ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА

Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.

В условиях старой технологии прессования макаронного теста на поршневых прессах, когда тесто не испытывало относительного смещения внутренних слоев вплоть до его выпрессо­вывания через отверстия матри­цы (ламинарный характер дви­жения теста), скорость выпрес­совывания и давление прессования зависели следую­щим образом от температуры теста. При увеличении темпера­туры приблизительно до 60 °С скорость выпрессовывания уве­личивалась, а давление прессо­вания снижалось. Это связано с увеличением пластичных и снижением вязкостных свойств теста вследствие ослабления межмолекулярных связей в структуре теста при повышении его температуры. Однако даль­нейшее увеличение температуры теста приводило к резкому уве­личению давления на матрицу и резкому падению скорости вы­прессовывания изделий. Такой характер изменения текучести теста при ламинарном движении объясняется тем, что при тем­пературах выше 60 °С происходит денатурация клейковины, «за­печатывание» связанных крахмальных зерен, ко­торые, в свою очередь, набухают в результате повышения темпе­ратуры и уплотняют фиксирующуюся белковую матрицу. В результате этого процесса, который называется завариванием теста, оно становится плотным и с трудом поддается формова­нию. Исходя из сказанного, оптимальной температурой теста при его формовании на поршневых прессах являлась температу­ра 55 °С.

При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рас­сматриваемые зависимости имеют иной характер.

При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформа­ции сдвига, смещения слоев. Наблюдается турбулентный харак­тер движения теста. При увеличении температуры выше 60 °С структура теста не фиксируется: денатурирующаяся клейковина, находящаяся в постоянном смещении, не может сформировать устойчивую структурную решетку вплоть до продавливания теста через отверстия матрицы. Набухающие же зерна крахмала увеличивают свою пластичность, повышая текучесть теста. В результа­те этого при формовании теста на шнековых прессах увеличение температуры приводит к постоянному росту скорости выпрессо­вывания изделий и снижению давления прессования в исследованном нами интервале температур вплоть до 90 °С.

Оптимальной температурой теста перед матрицей следует считать температуру 55...60 °С, хотя для увеличения производительности пресса (в первую очередь при использовании матриц с низкой пропускной способностью) без заметного снижения качества изделий можно применять вы­сокотемпературный режим замеса, при котором температура теста перед матрицей составляет около 65 °С.

Увеличивать температуру теста перед матрицей выше 50...55 °С следует только внешним подводом теплоты к тесту и ни в коем случае не разогревом теста в результате интенсивного трения его о лопасти шнека и внутреннего трения слоев. Пос­ледний случай является показателем чрезмерного «перетирания» теста в шнековой камере, приводящего к глубокой механотермической деструкции клейковины и потере ею связующих свойств в еще большей степени, чем в результате только термической деструкции при таких же температурах.