цвет плодов мякоти в зависимости от сорта должен быть оранжево-красным или ярко-желтым.

Сырье доставляют на завод в день сбора 1В ящиках емкостью не более 16 кг. Продолжительность хранения перца с момента сбора до переработки не должна превышать 48 часов.

Рассортированные по качеству и по размеру плоды перца моют в барабанной душевой или в вентиляторной моечной ма­шине.

Плоды перца консервируют без очистки и с очисткой от кожицы.

Если перец консервируют без кожицы, то очистку плодов производят одним из следующих способов: 1) обработкой в го­рячем масле;-2) химической обработкой или 3) термической об­работкой.

При обработке в горячем масле плоды перца помещают в нагретое до температуры 220—230° растительное масло на 20— 40 секунд. При этом кожица лопается и отделяется от мяко­ти плода, после чего может быть легко удалена при промывании • перца под водяным душем под давлением.

Химический способ снятия кожицы состоит в обработке пло­дов 8%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 10—30 секунд. При этом кожица, частично разрушаясь, легко отделяется от мякоти. После такой обработки плоды перца дол- • жны быть тщательно промыты холодной проточной водой до полного удаления следов щелочи.

Полноту удаления щелочи можно проверить 1%-ным спирто­вым раствором фенолфталеина, от одной капли которого на по­верхности перца в присутствии щелочи появляется желтовато-красное пятно, что указывает на недостаточность промывания.

Остатки кожицы удаляются вручную ножом на последующей инспекции. Удаление кожицы термическим способом производят путем обжигания поверхности плодов в электро- или газо­обжигательных печах и последующей промывки плодов в хо­лодной воде.

После удаления кожицы плоды перца очищают от плодоно­жек и семяносцев вместе с семенами.

Количество отходов при переработке перца (плодоножки и семяносцы с семенами) составляют в зависимости от величины плодов 15—18%.

Перец, консервируемый с кожицей, также очищают от пло­доножек и семяносцев с семенами, после чего плоды бланши­руют.

Продолжи­тельность бланширования перца в воде при температуре 90°— 3—4 минуты, паром—30—60 секунд.

Немедленно после бланширования перец охлаждают в хо­лодной проточной воде. Бланшированные плоды перца становят­ся эластичными, что способствует лучшей укладке их в банки. Плоды перца консервируют в целом виде или разрезанными по длине на 2—4 части.

Подготовленные плоды плотно укладывают в банки в вер­тикальном положении. При этом целые плоды сплющивают, а части разрезанных плодов вкладывают одну в другую. Напол­нение банок контролируют по весу выборочным путем.

Для обеспечения требуемого веса нетто укладка перца в банки должна быть плотной. После наполнения банки заливают горячим (не ниже 95°) 2%-ным профильтрованным раствором поваренной соли. При укладке должно быть выдержано следу­ющее соотношение: плодов или частей плодов — 60%, солевого раствора — 40%.

Наполненные банки немедленно укупоривают под вакуумом и стерилизуют при 100—110° в течение 30—60 минут (в зависи­мости от вида и размера тары), после чего быстро охлаждают до 40—45°.

Консервированный сладкий натуральный перец применяют при изготовлении вторых блюд, как приправу к мясным и рыб­ным блюдам и для приготовления салатов.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования пригодна цветная капуста, отвечаю­щая следующим требованиям: соцветия головки должны быть белые, зрелые, здоровые, закрытые 2—3 рядами покровных листьев; головки должны быть не менее 7см в диаметре, плот

ные, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков.

Стебли отдельных соцветий не должны быть слишком тол­стыми и волокнистыми.

В производство не допускаются головки обнаженные, т. е, без розетки покровных листьев, пожелтевшие (с загаром), за­грязненные, вялые, рыхлые и с другими дефектами.

Доставка капусты на завод должна производиться в день съема — в ящиках-клетках емкостью не более 20 кг.

Поступившую на завод капусту сортируют на ленточном конвейере по качеству и одновременно вручную освобождают от наружных покровных листьев, отбраковывая при этом не­кондиционные головки. Затем головки разрезают на отдельные соцветия диаметром от 3 до 8 см, у которых отрезают тол­стые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдель­ные части соцветий не распадались на части. Очищенные соцве­тия поступают на мойку, которую проводят сначала в венти­ляторной, а затем во встряхивающей моечной машине при дав­лении воды 2—3 атм.

Иногда капусту до бланширования отбеливают путем вы­держки ее в 0,12—0,15%-ном растворе СО₂ в течение 0,5 часа. Такая обработка позволяет значительно улучшить цвет капу­сты. Содержание свободной сернистой кислоты в консервах нормировано органами здравоохранения и не должно превы­шать 0,002%.

Соцветия цветной капусты бланшируют в кипящем раство­ре, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кисло­ты. После бланширования капусту быстро охлаждают в душе­вой моечной машине. Длительное бланширование капусты мо­жет ухудшить ее консистенцию и вызвать порозовение соцветий.

Бланширование необходимо для разрушения красящих ве­ществ, придающих соцветиям цветной капусты желтый или зе­леный оттенок. В результате бланширования соцветия капусты светлеют (отбеливаются). Кроме того, при нагревании удаляют­ся нестойкие сернистые соединения, содержащиеся в капусте. Необходимость удаления летучих сернистых соединений выз­вана их способностью реагировать с металлом банки и образо­вывать сернистые соли олова (коричневого цвета) и железа (черного цвета), которые вызывают нотемнение продукта.

Бланширование производится в сетках и аппаратах из нер­жавеющего металла. Этот процесс нельзя проводить в сетках или аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с ловрежденной эмалью.

Бланшированную капусту до укладки в банки можно хра­нить не более 30 минут в тазах из алюминия или нержавеющей стали с 1%-ным водным раствором поваренной соли или 0,05%-ным раствором лимонной кислоты.

Капусту расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Укладывают капусту в банки плотно, соцветиями наружу, цветоножкой внутрь. Крупные соцветия :разрезают на части со стороны цветоножки. После укладки в банки капусту заливают 2%-ным раствором поваренной соли, иногда с добавлением 0,2% лимонной кислоты. Температура ;рассола должна быть не менее 90°. Соотношение составных ^частей в банках следующее: капусты — 60%, рассола — 40%, Наполненные жестяные банки укупоривают на вакуум-зака--точных машинах, стерилизуют при 116° в течение 12—20 минут . (банки 350—500 г) и во избежание разваривания капусты бы-.стро охлаждают до температуры 30—35°.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Брюссельская, или кочешковая, капуста по химическому сос­таву является ценным сырьем для консервирования в нату­ральном виде. В пазухах листьев кочешковой капусты развива­ются почки, образующие кочешки, которые по мере роста уп­лотняются. На одном стебле вырастает до 50 кочешков вели­чиной с крупный грецкий орех. Эти кочешки и употребляются в пищу.

Кочешки бланшируют в кипящем 1%-ном растворе поварен­ной соли в течение 3—5 минут. После бланширования, до рас­кладки в банки, капусту держат в холодной воде. Уложенную в банки капусту заливают 1—2%-ным горячим рассолом, банки укупоривают и стерилизуют при 116° в течение 20 минут (жестя­ные банки 0,85 кг).

СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ И РЕЗАНАЯ

Консервируют молодые побеги спаржи как белого, так и зеленого цвета. Химический состав спаржи под влиянием высокой активно­сти содержащихся в ней… Качество сырья для консервирования в целом виде должно отвечать следующим требованиям: побеги должны быть све­жие, с…

МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ

По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную с тупым концом, конусовидную и цилиндрическую. Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная… Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ, МУКИ, КРУП.

План. Вступление. 1. Строение зерна и его химический состав.

Строение зерна

Продольный разрез зерна пшеницы:1 – хохолок, 2-4 - плодовые и семенные…  

Химический состав зерна

Средний химический состав зерна различных видов может различаться по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов. Вода входит в состав зерна, является обязательным условием и активным… В сухом зерне составляет 12-14% и находится в связанном состоянии. Связанная влага образует химические связи с тканями…

Характеристика зерна злаковых и бобовых культур

Образование зерновки в колосе хлебных культур делят на три периода: формирование, налив, созревание. При формировании образуются главные составные части зерновки – зародыш,… При наливе различают 3 фазы – водянистое (2-3% сухого вещества) состояние, предмолочное (10% сухого вещества),…

Харктеристика зерновых культур.

По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и… Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную…

Требования к качеству зерна

Ботанико-физиологические показатели включают культуру (род), ее вид, форму, сорт, цвет, всхожесть, энергию прорастания. Органолептические показатели - цвет, вкус, запах. Цвет является сортовым признаком, измененный цвет свидетельствует о порче зерна.

Технология круп.

