Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.
Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется:
- влажность муки;
- цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;
- увеличивается кислотность.
Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Слабая непосредственно после помола клейковина при созревании приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения.
Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, нагретого, воздуха.
Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при этом свои хлебопекарные свойства не изменяет.
Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах.
Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.
В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров, изготовленных из металла, монолитного или сборного железобетона.
В последние годы нашел применение открытый способ размещения установок для бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебозаводов.
Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями.
Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На современных хлебопекарных предприятиях применяются установки для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка:
- подсортировка (смешивание) отдельных партий
- просеивание
- магнитная очистка.
Обычно смешивают - муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т д., на специальных машинах — мукосмесителях.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют вибросита или просеиватели различных конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.
Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители.