Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.
В условиях старой технологии прессования макаронного теста на поршневых прессах, когда тесто не испытывало относительного смещения внутренних слоев вплоть до его выпрессовывания через отверстия матрицы (ламинарный характер движения теста), скорость выпрессовывания и давление прессования зависели следующим образом от температуры теста. При увеличении температуры приблизительно до 60 °С скорость выпрессовывания увеличивалась, а давление прессования снижалось. Это связано с увеличением пластичных и снижением вязкостных свойств теста вследствие ослабления межмолекулярных связей в структуре теста при повышении его температуры. Однако дальнейшее увеличение температуры теста приводило к резкому увеличению давления на матрицу и резкому падению скорости выпрессовывания изделий. Такой характер изменения текучести теста при ламинарном движении объясняется тем, что при температурах выше 60 °С происходит денатурация клейковины, «запечатывание» связанных крахмальных зерен, которые, в свою очередь, набухают в результате повышения температуры и уплотняют фиксирующуюся белковую матрицу. В результате этого процесса, который называется завариванием теста, оно становится плотным и с трудом поддается формованию. Исходя из сказанного, оптимальной температурой теста при его формовании на поршневых прессах являлась температура 55 °С.
При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют иной характер.
При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещения слоев. Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60 °С структура теста не фиксируется: денатурирующаяся клейковина, находящаяся в постоянном смещении, не может сформировать устойчивую структурную решетку вплоть до продавливания теста через отверстия матрицы. Набухающие же зерна крахмала увеличивают свою пластичность, повышая текучесть теста. В результате этого при формовании теста на шнековых прессах увеличение температуры приводит к постоянному росту скорости выпрессовывания изделий и снижению давления прессования в исследованном нами интервале температур вплоть до 90 °С.
Оптимальной температурой теста перед матрицей следует считать температуру 55...60 °С, хотя для увеличения производительности пресса (в первую очередь при использовании матриц с низкой пропускной способностью) без заметного снижения качества изделий можно применять высокотемпературный режим замеса, при котором температура теста перед матрицей составляет около 65 °С.
Увеличивать температуру теста перед матрицей выше 50...55 °С следует только внешним подводом теплоты к тесту и ни в коем случае не разогревом теста в результате интенсивного трения его о лопасти шнека и внутреннего трения слоев. Последний случай является показателем чрезмерного «перетирания» теста в шнековой камере, приводящего к глубокой механотермической деструкции клейковины и потере ею связующих свойств в еще большей степени, чем в результате только термической деструкции при таких же температурах.