Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.
Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.
1. Задают влажность теста.
В зависимости от влажности различают три типа замеса:
твердый — влажность теста 28...29 %;
средний — влажность теста 29,1.-.31 %;
мягкий — влажность теста 31,1...32,5 %.
В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:
- при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый;
- при производстве короткорезаных изделий и макарон используют твердый или средний замес;
- при производстве длинных изделий используют средний или мягкий замес;
- при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.
2. По заданной влажности теста и муки рассчитывают необходимое количество воды для замеса.
3. Задают температуру теста, после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40 °С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50 0С, а при прессовании в шнековой камере происходит разогрев теста в среднем на 10 0С.
В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:
горячий - при температуре воды 75...85 °С;
теплый - при температуре воды 50...65 °С;
холодный - при температуре воды ниже 30 °С.
На практике наиболее часто используют теплый замес.
При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок.