К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки.
Интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых, и клубневых культур.
Тритикале - зерновой гибрид, искусственного скрещивания пшеницы и ржи. В тритикале сочетаются положительные свойства обеих культур: высокие урожайность, зимостойкость и пищевая ценность, характерные для ржи, а также способность белков формировать клейковину с относительно низкой степенью их потемнения в процессе приготовления пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы.
Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью которых является высокое содержание белков. При этом надо отметить высокую ценность белков сои, которые по аминокислотному приближаются к составу животных белков.
Все перечисленные культуры могут быть использованы в макаронном производстве в виде муки и других продуктов их переработки.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- подготовки сырья,
- приготовления теста,
- прессования теста,
- разделки сырых изделий,
- сушки и охлаждения высушенных изделий,
- отбраковки и упаковывания готовых изделий.