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвояемости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на следующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячмен­ную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть не­шлифованными, шлифованными, полированными, не­дроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимос­ти от гидротермической обработки — пропаренными и иепропаренными. При определении сорта крупы учитываются ее чистота, содержание доброкачествен­ного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, ис­порченных и колотых ядер.

Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по размерам частиц — на номера.

Основные этапы производство круп

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы уда­лить легкие, мелкие и крупные… Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, куку­руза) после очистки зерна применяют гидротермичес­кую обработку, в…

Ассортимент круп и их характеристика.

В пшене содержится 69-70% крахмала, который клейстеризуется при температуре 65-68 °С, легко рас­щепляется ферментом амилазой на декстрины и… Содержание жиров — 2,5-3%; жир состоит из не­предельных жирных кислот… В зависимости от доброкачественности ядра и со­держания сорной примеси пшено шлифованное де­лится на высший, первый и…

Химический состав и пищевая ценность крупы

Химический состав крупы обусловлен прежде все­го составом зерна, из которого ее получают. Химичес­кий состав каждой зерновой культуры имеет свои… Самой важной составной частью крупы всех видов являются белковые вещества,… крупа, в которой 6% жира. Жиры легко окисляются и прогоркают, что приводит к порче крупы, особенно при длительном…

Требования к качеству крупы

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая -белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а… Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и… Запах. У крупы должен быть нормальный, свой­ственный данному виду запах. Несвежая, дефектная

Требования к упаковке и хранению круп

Крупа поступает в продажу расфасованной в бу­мажные однослойные пакеты массой нетто 0,3—1 кг или коробки. Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо… В процессе хранения крупы в ней происходят про-горкание, плесневение,… Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, тем­неет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если…

Технология муки.

Каждый вид муки подразделяется на типы в за­висимости от целевого назначения. Например, пше­ничная мука может быть хлебопекарной, для мака­ронной… Мука одного и того же вида, но разных типов отли­чается строением частиц,…

Производство муки

Основными процессами производства муки яв­ляются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заклю­чается в отделении примесей,… Кондиционирование зерна заключается в увлаж­нении его холодной или горячей водой с последую­щей отлежкой. Оно придает…

Ассортимент муки и ее характеристика

Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пшеничную муку хлебопекарную и для макаронной промышленности. Хлебопекарная мука… Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельчен­ного эндосперма, почти не… 0,55%, содержание клетчатки 0,08-0,19%. В этой муке относительно много крахмала (77-79%) и мало белка (12—14%); выход…

Химический состав и пищевая ценность муки

С повышением сорта муки увеличивается содер­жание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ — белков и жиров, а также… Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная… Химический состав муки обусловливает ее пище­вую ценность и хлебопекарные свойства. Важнейши­ми веществами муки…

Требования к качеству муки

Органолептические показатели. Цвет муки явля­ется показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше… Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки… При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Хлебопекарные свойства муки

«Сила* муки — ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойства­ми. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку… пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют… «Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно боль­шое количество воды.…

Упаковка и хранение муки

На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату… В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты… Перевозят муку всеми видами транспорта.

Классификация и ассортимент макаронных изделий.

Особенности подготовки основного и дополнительного сырья.

Основные стадии производства макаронных изделий.

Технохимический контроль при производстве макаронных изделий.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия - пищевой продукт, полученный высушивани­ем отформованного теста из пшеничной муки и воды до 13%-ной влажности и ниже.

Основные достоинства макаронных изделий:

- способность к длительному хранению (более года) без измене­ния свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготов­ленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15 % удовле­творяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость - белков и углеводов макаронных изделий.

 

В зависимости от вида пшеницы и сорта муки ма­каронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

класс 2 - изделия из муки I сорта.

 

При изготовлении макаронных изделий с применением добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например груп­па Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

 

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы:

- трубчатые, (макароны, рожки, перья);

- нитеобраз­ные (вермишель – паутинка, тонкая, обыкновенная),

- лентообразные (лапша - с гладкой или рифленой поверхностью),

- фигурные (прессованные или штампованные).

Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья, лом макаронный

Форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) имеют раз­нообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0).

В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см, и длинной (спагетти) - длиной не менее 20 см.

 

Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от раз­меров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразны­ми, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10. Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель.

 

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

 

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ используют основное и дополнительное сырье.

Качество мака­ронных изделий, определяется двумя факторами:

- качеством исходного сырья,

- спецификой технологических опе­раций его переработки.

