При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:

- ко­личеством клейковины,

- крупнотой помола – гранулометрическим составом муки,

- содержанием каротиноидных пигментов,

- содержанием темных вкраплений;

Количество клейковины.Клейковина выполняет две основные функции:

- является пластификато­ром, придающей массе крахмальных зерен текучесть,

- связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.

Пер­вое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавли­вая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.

 

Особенность клейковины состоит в том, что при сушке изделий она упрочняется и при варке изделий, не разжижается, а фиксируетсяв резуль­тате денатурации клейковины.

 

Хорошими варочными свойствами обладают изделия при со­держании в муке сырой клейковины от 30-40 % харак­теризуются

При уменьшении содержа­ния клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются степень слипаемости, снижается проч­ность сваренных изделий (они становятся кашеобразными).

Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.