САХАРНАЯ КУКУРУЗА

Для консервирования употребляются особые сорта кукуру­зы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышен­ным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.

Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли и в виде кашицы с добавлением соли и сахара.

Консервирование кукурузы производится в состоянии молоч­ной зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крах­малистого вкуса.

Початок в консервной зрелости имеет полувысохшие нити, верхние покровные листья, превратившиеся из зеленых в бело­вато-зеленые, и вполне сформировавшиеся зерна, которые чув­ствуются на ощупь под лиственным покровом. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное ко­личество твердых, крахмалистых комочков остается на внут­ренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстро чернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится бо­лее густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться.

Выделение молочно-белого сока является наиболее харак­терной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта куку­рузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается из­менением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус толь­ко что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным.

Для консервирования не пригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней.

До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке в ящиках (корзинах), сложен­ных в штабеля в шахматном порядке, высотой не более 2—3 ря­дов, россыпью на полу, слоем не более 30 см, или в бункерах. Допустимый срок хранения—не более 6 часов.

При хранении початков навалом толстым слоем без доста­точной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих парчу сырья.