Ферменты

Все темы данного раздела:

Понятие качества
Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белко

Первичная переработка скота
  Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота Вид фактора, технологическая операция Влияние фактор

Холодильная обработка и хранение
Применение холодильной обработки является наиболее простым и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показател

Замораживание мяса
Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при не

Ресурсность. Состав. Общая характеристика
Является очевидным, что одними из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение всех слоев населения продуктами питания, являются: - рациональная

Характеристика субпродуктов II категории
Для производственника особенно важно знать в современных условиях, что прибыль, которую он получит при реализации субпродуктов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет а 15-20 раз

Костный остaток
Костная масса, полученная после механической дообвалки мяса, содержит около 80% частиц дробленой кости различного размера, остальное - соединительная, хрящевая и мышечная ткань. В среднем

Кровь и ее фракции
Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, сахара, л

Сыворотка крови
Пищевая сыворотка составляет 50-50% от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской. Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4%. По

Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
1. Функционально-технологические свойства составных частей мяса 2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность 3. ФТС вторичного мясного сырья 4. ФТС белоксоде

Составных частей мяса
Наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки. Мышечная ткань

Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
В мясной эмульсии, образуемой в результате интенсивного механического измельчения тканей, образуемая дисперсная система состоит из дисперсной фазы - гидратированных белковых мицелл и жировых частиц

Субпродукты II категории
Характерной особенностью химико-морфологического составасубпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры. Однако, преобладающим составным компоне

Мясо механической дообвалки
Мясо механической дообвалки отличается повышенным содержанием жира (16-31%) и пониженным (12-14%) белка по сравнению со скелетным мясом, причем в составе жира преобладают легкоплавкие липиды костно

Белки яйца
Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в

Соевые изоляты
Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинир

Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
Кроме основного и вторичного сырья мясного сырья белоксодержащих добавок и белковых препаратов при производстве эмульгированных мясопродуктов используют и другие ингредиенты неорганического происхо

Ассортимент колбасных изделий
В зависимости от сырья и технологической обработки колбас­ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопче

Характеристика сырья
К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал. Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо раз

Белковые препараты.
Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных

Колбасные оболочки
Вколбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загря

Упаковочные и перевязочные материалы
Полимерные пленки.Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачна

Измельчение мяса перед посолом
Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжитель­ности выдержки мяса. Для производства фаршированных и вареных колбас, с

С посолочными веществами
Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производи

Выдержка мяса
После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдержи­вают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или пони­жение температуры отрицательно влияет на качество сырья. Мясо в посоле можно

Интенсификация процесса посола мяса
Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором по­варенной соли и нитри

Вторичное измельчение мясного сырья
Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получа

Измельчение шпика
Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питатель­ная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийно­сти шпика, а товарный в

Обработка мса на куттере (куттерование)
В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, ва­реных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения об­рабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вар

Составление и перемешивание фарша
Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наимено

Особенности составления фарша различных колбас
Фаршированные колбасы.Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных ва­реных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.

Подготовка оболочек
Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В кол­басном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами - п

Шприцевание колбасным фаршем
Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз­ных конструкций Фарш из цилиндра шприца по­ступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патруб

Вязка колбас
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболоч

Штриковка и навешивание колбас
После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар­ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо­лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не­скольких местах

Осадка колбас
После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это вы­держка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед терми­ческой обработкой в течение установленного времени для уплотне­ния, созревания

Обжарка колбас
После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом. Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при опреде­ленном температурном

Варка колбас
Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получает­ся готовый к упо

Запекание колбасных изделий
Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запе­кают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах. Формы с фаршем устанавливают

Охлаждение колбасных изделий
Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это бы­строе снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения

Копчение колбасных изделий
Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стой­кости при хране

Сушка колбасных изделий
Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сы­рокопченые, варено-

Упаковка и расфасовка колбасных изделий
При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковы­вают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг. Наиболее приемлемы полиэтиленовые ящики с перфорацией не

Характеристики основного сырья
Большая часть цельномышечных продуктов относится к деликатесным изделиям, и связи с чем технические требования строго регламентируют характеристики сырья, используемого для их производства.

