Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 80°. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. Соотношение составных частей при наполнении банок должно быть следующим: зеленого горошка 65—70%, заливки 35—30%.
При производстве консервов из зеленого горошка, овощной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия вводится в консервы в количестве 0,2% к весу нетто консервов вместе с заливочной жидкостью или в виде таблеток в каждую банку. О добавлении глютамата натрия указывается на этикетках. Наполненные банки автоматически выводятся из наполнителя, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.
Консервы- «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116—120°), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий.
Продолжительность стерилизации в зависимости от вида тары и температуры — от 18 до 50 минут.
Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением в автоклаве 2—2,5 атм.
Банки поступают в корпус стерилизатора непосредственно от закаточной машины через клапан, который предотвращает потери давления пара в стерилизаторе. При помощи вращающегося барабана банки проходят через стерилизатор по спирали, подвергаясь действию пара со всех сторон.
В стерилизаторах некоторых типов применяется вращение банок. При такой конструкции аппарата перемешивание содержимого банок увеличивает скорость передачи тепла вследствие принудительной конвекции.
При температуре стерилизации 126° продолжительность стерилизации в аппаратах с вращением банок составляет 5— 7 минут. Применение автоматического стерилизатора-охладителя экономичнее, чем применение автоклавов периодического действия: а) расход пара и воды уменьшается на 75%; б) затраты труда в 7—10 раз меньше.
После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°. В качестве примера приводим формулы стерилизации для зеленого горошка в стеклянных и жестяных банках в автоклавах периодического действия:
На характерный запах зеленого горошка влияют летучие карбонильные соединения: альдегид, ацетон, пропиловый альдегид и нормальный масляный альдегид. «Зеленый горошек» является одним из самых распространенных и наиболее популярных видов овощных натуральных консервов.