ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Переэтерификация — один из основных методов модифика­ции молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. Переэтерификация высо­коплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластич­ные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты. При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в триацилглицеринах жира или масла.

При переэтерификации состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистическое пере­распределение в смеси триацилглицеринов, что приводит к из­менению физико-химических свойств жировых смесей в резуль­тате изменения молекулярного состава.

 

Процесс переэтерификации включает в себя следующие опе­рации:

- дозирование,

- смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров,

- щелочную нейтрализацию полученной смеси,

- глубокую сушку рафинированной смеси,

- смешивание с катализатором;

- непосредственно процесс переэтерификации;

- промывание готового продукта и сушка.

Процесс переэтерификации протекает в течение 0,5...1 ч при температуре 80...90 0С. Расход катализатора 0,9...1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализаторов используют метилат и этилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезак­тивируют.

Готовые переэтерифицированные жиры, предназначенные для получения маргариновой продукции, должны иметь следующие показатели: температуру плавления 25...35 °С; твердость при 15 °С 30...130 г/м; содержание твердых триацилглицеринов при 20 °С 6...20 %.