Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое представлено
- углеводами (около 45 %),
- белками (8...9 %),
- жирами,
- минеральными веществами,
- витаминами,
- органическими кислотами.
Пищевая ценность хлеба выше, чем его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Б : Ж : УВ = 1:1:3
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества сухих веществ.
Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в организме энергии, тем ниже энергетическая ценность изделия.
Значение энергетической ценности от количества в массе сухих веществ – белков, УВ, липидов и др. веществ – различаются по теплоте сгорания, и по энергии выделяемой в нашем организме. Теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высока у жиров. Поэтому, чем больше в рецептуре хлебных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность.
Как известно взрослому человеку необходимо получать в день ≈ 12000 кДж. Если ежедневно съедать 150гстандартного хлеба, 150г хлеба из муки пшеничной 2 сорта и 15-г нарезного батона из муки первого сорта, то энергетическая ценность этих хлебных изделий равна 4000 кДж., т.е. употребление хлеба покрывает суточную потребность в энергии примерно на одну треть.
Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.
Белки пищи являются источником восстановления и обновления клеток и тканей организма, явл. составной частью ядер и клеток. Недостаток в пище незаменимых аминокислот приводит к нарушению в кровообращении, снижению эритроцитов, уменьшению гемоглобина.
Белки хлеба являются неполноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому при производстве хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.
Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма, постоянно расходуются на энергетические цели, играют важную роль в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот. Организм не способен синтезировать УВ, поэтому УВ должны поступать с пищей.
УВ подразделяются на усвояемые (крахмал, сахара, гликоген) и неусвояемые (клетчатка). Потребность взрослого человека, употребляющего 450г хлебных изделий, в крахмале достигается на 41%, сахаров на 17%, клетчатки – 57%.
Органические кислоты, получаемые человеком в пище, активизируют деятельность пищеварительного тракта, способствуют изменению состава микрофлоры кишечника. (потребность взрослого человека 2г в день). 450г хлебных изделий, условно съедаемых взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49%.
Жиры хлеба также имеют немаловажное значение. Жиры являются:
- структурной частью клеток и тканей (в том числе и нервной),
- растворителями витаминов А и Д, способствуют их усвоению,
- содержатся ПНЖК, обладающие биологической активностью.
Ежедневное употребление в пищу 450г хлебных изделий покрывает потребность только на 9%.
К жизненно важным компонентам питания относятся минеральные вещества. Они обеспечивают развитие и нормальное функционирование организма. Са, Р, магний обеспечивают построение скелета, фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу, железо и медь являются переносчиками кислорода, натрий и калий поддерживают нормальное осмотическую среду клеток и т.д.
В хлебе высокое содержание - фосфора, железа и магния, дефицитным является кальций.
Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме. Содержание железа в хлебе тем ниже, чем выше сорт муки.
Велико значение витаминов, они необходимы для нормального протекания биохимических реакций, роста и восстановления клеток и тканей организма.
Чем выше выход муки, тем больше в муке содержание витаминов. Наибольшее покрытие потребности в витаминах при употреблении 450г хлеба наблюдается тиамина (В1), токоферолов (Е), наименьшее рибофлавина (В2).
Приведенные выше сведения позволяют открывать проблемы сбалансированного питания человека и определять способы улучшения и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
3. Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий.
Основным сырьем для получения хлеба являются:
- мука,
- дрожжи,
- вода и соль,
а в тесто для улучшенных изделий добавляют:
- сахар, патоку,
- молоко,
- жиры,
- белковые обогатители,
- молочную сыворотку,
- бобы сои,
- изюм,
- пряности и др.