Назначение стадии смешивания ингредиентов макаронного теста, условно называемой замесом теста, - получение крошковатой, мелкокомковатой сыпучей массы, равномерно увлажненной по всему объему.
При этом для получения однотонного цвета изделий, без белых частиц непро-меса, все частицы муки должны полностью пропитаться влагой (пастифицироваться), чтобы при дальнейшей доработке теста в шнековой камере пресса произошла полная их пастификация.
Вследствие этого продолжительность замеса макаронного теста определяется двумя факторами:
- достижением равномерного распределения воды по всей массе теста, образующегося в тестомесильной емкости,
- скоростью проникновения влаги внутрь частиц муки.
Чем в более распыленном виде будет подаваться вода в месильную емкость, тем быстрее и более равномерно она распределится по всей тестовой массе. При подаче воды в корыто в виде одной струи она впитывается отдельными порциями муки, встречающими струю, и затем требуется длительное и интенсивное вымешивание для перераспределения влаги по всему объему теста.
Целесообразно подавать воду в корыто в разбрызганном состоянии, т.е. в виде множества мелких струек, или в распыленном виде.
Устройство представляет собой камеру 5, в которую подают муку и воду. Мука распыляется через сопло 7, куда она нагнетается по трубопроводу 8 сжатым воздухом от воздуходувки 9. В трубопровод мука поступает из промежуточного бункера 11 через дозатор 10 с приводом 12. Вода необходимой температуры из бака-смесителя 4 подается насосом 3 по трубопроводу 2 к соплу /, через которое она в виде мельчайших капелек распыляется в камере навстречу частицам муки. Конструкция сопел позволяет регулировать количество и скорость распыления через них муки и воды в соответствии с заданными параметрами. Равномерно и быстро увлажненные частицы муки падают на ленту транспортера 6, который подает их на окончательное вымешивание в корыто тестосмесителя.
Другой эффективный способ ускорения равномерного распределения влаги в макаронном тесте - интенсификация смешивания муки и воды. Для этого в многокорытных прессах тестомесильный вал первого корыта вращается с большей частотой, чем валы последующих корыт, а в современных прессах фирмы «Паван» муку и воду предварительно смешивают в центробежном мукоувлажнителе «Турбоспрей». Это устройство представляет собой прозрачный цилиндр небольших размеров, внутри которого вращается вал с частотой около 3000 мин. На валу по винтовой линии закреплены лопасти в виде штырей. В цилиндр подсасываются мука и вода в заданном соотношении. Частицы муки быстро и равномерно увлажняются и поступают в корыто тестосмесителя.
Интенсивность пропитывания частиц муки влагой определяется в первую очередь размерами частиц муки. Естественно, более крупные частицы требуют более длительного вымешивания. Кроме того, при одинаковом размере частиц влага будет медленнее проникать в частицы продуктов помола твердой пшеницы, чем в менее плотные частицы продуктов помола мягкой пшеницы.
При старом, периодическом способе производства макаронных подготовка теста к прессованию длилась около часа. В этом случае было оправдано использование крупки с размерами частиц до 500 мкм и более, которые за такой длительный период приготовления теста полностью пропитывались влагой и пастифицировались.
С переходом на непрерывный способ замеса и прессования теста на шнековых прессах, на которых длительность обработки не превышает 20 мин, потребовалось использование крупки более тонкого помола (размер частиц не более 350 мкм).
Более крупные частицы крупки не успевают полностью пропитаться влагой и, сохраняя свою индивидуальность, просматриваются на поверхности сухих макаронных изделий в виде белых точек. Часто такой дефект наблюдается при работе с крупкой на однокорытных прессах, в которых длительность замеса не превышает 9...10 мин. Поэтому на однокорытных прессах непрерывного действия более целесообразно вырабатывать макаронные изделия из муки тонкого помола, в частности из хлебопекарной муки. Правда, при использовании матриц без тефлоновых вставок шероховатая поверхность изделий будет скрывать следы непромесов, а если отформованные изделия сушат при жестких режимах, то на фоне микротрещин и воздушных пузырьков непромешенные частицы не будут выделяться на поверхности готовых изделий.
Таким образом, для производства макаронных изделий с однотонным цветом без следов непромесов при наличии крупки с размером частиц до 350 мкм и тем более до 500 мкм необходимо использовать многокорытные прессы, продолжительность замеса теста в которых составляет 16...20 мин. При работе на прессах с продолжительностью замеса 8... 10 мин целесообразно использовать муку с размерами частиц не более 200...250 мкм (полукрупку или хлебопекарную муку)
Кроме рассмотренных факторов продолжительность и интенсивность замеса макаронного теста оказывают определенное влияние на структурно-механические свойства формуемых сырых макаронных изделий.
Прочность сырых изделий возрастает с увеличением продолжительности замеса, достигая своего максимального значения, а затем начинает снижаться. Пластичность изделий при этом все время увеличивается. Подобная зависимость сохраняется для любого значения влажности теста. Однако при меньших значениях влажности прочностные свойства сырых изделий выше. Зависимость пластических свойств изделий от влажности иная: чем ниже влажность, тем менее пластичны изделия, и наоборот, - с увеличением влажности пластичность возрастает.
Установлено, что наиболее эффективным является двухстадийный замес:
- на первой стадии интенсивное перемешивание теста,
- на второй - перемешивание при пониженной частоте вращения месильного вала.
На основании полученных данных был рекомендован следующий режим замеса теста:
I стадия - частота вращения вала 140 мин, продолжительность замеса 11 мин;
ІІ стадия - частота вращения вала 40 мин, продолжительность замеса 5 мин.
Для выполнения этого режима следует иметь, по крайней мере, двухкорытный тестосмеситель.
Вследствие непродолжительности замеса макаронного теста и относительно низкой доли влаги в нем биохимические процессы на этой стадии находятся в начальном состоянии и не оказывают практического влияния на свойства теста и отформованных сырых изделий.
Основная фаза биохимических процессов протекает во время сушки изделий при использовании низкотемпературных режимов сушки. Однако параметры замеса (влажность и температура теста) и использование вакуумирования могут в достаточной степени отразиться на глубине протекания биохимических процессов в изделиях во время последующей сушки.
В то же время в тесте, налипшем на вал и стенки тестомесильного корыта, которое долгое время остается без движения, могут протекать значительные по глубине микробиологические процессы. Это может привести к закисанию теста, вследствие чего необходимо периодически, через 1-2 ч работы пресса, счищать налипшее на вал, лопатки и стенки корыта тесто.