Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.
Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли и в виде кашицы с добавлением соли и сахара.
Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса.
Початок в консервной зрелости имеет полувысохшие нити, верхние покровные листья, превратившиеся из зеленых в беловато-зеленые, и вполне сформировавшиеся зерна, которые чувствуются на ощупь под лиственным покровом. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное количество твердых, крахмалистых комочков остается на внутренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстро чернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится более густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться.
Выделение молочно-белого сока является наиболее характерной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта кукурузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается изменением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус только что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным.
Для консервирования не пригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней.
До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке в ящиках (корзинах), сложенных в штабеля в шахматном порядке, высотой не более 2—3 рядов, россыпью на полу, слоем не более 30 см, или в бункерах. Допустимый срок хранения—не более 6 часов.
При хранении початков навалом толстым слоем без достаточной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих парчу сырья.