 

Рассмотрим основные и дополнительные виды сырья и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука и вода.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

 

Химический состав муки

Белки. Технологическую роль в макаронном производстве играют – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину, свойства готовых изделий.

Жиры. Выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротины). Жиры муки, содержащие каротиноиды, образуют с белками комплексы, которые предохраняют каротиноидные пигменты от фермента­тивного разрушения и от разрушения под действием света.

 

Каротиноиды. Вещества окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Они обуславливают янтарно-желтый цвет изделий.

Относительно большое количество каротиноидов находится в продуктах помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы, поэтому они являются основным мучным сырьем макаронного производства.

При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

- ко­личеством клейковины, - крупнотой помола – гранулометрическим составом муки, - содержанием каротиноидных пигментов,

ВОДА

Воду, предназначенную для замеса теста используют только питьевую воду, удовлетворяющую требовани­ям ГОСТ.

Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного .теста применяют обычно теплую воду температурой 40...60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотноше­нии.

 

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Небольшую часть макаронных изделий вырабатыва­ют с использованием дополнительного сырья - добавок.

Добав­ки подразделяют на:

- обогатительные,

- вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продук­ты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изде­лий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добав­кам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яичный порошок.Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе,… Яичный меланж.Представляет собой освобожденную от скор­лупы замороженную при… Согласно требованиям ТУ

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет - белым или кремовым, влажность - от 4 до 5 % (в зависимости от вида… Творог.В макаронном производстве используют не­жирный и 9%-ной жирности… По органолептическим и физико-химическим показателям ка­чества нежирный творог согласно ГОСТу должен удов­летворять…

ВИТАМИНЫ

Применяемые витамины должны отве­чать двум основным требованиям: - быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных… - растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ

Овощные продукты добавляют в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они при­дают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.

Концентрированные томатные продукты.

- пюре, - несо­леную и соленую пасты. По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять однородную тонкоизмельченную массу без…

НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ

Интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых, и клубневых куль­тур. Тритикале - зерновой гибрид, искусственного скрещивания пшеницы и ржи. В… Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью которых является высокое содержание белков. При…

Подготовка сырья.

Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Смешивание муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Приготовление макаронного теста.

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста. Главными и в большин­стве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение в тесто добавок мало влияет на его свойства и характеристики.

При замесе макаронного теста добавляют гораздо меньше воды, чем при замесе хлебного теста.

Мака­ронное тесто после вымешивания, представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто. Уплотненное вязкопластичное тесто получается после дальнейшей доработ­ки - прессования его под большим давлением в шнековой каме­ре макаронного пресса.

РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок.… Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последо­вательности. 1. Задают влажность теста.

Физические свойства уплотненного теста.

Под терми­ном «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, различающиеся по внешнему виду и физическим свойствам:

- сыпучая крошковатая масса, по­ступающая после замеса в шнековую камеру пресса,

- связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продав­ливаемая сквозь отверстия матрицы.

Ос­новные свойства уплотненного теста.

Упругость макаронного теста, т. е. свойство восстанавливать первоначальную форму при мгновенном снятии приложенной нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках.

Пластичность макаронного теста, т. е, способность к формо­изменению и течению при напряжениях выше критического, например, при формовании макаронного теста.

Вязкость теста является мерой сопротивления его текучести и определяется величиной сил сцепления его частиц между собой. Вязкость теста непостоянна. Она зависит от влажности, температуры, давления прессования.

Прессование теста.

Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстий определяет форму полуфабриката.

Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий.

Процесс складывается из двух операции:

- разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых из­делий на отрезки нужной длины

- подготовка их к сушке.

Подготовка к сушке в зависимости от вида изделий и сушильного оборудования заключается:

- либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, в кассеты,

- либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

 

Сушка изделий.

Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов.

От правильности проведения сушки зависит прочность изделий.

Очень интенсивная сушка приводит к появ­лению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий.

Этот процесс снижает высокую температуру изделий, выходя­щих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделе­ния.

Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, это приводит:

- к уменьшению массы упакованных изделий,

- при влагонепрони­цаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней по­верхности.

Во время отбраковки удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляе­мым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

 

Упаковывание.

