Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов - вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле».
В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты.
В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтери-фицированные жиры.
Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде, ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» - эмульгаторы.
Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар - полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении.
В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременной механической обработкой.
Технологическая схема получения маргарина следующая:
1. Подготовка жирового сырья: хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.
2. Подготовка молока: нормализация, очистка пастеризация молока, сквашивание молока молочнокислыми бактериями, охлаждение молока.
3. Подготовка эмульгаторов и других нежирных компонентов: растворение эмульгаторов, ароматизаторов в масле или воде, подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.
4. Приготовление эмульсии: дозирование и смешивание компонентов, тщательное перемешивание, эмульгирование.
5. Получение маргарина: переохлаждение, кристаллизация, механическая обработка маргарина (12-130С).
6. Маргарин на фасование. (16-200С).