Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая -белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быс-троразваривающаяся — коричневый разных оттенков; овсяная — серовато-желтый; пшено, пшеничная — желтый; манная — белый или желтоватый. Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.
Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы,
Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная
крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.
Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.
Влажность для текущего потребления установлена не более 12-17% в зависимости от вида зерна, а для крупы, направляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0-1,5% в зависимости от вида крупы.
Наличие посторонних примесей нормируется стандартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т. е. сколько полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98-99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.
Крупность и степень выравненности ядер определяют в процентах при установлении номера крупы по
количеству прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная, кукурузная) должна быть выравнена не менее чем на 80% , а дробленая (ячневая) не менее чем на 75%.
По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, оставшихся в крупе, или о степени удаления зародыша (для кукурузной крупы). Зольность является показателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.
Содержание посторонних примесей снижает качество крупы. К ним относят испорченные и иешелу-шеные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений) и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). Содержание вредной примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1% , в остальных — не допускается. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%.
Зараженность амбарными вредителями - - жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений, К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).
Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители
придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый.
Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предупредительными и истребительными. Предупредительные меры — это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.