Готовые изделия упаковывают в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, или насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ, ПАРАМЕТРОВ ЗАМЕСА И ПРЕССОВАНИЯ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ

Уплотненное в шнековой камере пресса макаронное тесто перед формованием должно обладать следующими основными свойствами:

- быть однородным по влажности и температуре, не иметь муч­нистых включений- непромесов, затвердевших крошек и ко­мочков подсохшего теста;

- обладать достаточной пластичностью, текучестью,

- отформованные сырые изделия не рвались, не раз­ламывались и не трескались при дальнейшей обработке - раз­делке;

- тесто должно быть достаточно вязким, плот­ным, чтобы не прилипать к рабочим органам прессующих уст­ройств;

- отформованные сырые изделия не сли­пались и сохраняли свою форму.

 

Все эти свойства определяются главным образом тремя основ­ными факторами:

- качеством муки,

- параметрами замеса теста,

- параметрами прессования.

 

КОЛИЧЕСТВО И КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ

Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластич­ность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макарон­ных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 % .

Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нор­мального качества, обладает упруго-эластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругоэластичных свойств клейковины. В ре­зультате этого процесса, который называется механической де­струкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся.

ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ

Для повышения пластичности макаронного теста из хлебопекарной муки при замесе следует добавлять большую долю воды, чем при использовании макаронной… Мы уже отмечали, что при прочих равных условиях оптималь­ное соотношение… С другой стороны, крупка с размером частиц до 500 мкм и более требует меньше воды при замесе теста по сравнению с…

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И ИНТЕНСИВНОСТЬ ЗАМЕСА

При этом для получения однотонного цвета изделий, без белых частиц непро-меса, все частицы муки должны полностью пропитаться влагой… Вследствие этого продолжительность замеса макаронного теста определяется двумя… - достижением равномерного распределения воды по всей массе теста, образующегося в тесто­месильной емкости,

ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА

При поступлении на предприятие определенной пар­тии муки влиять на ее макаронные свой­ства весьма сложно: нет возможности изменить… В то же время увеличение влажности теста приводит к увели­чению толщины… Таким образом, для приготовления теста из порошкообразной муки с реологическими свойствами, т. е. с соотношением…

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА

В условиях старой технологии прессования макаронного теста на поршневых прессах, когда тесто не испытывало относительного смещения внутренних слоев… При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рас­сматриваемые… При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформа­ции…

ВНЕСЕНИЕ ДОБАВОК

При добавлении яичных обога­тителей, содержащих желток, следовательно, и жир, уменьшается текучесть теста, в результате чего производительность… Несколько большая доза предусмотрена технологическими инструкциями для… Для сохранения преимуществ введения в макаронные изделия молочных добавок было предложено использо­вать в качестве…

ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ ВЫПРЕССОВЫВАЕМЫХ СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката) заключается главным образом в оценке их внешнего вида.

Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однотонный матово-желтый, кре­мовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5...2 м. При легком сжатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

 

СУШКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сушка макаронных изделий — наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели… Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5...14 %, чтобы… Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидно-капиллярно-пористым материалам, в…

КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ

Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообме-не (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые ма­каронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным возду­хом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изде­лия. По такой схеме происходит удаление осмотически связан­ной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.

ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ СУШКИ

Основной параметр высушиваемого материала (в частности, макаронных изделий) — это содержание в нем влаги, т. е. его влажность.

 

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цвет,поверхность, форма. Характеризуют внешний (товар­ный) вид изделий. Цвет. Должен быть однотонным с кремовым или желтова­тым оттенком,… Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве…

СОРТИРОВКА, УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а затем после выборочного контроля качест­ва каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную) или мелкую (потребительскую) тару. Назначение упаковки — предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортирования и хранения. Упаковка в красочные коробочки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид.

Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребите­лю, должна сопровождаться удостоверением качества, который выдается предприятием на основании лабораторных анализов.

СОРТИРОВКА И ОТБРАКОВКА ПРОДУКЦИИ

Особое внимание надо уделять сортировке макарон, высушен­ных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушен­ных в паровых конвейерных… Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному маг­нитному контролю,… Кроме магнитных уловителей на упаковочных столах устанав­ливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих…

ПЕРЕРАБОТКА БРАКА

Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1 мм и в таком виде добавляют в приемную ворон­ку или бункера (силосы) для муки в… Сырые обрезки (концы) сразу после разделки сырых изделий измельчают и… На небольших предприятиях при отсутствии дробильных уста­новок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой…

План

1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий.

3. Основное и вспомогательное сырье. Характеристика и подготовка.

4. Технологическая схема хлебопекарного производства.

5. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготов­ления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населе­ния многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу на­селения.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитыва­ет более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Все виды делятся на груп­пы:

- по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

- по способу выпечки - на фор­мовой и подовый;

- по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;

- по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или па­токи, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;

- по назначению - на обыкно­венный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их сме­си. (к этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обой­ной муки, Украинский, Орловский и др.).

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя за­варку части муки солодом, а в некоторые сорта добавля­ют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Риж­ский и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (За­байкальский, Целинный, Бутербродный, и др.).

К улучшен­ным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красно­сельский.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпе­кают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изде­лий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны - это изделия продолговатой формы, с ост­рыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, На­резные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолгова­той формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изю­мом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, вы­пекаются на листах или формах по нескольку штук, плот­но посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, при­готовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Раз­личают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический.

Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с по­ниженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).

Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно­-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке.

Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотнос­тью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью.

Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлеб­цы с лецитином и морской капустой и др. Изделия, обо­гащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обой­ная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ас­сортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

- углеводами (около 45 %), - белками (8...9 %), - жирами,

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МУКИ К ПРОИЗВОДСТВУ

Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется: - влажность муки; - цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;

Дрожжи

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют дрожжевые клетки.

Влаж­ность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортя­щимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...4 °С в течение не более 12 сут.

Важным показателем качества дрожжей является быстрота подъема теста, харак­теризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшенично­го теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

- подъемной силы дрожжей (чем она ниже, тем больше требу­ется дрожжей);

- длительности процесса брожения теста и способа его приго­товления (чем больше длительность брожения, тем меньше рас­ход дрожжей: для безопарного способа приготовления теста тре­буется 1,5...3 %, а для опарного - 0,5...1 % дрожжей);

- количества сахара и жира, содержащихся в тесте (эти продук­ты угнетают жизнедеятельность дрожжей).

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном измель­чении и приготовлении однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 ⁰С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высуши­вания в определенных условиях до влажности 8...10 %.

Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при темпера­туре не более 10°С до 1 года).

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в активном биологическом состоянии. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термо­изолированных цистернах, где хранится в течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10°С.

Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит:

- от вида муки и изделий (наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки);

- от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе);

- от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, ко­торые как бы разжижают тесто (при внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляе­мой при замесе).

Соль

Качество поваренной соли должно соответ­ствовать ГОСТ 13830.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диети­ческих бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, укрепляет клей­ковину теста. Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокисло­го брожения в тесте.

В настоящее время применяют мокрый способ хранения соли, для этого в хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на про­изводство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Сахар-песок.В хлебопечении применяют сахар-песок и сахар­ную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21, ГОСТ22.

Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки.

Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба:

- разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды;

- добавление в не­большом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает.

- улучшает вкус, аромат, ок­раску хлеба,

- повышает его энергетическую ценность.

При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешал­ками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир.

Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла — ГОСТ 1128.

Для приготовления большинства изделий используется:

- маргарин,

- животное масло (для некоторых видов сдобных изделий),

- растительное (горчичное) масло - для гор­чичного хлеба и горчичных баранок;

- растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.

Жиры при производстве хлебобулочных изделий:

- повышают энергетическую ценность изделий,

- улучша­ют их вкусовые качества,

- увеличивают объем хлеба,

- повышают пластичность теста,

- несколько укрепляют клейковину;

- в то же время они снижают интенсивность брожения теста.

Жиры, применяемые в хлебопечении, должны быть безводными и хорошо эмульгироваться в воде, иметь пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превы­шать 40...45 °С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество хлеба, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгато­ра, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего со­става (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задер­живая его черствение.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Цель замеса - получить однородную массу теста с определен­ными структурно-механическими свойствами. При замесе одно­временно протекают физико-механические и коллоидные… Коллоидные про­цессы (процессы набухания) связаны с белками и крахмалом. Белки пше­ничной муки, поглощая влагу, резко…

Брожение теста.

Цель брожения: - разрыхление теста, - придание определенных структурно-ме­ханических свойств,

Способы приготовления пшеничного теста.

Приготовле­ние пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья,… Без­опарным способом обычно готовят хлеб из пше­ничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Способы приготовления ржаного теста.

Дейст­вие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки дейст­вуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за… В температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия α-амилазы в хлебе идет процесс интен­сивного…

Приготовление ржаного теста на густых заквасках.

