Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа — это практически чистый эндосперм зерна.
Химический состав крупы обусловлен прежде всего составом зерна, из которого ее получают. Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти особенности относятся и к крупе.
Самой важной составной частью крупы всех видов являются белковые вещества, содержание которых в среднем достигает 12%. Белки в основном полноценные и легкоусвояемые. Большое значение в питании имеют и углеводы крупы, которых в ней от 60 до 80% . Это крахмал, небольшое количество Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе содержится немного — около 1-2%, Исключение составляет овсяная
крупа, в которой 6% жира. Жиры легко окисляются и прогоркают, что приводит к порче крупы, особенно при длительном хранении. В крупе имеются различные минеральные вещества и; некоторые витамины.
Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.
Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80%).
Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира овсяная крупа превосходит другие виды круп.
Пшено также отличается повышенным содержанием жира (3%). Пшеничная крупа содержит полноценные белки, значительное количество крахмала (70%), минеральные вещества и витамины.
Ячменная крупа характеризуется высоким содержанием полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов.
Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже других видов. Горох лущеный превосходит все виды круп по содержанию белков (около 25%), минеральных веществ и витаминов.
При разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества:
— сухие продукты детского и диетического питания: крупяные отвары (гречневый, овсяной, рисовый),
молочные смеси;
— овсяные диетические продукты — «геркулес» и толокно.
Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для приготовления кексов, тортов, печенья, блинов и др.
Панировочные сухари являются побочными продуктами производства кукурузных и пшеничных хлопьев.