Переэтерификация — один из основных методов модификации молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты. При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в триацилглицеринах жира или масла.
При переэтерификации состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистическое перераспределение в смеси триацилглицеринов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава.
Процесс переэтерификации включает в себя следующие операции:
- дозирование,
- смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров,
- щелочную нейтрализацию полученной смеси,
- глубокую сушку рафинированной смеси,
- смешивание с катализатором;
- непосредственно процесс переэтерификации;
- промывание готового продукта и сушка.
Процесс переэтерификации протекает в течение 0,5...1 ч при температуре 80...90 0С. Расход катализатора 0,9...1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализаторов используют метилат и этилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезактивируют.
Готовые переэтерифицированные жиры, предназначенные для получения маргариновой продукции, должны иметь следующие показатели: температуру плавления 25...35 °С; твердость при 15 °С 30...130 г/м; содержание твердых триацилглицеринов при 20 °С 6...20 %.