Созревание сырья. Способы повышения нежности
Уровень развития автолитических процессов в мясном сырье, степень его созревания во многом предопределяют качество готовых цельномышечных изделий. Высокие сочность и нежность являются важн

Биохимические аспекты процесса посола
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необх

Способы шприцевания рассолов
Введение рассолов в сырьё осуществляют трем; -способами: —через кровеносную систему; —уколами в мышечную ткань; —безыгольными инъекторами. Посол через кровено

Интенсивные способы обработки сырья при посоле
Как отмечалось, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. Приме

Тумблирование
Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга («самоотбивание») и о выступы

Массирование
Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппара­та. При этом, но сравнению с дублированием, обработ

Основные принципы процесса реструктурирования
Рассматривая сущность процессов созревания, посола, механической обработки сырья, авторы неодно­кратно обращали ваше внимание на тот факт, что выбор определенных условий и параметров технологически

Подготовка мясного сырья к термической обработке
При применении классических способов посола мясное сырье по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промы­вают, оставляют для стекания и подсушки, подпетливают, зачища

Термическая обработка
Термическая обработка — одна из заключитель­ных операций технологического процесса произ­водства цельномышечных мясопродуктов, причем о зависимости от вида изделии применяют различные способы тепло

Обжарка
Обжарка применяется, как правило, при изготов­лении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличает­ся от используемых в колбасном производстве:

Копчение
Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коп­тильного дыма п

Запекание
Запекание — процесс нагрева, осуществляемый го­рячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, при­меняют при изготовлении копчено-запеченных, запе­ченных и жареных цельномышечных изделий. Темпе­ратура

Охлаждение и хранение
Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с быстрым понижением температуры в диапазоне от плюс 60 °С

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА
  Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты,

Технология полуфабрикатов из мяса птицы
  Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Мясо птицы фасованное Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий. Для выработки мяса фасованного используют потроше

Наборы из субпродуктов птицы
Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и суповой. Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, кры

Лекция 2.
Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы План 1. Технологическая схема производства кулинарной продукции.

Утка запеченная и копчено-запеченная.
Для выработки запеченных и копчено-запеченных уток используют потрошеные и полупотрошеные тушки уток и утят второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком хранения не более 3 мес.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
5.1. Технология вареных колбас с мясом птицы механической обвалки. Колбаски куриные детские. Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых в

Вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки
Объемы выработки колбас с мясом ручной обвалки небольшие: это объясняется большой трудоемкостью ручной обвалки тушек птицы. Вырабатывают вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки следую

Полукопченая колбаса утиная
Для выработки полукопченой утиной колбасы I сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек уток, утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитаннос

Варено-копченая колбаса ставропольская куриная
Для выработки варено-копченой ставропольской ку­риной колбасы высшего сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров второй категории и не соответс

Ветчинные продукты из птицы
Птичье мясо является превосходным сырьем для изготовления ветчинных продуктов. После посола с нитритом натрия (и выдержки в посоле) характерный вкус птичьего мяса исчезает или, по крайней мере, зна

Технология консервной продукции из мяса птицы
  Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, за

Фаршевые консервы
Вырабатывают три наименования фаршевых консервов с мясом птицы: «Фарш колбасный куриный», «Фарш колбасный ставропольский» и «Фарш колбасный утиный». «Для выработки консервов используют мяс

Технология консервов для детского питания
  Мясо птицы является отличным сырьем для производства продуктов детского питания, в том числе для питания детей младших возрастных групп. Большое содержание полноценных мышечных белк

Состав и свойства рыбного сырья
Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и ряда других параметров. Большинство из эти

Можно дать пару цифр
Таблица 1 вид Содержание, %   влага жир белок мине­ральные вещества

Заготовка живой рыбы
В настоящее время основная масса сырья (около 90%) поступает на предприятия ресторанного хозяйства в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или

Охлаждение рыбы
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5°С (ГОСТ 814—96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддер

Замораживание рыбы
Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей и азотистых веществ, со

Посол рыбы
Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления само

Пряный посол и маринование рыбы
  Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты. Для производства пряносоленой и маринованной п

Вяление рыбы
Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или ис

Сушка рыбы
Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание.