Новую закваску готовят в три этапа, получая последова­тельно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом происходит накопле­ние в мучной… Общая длительность разводочного цикла 12...14 ч, температура брожения заквасок… Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего…

Аппаратурное решение способов тестоведения

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения — порционно. В… Приготовление теста осуществляется следующим образом.  

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тес­товых заготовок и окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обу­словлена различиями в их свойствах:

- ржаное тесто, не имеет клейковинного скелета, более пластичное, липкое, поэ­тому необходима минимальная механическая обработка;

- пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более ин­тенсивной механической обработке при разделке.

Деление теста на куски.Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу.

В машине «Кузбасс-2М-1» (рис. 67, а) тесто поступает в при­емную воронку 5 шнековой камеры 6 и шнеком 4 через угловой отвод направляется в мерный карман делительного барабана, периодически вращающегося внутри делительной головки 3. В мерном кармане расположен поршень 2, состоящий из двух час­тей. Сближая или удаляя половинки поршня с помощью винта и пружины, можно изменять объем мерного кармана и тем самым регулировать массу кусков теста. При нагнетании теста в мерный карман поршень 2 перемещается вниз до упора, освобождая карман для заполнения тестом. После окончания заполнения кармана делительный барабан поворачивается на 180°. При этом тесто, находящееся в камере, оказывая давление на поршень, перемещает его вниз. Поршень выталкивает кусок теста из кар­мана на транспортер 7, одновременно освобождая верхнюю часть кармана для последующего заполнения.

Машины с поршневым лопастным и валковым нагнетанием теста (РМК-60А, А2-ХТН, РТ, А2-ХПО/5) предназначены для деления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Принцип действия машин с поршневым нагнетанием показан на примере делительной машины РМК-60А (рис. 67, б). Тесто из воронки 1 под действием силы тяжести или питающих валков поступает в камеру делителя. При этом нагнетающий поршень 9 и заслонка 10 находятся в крайнем левом положении. Заполне­ние тестом рабочей камеры 8 происходит с помощью вращаю­щихся навстречу друг другу валков 2. При заполнении тестом рабочей камеры 8 делителя поршень 9 и заслонка 10 начинают одновременное движение вправо, причем заслонка 10, опережая движение поршня 9, прекращает поступление новых порций теста из воронки 1, а поршень 9 нагнетает тесто в мерный карман 7 делительной головки 3. В мерном кармане 7 находится поршень .4, который при нагнетании теста перемещается в глубь кармана, сжимая пружину 5. После заполнения мерного кармана 7 тестом делительная головка 3 поворачивается на угол 90°, а поршень 4 за счет энергии сжатой пружины 5 выталкивает кусок теста из кармана на ленточный транспортер 6

Округление кусков теста.

Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке. При производстве круглых подовых изделий эта операция является операцией… Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической и плоской рабочей…

Формование тестовых заготовок.

Это процесс придания кус­кам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

При формовании тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста используют ленточные закаточные машины, в которых кусочек теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над другом, имеющими встреч­ное движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.

Для получения тестовых заготовок пшеничного теста опреде­ленной формы тесто раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополни­тельная обработка пшеничного теста улучшает пористость заго­товки. Формование пшеничного теста проводится на тестозакаточных машинах (ленточных или барабанных) Т1-ХТ2-3-1, Т1-ХТ2-3, А2-ХПО/9 и др.

Окончательная расстойка.

Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на… В процессе расстойки форми­руется структура пористости будущего изделия. Поверхность тес­товых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­цаемой. Для ускорения брожения и…

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

Физические процессы. В начале выпечки тесто по­глощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска… После прекращения конденсации начи­нается испарение влаги с поверхности,… Вследствие этого содержа­ние влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержа­ния влаги в тесте. Обезвоженная…

Микробиологические и биохимические процессы.

