Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
«Сила* муки — ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу*
пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.
«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.
«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.
Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки),
Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.
В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы.
Основной компонент муки — крахмал, различается по размерам гранул: мелкие -- 2-17 мкм, крупные — 40-50 мкм, что связано с условиями формирования его в зерновке при созревании и с процессом помо-
ла, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.
Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденпости, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен.
Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба,