Влажность макаронного теста - один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции.
При поступлении на предприятие определенной партии муки влиять на ее макаронные свойства весьма сложно: нет возможности изменить гранулометрический состав муки, нельзя увеличить влажность муки и изменить свойства клейковины. Еще в большей степени ограничены возможности в условиях непрерывного процесса замеса и прессования теста на шнековом прессе определенной марки: нельзя изменить продолжительность и интенсивность замеса теста, технические параметры шнека и матрицы.
В то же время увеличение влажности теста приводит к увеличению толщины сольватных оболочек, окружающих частицы муки в уплотненном тесте, а значит, к снижению когезионной прочности теста. Вследствие этого с увеличением влажности снижаются вязкость теста и прочность сырых изделий, увеличивается их пластичность.
Таким образом, для приготовления теста из порошкообразной муки с реологическими свойствами, т. е. с соотношением пластичности и вязкости, идентичными свойствам теста из крупитчатой муки, можно повысить влажность теста при замесе в пределах 1...2 %.
Иными словами, при переводе работы пресса с крупки твердой пшеницы на хлебопекарную муку для поддержания режима формования изделий на прежнем уровне необходимо увеличить количество воды, подаваемой в корыто пресса для замеса теста. Естественно, это относится к тому случаю, когда содержание влаги и клейковины в хлебопекарной муке примерно такое же, как в крупке. Уменьшение же клейковины приводит к снижению пластичности теста и выпрессовываемых сырых изделий и требует дополнительного увеличения влаги в тесте.
С повышением влажности теста увеличиваются пластичность, текучесть теста и облегчается процесс его выпрессовывания через матрицы. Это приводит к снижению давления прессования и к увеличению скорости выпрессовывания, т. е. к повышению производительности пресса. Однако если при работе на поршневых прессах такая зависимость наблюдалась при повышении влажности теста до 34 % и выше, то для шнековых прессов скорость выпрессовывания сырых изделий увеличивается только до повышения влажности теста примерно до 32 %. Дальнейшее повышение влажности при замесе теста приводит к образованию крупных комков, плохо проходящих сквозь входное отверстие шнековой камеры. Поэтому, хотя пластичность теста и повышается, плохое питание им шнековой камеры ведет к резкому падению давления прессования и, как следствие, к снижению скорости выпрессовывания.
Таким образом, с точки зрения экономичности работы шнекового пресса оптимальная влажность теста 32 %. Но при этом надо учитывать и другие факторы: гранулометрический состав, содержание клейковины в исходной муке, а также способы разделки и сушки изделий. Наконец, надо еще раз отметить, что влажность теста влияет на степень шероховатости поверхности изделий при использовании матриц без тефлоновых вставок, что также связано с влиянием влажности теста на величину давления прессования.
Рассматривая зависимость влажности теста от величины давления прессования, следует иметь в виду, что уменьшение влажности теста приводит к увеличению давления прессования и, казалось бы, к увеличению скорости выпрессовывания изделий.
Следовательно, при конкретных условиях формования теста оптимальные соотношения скорости выпрессовывания сырых изделий и величины давления прессования следует находить эмпирическим путем: с одной стороны, необходимо поддерживать давление на достаточно высоком уровне, чтобы обеспечить достаточную прочность выпрессовываемых изделий, с другой стороны, величина давления не должна превышать определенного предела, установленного для конкретного пресса, во избежание его поломки.
Следует отметить, что на шнековых прессах встречается явление, когда снижение влажности теста практически не увеличивает величины давления прессования, но приводит к снижению скорости выпрессовывания сырых изделий. Это явление наблюдается при работе на изношенных шнеках с матрицами, имеющими низкую пропускную способность (коэффициент живого сечения 0,05...0,1 ед.). В этом случае резко возрастает противодвижение теста в зазоре между шнеком и стенкой камеры, вследствие чего снижается подача высоковязкого, низкотекучего теста к матрице.