Для консервирования применяют зеленую или желтую восковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.
Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а зерна не превышают величины пшеничного зерна.
Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверхностью, равномерного зеленого или желтого цвета, сочными, ломающимися при сгибании, плотными, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей.
Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток времени с момента уборки урожая до переработки не должен превышать 12 часов.
Сырье доставляют в ящиках или корзинах емкостью не более 16 кг. За рубежом практикуют доставку сырья в больших контейнерах с открывающимся дном. Хранение сырья на сырьевой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Бобы также можно хранить насыпью на чистом цементном или деревянном полу слоем не более 30 см.
Фасоль консервируют целыми бобами или в нарезанном виде. В целом виде консервируют бобы длиной до 9 см. Сортировку бобов по величине производят на сортировочной машине. Одновременно с сортировкой обрезают острые концы бобов. После сортировки бобы тщательно моют в вентиляторной моечной машине-
Если фасоль консервируют в резаном виде, то бобы разрезают на резальной машине с дисковыми ножами, установленными друг от друга с зазором в 25 мм. Инспекцию бобов проводят на ленточном инспекционном конвейере.
Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию. При этом происходит коагуляция белков протоплазмы клеток и удаление воздуха из межклеточных ходов, в результате чего первоначальный объем бобов уменьшается на 20—25%.
Продолжительность бланширования бобов зависит от размеров и степени зрелости бобов: молодые бобы бланшируют при 90—95° в течение 2—3 минут, более зрелые — до 5 минут..Более длительное бланширование приводит к развариванию бобов.
Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых веществ. Для уменьшения потерь этот процесс рекомендуется проводить не в воде, а с помощью пара.
После бланширования бобы, во избежание разваривания, охлаждают водой и подвергают вторичной инспекции.
Расфасовку нарезанных бобов в банки производят при помощи автоматических наполнителей. Целые бобы укладывают в банки вертикально.
Одновременно с расфасовкой бобов в банки заливают горячий (75°) 3%-ный раствор NаС1. При заполнении банок соблюдают следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65%, заливки 40—35%. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при температуре 116—120°, затем охлаждают.
В готовой продукции нормируется вес фасоли, который должен быть не менее 60% от веса нетто банки, и содержание поваренной соли (от 0,8 до 1,5%).
По химическому составу консервы «Фасоль овощная» содержат в среднем 7% сухих веществ, в том числе 3% углеводов и
около 1 % белков.
Отходы и потери сырья при консервировании составляют
10—15%.