В результа­те остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углеро­да и кислот, что… Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при… Глубина и интенсив­ность расщепления крахмала и белков влияют на характер про­текания химических процессов,…

Режимы выпечки.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим вы­печки включает три периода: - в первый период выпечка протека­ет при высокой относительной влажности (до… - второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом…

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища,… В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лот­ках в специальных… При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крах­мала,…

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Органолептические показатели качества хлеба определяют его внешний вид (форму, поверхность, окраску), состояние мякиша (пропеченность, свежесть,… Форма изделий должна быть правильной с выпуклой верх­ней коркой, Поверхность - гладкой, без трещин и подрывов.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба яв­ляется картофельная палочка (В. mesentericus). Эти микроорга­низмы широко распространены… повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких… снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА, ВОДКИ, КОНЬЯКОВ

Этиловый, или винный, спирт — прозрачная бесцветная жид­кость со жгучим вкусом и характерным запахом. Спирт гигро­скопичен, летуч, смешивается с… Этиловый спирт получают двумя способами: микробиологи­ческим и химическим. В…  

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ

Подготовка картофеля - вымытый картофель измельчают на молотковых дробилках или терках. Размер частиц измельченного картофеля не должен превышать 3… Зерно сначала очищают от посторонних примесей, в том числе сорных, на… Подготовка мелассы.Мелассу перерабатывают на спирт по схемам одно- или двухпоточного производства.

РАЗВАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Химические изменения, происходящие при разваривании, связаны с увеличением содержания Сахаров и декстринов в связи с частичным кислотным и… Меланоидины и карамели дрожжами не сбраживаются. Суммарные потери сбраживаемых… Замес или картофельная кашка температурой 45...50 °С подается в подогреватель, подогревается паром до 75...85 °С,…

ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Осахаривание разваренной массы осуществляют преимущественно непрерывным способом при определенных условиях: температуре, рН среды, концентрации… При осахаривании в одну ступень разваренная масса непрерывно поступает в…

КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ

В качестве возбудителей спиртового брожения используют культурные дрожжи из семейства сахаромицетов. Такие дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью, иметь и сохранять анаэробный тип обмена, обладать стойкостью к продуктам обмена, посторонним микроорганизмам и к изменениям состава питательного субстрата.

Для размножения дрожжей экономически выгодно использовать часть бродящей массы, взятой из бродильного аппарата через 16...18 ч после начала брожения. В такой среде еще мало спирта и много питательных веществ. Отъемы бражки подкисляют и оставляют для размножения дрожжей при 28 "С.

СБРАЖИВАНИЕ ОСАХАРЕННОЙ МАССЫ

Брожение осуществляется в бродильных аппаратах (ферментерах) периодическим или непрерывным способом. Применение непрерывно-поточного способа брожения вместо периодического…

ИЗВЛЕЧЕНИЕ СПИРТА ИЗ БРАЖКИ И ЕГО ОЧИСТКА

Бражка — сложная многокомпонентная система, состоящая из трех фаз: жидкой, газообразной и твердой. Жидкая фаза составляет основную долю из суммы… Твердая фаза бражки представлена нерастворимыми частицами исходного сырья —… Извлечение этилового спирта из бражки и его очистка осуществляются ректификацией. Ректификацией принято называть…

ТЕХНОЛОГИЯ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

АССОРТИМЕНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Водки готовят на спиртах высшей очистки, «Экстра» и «Люкс». В зависимости от сорта спирта и ингредиентов они делятся на водки и водки особые. Особые… 2.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДОК И… Основным сырьем для водок являются этиловый ректификованный спирт и питьевая вода. Для улучшения вкуса в некоторые…

Обработка водно-спиртовых смесей активированным углем.

Технология обработки заключается в следующем. Профильтрованная водно-спиртовая смесь непрерывно поступает в реактор и проходит слой угля с различной… В процессе эксплуатации реактора активность угля истощается, поэтому скорость… Показателями эффективности действия угля служат разности в значениях органолептических оценок и окисляемости (проба с…

ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Под купажированием — основным технологическим процессом приготовления ликеро-водочных изделий понимают смешивание различных компонентов изделий в… Ликеро-водочные изделия купажируют в купажных аппаратах цилиндрической формы,… При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале задают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды,…

ПОЛУЧЕНИЕ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

Шампанские вина.«Советское шампанское» — это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических… Процесс изготовления шампанского состоит из получения виноматериалов и… Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют повышенные…

ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯКОВ

В зависимости от срока выдержки и качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. К ординарным коньякам относят напитки, полученные из коньячных спиртов со… Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость марочных коньяков от 40 до 57…

РОЗЛИВ, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИН И КОНЬЯКОВ

На этикетках указывают наименование предприятия, название напитка, вместимость, крепость, сахаристость, номер стандарта. На бутылки с марочным вином наклеивают кольеретку, на которой указывают год… Хранят вино при температуре 8... 16 °С без доступа света. Полу­сладкие вина хранят при температуре от минус 2 до плюс…