Консервы из целых зерен кукурузы

Бланширование.Початки кукурузы, отобранные для консер­вирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить • клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция белков, а также набухание и клейстеризация крах­мала, в связи с чем бланширование понижает на 30—35% по­тери сухих веществ зерна и особенно Сахаров и водораствори­мого декстрина от вымывания их при последующей мойке сре­занных зерен.

Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изо­лированный от него охладитель.

По всей длине бланширователя и охладителя проходит транс­портер с жесткой лентой, снабженный скребками, который служит для передвижения початков кукурузы.

Так как удельный вес початков меньше 1,0, то над блан-ширователем и над охладителем по всей ширине ванны прохо­дят движущиеся сетки, не допускающие всплывания початков на поверхность воды.

Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в .ванну бланширователя, откуда при помощи скребкового

транспортера передаются в ванну охладителя, в котором они охлаждаются в холодной проточной воде.

Продолжительность бланширования при температуре 85— 90°—2—3 минуты, продолжительность охлаждения при темпера­туре 20—25°—1,5 минуты. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Воду в бланширователе следует менять два раза в смену. Вода для этой цели должна быть мягкой.

Кукурузные консервы, содержащие значительное количе­ство крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому во избежание длительной стерилизации их рас­фасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогре­вается быстрее, чем стеклянная. Для ускорения стерилизации применяют также непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата.