Характерной особенностью химико-морфологического составасубпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.
Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в зависимости от вида сырья) различных количеств жировой и мышечной ткани.
Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё подвергают предварительной термообработке, что обеспечивает как улучшение его функционально-технологических свойств, так и санитарного состояния.
При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соединительной ткани в большинстве видов субпродуктов возрастает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением паренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемостисырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров.
Вследствие ограниченного содержания солерастворимых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык,мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории является низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (соевый изолят, казеинатнатрия, сухое молоко, яичный белоки т. п.), либо мясного сырья с повышенной эмульгирующей способностью (мышечная ткань, печень).
В практической деятельности у специалистовдостаточно часто возникает необходимость оценить технологический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональнойобработки, разработать рецептуру и технологиюнового вида мясных изделий.