Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой нетто до 70 кг. Зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.
Крупа поступает в продажу расфасованной в бумажные однослойные пакеты массой нетто 0,3—1 кг или коробки. Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 5-13 °С, но не выше 18 °С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 60-70%. Мешки и ящики с крупой укладывают на подтоварники.
В процессе хранения крупы в ней происходят про-горкание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями. Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира. Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции. Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов.
Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности.
Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, «геркулес» — 4 месяца
4.6. Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке.
Варка круп сопровождается изменением физ. - хим. свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.
Размягчение. При увлажнении ядер круп в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30 минутного замачивания в воде с температурой 200С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы – в 1,5 раза. Это объясняется набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхление тканей в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство. Ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции углеводов и набухания клетчатки.
Изменение консистенции ядер круп обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.
В начале варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В интервале от 500С до 700С происходит денатурация белков и клейстеризация крахмальных зерен. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.
Изменение массы. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.
Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая обработка круп приводит к накоплению растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала (увеличивается кол-во сахаров, растворимый пектин).