Копчение рыбы
  Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения. Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплов

ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в ж

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ
Производство кормовой рыбной муки складывается из ряда технологических операций, целью которых является получение наиболее ценного продукта, стойкого при хранении, с минимальным содержанием металло

Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного, синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной же

Физические свойства.
Плотность 1015-1033 кг/м3. белки, углеводы, минеральные вещества повышают, жир – понижает плотность. Изменяется под влиянием многих факторов. Плотность после доения ниже плотности

Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
Поступающее на предприятие сырье должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных молочных продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых коров.

Механическая обработка молока.
Сепарирование молока. Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Оптимальная температура молока при се

Тепловая обработка молока.
Пастеризация молока – это его тепловая обработка при температурах ниже точки его кипения (от 65 до 950С). выбор температурно-временных комбинаций зависит от вида вырабатываемой пр

Технология пастеризованного молока.
Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку и охлаждение. Технологический процесс производств

Технология стерилизованного молока.
Используют термоустойчивое молоко, сливки и обезжиренное молоко очищают нормализуют по жиру, проверяют термоустойчивость алкогольной пробой. Молоко термоустойчивостью 1, 2 и 3 группы направляют на

Характеристика кисломолочных напитков.
Кисломолочные напитки вырабатывают из молока, прошедшего обязательную тепловую обработку, путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. В категорию молочнокислых напитков

Общая технология кисломолочных напитков
Производство кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Для резервуарного

Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
Кефир – готовят на естественном симбиозе различных микроорганизмов – кефирных грибках, вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Витамины А,С поливитаминный премиксы цик

Технология творога
Творог – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удаление из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы При пр

Виробництво сиру твердого
5.1. Основні принципи виробництва Твердий сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Прийоми його приготування дозволили концентрувати найбільш цінні жирові та бі

ТЕХНОЛОГИЯ получения и переработки СЛИВОЧНОГО МАСЛА И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ
    План лекции 1. Методы производства сливочного (и комбинированного) масла 1.1. Классификация методов производства 1.2. Методы производства

Производство сливочного масла методом сбивания сливок
Получение масла из сливок (массовая доля жира от 32 до 55%), пред­ставляющих стойкую жировую эмульсию, — сложный физико-химичес­кий процесс. Основой технологии (см. рис. 3.1) является выделение жир

Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
Цель данной технологической операции — перевести часть молочного жира (не менее 30...35% жира) в твердое состояние. При появлении внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
Сущность метода заключается в концентрировании жировой фазы мо­лока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом мисле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливо

Кислотности плазмы сепарируемых сливок.
Температуры сепарирования сливок. (наиболее предпочтительна температура 65...70°С). При снижении температуры сепарирования наблюдается тенденция уменьшения массовой доли ж

Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
Сладкосливочное масло — продукт, вырабатываемый из свежих (слад­ких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непре

Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25...27Т. Пастери

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Растительные жиры и масла являются: - обязательным компо­нентом пищи, - источником энергетического и пластического ма­териала для человека, - поставщиком ряда необходимых

Сушка и хранение масличного сырья.
Семена большинства масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающим опти­мальные значения для хранения и технологической переработки. Для хранящихся с

Обрушивание семян.
Запасы масла в тканях масличных семян и плодов распределены неравномерно: главная часть сосредоточена в ядре семян — в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная обо­лочки содержат относительно неб

Извлечение масла.
Масло, адсорбированное в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значитель­ными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла используют гидротермическую обработку м

РАФИНАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
В растительных маслах кроме основ­ной группы - запасных липидов содержат­ся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения ма

ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРОВ
Для производства маргарина, кондитер­ских и кулинарных жиров, мыла, необходимы пластичные, высоко­плавкие и твердые (при комнатной температуре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных

ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Переэтерификация — один из основных методов модифика­ции молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. Переэтерификация высо­коплавких животных и растительных жиров с жидкими растите

ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА
Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов - вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек,

АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Жировая промышленность выпускает следующие виды маргарина и пищевых жиров: 1. Маргарины молочные, представляющие эмульсии жира с молоком, различающиеся составом жировой части и до­бавками:

ИстОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Человек всегда вносил растительные продукты в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизн

Пектиновые вещества
В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное пространство растений, а с другой стороны как коллоидн

Биохимические изменения
Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение. В техн

Химические реактивы
Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке. Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органическим кислотам (преи

Предупредительные меры против инфекции
Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно бол

Подавление активности микробов стерилизацией
В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижает

Бензойная кислота (C6H5COOH)
Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размеша

Муравьиная кислота (HCOOH)
В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание при работе с ней. На практике используют водные растворы ра

Сорбиновая кислота (C6H8O2)
Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этано

Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при п

Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обыч

Консервирование добавлением сахара
Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содер

Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, пр

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА, ПИВА И КВАСА
1. Технология солода солодовых экстрактов. 1.1. Технология пивоваренного солода. 1.2. Технология солода используемого в спиртовом производстве. 2. Технология пива.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
Очистка и сортирование зерна. Зерновая масса (в основном ичмень), которая поступает на пивоваренные и солодовенные заводы, содержит зерна различных размеров и различные примеси и в

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА
  Пиво — слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатымм привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА
Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производ­ства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цв

ПОДРАБОТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА И НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстракти

ПОЛУЧЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА
Затирание Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим п

СБРАЖИВАНИЕ ПИВНОГО СУСЛА И ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА
Основной процесс, в результате которого сусло превращается и пиво, — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный аромат

ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА
После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состо

ХАРАКТЕРИСТИКА КВАСОВ КАК НАПИТКОВ
Квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с послед

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСОВ
Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов

ТЕХНОЛОГИЯ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ
Технология хлебных квасов брожения и газированных квасов на хлебном сырье, разливаемых в бутылки, имеет свои особенности. В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы неза

Особенности купажирования различных квасов
При купажировании кваса хлебного, кваса для окрошки, кваса «Виноградного» к сброженному суслу добавляют остальное количество (75 %) сахарного сиропа; полученную смесь перемешивают. В купаж

ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
  Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и

Мойка зерен. Сортировка по качеству и размеру
Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помо­щью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» подается в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяют­ся легкие примеси и раздроблен

Наполнение, закатка и стерилизация банок
Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зави­симости от качества горошка) и 2% соли. Температура р

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ
Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загря

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
Для консервирования применяют зеленую или желтую вос­ковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей. Бобы фасоли консервируют в недозрело

САХАРНАЯ КУКУРУЗА
Для консервирования употребляются особые сорта кукуру­зы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышен­ным содержанием сахара и нежным вкусом зерен. Сахарную кукурузу консервируют

Общие процессы производства
С сырьевой площадки початки кукурузы ленточным транс­портером подаются к обдирочным машинам. Очистка початков.Первой операцией при подготовке по­ чатков кукурузы к кон

Консервы из целых зерен кукурузы
Бланширование.Початки кукурузы, отобранные для консер­вирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить • клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция

СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ И РЕЗАНАЯ
Спаржа обладает тонким своеобразным вкусом и является ценным сырьем для консервирования. Головки молодых побе­гов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37% азоти­стых веществ (от общего количес

МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ
Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каро­тель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью. По форме корня разли

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ, МУКИ, КРУП.
  План. Вступление. 1. Строение зерна и его химический состав. 2. Характеристика зерна злпковых и бобовых культур. 3. Требования к качеству зерна.

Строение зерна
Зерно всех злаковых культур имеет примерно оди­наковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — б

Химический состав зерна
Состав отдельных частей и зерна в целом зависит от ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива)

Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
В обычной практике семена большинства растений.ю идущие в пищу называют зерном, а направляемые в посев – семенами. Образование зерновки в колосе хлебных культур делят на три период

Харктеристика зерновых культур.
Пшеница. Основной зерновой культурой является пшеница. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботаничес

Требования к качеству зерна
Показатели качества зерна подразделяются на пять групп: ботанико-физиологические, сенсорные (органолептические), физические, химические и технологические (засоренность зерна примесями, ядовитыми се

Основные этапы производство круп
Процесс выработки крупы состоит из последова­тельного ряда операций, каждая из которых опредленным образом влияет на состав и свойства получа­емых продуктов. Основными операциями произвол ства боль

Ассортимент круп и их характеристика.
Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожден­ное от цветочных пленок, плодовых и семенных обо­лочек, зародыша. Пшено может различаться величи­ной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой,

Химический состав и пищевая ценность крупы
Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъе­добных цветочных пленок, частично или полностью о

Требования к качеству крупы
Качество круп должно соответствовать требовани­ям стандартов по органолептическим и физико-хи­мическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличи

Требования к упаковке и хранению круп
Упаковывают крупу в чистые сухие мешки мас­сой нетто до 70 кг. Зашивают мешки машинным спо­собом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наиме­нование п

Технология муки.
Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой дл

Производство муки
Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сна­чала составляют помольные партии зерна, т. е. подби­рают и смешивают партии зерна разных типов и ка­чества

Ассортимент муки и ее характеристика
Основными видами муки являются пшеничная и ржаная; ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве. Пшеничная мука. Мукомольная промышленность

Химический состав и пищевая ценность муки
Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку пе­реходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят

Требования к качеству муки
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влаж­ность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и

Хлебопекарные свойства муки
Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обус­ловлены ее химическим составом и свойствами от­дельных веществ. «Сила* муки — ее способность

Упаковка и хранение муки
Упаковывают муку в чистые, сухие, без посторон­него запаха и не зараженные амбарными вредителя­ми мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или карт

При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ
Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями: - ко­личеством клейковины, - крупнотой помола – гранулометрическим составом муки, - содержанием кар

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца.Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и воз­раста птицы, от условий кормления и содержания ее и составля­ет 30.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный вы­сушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Ка­чество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ Вкус сух

ВИТАМИНЫ
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отве­чать двум основным требованиям: - быть термоустойчивыми, т. е. не

Концентрированные томатные продукты.
Представляют собой: - пюре, - несо­леную и соленую пасты. По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять однородную тонкоиз

НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ
К нетрадиционному сырью макаронного производства отно­сят продукты переработки зерна и семян раз­личных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубне­вых культур, а также побочные продукты их

Подготовка сырья.
Подготовка муки Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Смешивание муки. За ос

РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и неко­торых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру

ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ
Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их уде

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И ИНТЕНСИВНОСТЬ ЗАМЕСА
Назначение стадии смешивания ин­гредиентов макаронного теста, условно называемой замесом теста, - получение крошковатой, мелкокомковатой сыпучей массы, равномерно увлажненной по всему объему.

ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА
Влажность макаронного теста - один из двух главных пара­метров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физичес­кие свойства теста,

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА
Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста. В условиях старой технологии прессования макаронного теста

ВНЕСЕНИЕ ДОБАВОК
Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не

СУШКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подверга­ют консервированию обезво

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия мака­ронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по с

СОРТИРОВКА И ОТБРАКОВКА ПРОДУКЦИИ
Назначение сортировки заключается в контроле качества из­делий, соответствии их установленным нормам, отбраковке, уда­лению всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосу­шенные, растрескавш

ПЕРЕРАБОТКА БРАКА
Отбракованную в процессе сортировки продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформирован­ные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лап

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого веще­ства, которое представлено - углеводами (около 45 %), - белками (8...9 %),

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МУКИ К ПРОИЗВОДСТВУ
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Первый этап - замес теста.Это короткая технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 мин, для ржаного – 5-7 мин. Цель замеса - получить

Брожение теста.
Брожение теста период с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения: - разрыхление теста, - придание определенных структурно-ме­ханических свойств, - н

Способы приготовления пшеничного теста.
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. Приготовле­ние пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырь

Способы приготовления ржаного теста.
Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу. Дейст­вие этих ферментов, особенно при в

Приготовление ржаного теста на густых заквасках.
В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся заквасок не соответст

Аппаратурное решение способов тестоведения
Широкое применение на хлебозаводах нашли тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дози­рования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и пото

Округление кусков теста.
Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки д

Окончательная расстойка.
Цель этого процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной рас

Процессы, происходящие при выпечке хлеба.
В основе всех процессов лежат физические явле­ния - прогревание теста и внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной каме­ры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Микробиологические и биохимические процессы.
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при

Режимы выпечки.
Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаж­дения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее исп

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно удовлетво­рять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или тех­нических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и ма

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых мик­роорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и пл

ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА, ВОДКИ, КОНЬЯКОВ
Технология спирта — это наука о методах и процессах перера­ботки различных видов сырья в этиловый спирт. Этиловый, или винный, спирт — прозрачная бесцветная жид­кость со жгучим вкусом и ха

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
Подготовка зерна и картофеля.Подготовка сырья заключается в очистке зерна от примесей, мойке картофеля, измельчении сырья и разбавлении измельченной массы водой до заданного содерж

РАЗВАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры и растворение крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко осахаривается ферментами. Зерно и картофель разваривают паром при изб

ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Крахмал разваренного сырья осахаривают солодовым молоком или ферментами плесневых грибов. Одновременно при участии протеолитических ферментов происходит гидролиз белков до легко усвояемых дрожжами

СБРАЖИВАНИЕ ОСАХАРЕННОЙ МАССЫ
При сбраживании сахара диффундируют в дрожжевую клетку, где вовлекаются в цепь ферментативных процессов, конечным результатом которых является образование спирта и диоксида углерода, выбрасываемых

ИЗВЛЕЧЕНИЕ СПИРТА ИЗ БРАЖКИ И ЕГО ОЧИСТКА
Зрелая бражка — полупродукт спиртового производства. Для получения 1 м3 спирта требуется около 12 м3 бражки. Бражка — сложная многокомпонентная система, состоящая из

АССОРТИМЕНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
На ликеро-водочных заводах вырабатывают водку и ликеро-водочные изделия. Водка — спиртовой напиток, получаемый обработкой водно-спиртового раствора с объемным содержанием спирта (крепостью) 40...56

Обработка водно-спиртовых смесей активированным углем.
Для улучшения органолептических свойств водки сортировку обрабатывают активированным углем. В угле содержатся адсорбированный кислород и окислы некоторых металлов (примеси угля). Поэтому при обрабо

ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Все ликеро-водочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам, составленным на основе научных разработок и практики работы предприятий. Рецептуры утверждены соответствующими органа

ПОЛУЧЕНИЕ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА
К группе вин, насыщенных СО2, относят «Советское шампанское», игристые и шипучие вина. Шампанские вина.«Советское шампанское» — это вино, полученное из шампанских виномате

ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯКОВ
Ассортимент и характеристика коньяков.Коньяк — крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с посл

РОЗЛИВ, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИН И КОНЬЯКОВ
Виноградные вина разливают в бутылки вместимостью 0,5 и 0,75 л, а также в посуду другой вместимости в соответствии с действующими техническими условиями. Игристые вина разливают в бутылки вместимос